廖嘉，胡文忠*，權(quán)春善，姬亞茹，楊香艷，龍婭，李元政

1(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連，116600)2(生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連，116600)3(大連理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連，116024)

漿果是一種小型肉質(zhì)水果，由子房或聯(lián)合其他花器發(fā)育而成[1]，通常呈圓形[2]，皮薄肉厚，汁液較多，市場(chǎng)上大部分以新鮮或加工的形式食用，例如藍(lán)莓、草莓、葡萄、桑葚、蔓越莓、樹莓、醋栗等都是最常見的漿果?，F(xiàn)如今，漿果是人們飲食中占最大比例的水果之一，其果實(shí)特性也成為了研究的焦點(diǎn)，這一切歸功于它含有豐富的酚類化合物、有機(jī)酸、維生素、花青素等特殊的活性成分以及多種營(yíng)養(yǎng)保健因子[2]。

研究表明，漿果的膳食攝入量對(duì)人體健康有積極而深遠(yuǎn)的影響，能提高人體免疫力，具有抗氧化作用，有助于延緩衰老進(jìn)程，減少各種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，例如能預(yù)防心血管疾病和癌癥等[3]。因此，在這個(gè)對(duì)飲食與健康的關(guān)注度不斷提高的社會(huì)環(huán)境下，新鮮的漿果以其健康、方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮活獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的青睞[4]。但漿果受到季節(jié)性、地域性、產(chǎn)品易腐性以及鮮果采摘方式不當(dāng)、貯藏方法不善、生理性病害、微生物侵染等因素影響，導(dǎo)致果品的食用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣[5]，而當(dāng)果實(shí)進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)后，鮮果顏色和大小的均勻性、具有光澤和無(wú)缺陷的果皮，以及有無(wú)褐變的跡象均為消費(fèi)者判斷漿果質(zhì)量的一個(gè)重要的品質(zhì)屬性[6]。由此，利用各種科技手段延長(zhǎng)漿果的貯藏期就顯得極為重要。

1 漿果采后品質(zhì)變化及其保鮮研究現(xiàn)狀

1.1 采后漿果生理及病理變化

漿果采摘后，處于脫離母體植株的逆境之中，但它仍是一個(gè)各項(xiàng)生命代謝活動(dòng)有序進(jìn)行的有機(jī)體[5]，在光合作用停止的條件下，體內(nèi)以呼吸作用為基礎(chǔ)，利用果實(shí)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行各種新陳代謝活動(dòng)[7]。然而在采后貯運(yùn)過(guò)程中，漿果在生理上也發(fā)生了一系列的變化，如呼吸加強(qiáng)、乙烯合成、組織軟化褐變、風(fēng)味物質(zhì)形成、致腐菌生長(zhǎng)等，均能加快果實(shí)衰老[5]。其中呼吸強(qiáng)度就是影響漿果貯藏壽命長(zhǎng)短的關(guān)鍵性因素，若呼吸強(qiáng)度處于過(guò)高水平時(shí)，漿果自身消耗的糖、蛋白、氨基酸等貯藏物就會(huì)過(guò)量；呼吸強(qiáng)度處于較低水平，則會(huì)使新陳代謝發(fā)生紊亂，最終均可導(dǎo)致果實(shí)衰老加速。因此，貯藏漿果過(guò)程中，要保證果實(shí)在進(jìn)行正常的呼吸的情況下，將其呼吸強(qiáng)度控制在最低水平[5]。除此之外，乙烯作為一種重要的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)也是不容忽視的，它可以改變酶的釋放速度，使得果實(shí)機(jī)體的呼吸作用加強(qiáng)，促使果實(shí)成熟衰老加速[8]，因此，通過(guò)抑制乙烯的合成便能達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。

同樣的，真菌病害也是漿果采后腐爛的主要因素，這些真菌產(chǎn)生的真菌毒素往往會(huì)對(duì)人體構(gòu)成威脅[9]，如草莓主要被灰葡萄孢霉(Botrytiscinerea)、擴(kuò)展青霉(Penicilliumexpansum)、匍枝根霉(Rhizopusstolonifer)、尖孢炭疽病(Colletotrichumacutatum)4種真菌[9]侵染；鮮食葡萄易被灰葡萄孢霉(Botrytiscinerea)、根霉(Rhizopusspp.)、黑曲霉(Aspergillusniger)、青霉(Penicilliumspp.)[10]侵染；番茄采后主要被鏈格孢(Alternariaalternata)、刺盤孢菌(Colletotrichumcoccodes)、灰霉(Botrytisspp.)、寄生疫霉(Phytophthoraparasitica)、晚疫病菌(Phytophthorainfestans)[11]侵染等，這些真菌皆能導(dǎo)致漿果腐爛，使其商品及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失[9]。

1.2 漿果保鮮研究現(xiàn)狀

為了減緩漿果衰老速度，延長(zhǎng)貨架期，提高廣大消費(fèi)者對(duì)于鮮果的接受程度，減少采后果實(shí)損失率，各學(xué)者根據(jù)漿果采后成熟衰老機(jī)制及生理病理變化，探索了適宜不同漿果所使用的各類貯藏保鮮技術(shù)。

就目前來(lái)說(shuō)，漿果保鮮方法可大致分為三大類，即物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮技術(shù)[4]。物理保鮮技術(shù)是指為延長(zhǎng)保質(zhì)期而調(diào)整環(huán)境溫度、濕度、壓力和氣體組成的方法[4]，如氣調(diào)貯藏、低溫貯藏、輻射保鮮、高壓貯藏等，其中低溫貯藏便是延長(zhǎng)新鮮漿果保質(zhì)期最常用的物理方法之一。在化學(xué)保鮮技術(shù)方面，大多以使用天然或合成防腐劑來(lái)延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期[4]，如化學(xué)殺菌劑、化學(xué)涂膜劑、激素處理等。生物保鮮技術(shù)在過(guò)去幾十年迅速發(fā)展，其中抗菌素、抑菌素和生物防治技術(shù)等的應(yīng)用尤其受到重視[4]。隨著消費(fèi)者在食品健康和安全方面的認(rèn)識(shí)提高[4]，對(duì)于果品的貯藏保鮮技術(shù)便注重高效、安全、環(huán)保、低耗[5]，使得采用適宜的貯藏保鮮技術(shù)降低漿果采后損失率、提高商品價(jià)值、提高食品安全性成為了當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題之一[5]。

2 熏蒸技術(shù)在漿果保鮮中的應(yīng)用

熏蒸保鮮技術(shù)主要是通過(guò)熏蒸劑的揮發(fā)，以分子態(tài)氣體[12]的形式抑制或殺死漿果表面的病原微生物，并滲透到被熏蒸的果實(shí)細(xì)胞中。此種類型的保鮮應(yīng)用時(shí)需要空間密閉，將漿果置于其中密封一段時(shí)間后再進(jìn)行重新通風(fēng)，由于該方式在處理過(guò)程中熏蒸劑不直接接觸果實(shí)[13]，同時(shí)熏蒸氣體也能在通風(fēng)散氣過(guò)程中擴(kuò)散出去，因此使用該技術(shù)處理漿果對(duì)果實(shí)及人體的毒害作用較小。不僅如此，熏蒸還具有抑制果蔬中多酚氧化酶活性，防止褐變等優(yōu)點(diǎn)。雖說(shuō)熏蒸在漿果保鮮中的益處顯而易見，但在熏蒸濃度過(guò)高，該方法依然會(huì)造成藥害，使?jié){果品質(zhì)受到影響[14]，因此選用適宜的熏蒸時(shí)間及濃度就顯得極為重要。目前，常用于熏蒸保鮮漿果的有1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)、乙醇(C2H6O)、臭氧(O3)、二氧化氯(ClO2)及部分植物精油等，通常情況下該方法不會(huì)損失漿果表面的果粉，對(duì)其表面的色澤、外觀等影響較小?，F(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)外各學(xué)者針對(duì)熏蒸技術(shù)保鮮效果進(jìn)行了深入研究。

2.1 氣態(tài)熏蒸

2.1.1 二氧化氯(ClO2)熏蒸

二氧化氯是一種有效的熏蒸劑，具有較強(qiáng)的氧化能力和明顯的抗菌能力[15]，有較高的滲透性和擴(kuò)散性，且該氣體處理后無(wú)氣味殘留，也是室內(nèi)凈化的理想氣體。而在漿果保鮮方面，ClO2也得到人們的高度重視，據(jù)報(bào)道已在紅提葡萄、芒果、番茄等果蔬保鮮上有了很好的應(yīng)用，這是因?yàn)樗跐{果貯藏過(guò)程中可以阻止乙烯生成并破壞已經(jīng)產(chǎn)生的乙烯[16]，延緩漿果衰老與腐爛，對(duì)病毒、細(xì)菌具有較強(qiáng)的殺滅作用，經(jīng)熏蒸后的漿果口味不變，無(wú)氣味殘留，并在整個(gè)處理過(guò)程中，對(duì)果實(shí)不產(chǎn)生毒效[17]，因而在如此注重食品安全的社會(huì)環(huán)境下，ClO2對(duì)漿果的保鮮產(chǎn)生不錯(cuò)的效用。

SANGHYUN等[18]將接種了大腸桿菌O157∶H7、鼠傷寒沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的番茄在不同相對(duì)濕度(RH為50%、70%和90%)條件下，置于ClO2氣體(5、10、20和30 mg/L)中處理20、15、10 min。隨著氣體濃度和處理時(shí)間的增加，3種食源性病的滅活水平均觀察到了差異(P<0.05)。

SUN等[15]則是在20℃條件下，經(jīng)ClO2熏蒸處理的葡萄和番茄，14 d貯藏過(guò)程中，樣品與對(duì)照相比具有較高的硬度，失重的下降速率也相對(duì)減小。經(jīng)過(guò)不同濃度(2、4、6、8 mg/L)的ClO2對(duì)果實(shí)進(jìn)行處理，研究發(fā)現(xiàn)，ClO2的最低有效濃度為4 mg/L，能充分控制微生物的生長(zhǎng)。

GUO等[19]將成熟綠色期的番茄果實(shí)用ClO2氣體在密封容器中熏蒸處理12 h后，于23℃且RH為85%的環(huán)境下儲(chǔ)存23 d，測(cè)量番茄在貯藏期間的各項(xiàng)生理指標(biāo)，結(jié)果表明，施用ClO2能有效降低總呼吸和乙烯生物合成相關(guān)基因的表達(dá)，使番茄乙烯的產(chǎn)量降低，從而延遲了番茄果實(shí)的成熟。

魏佳[20]將經(jīng)農(nóng)藥處理后的葡萄，放入密閉容器中，利用ClO2在25 ℃環(huán)境中熏蒸2 h，處理完成后放入聚乙烯(PE)袋中置于0 ℃(RH=95%)冷藏27 d。整個(gè)過(guò)程中，ClO2處理降低農(nóng)藥的殘留率(P<0.05)，較好維持了葡萄的采后品質(zhì)，延遲了鮮食葡萄的采后成熟衰老進(jìn)程。

NETRAMAI等[21]將接種了鼠傷寒沙門氏菌的的圣女果，暴露于0.15～0.85 mg的ClO2中58 min。在4 ℃和25 ℃下，ClO2處理對(duì)圣女果表面的沙門氏菌的抑制效果有非常顯著的影響(P<0.000 1)。

2.1.2 臭氧(O3)熏蒸

O3作為一種有較強(qiáng)的氧化性由3個(gè)氧原子組成且常溫下穩(wěn)定性差的氣體，會(huì)自發(fā)地分解為羥基自由基和其他種類的自由基，該自由基的氧化性使被O3熏蒸處理過(guò)的物體表層氧化，也可穿透細(xì)菌的細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)菌死亡[22]。O3在殺菌過(guò)程中，產(chǎn)物為無(wú)毒的氧化物，如O3被還原后變成O2，不會(huì)對(duì)大氣造成污染，O3還具有高效殺菌及環(huán)保特性，可以作為合適的一種保鮮劑在果蔬上使用[22]。由此，很多學(xué)者也相繼對(duì)O3在不同漿果上的保鮮效果進(jìn)行研究。

郭宇歡[22]用30、60、90 μL/L的O3對(duì)接種了灰霉菌的葡萄進(jìn)行熏蒸處理15 min后常溫保存7 d，抑制了灰霉菌的生長(zhǎng)繁殖，降低了葡萄果實(shí)的發(fā)病率。

張娜等[23]采用不同濃度O3對(duì)樹莓進(jìn)行短時(shí)熏蒸處理(4 ℃，1 h，RH=95%)后置于0 ℃冷庫(kù)中貯藏，將O3濃度設(shè)為0.21、0.54、1.07 mg/L，觀察熏蒸處理后，樹莓采后貯藏品質(zhì)的變化。最終發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)雖然使用了不同濃度O3，但均可在不同程度上抑制樹莓的微生物繁殖(P<0.05)，能夠有效延緩樹莓果實(shí)VC降解，抑制硬度下降，維持可滴定酸(titratable acid，TA)及可溶性固形物(total soluble solid，TSS)含量，而感官品質(zhì)也顯著好于未經(jīng)熏蒸的對(duì)照組。

TABAKOGLU等[24]將采后桑葚置于O3(5.14 mg/m3)環(huán)境中熏蒸處理后，在儲(chǔ)存初期，可以有效減少桑葚中所有被測(cè)微生物的數(shù)量，而在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中，O3處理在控制失重和維持抗壞血酸水平方面也顯示出有效性，同時(shí)對(duì)桑葚果實(shí)花色苷含量沒(méi)有任何不良影響，因此該研究者建議利用O3維持桑葚采后品質(zhì)。

MINAS等[25]為保持獼猴桃品質(zhì)，將其置于0 ℃(RH=95%)環(huán)境下，利用0.3 μL/L O3處理，隨后在20 ℃(RH=90%)中儲(chǔ)藏8 d，在其過(guò)程中獼猴桃果實(shí)的成熟出現(xiàn)延遲，乙烯合成也顯著減少，并降低了ACC合成酶及ACC氧化酶的酶活性。

HAN等[26]針對(duì)桑葚極易腐爛且貨架期很短的問(wèn)題，研究了2 mg/L O3處理后冷藏桑葚果實(shí)的采后品質(zhì)的變化，結(jié)果表明，有效抑制細(xì)菌入侵，減少水分蒸騰，延緩細(xì)胞壁分解和表皮組織降解，較好延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏期。

2.1.3 一氧化氮(NO)熏蒸

一氧化氮(NO)是一種普遍存在的細(xì)胞信號(hào)分子[27]，20世紀(jì)80年代末，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)NO廣泛分布于生物體內(nèi)各組織，在免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等各種生化過(guò)程中，起著關(guān)鍵的作用，具有很好的生理調(diào)節(jié)功能[28]。它能通過(guò)減少活性氧的積累來(lái)保護(hù)植物細(xì)胞免受氧化脅迫[27]，也能抑制線粒體呼吸鏈上復(fù)合體Ⅰ和復(fù)合體Ⅱ以及細(xì)胞色素C氧化酶的活性，與氧可逆性競(jìng)爭(zhēng)而抑制呼吸鏈，以致線粒體產(chǎn)能過(guò)程受阻，抑制呼吸作用[28]。經(jīng)各學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)NO可提高采后果實(shí)品質(zhì)，延遲其成熟衰老[28]，將其應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮領(lǐng)域后，取得了可觀的效果。

黃玉平[29]探究外源NO在0、10、20、50、100 μL/L的濃度下，短時(shí)熏蒸處理草莓果實(shí)后，貯藏過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)熏蒸后不僅在抑制草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)和腐爛率方面具有顯著性，還能延緩果實(shí)TSS含量下降，降低膜脂質(zhì)過(guò)氧化程度，保持果實(shí)較高的總酚、花色苷、類黃酮含量，維持較高的抗氧化活性。

SINGH等[30]用NO熏蒸日本李子后進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)該操作顯著抑制了果實(shí)成熟過(guò)程中的呼吸速率和乙烯釋放速率，延緩果實(shí)軟化，及可滴定酸含量的下降(TA)，總體上保持了貯藏品質(zhì)，提高了果品的食用價(jià)值。

ZHU等[31]研究了1.0、5.0、10.0 μmol/L的硝普酸鈉溶液釋放NO對(duì)采后草莓進(jìn)行處理，顯著抑制乙烯產(chǎn)生、呼吸速率、ACC合成酶活性并降低了ACC含量，從而顯著延長(zhǎng)草莓的貯藏壽命。

徐福樂(lè)[28]選用白熟期番茄置于自制密封熏蒸箱內(nèi)，灌入NO(5、10、15、20、50、100 μL/L)處理2 h后通風(fēng)0.5 h，后置于陰涼處貯藏(溫度為(20±1) ℃， RH=(75±5)%)。該處理有效控制果實(shí)硬度下降及失重率的上升，調(diào)控其呼吸強(qiáng)度，抑制TSS的變化，延遲了番茄的成熟衰老進(jìn)程。

除此之外，丹陽(yáng)等[32]也觀測(cè)了20 μL/L的NO氣熏處理采后番茄0.5、1、1.5、2 h，其結(jié)果顯示有效調(diào)控果實(shí)的呼吸變化，延長(zhǎng)其貯藏期。YANG等[33]則采用NO調(diào)節(jié)綠熟期番茄果實(shí)的乙烯合成，使番茄成熟得到延緩。

2.2 液態(tài)保鮮劑釋放熏蒸

2.2.1 1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcydopropene,1-MCP)熏蒸

眾所周知，采摘后的漿果在貯藏期間，其乙烯含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，而乙烯在許多果蔬成熟及衰老過(guò)程中起著重要的調(diào)控作用[34]，能導(dǎo)致采后漿果的衰老和生理失調(diào)，若能抑制乙烯的生成則能在一定程度上保持果品品質(zhì)。1-MCP是乙烯的一種競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，其結(jié)構(gòu)與乙烯相似，可與乙烯的受體蛋白結(jié)合，阻止乙烯作用信號(hào)的傳導(dǎo)和表達(dá)，延緩乙烯的合成，延遲一些與乙烯因子相關(guān)的應(yīng)答反應(yīng)[35]。因而，應(yīng)用1-MCP保鮮劑對(duì)漿果進(jìn)行熏蒸處理，其效果顯示能抑制果實(shí)成熟過(guò)程中乙烯的相關(guān)生理反應(yīng)，降低乙烯的生成速率，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰的出現(xiàn)[8]，最終延長(zhǎng)漿果保鮮期。

馬婷等[34]選用0.2、0.6、1.0 μL/L的1-MCP處理獼猴桃，置于(0.5±0.5) ℃冷庫(kù)貯藏，該處理最大程度地保持了獼猴桃的硬度及品質(zhì)，減輕營(yíng)養(yǎng)成分的流失，延長(zhǎng)了其貨架期。

SELCUK等[36]研究了1-MCP熏蒸處理對(duì)枸杞成熟特性、后熟特性、抗氧化活性、有機(jī)酸和糖含量的影響。將枸杞在(0±0.5) ℃的溫度下，置于密封的100 L容器中，用0.2、0.4、0.6 μL/L的1-MCP熏蒸24 h后，在相對(duì)濕度為(90±5)%的條件下，儲(chǔ)存60 d。 最后顯示，兩種較高含量的1-MCP處理延長(zhǎng)了枸杞的貯藏壽命，降低了失重率，延緩了果實(shí)的軟化速度、味道喪失及組織褐變，同時(shí)也降低了TA含量，在貯藏初期，所有處理中總酚、總黃酮、抗壞血酸、抗氧化活性和有機(jī)酸含量也逐漸減少。

KOUKOINARAS等[37]將獼猴桃置于100 L的氣密容器中，在0 ℃的黑暗環(huán)境中，利用0.5 μL/L的1-MCP 熏蒸處理24 h，后保存于0 ℃儲(chǔ)存室中，該方法抑制了乙烯產(chǎn)量，在中長(zhǎng)期冷藏后降低了CO2的產(chǎn)量，同時(shí)1-MCP還延遲了因灰葡萄孢霉(Botrytiscinerea)引起的腐爛變質(zhì)及貨架期內(nèi)果實(shí)顏色的變化。

CHIABRANDO等[38]探討了1-MCP熏蒸對(duì)采后藍(lán)莓果實(shí)成熟的控制作用，采用了0.3和0.6 μL/L的1-MCP處理后，貯藏于0 ℃下35 d，監(jiān)測(cè)質(zhì)量指標(biāo)變化，發(fā)現(xiàn)與未處理藍(lán)莓相比，1-MCP處理的藍(lán)莓失重下降，TSS含量降低，但對(duì)花色苷、酚類和抗氧化活性無(wú)顯著性影響。

李雪枝[39]則取用取用0、0.25、0.5、0.9 μL/L的1-MCP對(duì)綠熟期番茄進(jìn)行熏蒸處理后于4 ℃貯藏室中貯藏，結(jié)果顯示，隨1-MCP含量的增大，番茄的保鮮效果隨之增加，硬度下降速率減緩，TSS含量增加，同時(shí)有效抑制呼吸作用，阻止葉綠素的降解。

總的來(lái)說(shuō)，1-MCP因其揮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、處理數(shù)量大、無(wú)毒、使用方法簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)在果蔬保鮮上有著廣泛的應(yīng)用途徑和發(fā)展前景[1]。

2.2.2 乙醇(C2H6O)熏蒸

乙醇是由玉米、甘蔗等多種原料發(fā)酵而成的一種簡(jiǎn)單的二碳醇[40]，在采后實(shí)際使用防腐劑和食品安全方面，它作為天然、安全的外源底物，已被用于各類果蔬的貯藏和保存。有研究表明，乙醇浸泡或熏蒸處理均可延長(zhǎng)果蔬的壽命[41]，主要是因?yàn)橐掖加绊懝麑?shí)中乙烯的合成[42]，推遲其成熟衰老。另外，乙醇作為芳香類物質(zhì)合成的重要前體物質(zhì)之一，可刺激果實(shí)中的芳香物質(zhì)含量升高，特別是乙酯，令果實(shí)風(fēng)味得到維持。貯藏期內(nèi)，漿果自身也會(huì)生成并揮發(fā)乙醇，用于抗菌及增強(qiáng)果實(shí)對(duì)微生物的抵抗能力等方面[43-44]。

PONZO等[45]將已經(jīng)用炭疽病菌的分生孢子懸浮液接種的番石榴暴露于乙醇?xì)怏w(0、1、2、4和8 mL/kg)， 置于密封容器(200 L)中，處理1 h后置于25 ℃條件下保存，發(fā)現(xiàn)乙醇熏蒸降低了番石榴的發(fā)病率。

ROY等[46]在室溫((26.84±3.0) ℃)下，將新鮮采收后的番茄在4、6、8 mL/kg的密閉空間中進(jìn)行不同的乙醇?xì)庋幚?、9、12 h，研究了乙醇?xì)庋瑢?duì)夏季番茄貯藏期間理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)乙醇熏蒸處理抑制番茄成熟過(guò)程，顯著延長(zhǎng)了番茄的采后壽命。

另外SABIR等[44]將無(wú)莖葡萄經(jīng)乙醇處理后，在不同程度減少了漿果的質(zhì)量損失，風(fēng)味在貯藏過(guò)程中所受影響較小，且葡萄的失重率也得到控制。黃曉杰等[47]用500 μL/L的乙醇在20 ℃環(huán)境下熏蒸藍(lán)莓12 h后于(1±1) ℃貯藏28 d，最后指標(biāo)測(cè)定表明，有效抑制果實(shí)腐爛，同時(shí)提高其抗氧化能力。

2.2.3 植物精油熏蒸

植物精油(essential oils，Eos)從花卉、種子、葉、根、果實(shí)等植物材料中提取[48]，是具有抗真菌活性的多種天然物質(zhì)中最重要化合物的芳香油提取物。它們由揮發(fā)性次生代謝物組成，對(duì)植物病原菌具有直接的活性，能增強(qiáng)植物對(duì)這些微生物的防御機(jī)制[49]。植物精油在漿果保鮮方面不僅能夠矯正食品的異味，賦予香氣，還具有抑制細(xì)菌、真菌，抗病毒、抗氧化等作用[50]，能夠減緩采后病害的發(fā)生。

表1展現(xiàn)了常用于漿果保鮮的植物精油，如月桂精油、茶樹精油、肉桂精油、百里香精油及丁香精油，均對(duì)漿果采后生長(zhǎng)的各病原菌產(chǎn)生明顯的抑制效果，減少漿果腐爛，減緩衰老速度，使貨架期得以延長(zhǎng)，提高了其商品價(jià)值。

表1 常用于漿果熏蒸保鮮的植物精油Table 1 Essential oils of plants used for berry fumigation

雖然不同植物精油能利用其熏蒸處理有效控制各種漿果采后腐爛[58]，但針對(duì)不同漿果的特性差異，其熏蒸效果是不一樣的，需要選擇適宜的熏蒸濃度及時(shí)間，才能達(dá)到最佳保鮮效果，并有大量研究表明，采用熏蒸方法比直接接觸方法處理更為有效。除此之外，也有報(bào)道證明，香豆素、茴香醇或紫蘇醛可提高藍(lán)莓的黃酮含量和氧自由基吸收能力，茉莉酸甲酯或茶樹油則提高了楊梅或樹莓的抗氧化能力和抗氧化酶活性[48]。

2.2.4 小結(jié)

選用液態(tài)保鮮劑對(duì)漿果進(jìn)行保鮮時(shí)通常會(huì)選用浸泡或熏蒸法，但由于漿果自身皮薄肉厚，極易腐爛的特點(diǎn)，浸泡法容易在處理過(guò)程中便對(duì)漿果產(chǎn)生損傷，因而熏蒸法便成為了較好的選擇。但液態(tài)保鮮劑在加入熏蒸空間時(shí)，并非馬上揮發(fā)產(chǎn)生大量的分子態(tài)氣體對(duì)密閉環(huán)境中的漿果進(jìn)行熏蒸，而是在密封空間后一段時(shí)間才產(chǎn)生足夠的氣體。因此漿果在熏蒸初期會(huì)因空間內(nèi)殘存的氧氣進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳(CO2)且不被抑制，便對(duì)果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生損害，而在的熏蒸中后期也存在熏蒸不均勻的問(wèn)題，影響最終保鮮效果。

3 結(jié)論

氣態(tài)熏蒸通常以氣體形式的保鮮劑在密封且避光的環(huán)境中對(duì)漿果進(jìn)行熏蒸處理，已達(dá)到延長(zhǎng)漿果貨架期，維持漿果品質(zhì)的目的。在此過(guò)程中保鮮劑不直接接觸果實(shí)，對(duì)其表面的果粉無(wú)影響，能更好的保持漿果外觀，但由于熏蒸空間內(nèi)氣體分布不均勻，對(duì)漿果處理不充分，使同時(shí)接受熏蒸的果實(shí)之間存在差異，影響總體保鮮效果。

選用液態(tài)保鮮劑對(duì)漿果進(jìn)行保鮮時(shí)通常會(huì)選用浸泡或熏蒸法，但由于漿果自身皮薄肉厚，極易腐爛的特點(diǎn)，浸泡法容易在處理過(guò)程中便對(duì)漿果產(chǎn)生損傷，因而熏蒸法便成為了較好的選擇。但液態(tài)保鮮劑在加入熏蒸空間時(shí)，并非馬上揮發(fā)產(chǎn)生大量的分子態(tài)氣體對(duì)密閉環(huán)境中的漿果進(jìn)行熏蒸，而是在密封空間后一段時(shí)間才產(chǎn)生足夠的氣體。因此漿果在熏蒸初期會(huì)因空間內(nèi)殘存的O2進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生CO2且不被抑制，便對(duì)果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生損害，而在的熏蒸中后期也存在熏蒸不均勻的問(wèn)題，影響最終保鮮效果。

4 展望

熏蒸保鮮是以氣體的形式抑制或殺死果蔬表面的病原微生物，滲透進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部調(diào)控其生理生化品質(zhì)。漿果皮薄多汁，極易腐爛，而熏蒸處理不需直接接觸果實(shí)，對(duì)其表層果粉、形狀、組織等幾乎無(wú)影響，越來(lái)越多研究者更傾向于探尋有效的熏蒸劑對(duì)漿果進(jìn)行保鮮。然而，在熏蒸過(guò)程中，其保鮮效果受熏蒸濃度和熏蒸時(shí)間等因素的影響，如若熏蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果實(shí)在熏蒸后期進(jìn)行大量的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量的乙醇或乙酸，造成果實(shí)口感下降甚至加快其腐爛速率，損害漿果品質(zhì)；若熏蒸濃度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致漿果表面的色彩消退，影響外觀，并使熏蒸劑殘留危害人體健康，可是當(dāng)濃度過(guò)低或熏蒸時(shí)間過(guò)短則會(huì)熏蒸不充分，保鮮效果不理想。每一種保鮮技術(shù)均有其優(yōu)點(diǎn)和缺陷，熏蒸保鮮亦如此，眾學(xué)者便著力于熏蒸技術(shù)與其他保鮮技術(shù)結(jié)合的研究，取長(zhǎng)補(bǔ)短，形成復(fù)合保鮮技術(shù)對(duì)漿果進(jìn)行保鮮，其中最基礎(chǔ)的便是低溫冷藏與熏蒸保鮮的復(fù)合處理，而在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步探索，如今1-MCP 和殼聚糖復(fù)合處理、殼聚糖和乙醇復(fù)合保鮮、1-MCP 與ClO2復(fù)合作用、肉桂-檸檬草精油結(jié)合處理等均已應(yīng)用于漿果保鮮方面。綜上所述，熏蒸處理逐漸成為了采后漿果保鮮的一個(gè)較好選擇。在這個(gè)科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的社會(huì)，眾學(xué)者依然對(duì)漿果保鮮技術(shù)不斷深入研究，而當(dāng)人們?cè)絹?lái)越注重高效、安全、環(huán)保、低耗等方面時(shí)，這種熏蒸保鮮技術(shù)在漿果的貯運(yùn)保鮮方面將會(huì)有很好的發(fā)展前景。