周 穩(wěn) 沈 旭 彭 輝

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

鳳爪又稱為雞爪、雞腳，是雞的腳爪，在中國的悠久飲食文化中，被美稱為鳳爪，寓意珍貴而美味的鳳凰的腳爪。我國使用雞爪制作菜肴的歷史由來已久，制作方法按工藝可分為炸、鹵、蒸、燜、泡、燉；制作出來的菜肴風味五花八門，美味可口。粵菜系對鳳爪的應用尤其突出，著名的菜肴如白云鳳爪、虎皮鳳爪、豉汁鳳爪、鹽焗雞爪即起源于廣東。除此之外，以雞爪為原料制備的泡椒鳳爪、鹵鳳爪、怪味鳳爪、魚雪鳳爪、醬蒸鳳爪、蒜蓉鳳爪等等也是常見的菜肴，此外，鳳爪還是常見的煲湯原料，如香菇鳳爪湯、鳳爪花生湯、當歸枸杞雞爪湯。

1 醬鹵肉制品的基礎工藝概況

醬鹵肉制品是指將新鮮或凍畜禽肉以及可食性的副產品放入到含香辛料、調味料的鹵水中，經預煮(汆水或焯水)、腌制、燒煮、油炸、浸泡、醬制、拌料、保鮮處理中的若干道工序制備而成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品按工藝可分為白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類，其中醬鹵肉類又可分為醬制品、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制品、糖醋制品等五類休閑化的醬鹵肉制品，并且大多集中在醬鹵肉類中的鹵制品一類[2]。休閑化的雞爪，除炸雞爪外，基本都屬于鹵制品一類。

2 休閑鳳爪鹵制工藝

2.1 鹵制品鹵制工藝概述

鹵制方法種類頗多，根據鹵水的制備方法進行分類，常見的鹵制方法可分為油燜鹵法、燙煮鹵法、浸泡鹵法、燒煮鹵法、炸鹵法、醬鹵法和凍鹵法(見表1)[3]。

表1 常用鹵制品鹵制方法與適用類型

2.2 休閑鳳爪鹵制工藝

目前市場上的休閑鳳爪制品可分為炸鳳爪、鹵鳳爪和泡鳳爪三類。

炸鳳爪采用炸鹵法，是虎皮鳳爪常用的一種做法。經典的虎皮鳳爪做法包括“汆水→油炸→冷泡(1h)→蒸熟(加香辛料)→拌醬→再蒸(6min)”等步驟[4]?；⑵P爪的褶皺表皮即因雞爪表皮在油炸后浸泡的過程中發(fā)生膨潤作用所產生。

溫雪馨[5](2010)等以“解凍→斬指→第一次漂白上色(1%H2O2)→油炸(170～180℃)→水煮(70～80℃)→膨潤→第二次漂白(1%H2O2)→流水沖漂脫堿(12h)→加入調味醬汁→真空包裝→殺菌→成品”的工藝，利用響應面法對虎皮鳳爪的膨潤工藝進行優(yōu)化，其最佳膨潤條件為：浸泡溫度20min，時間為2.5h，氫氧化鈉濃度為0.4%。虎皮鳳爪因雞爪表面豐富的膠原蛋白而膨潤。據報道，解釋膠原蛋白膨潤現(xiàn)象的理論有三種[6]，第1種是道南隔膜平衡理論，即電解質溶液中的離子向膠原內部滲透，可擴散離子在膠原的內部和外部造成濃度差，使水分子由外向內滲透，產生膨脹。第2種是靜電排斥理論，即膠原在偏離等電點的酸性溶液及堿性溶液中使肽鏈側基帶同一種電荷，同號電荷互相排斥增大了膠原肽鏈間的距離發(fā)生膨脹。第3種是偶極離子的補充水合作用，能很好的解釋膨脹率隨溫度上升而下降的現(xiàn)象。除虎皮鳳爪外，高倫江也介紹了一種經腌制、鹵制、油炸等工藝的川味鹵鳳爪的制備工藝[7]。

鹵鳳爪采用燒煮鹵法作為主要的入味環(huán)節(jié)，是家常菜肴中一種常用的做法。甘智榮[8](2015)介紹了一種鹵味鳳爪的制作工藝，即“去趾甲→清洗→汆水→制鹵水→鹵煮→取出冷卻”，經該工藝制備的鳳爪色澤金黃，味道鮮美。王進青[9](2013)報道的醬鹵雞爪基礎制作工藝“凍雞爪→解凍→預處理→腌制→鹵制→包裝→殺菌→冷卻→成品”是燒煮鹵法最經典的做法。

泡鳳爪是指采用浸泡鹵法作為主要入味工序的休閑鳳爪。泡椒鳳爪市場大，經濟效益好，其研究也最多，是休閑鳳爪制品中最著名的一個產品。經典的泡椒鳳爪都有一個乳酸菌發(fā)酵的過程[10～12]。有友食品在其發(fā)明專利[13]中公布了一種泡鳳爪的工藝：“清洗→腌制→煮制(或汆水)→制備發(fā)酵液→發(fā)酵→調味→殺菌→冷卻→真空包裝→熱處理→檢驗”。該方法制備得到的產品形態(tài)美觀、色澤自然、口感脆嫩、鮮香自然、風味綿長，具有獨特的乳酸發(fā)酵食品的芳香和美味。其中，發(fā)酵的過程即是一個浸泡的過程。吳榮書[14](2003)在對腌雞爪進行研究時，也在腌制鹵水中接入了乳酸菌進行發(fā)酵。泡椒鳳爪對發(fā)酵的溫度和儲存的時間都有一定的要求，有友食品在上述的發(fā)明專利中指明泡鳳爪需要在15～20℃條件下在發(fā)酵鹵水中泡48～72h，吳榮書介紹的腌雞爪如在溫度較低的情況下也需泡制24h。

加入乳酸菌發(fā)酵是泡鳳爪酸脆的感官需要，并非所有泡鳳爪都需要在其中接入乳酸菌，陳祖名[15](2009)等制備的泡椒鳳爪，在味汁中加入白醋，將煮熟后的雞爪放入后只需浸泡4～12h即可。王林[16](2016)在制備一種糟鹵雞爪時采用了泡鹵法的工藝，煮熟后的鳳爪在鹵水中浸泡3～6h即可，無發(fā)酵過程也不需添加白醋或冰醋酸。

3 休閑鳳爪防腐保鮮方法

3.1 防腐保鮮劑防腐

為了保證肉制品的質構和風味不受影響，防腐劑是預包裝肉制品中常添加的一類添加劑。在休閑鳳爪領域，企業(yè)為延長食品保質期，通常會添加苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類，脫氫醋酸及其鹽類、乳酸鏈球菌素等防腐劑中一種或幾種。然而，隨著人們對食品安全關注度的逐漸提高，對食品少添加不添加添加劑的呼聲越來越高，現(xiàn)在已有不少企業(yè)試圖在食品中通過其他手段進行防腐處理而不添加防腐劑。

目前對休閑鳳爪防腐保鮮的研究較少，其中，科研工作者對泡椒鳳爪的防腐抑菌研究相對較多。崔齡文[17](2011)等研究了納他霉素、乳酸鏈球菌素和抗壞血酸對泡椒鳳爪保質期的影響。實驗結果表明，納他霉素0.05%(m/V)、乳酸鏈球菌素0.03%(m/V)、抗壞血酸0.05%(m/V)，常溫下泡椒鳳爪的保質期達到120d。一些香辛料也具有防腐保鮮的作用。何江紅[18](2015)等以泡椒鳳爪為試驗材料，研究生姜、大蔥、八角等7種香辛料的保鮮效果，使用超聲輔助提取生姜、大蒜、八角等7種香辛料，結果發(fā)現(xiàn)能夠有效地保持雞爪的貯藏品質,延緩水分活度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數的升高。荷葉、艾葉提取液對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都有較強的抑制效果。煮制雞爪經等體積的濃縮比為1∶10(g/mL)荷葉提取液與濃縮比為1∶7.5(g/mL)艾葉提取液的復配液浸泡處理8h，顯示出較好的保鮮特性[19]。

在食品防腐保鮮處理時，通常是多種方法并用。楊歡[20](2012)等以感官評分和保藏時間為指標，通過對泡椒鳳爪的脂肪含量、水分活度、pH值及復合防腐劑的復配比例進行研究，確定泡椒鳳爪保藏的最佳柵欄條件∶脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH值4.0，復合防腐劑(乳酸鏈球菌素∶雙乙酸鈉)添加量0.1g/100mL、復配比1∶3。在此條件下，泡椒鳳爪于溫度37℃、相對濕度80%、光照33%條件下可貯藏50d。唐春紅[21，22](2017)等采用超聲波技術對原料進行殺菌，同時在入味環(huán)節(jié)使用超聲波技術輔助入味并再一步殺菌，同時配以白醋對生產過程中的每一個環(huán)節(jié)進行減菌處理，最后用天然植物萃取物對泡椒鳳爪進行防腐處理，可得到在常溫下貯存6～9個月的真空包裝泡椒鳳爪產品。

3.2 加熱殺菌

微生物具有一定的耐熱性，但因菌種不同而有較大的差異。一般的霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，在60℃條件下保持5～10min即可被殺死，而在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性極強。細菌的芽孢一般具有極高的耐熱性，食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要殺菌對象，耐熱性極強。A、B型肉毒梭狀芽胞桿菌的Dr值(在121℃條件下死亡90%所需時間)為0.1～0.2min[23]。121℃，20min是科學研究中常用的殺菌參數，殺菌效果良好。但是在食品生產中，如殺菌鍋無反壓裝置，極易破袋，難以應用于生產[7]。王明[24](2016)等對比研究了未殺菌、低溫殺菌(90℃)和高溫殺菌(121℃)三種方式對肉制品感官的影響，發(fā)現(xiàn)肉制品經低溫殺菌處理可獲得較佳的口感，且對產品的質構特性影響較小，而高溫殺菌處理則顯著破壞了產品的質構特性，影響其感官評價。

為了解決高溫殺菌影響鳳爪感官的問題，一些科研工作者做了相關研究。陳佩佩[25](2010)等通過對比研究泡椒鳳爪在80、90、100、105℃和110℃條件下殺菌20min后的效果，結果表明經100℃處理20min，菌落總數為300CFU/g，最大限度保留了良好的肉質品質和感官風味,且產品可在常溫下保存6個月以上。劉玉榮(2001)在100℃條件下對泡椒鳳爪殺菌5～8min，在5℃以下，該產品保質期可達15d以上[10]。張佳敏[26](2014)等通過研究乳酸添加量、巴氏滅菌溫度與滅菌時間對泡椒鳳爪菌落總數和口感的影響，確定最佳加工工藝參數為乳酸添加量0.4mL，滅菌溫度83℃，滅菌時間18min。此外，為了克服鳳爪高溫殺菌和輻照殺菌的缺點，俞建峰[27](2017)等對鳳爪進行微波與巴氏組合殺菌試驗研究。實驗取得的最佳工藝參數為：巴氏溫度88℃、微波溫度為120℃、二次殺菌，微生物指標符合商業(yè)無菌的要求。

3.3 輻照殺菌

輻照是一種高效的冷殺菌技術，在肉制品等易腐敗食品的保鮮處理中具有廣闊的應用前景。目前食品輻照技術有γ射線輻照、X射線輻照和電子束輻照3種，其利用高能電子射線使微生物細胞間質發(fā)生電離和化學作用，使水分產生各種游離基和過氧化氫并進一步與其他物質作用，生成與原始物質不同的化合物，從而導致細胞死亡[28]。輻照技術以γ射線和電子束輻照為主，其中γ射線輻照源包括60Co和137Cs，由于γ射線輻照比電子束輻照具有更強的穿透力，因此在肉制品輻照領域γ射線輻照殺菌效率更高，應用更多[29]。輻照對肉制品品質會造成一定程度的破壞，如顏色、風味、質構的劣變，到目前為止，輻照殺菌技術在肉制品實際生產中的應用不多，我國批準可以輻照處理的肉食品主要包括生鮮豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉以及香腸6種[30]。

由于泡椒鳳爪生產過程中沒有高溫高壓殺菌工藝，原有生產工藝是在很多環(huán)節(jié)添加適量的雙氧水進行防腐，同時配合使用山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等化學防腐劑，夏天還需要經輻照殺菌以保證6～9個月的保質期[22]。國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)出的食藥監(jiān)一函[2015]609號《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關于使用加工助劑過氧化氫有關問題的復函》中明令禁止在雞爪加工過程中加入過氧化氫以實現(xiàn)漂白和防腐的作用，因此，泡椒鳳爪近年來的生產更加依賴輻照技術，相關的研究也較多。研究表明，泡椒鳳爪微生物污染主要途徑是泡制和包裝環(huán)節(jié)，輻照處理對泡椒鳳爪的殺菌效果顯著，60Co-γ射線具有良好的殺菌作用，能顯著延長產品的保質期，輻照劑量為6kGy時，產品在30、20、10℃溫度條件下保藏，保質期比對照分別延長了53、120d和180d[31]。輻射劑量達到4kGy時，泡椒鳳爪中氨基酸總量上升，總酸含量因輻照處理有所降低，膽固醇和亞硝酸鹽的含量增加?？傮w而言在該劑量下輻照處理有利于改善泡椒鳳爪在貨架期中的營養(yǎng)品質，延長其貨架期[32]。在劑量為3～12kGy內，輻照處理不會影響泡椒鳳爪的感官品質，適當劑量的輻照還有助于提高泡椒鳳爪的被接受程度[33]。

3.4 超高壓殺菌

食品的超高壓處理，是指利用壓媒使食品在極高的壓力(如100～1 000MPa)下產生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學及生物效應，從而達到滅菌和改性的物理過程[34]。張隱[35](2015)等將超高壓技術(high pressure processing，HPP)應用于泡椒鳳爪的加工過程，同時以傳統(tǒng)熱加工做對照，結果表明：熱處理(100 ℃，10 min)和超高壓處理(400 MPa處理5 min)后泡椒鳳爪菌落總數從21 000CFU/g分別降到12CFU/g和23CFU/g，超高壓處理組產品的硬度、脆度、彈性和感官評價指標顯著高于熱加工組。在4℃和25℃貯藏15d后，超高壓處理樣品的菌落總數分別增加到425CFU/g和6 600CFU/g，符合GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》要求。相比之下，經熱殺菌的樣品在25℃貯藏15d后菌落總數在1 000CFU/g。這說明要達到數個月的保質期，超高壓殺菌還需要進行優(yōu)化或輔助其他殺菌保鮮技術才可達到加熱殺菌的效果。盧建設[36](2015)等研究進一步說明了超高壓殺菌技術的特點，研究表明，在冷藏條件下不添加防腐劑可延長泡椒鳳爪的貨架期至30d，而在添加防腐劑的情況下，超高壓400MPa下處理5min，可延長泡椒鳳爪貨架期至90d。李作為[37](2011)等研究發(fā)現(xiàn)，分別經90℃，5min熱殺菌和300MPa，20min熱殺菌都可殺死泡椒鳳爪中的微生物，且保持較佳口感，但因為熱殺菌是常用殺菌方法，選擇超高壓殺菌將需要更多的設備投入。

4 貨架期研究

食品變質是一個涉及到物理、化學及微生物變化的非常復雜過程。其貨架期受該食品的組成結構、加工條件、包裝和貯藏條件影響，并不能由一個簡單的公式而一概而論。目前關于貨架期預測的模型有許多種，根據原理可分為5類，如表2所示[38]。

表2 食品貨架期預測主要模型

貨架期預測模型其實質就是貯藏時間、貯藏溫度以及其他外在影響因素與食品品質的關聯(lián)方程。對于已包裝的食品，溫度和時間是影響食品品質的最大因變量。目前，貨架期預測主要通過貨架期加速實驗(accelerated shelf-life testing，ASLT)[39]來實現(xiàn)，即通過改變貯藏的溫度，在短時間內加速對產品品質影響的物理、化學和微生物變質過程，計算不同溫度條件下的貨架期并計算其關聯(lián)性，從而實現(xiàn)通過較短時間的實驗得到較準確的貨架期預測的目的。該方法運用基于溫度的Q10模型，通過對2～3個溫度條件下對食品貨架期進行驗證，過程簡單易行，應用較廣泛。但ASLT加速實驗要求實驗溫度不能過高，否則食品在加速實驗中的變化機理發(fā)生改變，得到的結果會與實際情況產生較大偏差[40]。任亞妮[41](2011)等應用ASLT模型在47℃和37℃條件下對軟面包的貨架期進行預測，經6d實驗預測得到軟面包在20℃條件下的貨架期為24～39d。

目前對于休閑鳳爪制品的貨架期預測研究相對較少。王曉霞[42](2013)等真空包裝泡椒鳳爪為實材，研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數等指標的變化及其相關性，研究發(fā)現(xiàn)貯藏溫度和微生物是導致產品劣變的主要因素，經84d實驗，并通過多元逐步回歸分析得到不同溫度下貨架期預測回歸方程，預測出10、25、30、37℃貯藏條件下的貨架期分別為206、141、35、18d，實驗預測結果與實際貯藏時間接近。然而，該研究使用統(tǒng)計學分析方法進行預測，僅適用于該產品在實驗描述的特定溫度條件下公式方可成立，而實驗時間遠遠超過35d，因此僅對10℃和25℃有貨架期預測意義。針對泡椒鳳爪及其他特定鳳爪，貨架期預測模型有待于進一步完善。

5 展望

休閑鹵制品加工方式較原始，工業(yè)化產品少，大量傳統(tǒng)鳳爪鹵制品擁有成熟手工工藝，尚未被工業(yè)化，具有廣闊的市場前景。但是，傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化過程中仍存在諸多問題。其中最主要的是防腐保鮮處理。添加防腐劑可以較好地保證風味不受破壞，但防腐劑的不健康屬性使之越來越不受認可；超高壓殺菌效果達不到鹵制品保質期的要求，且需要較大的設備投入；輻照殺菌通?？勺鳛檩o助殺菌手段，但同樣因其輻照的屬性受到部分消費者擔憂。熱殺菌仍然是最主流的殺菌方法，但其對風味的破壞使產品研發(fā)受到制約。在未來還需要使用柵欄技術、天然保鮮劑、熱殺菌等協(xié)同作用方面展開更多研究，來實現(xiàn)健康的、美味的休閑鳳爪包裝食品。