模糊數學優(yōu)化川式雙麻熱拌雞醬汁工藝條件

喬學彬，王林，周世中

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

中國是世界上第二大雞肉食用國[1]。雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點。且禽肉的風味物質較為豐富，脂肪酸的含量少，多為不飽和脂肪酸，因此深受國人的喜愛[2]。目前，對于雞肉的加工主要集中于醬鹵雞、白切雞、干拌雞等，而對于熱拌雞創(chuàng)新研發(fā)方面的研究較少[3]。

本試驗致力于開發(fā)一種新型川式雙麻熱拌雞的調味料包。結合現有川菜調味技術，在調味料中應用四川常用的本土原料(鮮花椒、干花椒)調制出味型，以雞肉作為載體與熱拌的烹調方法進行搭配，通過復熱的方式使其融合、成熟[4]。此創(chuàng)新味型的研發(fā)將傳統(tǒng)的味型優(yōu)勢與現代川菜的發(fā)展需求相結合，符合人們對營養(yǎng)、速食和標準化的需求，具有推廣川菜標準化發(fā)展的重要作用[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

公雞(120 d<養(yǎng)殖期<365 d，重約1.5 kg)、干花椒(四川漢源干花椒、四川大紅袍花椒、四川江津花椒、山東大紅袍花椒、陜西韓城特級大紅袍花椒)、醬油(海天招牌味極鮮)、蒜、食鹽(中鹽)、生姜、八角、蔥，均購于成都市永輝超市。

JD200-3型電子天平:江蘇淮安翔宇電子有限公司；電子鼻:廣州益典實驗設備有限公司；不銹鋼盆、菜刀、玻璃儀器：均由四川旅游學院烹飪科學重點實驗室提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 熱拌雞及雙麻料包的基本配方

1.2.1.1 熱拌雞的制作工藝

優(yōu)質土公雞→洗凈、去頭、內臟、腳→加入料酒、鹽(均勻地涂至雞酮體表面)→腌制20 min→備用。

水(水的量應高出雞肉上表面3 cm)→燒開→加入姜片、八角、蔥段、腌制好的雞酮體→熟化→剔除凈肉(注意要帶雞皮)→切成2 cm×1 cm×6 cm的肉條→放置備用。

1.2.1.2 川式雙麻調料包的制作工藝

鍋中加油(將其燒制5成熱)→蒜末→鹽→煸炒出香味→加入醬油→水→鮮花椒→干花椒→熬制(90±2) ℃ 20 min→調料汁成品備用。

雞肉絲→加入雙麻調料醬汁→攪拌均勻備用。

1.2.1.3 川式雙麻熱拌雞的工藝操作要點

雞肉預處理的操作要點：雞肉表面應涂抹料酒，可以去除雞肉的腥味。

煮制的操作要點：水位應高于雞肉的上表面，保證雞肉的各個表面均勻受熱。

醬汁的操作要點：在調制醬汁時要不斷攪拌，加熱的溫度不宜過高，防止醬汁出現焦糊的現象。

1.2.2 雙麻醬汁的單因素試驗

醬汁調制的結果直接影響成品熱拌雞的外形、口感、組織等一系列感官性狀，故選取醬汁的調料因素作為因變量?；陬A試驗與清拌雞的基礎配方，試驗中固定雞肉添加量150 g、蒜末5 g，分別研究醬油量(40，45，50，55，60 g)、加水量(40，45，50，55，60 g)、干花椒的種類(四川漢源干花椒、四川大紅袍花椒、四川江津花椒、山東大紅袍花椒、陜西韓城特級大紅袍花椒)、干花椒的添加量(2，4，6，8，10 g)、鮮花椒的添加量(2，4，6，8，10 g)對雙麻熱拌雞口感的影響。

1.2.3 雙麻醬汁的工藝優(yōu)化

在單因素試驗結果和顯著性因素分析(P<0.05)的基礎上，以花椒種類(A)、干花椒添加量(B)、鮮花椒添加量(C)、醬油添加量(D)作為自變量(水添加量對試驗結果影響不顯著，P>0.05)，熱拌雞的感官指標作為目標函數，通過模糊數學處理，優(yōu)化川式雙麻熱拌雞醬汁的生產工藝參數，具體的因素水平見表1。

表1 試驗設計因素水平表Table 1 The factors and levels of experimental design

1.2.4 感官測定

采用感官評價方法對不同單因素添加量下的雙麻醬汁進行評定。由10人組成評定小組，每個評定成員根據雙麻熱拌雞的感官質量評分標準對樣品從口感、色澤、味道、組織、總體可接受性方面采用目測、鼻嗅、口嘗等方式逐個進行感官評定[6]。每次評定由每個評定成員獨立完成，成員之間不得相互交流，取10人評定結果的平均值，具體的感官評分見表2。

表2 雙麻熱拌雞感官評分標準Table 2 The sensory scoring criteria of double hemp hot mixed chicken

1.2.5 電子鼻氣味測定

每個樣品瓶放1 g帶有醬汁的熱拌雞肉末，每個因素做3個平行樣。采用頂空抽樣的方法用電子鼻進行測定，樣品準備時間為10 s，采樣時間為60 s，氣體流量為1 L/min，采樣后利用Win Master軟件進行分析。

1.2.6 數據處理

試驗數據采用SPSS 17.0版本進行分析，所有測定均重復3次，所得試驗結果以平均數±標準差的形式表述，并采用Duncan's多重比較進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 醬油添加量對雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響

醬油的添加量直接影響熱拌雞醬汁口感的好壞，試驗中固定水添加量50 g、四川大紅袍添加量6 g、鮮花椒添加量4 g，控制醬油的添加量來測定其對成品感官品質及電子鼻的影響，進而找出最佳的醬油添加量。感官評分結果見表3，電子鼻測量結果見圖1。

表3 醬油添加量的感官評分表Table 3 The sensory scoring table for soy sauce additive amount

注：數值是3次重復的平均值±標準差；同一列內的字母不同表示顯著性差異(P<0.05)，下同。

由表3可知，隨著醬油添加量的逐漸增多，雙麻熱拌雞的感官品質呈現先上升再降低的趨勢[7]，且當醬油的添加量為45 g時，成品菜肴無論是口感、色澤、味道、組織狀態(tài)還是總體可接受程度都達到最高的得分，且其添加量對試驗結果影響顯著(P<0.05)。

圖1 醬油添加量的電子鼻測定結果圖Fig.1 The electronic nose detection diagram of soy sauce additive amount

由圖1可知， PC1(第一主成分)的方差貢獻率為99.8%，PC2(第二主成分)的方差貢獻率為0.1%，累計方差貢獻率為99.9%(>85%)，說明此檢測結果包含樣品的大部分信息。而DI=93.5%，說明醬油的不同添加量可以被很好地區(qū)分開來。其中醬油添加量為40，45，50 g的電子鼻圖形有大部分重疊，代表三者的氣味較接近，而醬油添加量為55，60 g的電子鼻圖形接近，代表55，60 g的氣味相近。綜上，當醬油添加量為45 g時是較優(yōu)的因素。

2.1.2 水添加量對雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響

水的添加量會稀釋醬汁的濃度，進而影響試驗結果，試驗中通過固定醬油添加量45 g、四川大紅袍添加量6 g、鮮花椒添加量4 g，控制水的添加量來測定其對成品感官品質及電子鼻的影響，進而找出最佳的水分添加量。感官評分結果見表4，電子鼻測量結果見圖2。

表4 水添加量的感官評分表Table 4 The sensory scoring table for water additive amount

由表4所知，隨著水分添加量的增多，感官品質呈現先上升后降低的趨勢，當水分添加量為50 g時，感官品質最高，然而不同的水分添加量對感官品質(口感、色澤、組織狀態(tài)、總體可接受程度)的影響不顯著(P>0.05)，僅對味道有顯著影響(P<0.05)，故認為水分添加量不是主要影響熱拌雞感官品質的主要因素，不做繼續(xù)討論[8]。

圖2 水分添加量的電子鼻測定結果圖Fig.2 The electronic nose detection diagram of water additive amount

由圖2可知，主成分1的方差貢獻率為77.2%，主成分2的方差貢獻率為10.9%，累計方差貢獻率為88.1%(>85%)，說明其幾乎包含了樣品的所有信息。DI為98.4%(在80%～100%之間)，說明不同的水分添加量可以被很好地區(qū)分開來。且水分添加量為45，55 g的圖形較接近，說明兩者的氣味相似，不能被電子鼻很好地區(qū)分開來。綜上，當水分添加量為50 g時為最優(yōu)添加量。

2.1.3 干花椒種類對雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響

花椒的種類直接影響醬汁的口感，試驗中通過固定醬油添加量45 g、水分添加量50 g、干花椒添加量6 g、鮮花椒添加量4 g，探究不同種類的四川花椒的感官品質及電子鼻結果，并與市面上四川人覺得較好的2種非四川花椒進行對比，從而選出最優(yōu)的四川花椒。感官評分結果見表5，電子鼻測量結果見圖3。

表5 花椒種類的感官評分表Table 5 The sensory scoring table for pepper species

由表5可知，四川大紅袍花椒無論從口感、色澤、味道、組織狀態(tài)還是總體可接受性都達到了最高分，山東大紅袍的評分僅次于四川大紅袍，陜西韓城大紅袍的總體得分最低，說明四川人們更喜歡四川大紅袍的感官品質，較喜歡山東大紅袍的感官品質，且干花椒的不同種類對熱拌雞的感官品質有顯著的影響(P<0.05)。

圖3 花椒種類的電子鼻測定結果圖Fig.3 The electronic nose detection diagram of pepper species

由圖3可知，主成分1的方差貢獻率為82%，主成分2的方差貢獻率為17.8%，兩者的和為99.8%，表明主成分中包含了樣品的大部分信息。DI=92.3%，表明不同種類的花椒可用電子鼻進行區(qū)分，其中四川大紅袍和山東大紅袍的圖形較接近，氣味相似，不能被電子鼻很好地區(qū)分開來，這也間接證明了四川大紅袍的感官分值最高，而山東大紅袍感官分值第二高的原因。綜上，四川大紅袍干花椒為最優(yōu)的選擇。

2.1.4 四川大紅袍干花椒添加量對雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響

在試驗2.1.3的基礎上初步確定了干花椒的較優(yōu)種類為四川大紅袍干花椒，為了進一步探究四川大紅袍的較優(yōu)添加量，試驗中通過固定醬油添加量45 g、水分添加量50 g、鮮花椒添加量4 g，探究不同添加量的四川大紅袍花椒的感官品質及電子鼻結果，從而遴選出最佳的添加量。感官評分結果見表6，電子鼻測量結果見圖4。

表6 干花椒添加量的感官評分表Table 6 The sensory scoring table for dried pepper additive amount

由表6所知，隨著四川大紅袍花椒添加量的增多，感官品質呈現先上升后降低的趨勢，當四川大紅袍花椒添加量為6 g時，感官品質最高[9]，花椒的不同含量對雙麻熱拌雞的感官品質有顯著的影響(P<0.05)。

圖4 干花椒添加量的電子鼻測定結果圖Fig.4 The electronic nose detection diagram of dried pepper additive amount

由圖4可知，PC1=91.4%，PC2=6.3%，兩者的和為97.7%，說明此檢測過程包含了樣品的大部分信息[10]。DI=93.1%，表明電子鼻可用于檢測不同花椒添加量的醬汁，且區(qū)分度較好。其中添加量為2，4 g的圖形有重疊，氣味相似。綜上，當四川大紅袍花椒添加量為6 g時感官品質及電子鼻檢測結果最優(yōu)。

2.1.5 鮮花椒添加量對雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響

試驗中通過固定醬油添加量45 g、水分添加量50 g、四川大紅袍花椒添加量6 g，探究鮮花椒添加量對川式雙麻熱拌雞感官品質及電子鼻的影響，從而遴選出最佳的添加量。感官評分結果見表7，電子鼻測量結果見圖5。

表7 鮮花椒添加量的感官評分表Table 7 The sensory scoring table for fresh green pepper additive amount

由表7可知，隨著鮮花椒添加量的不斷增多，感官品質先上升后下降，當鮮花椒添加量為4 g時感官品質最高；當鮮花椒添加量為10 g時感官品質最低，此時花椒味道過于濃烈，掩蓋了主料及其他調料的香氣，不易被接受，且鮮花椒添加量對熱拌雞感官品質具有顯著影響(P<0.05)。

圖5 鮮花椒添加量的電子鼻測定結果圖Fig.5 The electronic nose detection diagram of fresh green pepper additive amount

由圖5可知，PC1=75.1%，PC2=17.9%，PC1+PC2=93%，總貢獻率幾乎含有全部信息[11]。DI=98%，表明可用電子鼻區(qū)分不同含量的鮮花椒雙麻醬汁。其中添加量為4 g的圖形與其他添加量的圖形距離較遠，說明4 g添加量的鮮花椒與其他添加量的鮮花椒氣味有明顯的區(qū)別。綜上，當鮮花椒添加量為4 g時感官品質及電子鼻檢測結果最優(yōu)。

2.2 模糊數學評價結果

通過單因素感官、電子鼻分析的試驗可知，當干花椒種類為四川大紅袍、四川大紅袍添加量為6 g、鮮花椒添加量為4 g、醬油添加量為45 g、水分添加量為50 g時雙麻熱拌雞的感官品質最好，結合顯著性分析(P<0.05)，以試驗中4種主要的影響因素(干花椒種類、干花椒添加量、鮮花椒添加量、醬油添加量)建立L9(34)水平表，用模糊數學的方法對其感官進行分析，權重評分結果見表8，感官評價試驗統(tǒng)計表見表9。

表8 權重評分結果Table 8 The weight scoring results

X=[0.25 0.16 0.25 0.14 0.20]。

隨機選擇10人對9組試驗進行感官檢測，感官評價試驗統(tǒng)計表見表9。

表9 感官評價試驗統(tǒng)計表Table 9 Statistical table of sensory evaluation experiments

2.2.1 建立矩陣[12]

將試驗組中對應的值除以人數10，可以得出1～9組試驗的模糊矩陣：

2.2.2 計算綜合隸屬度

用矩陣乘法計算樣品對各個組的綜合隸屬度Yj=X·Rj。對1號樣品的計算結果如下：

[0.353，0.318，0.234，0.095，0]。

用以上方法計算出9組試驗的綜合隸屬度Y，見表10。

表10 試驗的綜合隸屬度Table 10 Comprehensive membership degrees of experiments

2.2.3 正交試驗結果

賦值：將評價標準按優(yōu)、良、中、差、極差分別為100，90，80，70，60賦值計算，然后對應相乘再相加，正交試驗結果見表11。

表11 正交試驗結果L9(34)Table 11 Orthogonal experimental results L9(34)

由表11可知，當雙麻醬汁的添加比例為：四川大紅袍添加量為5 g、鮮花椒添加量為5 g、醬油添加量為47.5 g時雙麻熱拌雞的感官總分最高。且干花椒種類對雙麻熱拌雞感官品質的影響>醬油添加量對雙麻熱拌雞感官品質的影響>鮮花椒添加量對雙麻熱拌雞感官品質的影響>干花椒添加量對雙麻熱拌雞感官品質的影響。

經過驗證試驗進一步確定了雙麻熱拌雞醬汁的最優(yōu)配比為：四川大紅袍添加量5 g、鮮花椒添加量5 g、醬油添加量47.5 g、水添加量50 g。

3 結論

本試驗利用感官評價結合電子鼻對雙麻熱拌雞醬汁進行感官評定和風味鑒別，優(yōu)選出較佳的單因素，并結合模糊數學選出最佳的因素組合。綜上得出雙麻醬汁的最佳工藝條件為：四川大紅袍添加量5 g、鮮花椒添加量5 g、醬油添加量47.5 g、水添加量50 g，此時雙麻熱拌雞的感官得分最高。本研究成果可以為創(chuàng)新研發(fā)川式雙麻風味的醬汁起到一定的理論作用，有助于推動川式雙麻熱拌雞的工業(yè)化生產。