胡 康，王雅潔，楊 冰，饒玲麗，陶光燦，3*

（1.中國(guó)食品藥品檢定研究院，北京 102629；2.貴州省分析測(cè)試研究院，貴州 貴陽(yáng) 550002；3.食品安全與營(yíng)養(yǎng)（貴州）信息科技有限公司，貴州 貴陽(yáng) 550008；4.貴州交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550008）

白酒為中國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種，白酒產(chǎn)業(yè)是我國(guó)重要產(chǎn)業(yè)，2015年全國(guó)1563家規(guī)模以上白酒企業(yè)總產(chǎn)量1312.8萬(wàn)kL，累計(jì)銷售收入5 558.9億元[1]。白酒質(zhì)量安全問(wèn)題，不僅影響人民身體健康，而且影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-3]。通常基于食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)分析被看作保障食品安全最有效的途徑[4]。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布監(jiān)督抽檢不合格酒類的數(shù)據(jù)[5]，主要抽檢項(xiàng)目包括微生物、生物毒素、鉛等重金屬、二氧化硫、甲醇、氰化物等污染物、食品添加劑及酒精度等40個(gè)指標(biāo)。不合格項(xiàng)目包括β-苯乙醇、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、固形物、酒精度、鉛、氰化物、糖精鈉、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）和環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）等。借助監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)，構(gòu)建模型進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的定量和定性分析[4]、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[6]，有助于探明白酒質(zhì)量安全問(wèn)題發(fā)生的規(guī)律。

白酒可能發(fā)生什么風(fēng)險(xiǎn)，抽檢項(xiàng)目應(yīng)該包含什么指標(biāo)，目前白酒風(fēng)險(xiǎn)狀況如何，風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該如何防范，是白酒質(zhì)量安全研究工作亟待解決的問(wèn)題。本研究從原料、生產(chǎn)釀造、貯存包裝整個(gè)供給鏈分析質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，分析風(fēng)險(xiǎn)成因、觸發(fā)幾率、相互對(duì)應(yīng)關(guān)系，并提出相應(yīng)的預(yù)防和預(yù)警措施。

1 中國(guó)白酒質(zhì)量安全指標(biāo)分析

白酒行業(yè)本身釀造工序復(fù)雜、工藝流程繁瑣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多樣。白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要為六類：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10346等）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.2等）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2757等）、試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范（GB/T 5009.48等）、原輔及包裝材料標(biāo)準(zhǔn)（GB 1350等）、地理標(biāo)志產(chǎn)品及地方標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18356等）[7]。

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要體現(xiàn)在釀造原料宿存的有害物質(zhì)、釀造過(guò)程中產(chǎn)生的發(fā)酵副產(chǎn)物、接觸材料的外源性污染和食品添加劑這4個(gè)部分中。

1.1 原料宿存風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

1.1.1 農(nóng)藥殘留問(wèn)題

農(nóng)藥在釀酒原料中的沉淀和遷移，最終會(huì)進(jìn)入酒體引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。鑒于農(nóng)藥本身帶有的富集和高毒性，嚴(yán)格控制農(nóng)藥的殘存量是關(guān)鍵。在GB2763—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中明確了387種農(nóng)藥3 650項(xiàng)最大殘留限量值，其中有229種農(nóng)藥涉及到釀酒常用的谷物[8]，部分常見(jiàn)農(nóng)藥最大殘留限量見(jiàn)表1。

表1 釀酒谷物部分常見(jiàn)農(nóng)藥最大殘留限量Table 1 Maximum residue lim its of some common pesticides in brew ing grains mg/kg

1.1.2 真菌毒素污染

表2 釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標(biāo)Table 2 Maximal residue lim its ofmycotoxins in brewing grains μg/kg

真菌毒素即真菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的次級(jí)有毒代謝產(chǎn)物，目前確定了350種真菌產(chǎn)生的超過(guò)300種的真菌毒素[9]。真菌毒素為內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)，污染環(huán)節(jié)遍布整個(gè)加工生產(chǎn)流程，會(huì)因排查不及時(shí)而沉淀、遷徙和富集。GB2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》對(duì)真菌毒素作了限量要求，釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標(biāo)見(jiàn)表2。

1.1.3 原料的其他問(wèn)題

其他內(nèi)源性污染，主要來(lái)自作物生長(zhǎng)環(huán)境及谷物運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中消極可變因素影響。根據(jù)《全國(guó)土壤污染狀況調(diào)查公告》，土壤污染物總超標(biāo)率16.1%，主要污染物為鎘、汞、砷、銅、鉛、六六六、滴滴涕、多環(huán)芳烴等[10]。目前GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[12]對(duì)釀酒谷物中各污染物的限量指標(biāo)做了明確規(guī)定和說(shuō)明。另外，除了土壤污染物外，釀酒水體污染同樣需要引起重視。

1.2 生產(chǎn)過(guò)程有害發(fā)酵副產(chǎn)物

1.2.1 雜醇油

雜醇油來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中酵母菌對(duì)糖類和氨基酸的代謝衍生，過(guò)量攝入會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)[10]。因成品白酒中雜醇油含量長(zhǎng)期低于國(guó)家最低限值，且少量雜醇所呈現(xiàn)的果類芳香有利于白酒的感官品質(zhì)，故GB2758—1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第二號(hào)修改單中取消了對(duì)雜醇油的限量要求。

1.2.2 甲醇

甲醇產(chǎn)生于釀制發(fā)酵過(guò)程中原輔料所含果膠質(zhì)的水解，按正常生產(chǎn)流程進(jìn)入酒體的含量非常少。但若生產(chǎn)過(guò)程中采用果膠含量過(guò)多的薯類原料或不法生產(chǎn)用工業(yè)酒精勾兌時(shí)，會(huì)導(dǎo)致甲醛超標(biāo)。過(guò)量的甲醇攝入會(huì)給人體造成巨大安全隱患[10-11]。GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定酒體中甲醇限量為0.6 g/L[12]。

1.2.3 氰化物

氰化物主要為氫氰酸，產(chǎn)生于木薯為釀酒原料的氰糖苷水解[13]。氰化物屬于高毒性物質(zhì)，GB 2757—2012規(guī)定酒體中氰化物限量為8.0mg/L[12]。

1.2.4 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品生產(chǎn)、貯存過(guò)程中的代謝污染物，對(duì)人體具有遺傳毒性和致癌作用[14]。Q/SLJ0001S—2012《白酒原酒》中規(guī)定氨基甲酸乙酯的限量為0.4mg/L。

1.2.5 醛類

醛類是白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，通常為甲醛、乙醛等。醛類物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。乙醛對(duì)人體有強(qiáng)烈的刺激作用，易成癮[15]。考慮到對(duì)白酒類香氣的保持，無(wú)法完全控制醛類物質(zhì)含量，目前我國(guó)僅對(duì)特級(jí)伏特加和特級(jí)食用酒精[10]中醛類有限量要求，分別為4mg/L和1mg/L。

1.2.6 生物胺

生物胺是發(fā)酵食品中普遍存在的一種有機(jī)化合物，由氨基酸脫羧或醛酮后氨基化而來(lái)。過(guò)量的生物胺攝入會(huì)引起頭疼、血壓異常、呼吸紊亂等不良反應(yīng)[14]，而其中的腐胺和尸胺能和亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌物。生物胺含量較高的是葡萄酒、米酒、黃酒等發(fā)酵酒類[9]。白酒中生物胺含量區(qū)間為1.0～2.5mg/L，遠(yuǎn)低于國(guó)際上對(duì)其他酒類的標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 外源性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

酒體外界接觸材料的安全性亦是風(fēng)險(xiǎn)控制非常重要的一環(huán)，包括運(yùn)輸、貯存、包裝等環(huán)節(jié)，生產(chǎn)工具、管道、儲(chǔ)罐、包裝物中有毒有害物質(zhì)都能成為外源性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)觸發(fā)的因素。其中比較突出的兩類問(wèn)題為塑化劑和重金屬污染[7]。

1.3.1 塑化劑

鄰苯二甲酸酯類的半揮發(fā)特性，可從原料中隨蒸餾遷移至酒體[16]，最后進(jìn)入人體并影響正常激素分泌導(dǎo)致生殖和發(fā)育問(wèn)題[17]。釀造過(guò)程中酒體與含鄰苯二甲酸酯類制品接觸，會(huì)導(dǎo)致塑化污染[17]。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專項(xiàng)報(bào)告中指出白酒中二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）和鄰苯二甲酸酯（diethylhexylphthalate，DEHP）含量分別應(yīng)低于5mg/kg和1mg/kg[9，18]。

1.3.2 重金屬污染

外源性重金屬污染，多指對(duì)人體高危的重金屬（鉛、鎘、汞、砷、銅等）在蒸酒[19]、勾兌過(guò)程中通過(guò)蒸酒器具、輸酒管路、貯酒容器與酒體接觸造成的污染[13，20]。GB 2762—2012對(duì)釀酒作物中污染物的限量指標(biāo)做了明確的規(guī)定和說(shuō)明，加強(qiáng)了鉛的限量要求（限量值為0.5mg/kg）[12]。

1.4 添加劑

白酒中使用的食品添加劑主要包括甜味劑、食品用香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑等[21]。其中甜蜜素廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、制藥業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，過(guò)多食用甜蜜素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響[22]。

2 白酒風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)分析將滲透于整個(gè)生產(chǎn)流程，從原料風(fēng)險(xiǎn)出發(fā)，最后以包裝風(fēng)險(xiǎn)結(jié)束，將流程分解列出質(zhì)量安全指標(biāo)，對(duì)重點(diǎn)指標(biāo)加以關(guān)注[23]。

2.1 白酒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)編碼

白酒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要包括原料、生產(chǎn)釀造、裝瓶包裝流程的35項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)（見(jiàn)表3），給不同的指標(biāo)賦予相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)代碼，其中原料風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R1～R10）、生產(chǎn)釀造風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R11～R30）、包裝風(fēng)險(xiǎn)代碼為（R31～R35）。

表3 白酒生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)Table 3 Risk points for Baijiu production

續(xù)表

2.2 風(fēng)險(xiǎn)模型

風(fēng)險(xiǎn)模型可按風(fēng)險(xiǎn)觸發(fā)可能性和風(fēng)險(xiǎn)危害變量建立，生成風(fēng)險(xiǎn)矩陣，并根據(jù)矩陣風(fēng)險(xiǎn)分布，設(shè)立重點(diǎn)監(jiān)控和預(yù)防措施優(yōu)先監(jiān)管級(jí)別，可提高效率降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.1 風(fēng)險(xiǎn)函數(shù)

風(fēng)險(xiǎn)值為可能性與危害性的二元函數(shù)[24]，即

式中：R為風(fēng)險(xiǎn)分析值；P為風(fēng)險(xiǎn)因素發(fā)生的可能性；S為風(fēng)險(xiǎn)因素產(chǎn)生的危害。

風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)應(yīng)的危害指標(biāo)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)，先選定檢測(cè)流程區(qū)域，跟蹤抽樣檢測(cè)。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行可能性、危害度指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，在確認(rèn)危害指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)后，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。在完整過(guò)程單項(xiàng)指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)分析逐個(gè)完成后，進(jìn)一步匯總成整體風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

（1）風(fēng)險(xiǎn)可能性函數(shù)（P）[25]

風(fēng)險(xiǎn)可能性度量，將風(fēng)險(xiǎn)按流程分為P1～P11并將風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)編號(hào)R1～R35，故流程m∈（P1，P11）中指標(biāo)i∈（R1，R35）觸發(fā)而產(chǎn)生的可能性P計(jì)算公式如下：

式中：H為檢測(cè)數(shù)據(jù)超限率[26]，取值范圍H∈（0，1）；F為流程中風(fēng)險(xiǎn)有害物質(zhì)產(chǎn)生攝入量，暫定為國(guó)標(biāo)中的取值限量來(lái)代替風(fēng)險(xiǎn)有害物質(zhì)的攝入量，將取值量分為低于限額、接近限額、高于限額，分別對(duì)應(yīng)數(shù)值1、2、3；E為環(huán)境影響因素變量值，由專家評(píng)定，取值范圍E∈（0，1）。

（2）風(fēng)險(xiǎn)危害性函數(shù)（S）

風(fēng)險(xiǎn)危害性由流程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的污染度與其造成的危害度決定，受社會(huì)因子的影響。針對(duì)流程m∈（P1，P11）中指標(biāo)i∈（R1，R35）風(fēng)險(xiǎn)危害度Smi計(jì)算公式如下：

式中：Imi為危害度指標(biāo)的污染指數(shù)[26]；Di為危害指標(biāo)程度（一般地分為低危、中危、高危、致殘、致死[25]，對(duì)應(yīng)數(shù)值為1、2、3、4、5）；Wi為社會(huì)影響因子[27]，有害物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)因素隨著社會(huì)的流動(dòng)性或人為影響其危害比實(shí)際嚴(yán)重，該加權(quán)數(shù)值由專家評(píng)估確定，取值范圍為Wi∈（0，1）。

把i危害指標(biāo)測(cè)試中的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)值條數(shù)記為j，并把總的測(cè)試次數(shù)記為J，則該危害指標(biāo)相應(yīng)的污染指數(shù)Imi計(jì)算公式為：

式中：Li1為半致死量值；Li2為國(guó)標(biāo)中的限量值；J為S第i個(gè)危害指標(biāo)實(shí)驗(yàn)總的檢驗(yàn)次數(shù)。

2.2.2 風(fēng)險(xiǎn)矩陣

風(fēng)險(xiǎn)矩陣的引入是將風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可視化，直觀反映出風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的危害性大小[25]。用橫軸代表風(fēng)險(xiǎn)可能性等級(jí)P，縱軸代表風(fēng)險(xiǎn)危害等級(jí)S。將P（公式1）與S（公式2）的數(shù)值進(jìn)行3級(jí)量化，按照風(fēng)險(xiǎn)可能性發(fā)生的高低，P依次取為1（低觸發(fā)）、2（中觸發(fā)）、3（高觸發(fā)）；按照風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生危害的程度的強(qiáng)弱，S依次取為A（危害較?。?、B（危害一般）、C（高危）?？缮删仃嚾鐖D1所示。

矩陣圖1中3種風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（白、灰、黑）的確定根據(jù)公式（1）和（2）計(jì)算，具體應(yīng)用在矩陣中為：

當(dāng)測(cè)試流程m∈（P1，P11）中i∈（R1，R35）的具體值時(shí)，公式為：

圖1 白酒風(fēng)險(xiǎn)生產(chǎn)矩陣Fig.1 Risk matrix for Baijiu production

風(fēng)險(xiǎn)矩陣中風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的量化，可將風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的觸發(fā)幾率及危害性更直觀的呈現(xiàn)，生產(chǎn)部門可將資金、技術(shù)、人力等資源優(yōu)先對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣黑色等級(jí)）控制和改善[28]。關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素控制到合理水平之后，則進(jìn)入到重要風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣灰色等級(jí)）的控制和改善。最后是普通風(fēng)險(xiǎn)因素（風(fēng)險(xiǎn)矩陣白色等級(jí)）的控制改善。對(duì)于管理部門來(lái)說(shuō)，為了提高監(jiān)管效率，對(duì)生產(chǎn)者進(jìn)行監(jiān)管時(shí)也應(yīng)遵循這樣的順序，從而對(duì)提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)將起到有的放矢、事半功倍的作用。

2.2.3 白酒風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析模型應(yīng)用案例

本研究以2014年9月3日-2016年12月9日全國(guó)蒸餾酒抽檢樣本（抽檢數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局本級(jí)和省級(jí)局39 612批次蒸餾酒抽檢任務(wù)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，其中不合格產(chǎn)品共2 114批次，合格率94.66%）為例，對(duì)白酒風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)分析模型運(yùn)用進(jìn)行說(shuō)明，結(jié)果見(jiàn)表2。選取抽檢中常見(jiàn)的下列質(zhì)量安全指標(biāo)用于模型的驗(yàn)證：N-[N-（3,3-二甲基丁基）]-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（紐甜）、阿斯巴甜、安賽蜜、苯甲酸、二氧化硫、鉻、甜蜜素、甲醇、菌落總數(shù)、鋁、霉菌、酵母菌、鉛、氰化物、三氯蔗糖和糖精鈉。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，計(jì)算結(jié)果如表4所示。

由表4可知，由于流程中風(fēng)險(xiǎn)有害物質(zhì)產(chǎn)生攝入量F均高于限額（F=3）。忽略環(huán)境/氣候因子的影響，計(jì)算各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目可能性P，甜蜜素、氰化物、糖精鈉P值高于其他檢測(cè)指標(biāo)，其中甜蜜素的P值約為最小P值的760倍。根據(jù)專家評(píng)估的各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的危險(xiǎn)值計(jì)算其污染指數(shù)Imi，除了甜蜜素的Imi值＞0.5，其余的污染指數(shù)Imi值較小，其中苯甲酸、菌落總數(shù)及三氯蔗糖的Imi值遠(yuǎn)＜1，說(shuō)明白酒中這幾個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的污染程度較小。根據(jù)各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的攝入對(duì)人體的危害影響，評(píng)估其危害程度D值。忽略社會(huì)影響因子W i，計(jì)算各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的損失度S值，其中二氧化硫和甜蜜素的S值較高。經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目計(jì)算，將P與S進(jìn)行量化，帶入風(fēng)險(xiǎn)矩陣中，得到白酒的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為風(fēng)險(xiǎn)矩陣白色等級(jí)（見(jiàn)圖2），即白酒風(fēng)險(xiǎn)可能性為低，風(fēng)險(xiǎn)的危害性為中。

表4 2014-2016年全國(guó)白酒抽檢樣本質(zhì)量安全指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)測(cè)算結(jié)果Table 4 Risks calculation results for quality and safety indexes of national Baijiu sam ples sampling in 2014-2016

圖2 2014-2016年白酒監(jiān)測(cè)結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)矩陣圖Fig.2 Risk matrix of Baijiu monitoring results in 2014-2016

3 白酒抽樣檢測(cè)狀況分析

2016年，全國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)白酒產(chǎn)量達(dá)1358.36萬(wàn)kL，但是各地生產(chǎn)分布不均勻（見(jiàn)表5），其中四川、河南、山東、江蘇位列前四名，均超過(guò)1×106kL。白酒生產(chǎn)企業(yè)10798家，四川和貴州位列前兩名，均超過(guò)1 000家企業(yè)。

表5 2016年全國(guó)各省、市、自治區(qū)（不含中國(guó)香港、中國(guó)澳門、中國(guó)臺(tái)灣）白酒生產(chǎn)企業(yè)基本情況Table 5 Basic inform ation of Baijiu production enterprises in p rovinces,cities and autonomous regions(excluding Hong Kong,Macao and Taiwan of China)in 2016

續(xù)表

2016年規(guī)模以上白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量的比例（兵團(tuán)和天津未能查到企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量，未能計(jì)算不合格樣品的占比），除了海南、寧夏、青海、西藏?zé)o不合格樣品數(shù)據(jù)，重慶市最高，達(dá)到26.0個(gè)/（年·萬(wàn)kL），其次為浙江省，16.9個(gè)/（年·萬(wàn)kL），最低的是北京，僅為0.014個(gè)/（年·萬(wàn)kL）；按照企業(yè)數(shù)量來(lái)計(jì)算，重慶最高，為1.2個(gè)/（年·企業(yè)），最低為云南省，僅為0.0045個(gè)/（年·企業(yè)）。

將抽樣地點(diǎn)分為城市、景點(diǎn)（城市）、景點(diǎn)（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、鄉(xiāng)村四類，2014年-2016年全國(guó)白酒抽樣檢測(cè)不合格產(chǎn)品抽樣地點(diǎn)類型結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，抽樣檢測(cè)不合格樣品在鄉(xiāng)村較多，超過(guò)51%；城市略少一些，達(dá)到46%；景點(diǎn)（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、景點(diǎn)（城市）分別為2%、0。不管是城市的景點(diǎn)、還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)的景點(diǎn)，抽樣監(jiān)測(cè)不合格樣品均較少，可能與景點(diǎn)經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)白酒相對(duì)較少有關(guān)。

2014年-2016年全國(guó)不同產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)白酒抽樣檢測(cè)不合格指標(biāo)分布情況見(jiàn)圖4。由圖4可知，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣檢測(cè)不合格的比例較高，占57%；其次為流通環(huán)節(jié)，占21%；餐飲環(huán)節(jié)較少，為10%。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不合格的情況發(fā)生在成品庫(kù)已檢測(cè)區(qū)域占88%，成品庫(kù)待檢區(qū)占5%，原輔料庫(kù)占4%，生產(chǎn)線占2%，半成品庫(kù)占1%；在流通環(huán)節(jié)，75%的抽樣檢測(cè)不合格發(fā)生在超市，其次是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)占16%，批發(fā)市場(chǎng)占5%，商場(chǎng)占4%；在餐飲環(huán)節(jié)，超過(guò)81%的抽樣檢測(cè)不合格發(fā)生在小雜食店，中、大、小型餐館分別占7%、5%和4%，雜食店、特大型餐館、學(xué)校/托幼食堂占比較小，均只有1%。

圖3 2014-2016年全國(guó)白酒抽樣檢測(cè)不合格產(chǎn)品抽樣地點(diǎn)類型結(jié)果Fig.3 Results of samp ling site types for unqualified p roducts in national Baijiu sampling test in 2014-2016

2014-2016年全國(guó)白酒抽驗(yàn)檢測(cè)不合格產(chǎn)品包裝形式分布見(jiàn)圖5。由圖5可知，散裝酒占抽樣檢測(cè)不合格的64%，預(yù)包裝的占36%。

圖5 2014-2016年全國(guó)白酒抽驗(yàn)檢測(cè)不合格產(chǎn)品包裝形式分布Fig.5 Distribution of unqua lified product packaging form in nationa l Baijiu samp ling test in 2014-2016

2014-2016年全國(guó)白酒抽驗(yàn)檢測(cè)不合格指標(biāo)占比情況見(jiàn)圖6。由圖6可知，不合格指標(biāo)中，質(zhì)量安全指標(biāo)占52%，其次為理化指標(biāo)，占48%。理化指標(biāo)中，酒精度不合格的占62%，總酸、固形物、總酯不合格分別占13%、11%、10%；己酸乙酯占3%，乙酸乙酯占1%。理化指標(biāo)僅代表白酒的質(zhì)量不高，涉嫌以次充好，對(duì)人體的危害性較小。質(zhì)量安全指標(biāo)中，超量使用添加劑占所有不合格指標(biāo)的43%，釀造過(guò)程質(zhì)量安全占5%，非法使用添加劑占4%，重金屬污染僅發(fā)生個(gè)別案例，非常少見(jiàn)。在超量使用添加劑中，超量使用甜蜜素較多，占47%，紐甜、糖精鈉、三氯蔗糖分別占26%、21%和6%。非法使用添加劑僅安賽蜜和阿斯巴甜兩種，其中，使用安賽蜜較多，占58%，其次是阿斯巴甜，占42%。釀造過(guò)程中，僅發(fā)現(xiàn)氰化物和甲醇兩項(xiàng)指標(biāo)監(jiān)督抽檢不合格，分別占85%和15%。

圖6 2014-2016年全國(guó)白酒抽驗(yàn)檢測(cè)不合格指標(biāo)占比情況Fig.6 Proportion of unqualified indexes in national Baijiu sam pling test in 2014-2016

4 白酒安全風(fēng)險(xiǎn)防范

4.1 常規(guī)性風(fēng)險(xiǎn)概述

常規(guī)地，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)按工藝流程逐步降低。原料風(fēng)險(xiǎn)中有多半風(fēng)險(xiǎn)代碼指向?yàn)楦?，故加?qiáng)原料及源頭管控將是降低整體風(fēng)險(xiǎn)的理想方式，如選取優(yōu)質(zhì)作物、加強(qiáng)進(jìn)場(chǎng)指標(biāo)檢測(cè)、注意前期加工處理、改善貯存條件等[31]。

生產(chǎn)釀造過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)關(guān)注入窖水分、發(fā)酵酸度、發(fā)酵溫度、淀粉含量等關(guān)鍵指標(biāo)[34]。具體方法有：低溫發(fā)酵、合適的原料、輔料和水的配比、注意裝甄時(shí)間等。總的來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)率低于原料環(huán)節(jié)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，因蒸餾和“掐頭去尾”[13，35]可將含量控制在國(guó)標(biāo)限額以下[32]。

企業(yè)的包裝風(fēng)險(xiǎn)總體偏低，防范上應(yīng)注意灌裝技術(shù)、裝酒容器的選擇、瓶蓋的選擇，注重密封、安全、環(huán)保、美觀。

4.2 原料風(fēng)險(xiǎn)物

原料風(fēng)險(xiǎn)屬于內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)，受作物本身生長(zhǎng)過(guò)程中不可避免的外在因素影響。雖然在白酒生產(chǎn)蒸餾環(huán)節(jié)可將大部分污染物攔截在終端產(chǎn)品之前，在監(jiān)督抽樣檢測(cè)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)原料風(fēng)險(xiǎn)，但基于風(fēng)險(xiǎn)本身的觸發(fā)率較高，風(fēng)險(xiǎn)的直接后果嚴(yán)重，企業(yè)本身應(yīng)該做好風(fēng)險(xiǎn)防范。不論是源頭的供給、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)，還是后期檢測(cè)都應(yīng)建立完整的管理和追溯機(jī)制[36]。

4.3 生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)物

生產(chǎn)中的所產(chǎn)生的污染物，其防治更偏重于操作流程、手段的規(guī)范。如甲醇的預(yù)防，可選取果膠質(zhì)較低的原輔料并進(jìn)行堆積和浸泡處理，同時(shí)降低原料蒸煮壓力和增加排放次數(shù)并利用分子篩對(duì)終端成品酒過(guò)濾。氰化物是重要的生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)物，發(fā)生幾率較大，預(yù)防辦法主要為原料上控制木薯用量，通過(guò)充分浸泡使氰糖苷溶出[13]，蒸煮過(guò)程中增加排氣次數(shù)使氫氰酸揮發(fā)等。此外，使用特定酵母菌也能在酒精發(fā)酵過(guò)程分解原料所含的氰化物。對(duì)部分風(fēng)險(xiǎn)物，如醛類等風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估體系資料較少，還需要進(jìn)一步完善。

4.4 外源性污染物

外源性污染物中，非法使用添加劑和超量使用添加劑較多，且多數(shù)為甜味劑。超量使用添加劑，可能是因?yàn)楣磧毒频倪^(guò)程，多數(shù)情況依靠勾兌師的經(jīng)驗(yàn)和感官，很難準(zhǔn)確把握添加劑的用量；在加強(qiáng)生產(chǎn)人員培訓(xùn)，促使規(guī)范使用添加劑的同時(shí)，應(yīng)引入科學(xué)儀器設(shè)備，保障添加劑的規(guī)范使用。對(duì)于非法使用添加劑的，需要加強(qiáng)培訓(xùn)教育，同時(shí)要嚴(yán)厲打擊非法使用添加劑的行為。

外源性污染物排除人為因素后，盡管重金屬等發(fā)生幾率較小，也應(yīng)加強(qiáng)防范。盡量選取不銹鋼作為運(yùn)輸管路和貯酒設(shè)備的材料以及嚴(yán)格的原材料控制，可有效降低塑化劑風(fēng)險(xiǎn)[37]。重金屬污染上，做好預(yù)防措施，在將生產(chǎn)設(shè)備、容器更換為不銹鋼材質(zhì)的同時(shí)，對(duì)原料和漿水整體質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)[13]。

4.5 監(jiān)督管理

從全國(guó)的情況看，盡管白酒安全風(fēng)險(xiǎn)低，但是，重慶、浙江、遼寧等省市食品監(jiān)督抽檢不合格的比例較高，應(yīng)加強(qiáng)重點(diǎn)省市白酒風(fēng)險(xiǎn)的整治。

從產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)看，首先，從生產(chǎn)、流通、餐飲三個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)看，生產(chǎn)領(lǐng)域白酒監(jiān)督抽檢不合格樣品比例高，發(fā)生食品安全問(wèn)題的概率較大。其次，由于白酒主要成分是乙醇和水[13]，僅氰化物、生物胺等會(huì)引入氮元素，在監(jiān)督抽檢中，氰化物超標(biāo)的樣品很少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)生物胺的殘留，因此，可以認(rèn)為白酒含氮元素很少，不適于微生物生長(zhǎng)。根據(jù)監(jiān)督抽檢的結(jié)果，重金屬超標(biāo)僅1個(gè)樣品不合格，包裝材料引入重金屬的可能性極低。因此，流通和餐飲環(huán)節(jié)，基本上不會(huì)引入新的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，可認(rèn)定為風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)多數(shù)情況是生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的。第三，截至2015年12月底，全國(guó)食品生產(chǎn)許可有效證書數(shù)為185 151個(gè)，有效企業(yè)數(shù)為143 037家；截至2015年11月底，全國(guó)共有食品流通許可證8 190 702件，餐飲服務(wù)許可證3486103件[33]?？煽闯觯a(chǎn)領(lǐng)域企業(yè)數(shù)量少，監(jiān)督管理相對(duì)容易。因此，建議白酒的監(jiān)督管理工作，將重心向生產(chǎn)領(lǐng)域傾斜。

在監(jiān)督抽檢力量分配方面，應(yīng)將有限的監(jiān)督管理力量，向鄉(xiāng)村、散裝白酒等發(fā)生質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)較高的領(lǐng)域傾斜。

5 存在的問(wèn)題與下一步的工作

本研究基于國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從時(shí)間、空間等角度，已經(jīng)具有較好的代表性。監(jiān)督抽檢的指標(biāo)一般根據(jù)總局的監(jiān)督抽檢計(jì)劃進(jìn)行，主要抽檢項(xiàng)目包括40個(gè)指標(biāo)，因此，本研究的結(jié)果，僅能代表40個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。其他指標(biāo)所反映的白酒安全性狀況，需要進(jìn)一步研究。

此外，本研究采用的2016年白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，因不能查詢到所有企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，采用規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)據(jù)，從宏觀層面可以代表各省、市、自治區(qū)白酒生產(chǎn)的情況，但因其未包括大量中小企業(yè)的數(shù)據(jù)，研究結(jié)果與真實(shí)情況可能存在細(xì)微的差異，也需要進(jìn)一步的研究。