張春玉，徐曉升，王 然，3*

（1.長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，吉林 長春 130033；2.東北師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，吉林 長春 130024；3.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長春 130022）

番石榴為桃金娘科植物番石榴（Psidium guajava L.）的果實(shí)，產(chǎn)于熱帶或亞熱帶地區(qū)，我國廣東、廣西、福建等地多有種植[1]。番石榴具有極高的食用和藥用價(jià)值，其果實(shí)、葉、根等不同部位均可以入藥[2-6]；番石榴果實(shí)多汁，味道酸甜，風(fēng)味特異，富含維生素C、多酚和黃酮類等多種生物活性物質(zhì)[7-10]，具有收斂止泄、調(diào)節(jié)消化功能、廣譜抗菌、抗氧化等功效。

番石榴果實(shí)皮嫩，易破損，采后易失水，不耐貯存，因此，亟需開發(fā)番石榴深加工產(chǎn)品，以期提高番石榴的利用效率[11-12]。目前，國內(nèi)番石榴加工產(chǎn)品稀缺，市面上僅有番石榴飲料產(chǎn)品頗為常見，然而其番石榴果肉含量低，產(chǎn)品單一，不能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)、口味和功能等多方面的需求。近年來，酸乳因其營養(yǎng)豐富、整腸功效明顯，已經(jīng)成為消費(fèi)者餐桌必不可少的乳制品，研究證實(shí)長期食用酸乳具有維持腸道菌群平衡、提高免疫力等功效[13-16]。MALDONADO RR等[17]對(duì)比4種熱帶水果對(duì)乳酸菌發(fā)酵的影響，研究發(fā)現(xiàn)番石榴果漿和芒果漿均能促進(jìn)乳酸菌的生長和繁殖，并且其制成的發(fā)酵飲料具有較好的色、香、味；李曉樂等[18]研究巴氏殺菌、乳酸菌發(fā)酵等工藝對(duì)番石榴果漿中多酚類物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)巴氏殺菌后番石榴果漿中新產(chǎn)生五種酚類物質(zhì)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后番石榴果漿中新產(chǎn)生二種酚類物質(zhì)和另外兩種生物活性物質(zhì)，其研究為番石榴果漿在酸乳中的應(yīng)用提供了理論支持。

本研究將番石榴果漿與牛乳進(jìn)行混合發(fā)酵制備番石榴酸乳，采用響應(yīng)面優(yōu)化法和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化番石榴酸乳的制作工藝，并利用回歸模型、矩陣模型、感官評(píng)價(jià)、產(chǎn)品檢測等多種分析方式研究番石榴酸乳的感官品質(zhì)，為番石榴的加工應(yīng)用提供新思路，也為功能性酸乳的開發(fā)提供新研究依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅心番石榴：購自廣西玉林；鮮牛乳：上海廣澤食品科技股份有限公司；精幼砂糖、酸奶發(fā)酵劑：安琪酵母股份有限公司；瓊脂粉：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；牛肉粉、蛋白胨：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CRS300實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)：上海馳翔新能源設(shè)備科技有限公司；JJ2B組織搗碎勻漿機(jī)：常州榮華儀器制造有限公司；GNP9080恒溫培養(yǎng)箱：常州菲普實(shí)驗(yàn)儀器廠；HH-W 600電熱恒溫水浴箱：金壇市醫(yī)療儀器廠；SW-CJ-1D超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

番石榴果漿的制備：挑選新鮮、外表為綠色的番石榴，清洗干凈，去皮去籽，保留紅色果肉，使用組織搗碎勻漿機(jī)8 000 r/min處理10min，制成可溶性固形物含量為8.73%的番石榴果肉原漿[19]。

調(diào)配：在鮮牛乳中添加番石榴果漿15%～25%，再向其中加入砂糖8%，攪拌至砂糖溶解。

乳化和殺菌：使用高速乳化機(jī)1 200 r/min處理乳液20m in，然后將乳液加熱至85℃，保溫殺菌6m in。

接種和發(fā)酵：殺菌處理后，乳液立即冷卻至42℃。將酸奶發(fā)酵劑從冷凍條件下置于室溫20min后加入乳液中，酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1）添加量為0.1%，攪拌均勻，將乳液置于恒溫培養(yǎng)箱中，在42℃條件下，發(fā)酵8～12 h[20]。

后熟和成品：待乳液由流動(dòng)的液態(tài)變?yōu)槟虘B(tài)后，將其置于冷藏4℃條件下，進(jìn)行后熟12～24h，即制成番石榴酸奶。

1.3.3 番石榴酸乳制作工藝條件的確定

在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以乳清析出率和感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)法和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法研究番石榴果漿添加量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）和后熟時(shí)間（C）3個(gè)因素對(duì)番石榴酸乳感官品質(zhì)的影響，進(jìn)而確定番石榴酸乳制作工藝條件。利用響應(yīng)面應(yīng)用軟件Design Expert對(duì)番石榴酸乳的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，具體因素與水平見表1[21-22]。

表1 番石榴酸乳工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments for process conditions optim ization of guava yogurt

1.3.4 番石榴酸乳感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)方法參考GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》，挑選食品類專業(yè)從業(yè)人員10人（男女各5人）組成感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)番石榴酸乳從色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味三個(gè)方面進(jìn)行感官品質(zhì)綜合評(píng)分；每個(gè)酸乳樣品的感官綜合評(píng)分結(jié)果為去掉一個(gè)最高分和去掉一個(gè)最低分后所有分?jǐn)?shù)求和的平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[23-24]。

表2 番石榴酸乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of guava yogurt

1.3.5 番石榴酸乳模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法

本研究選擇番石榴酸乳的色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味為因素集，確定評(píng)語集為優(yōu)、中、差，根據(jù)番石榴酸乳各樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果，建立3個(gè)單因素矩陣模型，利用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)矩陣模型進(jìn)行分析[25-27]。

因素集U=｛色澤u1，組織狀態(tài)u2，口感和風(fēng)味u3｝；評(píng)語集V=｛優(yōu)v1，中v2，差v3｝。因素集｛u1，u2，u3｝中三個(gè)評(píng)價(jià)因素（色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味）的權(quán)重系數(shù)集K=｛k1，k2，k3｝根據(jù)番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定。

模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型Y=K×X，其中Y評(píng)價(jià)集，K為權(quán)重系數(shù)，X為模糊矩陣。采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)制成的17個(gè)番石榴酸乳樣品，根據(jù)表2中三項(xiàng)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)番石榴酸乳樣品進(jìn)行評(píng)分，并確定樣品每項(xiàng)得分所隸屬的等級(jí)，然后將所有樣品的得分結(jié)果采用歸一化處理，得到17個(gè)三階模糊矩陣Xi（其中i為樣品編號(hào)）。

1.3.6 乳清析出率的測定

乳清析出是酸乳加工常見的質(zhì)量問題，是乳液體系不穩(wěn)定的表現(xiàn)之一。采用直接稱量法測定番石榴酸乳樣品的乳清析出率[28]，計(jì)算公式如下：

式中：m1為番石榴酸乳樣品中的乳清質(zhì)量，g；m2為番石榴酸乳樣品的質(zhì)量，g。

1.3.7 番石榴酸乳理化性質(zhì)及微生物檢測

番石榴酸乳蛋白質(zhì)含量的檢測方法參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法；脂肪含量的檢測方法參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中堿水解法，酸度值的檢測方法參照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》中電位滴定法；番石榴酸乳微生物限量檢測分別參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中平板計(jì)數(shù)法、GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中定性檢驗(yàn)、GB 4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》，即對(duì)酸乳樣品中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等致病菌進(jìn)行檢測；番石榴酸乳中乳酸菌活菌數(shù)檢測參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 番石榴酸乳工藝條件響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果分析

2.1.1 回歸模型的建立和顯著性驗(yàn)證

以番石榴果漿添加量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）和后熟時(shí)間（C）為研究因素，以乳清析出率（R1）和感官評(píng)價(jià)（R2）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果取3次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果的平均值，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表3。

當(dāng)今時(shí)代，計(jì)算機(jī)軟件發(fā)展的主流趨勢就是智能化，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)軟件的智能化有助于對(duì)計(jì)算機(jī)的進(jìn)一步應(yīng)用和開發(fā)。人工智能技術(shù)在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用越來越成熟，也越來越廣泛，對(duì)于相關(guān)計(jì)算機(jī)產(chǎn)品的需求也越來越智能化，這就使得計(jì)算機(jī)軟件相關(guān)開發(fā)過程在未來也會(huì)朝著智能化的方向發(fā)展，這也是未來軟件開發(fā)相關(guān)人員的工作重點(diǎn)和課題攻關(guān)的方向。

表3 番石榴酸乳工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of response surface experiments for process conditions optim ization of guava yogurt

利用Design Expert對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到三元二次回歸方程：

對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示。

表4 番石榴酸乳工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 4 Variance analysis of response surface experiments for process conditions optim ization of guava yogurt

由表4可知，方程一次項(xiàng)A（番石榴果漿添加量）、B（發(fā)酵時(shí)間）和C（后熟時(shí)間）對(duì)響應(yīng)值R1（乳清析出率）、R2（感官評(píng)價(jià)）的影響均為極顯著，各因素對(duì)番石榴酸乳乳清析出率影響程度的主次順序?yàn)锽＞C＞A，其中發(fā)酵時(shí)間對(duì)番石榴酸乳樣品的乳清析出率影響最大；同時(shí)，各因素對(duì)番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)影響程度的主次順序?yàn)锽＞A＞C，同樣是發(fā)酵時(shí)間對(duì)番石榴酸乳樣品的感官質(zhì)量影響最大?；貧w方程二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)響應(yīng)值R1、R2的影響均為極顯著；交互項(xiàng)AB、AC、BC對(duì)R1的影響均為顯著（P＜0.05），交互項(xiàng)AC、BC對(duì)R2的影響為極顯著（P＜0.01），而交互項(xiàng)AB對(duì)R2的影響不顯著（P＞0.05）。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可以得出，3因素A、B、C與響應(yīng)值R1、R2不是單純的線性關(guān)系，模型中三元二次回歸關(guān)系為極顯著（P＜0.01），兩個(gè)回歸方程模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.987 7和0.991 6，變異系數(shù)分別為7.85和1.06，失擬項(xiàng)P值均大于0.05，即失擬不顯著，表明回歸方程模型能夠較好的反應(yīng)各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系，利用回歸方程可以得到優(yōu)化番石榴酸乳品質(zhì)的最優(yōu)工藝條件。

2.1.2 各因素交互作用及預(yù)測結(jié)果驗(yàn)證

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)得到多元回歸方程，分別建立各試驗(yàn)因素與番石榴酸乳乳清析出率和感官評(píng)價(jià)的三維曲面圖，確定最低乳清析出率和最高感官評(píng)價(jià)的番石榴酸乳制作工藝，如圖1和圖2所示。

圖1 各試驗(yàn)因素交互作用對(duì)番石榴酸乳乳清析出率影響的響應(yīng)面及等高線Fig.1 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on whey separation rate

圖2 各試驗(yàn)因素交互作用對(duì)番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)面及等高線Fig.2 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on sensory evaluation

由圖1可知，番石榴果漿添加量、發(fā)酵時(shí)間和后熟時(shí)間三者之間的交互作用對(duì)番石榴酸乳乳清析出率的影響為顯著（P＜0.05），圖中曲面較為陡峭。由圖2可知，番石榴果漿添加量和后熟時(shí)間以及發(fā)酵時(shí)間和后熟時(shí)間的交互作用對(duì)番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)的影響為極顯著（P＜0.01），圖中曲面陡峭，而番石榴果漿添加量與發(fā)酵時(shí)間的交互作用對(duì)番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)的影響不顯著（P＞0.05），圖中曲面平緩，這與表4方差分析結(jié)果一致。

通過回歸模型分析，以乳清析出率為響應(yīng)值的最佳發(fā)酵工藝條件組合的預(yù)測回歸模型為番石榴果漿添加量17.70%，發(fā)酵時(shí)間9.18 h，后熟時(shí)間20.22 h，在此工藝條件下，模型預(yù)測酸乳樣品的乳清析出率為0.78%。以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值的最佳發(fā)酵工藝條件組合的預(yù)測回歸模型為番石榴果漿添加量24.15%，發(fā)酵時(shí)間9.00h，后熟時(shí)間20.22 h，在此工藝條件下，模型預(yù)測酸乳樣品的感官評(píng)價(jià)為92.87分。綜合考慮上述優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合實(shí)際操作條件，選擇番石榴酸乳制作工藝條件為番石榴果漿添加量20%，發(fā)酵時(shí)間9 h，后熟時(shí)間20 h，在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到番石榴酸乳的乳清析出率為0.67%，感官評(píng)分為92.53分。

2.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法分析

表5 番石榴酸乳感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results of guava yogurt

在番石榴酸乳樣品的感官評(píng)價(jià)投票結(jié)果中，以樣品1色澤為例，4人選擇優(yōu)，5人選擇中，1人選擇差，因此得到x色澤=（0.4，0.5，0.1）；同理得到x組織狀態(tài)=（0.3，0.3，0.4）、x口感和風(fēng)味=（0.3，0.4，0.3），所以樣品1的評(píng)價(jià)模糊矩陣為X1=，同理可以得到樣品2～17的評(píng)價(jià)模糊矩陣：

2.3 建立模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)集

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型Y=K×X，其中權(quán)重系數(shù)K根據(jù)表2番石榴酸乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定[29-30]，感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味的總分值分配分別為30分、40分、30分，因此，色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味的權(quán)重系數(shù)相應(yīng)為0.3、0.4、0.3，總和為1，即番石榴酸乳模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型的權(quán)重系數(shù)K=（0.3，0.4，0.3）。

同理得到：Y2=（0.48，0.42，0.10），Y3=（0.32，0.37，0.31），Y4=（0.65，0.29，0.06），Y5=（0.67，0.33，0），Y6=（0.57，0.33，0.10），Y7=（0.68，0.29，0.03），Y8=（0.61，0.32，0.07）；Y9=（0.72，0.25，0.03）；Y10=（0.82，0.23，0.03）；Y11=（0.77，0.19，0.04）；Y12=（0.84，0.16，0）；Y13=（0.32，0.30，0.38）；Y14=（0.29，0.41，0.30）；Y15=（0.67，0.27，0.06）；Y16=（0.51，0.42，0.07）；Y17=（0.68，0.22，0.10）。

為得到模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)的總分，劃分感官評(píng)價(jià)等級(jí)分值區(qū)間為：優(yōu)81～100分，中61～80分，差為41～60分，因此建立感官評(píng)價(jià)評(píng)語集V=（81，61，41），則番石榴酸乳模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)總分為Ti=Yi×V（i=1，2，3，…，17），因此，T1=Y1×V=（0.33，0.39，0.28）×（81，61，41）=62.0，同理，T2=68.6，T3=61.2，T4=72.8，T5=74.4，T6=70.4，T7=74.0，T8=71.8，T9=74.8，T10=81.68，T11=75.6，T12=77.8，T13=59.8，T14=60.8，T15=73.2，T16=69.8，T17=72.6。

根據(jù)上述計(jì)算結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，樣品號(hào)10的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)總分81.68分，屬于等級(jí)優(yōu)；樣品號(hào)13的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)總分59.8分，屬于等級(jí)差；其他樣品總分值在61～81之間，均屬于等級(jí)中。17個(gè)番石榴酸乳樣品模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)優(yōu)劣排序?yàn)?0號(hào)＞12號(hào)＞11號(hào)＞9號(hào)＞5號(hào)＞7號(hào)＞15號(hào)＞4號(hào)＞17號(hào)＞8號(hào)＞6號(hào)＞16號(hào)＞2號(hào)＞1號(hào)＞3號(hào)＞14號(hào)＞13號(hào)。

采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法計(jì)算得到的最高分樣品（10號(hào)），其工藝條件與響應(yīng)面優(yōu)化法（以乳清析出率為考查指標(biāo)）的試驗(yàn)結(jié)果相同；模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法計(jì)算得到的次高分樣品（12號(hào)）其工藝條件與響應(yīng)面優(yōu)化法（以感官評(píng)價(jià)為考查指標(biāo)）的試驗(yàn)結(jié)果一致。因此，利用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)影響番石榴酸乳品質(zhì)的工藝條件（番石榴果漿添加量、發(fā)酵時(shí)間、后熟時(shí)間）進(jìn)行計(jì)算和分析，能夠降低人為主觀因素影響，適合區(qū)分多樣品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)差異。本研究發(fā)現(xiàn)，模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法能夠體現(xiàn)番石榴酸乳樣品的客觀品質(zhì)，兼具體現(xiàn)評(píng)價(jià)者的感官體驗(yàn)，進(jìn)而從不同角度驗(yàn)證了試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 理化性質(zhì)及微生物檢測結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到的番石榴酸乳制作工藝（番石榴果漿添加量20%，發(fā)酵時(shí)間9 h，后熟時(shí)間20 h）制成番石榴酸乳，其感官評(píng)分為92.53分，乳清析出率為0.67%。檢測發(fā)現(xiàn)，番石榴酸乳蛋白質(zhì)含量2.46 g/100 g、脂肪含量2.58 g/100 g，酸度82.71 °T，乳酸菌數(shù)為1.90×106CFU/g，大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌均未檢出。由于番石榴果肉脂肪含量低（0.41%），所以制成的番石榴酸乳是一種低脂發(fā)酵乳；番石榴酸乳的其他指標(biāo)均符合GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》和GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》。

3 結(jié)論

本研究采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化番石榴酸乳工藝條件，利用感官評(píng)價(jià)、回歸模型分析、矩陣模型分析等多種方式研究優(yōu)化條件對(duì)番石榴酸乳品質(zhì)的影響，使試驗(yàn)結(jié)果更具可靠性。結(jié)果表明，利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)的最優(yōu)工藝條件制備的番石榴酸乳，其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)得到的最優(yōu)結(jié)果基本一致；研究確定番石榴酸乳最適宜工藝條件：番石榴果漿添加量20%，砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間9 h，后熟時(shí)間20 h，其成品感官評(píng)分92.53分，乳清析出率0.67%，蛋白質(zhì)含量2.46 g/100 g，脂肪含量2.58 g/100 g，酸度82.71 °T，乳酸菌數(shù)為1.90×106CFU/g，致病菌未檢出；酸乳呈均勻的淡紅色，酸甜可口并具有番石榴獨(dú)特風(fēng)味，是一種營養(yǎng)豐富、外觀誘人、風(fēng)味特異的新型發(fā)酵乳制品。