張瓊珍

【中圖分類號】S828;S816 ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A ? ? 【文章編號】2095-6851（2019）08-212-02

茶多酚是茶葉中的重要組成部分，它不是一種物質(zhì)，而是多種酚類物質(zhì)的統(tǒng)稱，不同茶葉中的茶多酚含量也不同，其中綠茶中茶多酚的含量最多。通過近年來對茶多酚的研究發(fā)現(xiàn)，它具有多種保健功能，可以用于肉制品的加工，改善肉制品的營養(yǎng)衛(wèi)生，提高肉制品的安全性和衛(wèi)生性。

1 茶多酚的成分及性質(zhì)

茶多酚是茶葉的主要組成物質(zhì)，也叫做茶單寧、茶鞣質(zhì)等。茶多酚是一種稠環(huán)芳香烴，具體可以分為花色苷類、黃烷醇類、黃酮醇類以及酚酸類。其中最重要的物質(zhì)為兒茶素，在茶多酚中的比例達(dá)到60%到80%。兒茶素是由GCG、EGC、EC、DLC等單體物質(zhì)組成。

從茶多酚的物理性質(zhì)來看，它是一種白色無定型粉末，味道略澀，具有比較強(qiáng)的吸潮性，在空氣中會被氧化成棕褐色的物質(zhì)，能融入水、甲醇、丙酮等有機(jī)物質(zhì)，在水中的PH值為3-4之間，在油脂中微溶。對熱和酸比較穩(wěn)定，堿性環(huán)境容易出現(xiàn)褐變。

從茶多酚的化學(xué)性質(zhì)來看，茶多酚是從茶葉中提取的天然物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化性，無異味和毒副作用。是茶葉中分子量結(jié)構(gòu)復(fù)雜結(jié)構(gòu)差異化的多酚類混合物，其中包括花色素、兒茶素以及縮酚酸等物質(zhì)。

2 茶多酚具有哪些作用？

2.1 茶多酚可以抗癌

通過研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可以對苯丙花產(chǎn)生的自由基進(jìn)行消除，起到抗癌和抑制癌細(xì)胞的作用。同時茶多酚對黃曲霉毒素等還具有解毒的作用。科學(xué)家通過小白鼠的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶多酚會對鳥氨酸脫羥酶的活性進(jìn)行抑制，但是會提高高谷胱氨態(tài)轉(zhuǎn)移酶的活性。而鳥氨酸脫羥酶會參與癌變，但是高谷胱氨態(tài)轉(zhuǎn)移酶則具有解毒作用，所以茶多酚的抗癌作用比較明顯。

2.2 茶多酚可以抑制致病菌

茶多酚對一些治病菌具有非常強(qiáng)的抑制作用，所以可以應(yīng)用到食品加工行業(yè)中，特別是肉類制品。肉類制品從屠宰到加工再到制作成成品需要經(jīng)過很多的工序，而且生產(chǎn)的周期長，在生產(chǎn)的過程中極容易受到致病菌的污染。同時肉制品的營養(yǎng)豐富，含水量多，如果肉制品被致病菌污染后，會快速的繁殖和蔓延，導(dǎo)致更多的肉制品被波及。但是如果將茶多酚加入到肉制品中，可以對這些致病菌進(jìn)行抑制，解決肉制品的衛(wèi)生問題，提高肉制品的安全性。

2.3 茶多酚具有抗氧化作用

通過大量的研究發(fā)現(xiàn)茶多酚的抗氧化作用也比較強(qiáng)，可以抑制自由基的形成，而且抗氧化能力比維生素C和維生素E等維生素更強(qiáng)。茶多酚可以對自由基進(jìn)行捕捉，而自由基是致衰老的重要物質(zhì)，很多人衰老都是由于身體內(nèi)自由基的增加導(dǎo)致的，所以通過在肉制品中添加茶多酚可以抑制肉質(zhì)的衰老，起到營養(yǎng)保健的作用。

2.4 其他作用

茶多酚在降血脂和心腦血管疾病的預(yù)防中也具有重要的作用，所以從食品加工的角度來說是非常有利的。通過在肉制品中添加茶多酚可以有效的抑制病菌，提高肉類的安全性。同時茶多酚的抗氧化作用，能夠延長肉類腐敗的時間，延長肉制品的保質(zhì)期?？顾ダ献饔每梢蕴嵘庵破返漠a(chǎn)品價值，消除苯并芘等具有致癌作用的物質(zhì)，而苯并芘是熏煙類產(chǎn)品中容易產(chǎn)生的致癌物，通過茶多酚的添加可以消除人們對熏煙類肉制品顧慮。

最重要的是茶多酚是通過天然茶葉中提取出來的，是一種沒有任何毒害作用的產(chǎn)品，很多國家已經(jīng)將茶多酚作為天然食品添加劑。我國也將茶葉天然抗氧化劑作為食品添加劑使用，所以將茶多酚應(yīng)用到肉制品中，不僅可以提升肉制品的品質(zhì)，提升肉質(zhì)的營養(yǎng)性，而且茶多酚本身也是安全可靠的。

3 茶多酚消毒殺菌的濃度

茶多酚對酵母菌、霉菌等多種細(xì)菌都具有抑制作用，但是必須要達(dá)到一定的濃度后才能夠發(fā)揮這種作用。通過實(shí)驗(yàn)表明在茶多酚的濃度為1%時，雖然可以殺死一些致病菌，但是對于乳酸菌、霉菌、酵母菌等并沒有產(chǎn)生抑制作用，所以茶多酚不同的濃度殺菌效果是不同的。茶多酚能夠殺滅的細(xì)菌包括枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏痢疾桿菌、口腔變異鏈球菌、傷寒沙門是桿菌等。這些細(xì)菌都會使人體致病。通過實(shí)驗(yàn)表明0.1%濃度的茶多酚試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對以上這些致病菌都存在明顯的抑制作用，這也說明0.1%的濃度并不是茶多酚抑菌的最低濃度。通過對茶多酚不同濃度的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，針對不同致病菌茶多酚的抑菌濃度是不同的，比如傷寒沙門氏桿菌的濃度為0.03%;大腸埃希氏桿菌的濃度為0.1%，金黃色葡萄球菌的濃度為0.08%，普通變形桿菌的濃度為0.01%，口腔變異鏈球菌的濃度為0.1%。

4 茶多酚的抗酸敗效果

肉制品中含有大量的動物脂肪，這些脂肪容易發(fā)生氧化作用，出現(xiàn)哈喇味，特別是一些風(fēng)干的肉制品，制作的時間周期長，儲存期也比較長，所以在加工和存儲的過程中容易出現(xiàn)酸敗的情況，茶多酚具有良好的抗酸敗效果。通過在肉制品中添加一些茶多酚，有利于延長肉制品的保質(zhì)期。當(dāng)脂肪中茶多酚的含量超過25ppm，并放置在65攝氏度的環(huán)境下觀察，在放置4天后，沒有添加茶多酚的脂肪已經(jīng)發(fā)生酸敗作用，但是添加茶多酚的脂肪在第7天才逐漸出現(xiàn)輕微的哈喇味。當(dāng)脂肪中茶多酚的添加量達(dá)到75ppm時，肉制品維持到第10天仍然沒有出現(xiàn)哈喇味的情況。由此可見，通過添加茶多酚能夠有效延長肉制品常溫下的保質(zhì)期。

5 茶多酚在灌腸中的添加

通過大量的研究說明茶多酚的抗氧化效果非常強(qiáng)，而且添加量不需要太多，但是如果用于抑菌需要添加的量則會比較多，需要在0.05%以上，一些菌類需要茶多酚的量達(dá)到0.1%。為了保證灌腸類產(chǎn)品的食用安全，在添加量的選擇中需要選擇最高的抑菌量0.1%。如果在肉類制品中直接添加茶多酚，需要的成本比較高，所以可以選擇添加茶葉的方式進(jìn)行，綠茶中茶葉中茶多酚的含量可以達(dá)到15%到25%，通過計算灌腸中添加的茶多酚量大概為1g/kg.每公斤灌制肉產(chǎn)品中茶葉的添加量為5g.

6 茶多酚的添加方法

在茶多酚的添加中，需要先將綠茶放入水中煮沸，然后提取煮沸的茶汁，茶葉中加入水的量需要控制在拌餡時加入水量以內(nèi)，為了保證標(biāo)準(zhǔn)性可以將茶葉水量控制在肉制品拌餡的水量。茶葉煮水的溫度比較高，如果直接加入到肉制品中會導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)受到影響，所以在向肉餡中加入茶葉水的過程中，需要先將水進(jìn)行冷卻，大概在0攝氏度左右再添加到肉餡中。

茶多酚作為從茶葉中提取出來的天然無毒害物質(zhì)，本身具有抗氧化、抑菌、抗酸化等性質(zhì)，對于肉制品加工行業(yè)來說具有重要的應(yīng)用作用，可以提升肉制品的品質(zhì)，延長肉制品的保質(zhì)期，殺滅肉制品中的致病菌，保證肉制品的安全性，為食品安全提供有效的保障。但是在使用的過程中，還需要結(jié)合具體的肉制品量和要求合理選擇添加量和方式，保證茶多酚作用的發(fā)揮。