簡少卿 吳流政 洪一江

牛蛙皮柔軟嫩爽，其膠質(zhì)味美且含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素。以牛蛙皮為原料加工成色、香、味俱全的麻辣味牛蛙皮休閑食品，制作工藝簡單、原料成本較低，適合于工廠化生產(chǎn)，有較好的市場前景。

1.原料與輔料的選用

原料選用無公害養(yǎng)殖基地生產(chǎn)的牛蛙。加工用水與其他輔料及食品添加劑如食鹽、味精、醬油、醋、核苷酸二鈉等應選用質(zhì)量通過國際標準ISO 9001認證或者是具有國家認可的其他質(zhì)量安全標識的規(guī)范產(chǎn)品。

2.操作要點

原料處理：選用健康牛蛙剝離蛙皮，將蛙皮清洗干凈后放入0～4℃冷藏室中保存?zhèn)溆?。牛蛙肉另做他用?/p>

泡制：先將牛蛙皮解凍，在泡制槽中加入牛蛙皮重量1.0～1.5倍的水，再在水中加入食用氫氧化鈉，使氫氧化鈉濃度為0.03%～0.08%。加入蛙皮泡制2.0～2.5小時，撈出沖洗，洗后放入清水桶內(nèi)漂洗50～80分鐘。

切片：取出牛蛙皮進行切片整理。沿背皮對開一分為二，去掉部分油脂及不可加工部分，按規(guī)格切片。

燙漂：將瀝干水分的蛙皮投入90～95℃熱水中熱燙，熱燙40～60秒后取出倒入清水桶中冷卻，再撈出用冷水沖后放入清水桶漂50～80分鐘。

漂洗：經(jīng)燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后放入0～4℃的100～200毫克/升二氧化氯水溶液中，漂洗5～10分鐘，然后再放入清水中清洗5～10分鐘。

脫水：撈出蛙皮放到脫水機中脫水。

調(diào)味：按脫水后的蛙皮重量計算，每公斤蛙皮加入50～100克麻辣味調(diào)味劑均勻調(diào)味。麻辣味調(diào)味劑配方：生姜泥100～150克、大蒜泥200～250克、食鹽150～250克、糖300～400克、味精60～100克、核苷酸二鈉6～10克、醋120～180克、醬油150～250克、黃酒40～60克、辣椒紅油700～900克、花椒油100～150克、麻油180～200克。

麻辣味調(diào)味劑配方中辣椒紅油制作方法：每100公斤精煉油中加入20～25公斤干紅辣椒片。將油燒至80～85℃，慢慢加入干紅辣椒片熬制60～80分鐘后撈出存放24小時，過濾干紅辣椒片，辣椒紅油即可使用。麻辣味調(diào)味劑配方中花椒油制作方法：每100公斤精煉油中加入7～10公斤花椒粉。將油燒至140～160℃，加入花椒粉熬制100～120分鐘后存放24小時，過濾花椒粉，花椒油即可使用。

調(diào)好味的蛙皮有牛蛙斑紋色彩并略帶黃色，油光透亮，口感爽嫩、香脆、耐嚼，具有即食休閑食品的特色。

成品儲藏：按計量包裝，擺盤速凍裝箱?？芍糜谇鍧?、干燥、陰涼通風處儲藏，常溫下保質(zhì)期約6個月。