王秀莉 于雪榮 趙紫微 單曉梅 李衛(wèi)東 孟燦

摘?要：目的：分析和評價安徽省省內(nèi)3類淡水水產(chǎn)品，包括7種魚類（銀魚、鯽魚、鱸魚、黑魚、黃刺魚、白條魚、秋浦花鱖）、7種蝦類（白米蝦、江蝦、草蝦、沼蝦、升金湖青蝦、基圍蝦、小龍蝦）和2種螃蟹（升金湖湖蟹、河蟹）的18種氨基酸成分。 方法：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定粗蛋白;參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》及采用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸。 結(jié)果：所有被測樣品均含有18種氨基酸;升金湖湖蟹蟹肉、蟹黃和蟹膏中的粗蛋白含量均高于河蟹，即升金湖湖蟹在氨基酸營養(yǎng)方面高于河蟹;魚類中的賴氨酸（Lys）和蘇氨酸（Thr）含量均高于蝦類，而蝦類中的色氨酸（Trp）含量相對魚類較高;螃蟹蟹黃和蟹膏中苯丙氨酸和酪氨酸（Phe+Tyr）、蘇氨酸（Thr）和纈氨酸（Val）的含量均高于蟹肉，而蟹肉中色氨酸（Trp）較為豐富，其余氨基酸在蟹肉、蟹黃和蟹膏中的含量分布較為均衡。

關(guān)鍵詞：魚;蝦;蟹;氨基酸;營養(yǎng)評價

對安徽省省內(nèi)淡水水產(chǎn)品中的7種魚類（銀魚、鯽魚、鱸魚、黑魚、黃刺魚、白條魚、秋浦花鱖）、7種蝦類（白米蝦、江蝦、草蝦、沼蝦、升金湖青蝦、基圍蝦、小龍蝦）和2種蟹類（升金湖湖蟹、河蟹）的氨基酸營養(yǎng)成分進行分析，并對其營養(yǎng)價值進行評價，為人們在淡水水產(chǎn)品的食用方面提供科學依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?樣品來源及前處理?安徽省各地市共9個采樣點，采集淡水魚、蝦、蟹等淡水產(chǎn)品各9份，混勻，選擇體健無傷者作為分析樣品并用于制樣。魚類樣品制樣：將魚洗凈、擦干，除去魚鱗和內(nèi)臟，從9份同種魚類樣品的不同部位取樣并制成1個樣品。蝦類樣品制樣：將9份同種蝦類樣品混勻，從中取出適量蝦體作為樣品，用吸水紙擦干蝦體表面水分，去除蝦頭和蝦殼取出蝦肉，制備成1個樣品。螃蟹類樣品制樣：將9份同種螃蟹樣品混勻，從中取出適量螃蟹作為樣品。螃蟹洗凈后用蒸鍋蒸熟，然后用蟹八件將螃蟹分割，分別制備成蟹肉、蟹黃和蟹膏3種樣品。以上所有樣品均用勻漿機打成肉糜，置于-20℃冰箱中冷凍保存，分析時解凍后備用。

1.1.2?儀器與試劑?全自動氨基酸分析儀（Sykam，S-433D）、氨基酸濃縮：塞卡姆TVE-1100試管濃縮儀、全自動凱氏定氮儀（VELP Scientifica，UDK 159）、電熱恒溫干燥箱（天津市華北儀器有限公司，APPARATUS）、氮吹儀（天津市奧特賽恩斯儀器有限公司，MTN-2800W）;氨基酸標準品：除胱氨酸外的17種氨基酸混標（Sykam，30010225）、胱氨酸氧化產(chǎn)物-磺基丙氨酸（Sigma，BCBN1171V）。

1.2?測定方法

1.2.1?粗蛋白的測定方法?粗蛋白的測定參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法-凱氏定氮法進行測定。

1.2.2?氨基酸的測定方法?18種氨基酸的測定參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》進行測定。

1.3?水解方法

天冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）等15種氨基酸，用酸水解法，參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》中5.3的規(guī)定進行操作。胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）用氧化水解法，參照GB/T 15399—1994《飼料中含硫氨基酸的測定》 中7.1 規(guī)定進行操作 。色氨酸（Trp）用堿水解法，參照GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》中7.1.2的規(guī)定進行操作。

1.4?評價方法

根據(jù) 1973年FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式[1]和雞蛋蛋白模式[2]，計算試樣的氨基酸分（AAS）、化學分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），對淡水產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價，計算公式如式（1）～（3）：

AAS=試樣蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/gN）FAO/WHO評分模式中蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/gN）（1）

CS=試樣蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/gN）雞蛋蛋白質(zhì)中蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/gN）（2）

EAAI=?n賴氨酸?t賴氨酸?s×100×亮氨酸?t亮氨酸?s×100×···×纈氨酸?t纈氨酸?s×100（3）

式（1）～（3）中，n：比較的氨基酸種數(shù);t：試樣蛋白質(zhì);S：雞蛋蛋白質(zhì)。

2?結(jié)果與分析

2.1?粗蛋白含量

按照樣品前處理及相應(yīng)測定方法，對3類17種淡水水產(chǎn)品樣品的粗蛋白進行檢測。由圖1可見，在7種魚類樣品中，黑魚的粗蛋白和總氨基酸（total amino acid，TAA）含量最高，分別為27.10%和26.55%;其次為白條魚>黃刺魚>秋浦花鱖>鱸魚>鯽魚>銀魚;銀魚的粗蛋白和TAA含量最低，僅為11.40%和10.09%。在7種蝦類樣品中，升金湖青蝦、基圍蝦和沼蝦的粗蛋白含量較高，分別為20.80%（TAA，18.10%）、20.40%（TAA，19.59%）和20.10%（TAA，18.25%）;而小龍蝦、草蝦、白米蝦和江蝦的粗蛋白含量相對較低，均低于17.00%。在2種螃蟹樣品中，升金湖湖蟹的蟹肉、蟹黃和蟹膏中的粗蛋白含量均分別高于河蟹，這說明在氨基酸營養(yǎng)方面，升金湖湖蟹要高于河蟹。而且2種螃蟹的粗蛋白含量在蟹肉、蟹黃和蟹膏3個部分中具有明顯差異，其含量由高到低依次為蟹肉（18.80%、16.90%）>蟹黃（14.40%、13.50%）>蟹膏（12.10%、11.00%）。01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1

2.2?必需氨基酸含量

在18種氨基酸中，其中8種為必需氨基酸（essential amino acid，EAA），包括Thr、Val、Met、Leu、ILe、Phe、Lys和Trp;其余10種為非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）。實驗結(jié)果表明，所有被測樣品均含有18種氨基酸。如圖1所示，魚類樣品的EAA與TAA比值（EAA/TAA）處于38.81%～42.33%內(nèi)，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）處于63.44%～73.41%內(nèi)。其中，鱸魚的EAA/TAA值最高為42.33%（EAA/NEAA，73.41%），其次為黑魚41.75%（EAA/NEAA，71.67%）、秋浦花鱖40.79%（EAA/NEAA，68.88%）。所有蝦類樣品的EAA/TAA值均高于37.27%，其中白米蝦的最高為42.12%（EAA/NEAA，72.77%），基圍蝦的最低為37.27%（EAA/NEAA，59.41%）。而在2種螃蟹樣品中，蟹黃的EAA/TAA值相對較高（升金湖湖蟹39.09%、河蟹39.49%）升金湖湖蟹蟹膏的EAA/TAA值相對較低（36.91%）（EAA/NEAA，58.50%）。根據(jù)FAO/WHO理想蛋白質(zhì)模式，蛋白質(zhì)的氨基酸組成EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上時，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好[3]，表明所有被測魚類、蝦類（基圍蝦除外）和螃蟹（升金湖蟹蟹膏除外）均為較佳的蛋白質(zhì)來源。

2.3?鮮味氨基酸含量

呈味氨基酸（flavour amino acid，F(xiàn)AA）包括Asp、Glu、Gly和Ala[4]。食物的鮮美程度和風味取決于各TAA的含量及比例。圖1結(jié)果表明，所有的魚蝦類試樣中FAA與TAA的比值（FAA/TAA）均高于38%，其中草蝦的FAA/TAA值最高，為45.09%，從而使其味道鮮美。螃蟹樣品中，蟹黃的FAA/TAA值最低（升金湖湖蟹34.10%、河蟹34.42%），其次為螃蟹蟹膏（升金湖湖蟹35.81%、河蟹36.29%）。

2.4?氨基酸質(zhì)量評價

從食品營養(yǎng)學角度看，食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，不僅在于其所含氨基酸的種類，而且取決于其所含8種EAA的含量及比例[5-6]。符合人體EAA的含量及構(gòu)成比例的蛋白質(zhì)，其氨基酸吸收最為完全，營養(yǎng)價值最高[7]。食品中任何一種EAA含量過高或過低，均會對人體所必需的氨基酸平衡造成影響，并有可能影響機體的生理機能、導(dǎo)致代謝紊亂[8]。根據(jù)FAO/WHO標準模式和雞蛋蛋白模式，將試樣中氨基酸的百分含量（g/100g）換算成每克蛋白質(zhì)所含氨基酸的毫克數(shù)（mg/gN）（圖2），并計算試樣的AAS、CS值和EAAI（表1～2），以此為依據(jù)對試樣的氨基酸營養(yǎng)價值進行評估。

從表1～2可見，3類17種樣品中Lys的評分最高，其AAS、CS值（除升金湖湖蟹蟹膏、河蟹蟹黃和河蟹蟹膏外）均大于1.0。而且所有被測魚類試樣的Lys含量均較為豐富（AAS>1.50，CS>1.27），可以彌補谷物類食物中Lys的不足[9]。魚類樣品中，無論以AAS還是CS為指標，鯽魚的第一限制性氨基酸是蘇氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）;鱸魚、秋浦花鱖的第一限制性氨基酸是Trp;黃刺魚的第一限制性氨基酸是Leu。而其他幾種魚，不同的評價其第一限制性氨基酸不同：當以AAS為指標時，銀魚、黑魚、白條魚的第一限制性氨基酸分別是Ile、Trp、Val;而當以CS為指標時，銀魚的第一限制性氨基酸則分別為是Trp，黑魚和白條魚的第一限制性氨基酸是Met+Cys。黑魚的EAAI值最高且為88.01，其次為鱸魚（EAAI，86.72），銀魚的EAAI值最低（73.35）。

蝦類樣品中，白米蝦、江蝦、草蝦和小龍蝦，無論以AAS還是CS指標，其第一限制性氨基酸均一致，其余蝦類則不相同。白米蝦、江蝦和草蝦的第一限制性氨基酸是Thr;小龍蝦的第一限制性氨基酸是Met+Cys。當以AAS為指標時，升金湖青蝦、沼蝦和基圍蝦的第一限制性氨基酸是Val。而當以CS為指標時，升金湖青蝦、沼蝦和基圍蝦的第一限制性氨基酸是Met+Cys。小龍蝦的EAAI值相對較高（81.25），草蝦的EEAI值相對較低（68.76）。

螃蟹樣品中，以AAS為指標時：2種螃蟹蟹肉的第一限制性氨基酸均是Val;2種螃蟹蟹黃的第一限制性氨基酸均是Met+Cys;升金湖湖蟹蟹膏和河蟹蟹膏的第一限制性氨基酸分別是Trp和Met+Cys。當以CS為指標時，除了升金湖湖蟹蟹膏的第一限制性氨基酸是Trp外，其余樣品的第一限制性氨基酸均為Met+Cys。而且，升金湖湖蟹蟹黃和河蟹蟹黃的EAAI值相對較高，分別為84.08、82.76。在每一種螃蟹中，EAAI值的大小順序為蟹黃>蟹肉>蟹膏，從而說明蟹黃的氨基酸營養(yǎng)價值高于蟹肉和蟹膏。

2.5?魚類和蝦類氨基酸含量比較

圖3結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魚類（除鯽魚外）中的Lys、Thr的含量均高于蝦類，而魚類中的Trp含量相對低于蝦類。據(jù)相關(guān)研究表明，Lys在促進人體成長和增強免疫功能方面有一定功效[10]。在生物體內(nèi)，Trp會代謝生成5-羥色胺，能夠抑制中樞神經(jīng)興奮，而5-羥色胺還可以進一步轉(zhuǎn)化為褪黑素，使人產(chǎn)生困倦、促進睡眠[11]。

2.6?螃蟹中蟹肉、蟹黃和蟹膏氨基酸含量比較

圖4結(jié)果表明，2種螃蟹蟹黃和蟹膏中的苯丙氨酸和酪氨酸（Phe+Tyr）、Thr、Val含量均低于蟹肉;而蟹肉中的Trp最為豐富;Leu、Lys、Met+Cys在蟹肉、蟹黃、蟹膏中含量分布較為均衡。

3?討論與結(jié)論

綜上所述，被測的安徽省省內(nèi)3類17種淡水水產(chǎn)品均含有18種氨基酸。其中，黑魚的粗蛋白含量最高，為27.10%;升金湖湖蟹的蟹肉、蟹黃及蟹膏中粗蛋白含量均高于河蟹，表明在氨基酸營養(yǎng)方面升金湖湖蟹高于河蟹;除鯽魚外，魚類中的Lys含量明顯高于蝦類，有助于兒童的生長和增強免疫力;蝦類中Trp含量高于魚類，可以幫助有效睡眠;螃蟹的氨基酸含量分布在蟹肉、蟹黃和蟹膏中具有明顯差異。此外，所有的魚類（鯽魚除外）、蝦類和螃蟹類（升金湖蟹膏除外）均符合FAO/WHO理想蛋白質(zhì)模式，其EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上，為較佳的蛋白質(zhì)來源。01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1

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Analysis and Evaluation on Amino Acids in Three Categories of Freshwater Products in Anhui Province

WANG Xiu-li，YU Xue-rong，ZHAO Zi-wei，SHAN Xiao-mei，LI Wei-dong，MENG Can

（Center for Disease Control and Prevention of Anhui Province，Hefei 230601，China）

Abstract：Objective The content of eighteen types of amino acids in three categories of freshwater products was analyzed and evaluated，including seven kinds of fish，seven types of shrimps and two crabs.Method The content of protein and amino acids were determined by the kjeldahl method of GB 5009.5—2010 Determination of Protein in Food and automatic amino acid analyzer referring to GB 5009.124—2016 Determination of Amino Acid in Food.Result All the tested samples had 18 kinds of amino acids.The nutritive value of Shengjin Lake crab was higher than that of river crab，which was justified by much ampler content of crude protein in crab meat，crab roe and crab paste.Lysine（Lys）and threonine（Thr）were more abundant in fish than in shrimp，while tryptophane（Trp）was ampler in shrimp.Compared with crab roe and crab paste，crab meat had lower content of phenylalanine and tyrosine（Phe+Tyr），threonine（Thr），and valine（Val）.Crab meat，however，was rich in tryptophane（Trp），and there was no obvious difference in the distribution of other amino acids in crab meat，crab roe and crab paste.

Keywords：fish;shrimp;crab;amino acid;nutritional evaluation

（責任編輯?李婷婷）01206134-BC5A-4F8F-A342-CD06BA258BD1