投放的基本原則：香料在使用時要本著寧少勿多的原則，否則會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放太多，就會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

投放前的處理：香料本身都會有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，更容易除去香料中的異味，浸泡時如果香料個大或者密實(shí)，要敲開后再浸泡。

炒制香料：香料中呈香的物質(zhì)有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發(fā)揮出來，需要經(jīng)過炒制。炒制時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香葉、孜然等）.以使香料出香時間趨于一致。一般情況下，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。

合理搭配：香料在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些。如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大。

用量控制：一般沒有固定的使用量規(guī)定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個萬能的香料包。應(yīng)根據(jù)原料特性，適當(dāng)調(diào)整香料用量。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料。如加工羊肉時加入一些孜然：加工狗肉時加入一些薄荷等;豬肉要多用些肉蔻、桂皮;雞鴨等家禽要多用些沙姜、白芷，及少許丁香;內(nèi)臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去除異味增香。此外，注意香料之間的搭配比例應(yīng)根據(jù)所需制作的產(chǎn)品決定，不同的原材料，需要不同的香料側(cè)重比。如雞肉適合當(dāng)歸重一點(diǎn)，鴨肉適合白芷重一點(diǎn)，豬肉適合木香重一點(diǎn)，牛肉適合桂皮重一點(diǎn)，兔肉適合陳皮重一點(diǎn)。（據(jù)肉制品聯(lián)盟）