PCR技術在食品工程中的應用

張琪

在當前的食品工程中，PCR技術應用十分廣泛，這一技術又被稱為聚合酶鏈反應，是一種在DNA技術基礎上發(fā)展起來的體外擴增技術，這一技術的特點是針對性強，能夠敏銳地察覺出細菌以及微生物的存在，因此，PCR技術在生物領域、醫(yī)學領域以及農業(yè)科學領域中都得到了十分廣泛的應用，受到各界人士的普遍好評。在食品工程領域，這一技術還是一種全新的技術，但是其優(yōu)越性已經逐漸顯現，所受到的關注度與日俱增。

一、PCR技術的概述

PCR技術最早出現在美國，這一技術在不斷發(fā)展的過程中逐漸完善起來，并且在食品檢驗過程中發(fā)揮了重要的功能。這是一種以DNA為基礎的專項技術，可以實現體外復制擴增的功能，主要是對某個特定的DNA片段加以復制，所以又被稱之為基因體外擴增法。要想實現DNA的片段復制，首先就要將其中的一條單鏈作為模板，并且需要一個引物，通常情況下是以人工合成的核糖核苷酸作為引物加以應用。這一技術需要熱穩(wěn)定的環(huán)境，在這種環(huán)境下，DNA會受到聚合酶的影響而出現體外特異性擴增的情況。在堿基互補配對的基礎上，可以將引物與其中的DNA單鏈加以配對，實現堿基互補，這樣DNA的單體就會變得更加完整。新的DNA單體在合成之后，還可以進一步變形，只要對其繼續(xù)加熱就可以，這樣在PCR技術的指導下，新DNA就得以形成。

這是一個不斷重復的過程，其特點就是能夠將一個單獨的DNA單鏈加以擴增，直到擴增到百倍以上，所以說，PCR技術具有特異性功能，可以更加快速地將特定段的DNA進行堿基互補配對。

二、PCR技術在在轉基因食品中的應用

目前，我國市場上的轉基因食品越來越多，只要采用必要的技術手段對轉基因食品進行檢測，就能保證人們的生命安全，當前我國對轉基因食品中是否有外源基因DNA或者蛋白質的檢測技術就是PCR技術。

目前國內已有文獻報道，在借鑒幾種傳統(tǒng)定量PCR方法基礎上，建立了一種新的實時熒光定量PCR法，來對轉基因食品進行檢測。所謂實時熒光定量PCR技術，是指在PCR反應體系中加入熒光基因，利用熒光信號積累實時檢測整個PCR進程，最后通過標準曲線對未知模板進行定量方法，該法有效解決了傳統(tǒng)定量方法所存在的假陽性及準確度不高等難題。

隨著轉基因生物食品的快速發(fā)展，政府部門常常利用PCR技術對其進行甄別，因而PCR技術就顯得尤為重要。但是，在實際應用中，PCR技術的準確性也容易受到影響，所以要將現代技術分析手段與PCR技術相結合，使PCR技術更加適用現實情況。

三、PCR技術在微生物學中的應用

PCR技術檢測微生物的基本原理就是檢驗其微生物的核苷酸，在PCR的技術下經過高溫變形、低溫退火等步驟進行大量的復制擴增。傳統(tǒng)的對微生物進行檢測的方法步驟十分繁瑣，需要經過培養(yǎng)、觀察、生理生化反應、血清鑒定等過程。而利用PCR技術，僅需要幾個小時，對細菌中保守的DNA進行復制，通過離心沉淀、濾膜、過濾等方法獲得細菌，最后利用電泳法和特異性核酸探針進行檢測其擴增的序列。

隨著分子生物學、細胞生物學、基礎免疫學等學科的發(fā)展，盡管目前的分析精度已提高到分子水平，然而微量檢測在生命科研以及食品工程等方面還有待于提高。

由于食品的生產鏈條較長，其中的多個環(huán)節(jié)都極易受到污染從而變成不安全食品，最終對人們的身體健康造成響。這時就需要運用更加先進的檢測技術手段來對食品進行檢驗，從而把不安全食品排除出去。過去的檢驗方法需要較長的時間，所以無法滿足當下的需求，在現代科學技術的發(fā)展下，PCR技術已經逐漸取代了傳統(tǒng)的常規(guī)技術，能夠實現快速的檢驗。所以在今后的食品工程中，應該對這一技術加以運用并不斷改進，使其發(fā)揮好檢測關，讓人們吃到更加安全放心的食品。