嘗一嘗，醋的味道

沈皓瑋 陳署艷 胡晴

大家都知道“姜是老的辣”，卻鮮少聽(tīng)到下一句“醋是陳的香”，長(zhǎng)沙民間曾流傳“陳年老醋出壇香，‘玉’字封泥走四方”，這句話說(shuō)的就是中華老字號(hào)玉和醋。

揭開(kāi)壇蓋，一股濃郁的醋香飄散開(kāi)來(lái)。“哎呀呀，這酸爽！”同學(xué)們驚呼起來(lái)。“大家來(lái)看看，這就是已經(jīng)發(fā)酵好的一缸醋，上面這一層白白的菌膜，就是醋酸菌的產(chǎn)物?！痹趥鹘y(tǒng)手工技藝車間，張永輝技師邊攪動(dòng)醋液，邊講述米粒如何演變成這濃而不濁、清亮瑩潤(rùn)的陳醋。

玉和醋廠沿用至今的古法釀醋工藝——液態(tài)靜面發(fā)酵法，早已被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。玉和選的米粒，渾圓飽滿，按照時(shí)節(jié)的變化，浸泡程度各不相同，浸泡后瀝干的糯米會(huì)被“請(qǐng)進(jìn)”蒸桶，蒸至冒氣，再撒上酒曲，放入缸中，充分?jǐn)嚢琛＿@時(shí)候，師傅們會(huì)在缸底的糯米中間挖個(gè)小洞——行話叫開(kāi)塘，米粒們被酒香包裹，待它們“微醺”之時(shí)，再淋上些成熟的醋液，補(bǔ)充足夠的水。

“最后一味料就是時(shí)間了，每隔一段時(shí)間攪拌一下，28天左右，醋液就會(huì)逐漸形成?！睆埣紟熣f(shuō)著舀起一勺，招呼大家，“來(lái)，嘗嘗我們玉和醋的味道。”

“肯定會(huì)酸掉大牙！”同學(xué)們推搡著，都不敢上前一試。“味道不錯(cuò)，試試吧?！奔懿蛔埣紟熢偃?qǐng)，一名小同學(xué)試探著用手點(diǎn)了點(diǎn)，放到嘴里嘗了嘗。“不是特別酸，仔細(xì)舔舔還有甜味。”他的描述把大家都逗樂(lè)了。

“和諧傳承九州方圓，玉醋飄香三湘四水”走過(guò)金晃晃的門(mén)楹，同學(xué)們來(lái)到了新液態(tài)發(fā)酵醋車間。大家按照要求換了無(wú)菌服、穿上鞋套、戴上浴帽，排著隊(duì)洗手、烘干、酒精擦拭。這里的氛圍與傳統(tǒng)手工技藝車間完全不一樣，一排排高大上的現(xiàn)代化設(shè)備，潔凈度讓同學(xué)們不由得屏住了呼吸。

車間技師夏榮指著一個(gè)大金屬圓桶介紹：“這里面可以蒸500公斤糯米，打碎后再做酒，發(fā)酵醋化，6天之后就大功告成了?！迸c古法釀造比，現(xiàn)代化工藝有什么不一樣呢？“這里效率快?！薄斑@里的金屬缸更大?！薄斑@里要換衣服，還要洗手，那邊可以直接用手蘸醋品嘗?！甭?tīng)了同學(xué)們七嘴八舌的回答，夏技師連連點(diǎn)頭：“大家觀察得很仔細(xì)，這邊車間要保持無(wú)菌環(huán)境，效率快、產(chǎn)量大，但是論起風(fēng)味來(lái)，還是傳統(tǒng)手工技藝釀造的更濃郁?！?/p>

最后一站，是玉和醋廠博物館。站在這里，大家仿佛都回到了1 649年清朝順治年間初建的玉和醬園中。清代老缸、四齒木耙、手編草質(zhì)缸蓋、風(fēng)車……舊時(shí)的釀醋工具一應(yīng)俱全。館內(nèi)墻壁上陳列的牌匾細(xì)訴著玉醋香飄百年的秘密以及玉和的非遺傳承。常聽(tīng)人聊起茶文化、酒文化，這一次，同學(xué)們深切地感受了一回酸甜的醋文化，體會(huì)著玉和醬園師傅們傳承的工匠精神。

“大家現(xiàn)在知道醋是怎么做出來(lái)的了嗎？”館長(zhǎng)問(wèn)同學(xué)們?！拔抑?，把米蒸熟打碎，放酒再加醋，存起來(lái)就好了?！币幻瑢W(xué)搶答?！罢f(shuō)得不錯(cuò)，不管新舊方法，做醋簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)就是4步，原料淀粉、糖化、酒化、醋化……”聽(tīng)完館長(zhǎng)的總結(jié)，同學(xué)們感嘆，今天才知道，這小小的一味佐料——醋，原來(lái)需要這么多復(fù)雜的工藝，蘊(yùn)含著如此精深的文化。

非遺小課堂

Q：你知道玉和醋的傳奇小故事嗎？

17世紀(jì)中期，眾多蘇幫菜釀造技師先后來(lái)湘開(kāi)設(shè)醬園，使湖湘釀造業(yè)得到了空前發(fā)展。其中，釀造大師董玉和于1649年來(lái)到湖南，并將醬園命名為“玉和醬園”，原址位于古城長(zhǎng)沙小西門(mén)，現(xiàn)長(zhǎng)沙“玉和園巷”因此而得名。

相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，成為后宮娘娘們的美容養(yǎng)顏飲品。日飲玉醋二三兩，娘娘們一個(gè)個(gè)面色紅潤(rùn)肌膚柔嫩，一時(shí)間，玉和醋名噪京城，進(jìn)而飲譽(yù)大江南北。

悄悄告訴你，麥當(dāng)勞里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中國(guó)供應(yīng)鏈副總裁鄧衛(wèi)民先生在長(zhǎng)沙的麥德龍超市發(fā)現(xiàn)了玉和醋，從此選定其為供應(yīng)商。全國(guó)的麥當(dāng)勞，都有用到玉和醋的“味可美”番茄醬呢！