劉小慧 王成

摘 要：化驗(yàn)工作在啤酒廠中是一個(gè)很重要的組成部份，它不僅可有力地保證產(chǎn)品質(zhì)量，而且對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量也能起到促進(jìn)作用。本文首先對(duì)啤酒廠化驗(yàn)工作的幾個(gè)要點(diǎn)進(jìn)行分析，再對(duì)儀器日常維護(hù)保養(yǎng)提出建議。

關(guān)鍵詞：啤酒廠；化驗(yàn)工作；儀器；保養(yǎng)

一個(gè)現(xiàn)代化的啤酒工廠，不僅要有化驗(yàn)監(jiān)測(cè)手段，而且要以付出最少勞力達(dá)到對(duì)原料、輔料，中間品、產(chǎn)成品以及副產(chǎn)品等最有效的監(jiān)測(cè)。特別當(dāng)前我國(guó)的啤酒工業(yè)正處于突飛猛進(jìn)時(shí)期，各省市、自治區(qū)都在竟相新建和擴(kuò)建啤酒廠，所以，當(dāng)前的產(chǎn)策竟?fàn)幰阎鸩节呄蛴谫|(zhì)最競(jìng)爭(zhēng)，化驗(yàn)監(jiān)測(cè)手段是應(yīng)該提到議事日程、放到重要的位置。另外，也要注意儀器的維護(hù)和保養(yǎng)才能把化驗(yàn)工作做好。隨著季節(jié)的交替變化，啤酒行業(yè)漸漸進(jìn)入淡季，對(duì)于化驗(yàn)儀器和設(shè)備管理方面，需要根據(jù)儀器不同制定不同的維護(hù)管理方案，避免儀器因長(zhǎng)期不用導(dǎo)致不能正常使用或達(dá)不到正常的工作狀態(tài)。

一、啤酒廠化驗(yàn)工作要點(diǎn)分析

1、原材料水的測(cè)試

水質(zhì)的好壞直接影響產(chǎn)品的口味，一般來(lái)說(shuō)只要能飲用的水，均可釀制啤酒，當(dāng)然有些水質(zhì)的組成還要通過(guò)各種處理，才能釀制出良好的啤酒。居民用水作為原料用水，每年測(cè)定一次，其結(jié)果應(yīng)該符合普通衛(wèi)生的要求其他再要測(cè)定外觀的特征，如色譯、澄清度、氣味和口味，此外，pH值、總硬度、堿度、剩余堿度、含氧量、總殘留物、游離氯含量以及一系列陽(yáng)離子量和陰離子量（鈣、鎂、納、鉀、氨、鐵、錳、氯化物、硝酸盆、氮化物、硫酸鹽、硅酸鹽、磷酸鹽等）。使用地下水或礦泉水應(yīng)該每年經(jīng)過(guò)兩次分析，如果含碳酸鹽較高的釀造用水，則每月要進(jìn)行一次試驗(yàn)，其結(jié)果對(duì)啤酒的色度、pH值和糖化室收得率加酒花的利用均有其影響。

2、大麥的挑選化驗(yàn)測(cè)試

眾所周知釀制啤酒需要用麥芽，而麥芽經(jīng)過(guò)大麥發(fā)芽干燥而成。因此要釀制良好的優(yōu)良啤酒，必須具備優(yōu)良的麥芽、從而需挑選優(yōu)良品種的大麥。除了對(duì)提供的大麥水份、蛋白質(zhì)含量以及發(fā)芽率的測(cè)定之外，對(duì)谷粒的大小、雜質(zhì)的多少以及品種、產(chǎn)地等均需進(jìn)行測(cè)定和調(diào)查，在個(gè)別情況下特別對(duì)新的大麥進(jìn)行小型發(fā)芽的試驗(yàn)和水敏感性的測(cè)定，為挑選好的谷粒提供條件。

3、對(duì)釀造用麥芽進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)試

挑選好的谷粒，不等于就能制出優(yōu)良的麥芽，因此尚需在制麥過(guò)程中進(jìn)行大量的測(cè)試工作以指導(dǎo)生產(chǎn)，特別是新建的車(chē)間（或工廠），對(duì)設(shè)備的性能更需進(jìn)行一系列的測(cè)試，譬如浸麥槽的通氧能力、發(fā)芽箱的通風(fēng)、濕度和干燥爐的脫水速度等，均應(yīng)測(cè)得數(shù)據(jù)以供工藝上或設(shè)備上加以改進(jìn)之用。

制得的麥芽還需進(jìn)行含水量、粗細(xì)粉差、糖化時(shí)間、化驗(yàn)室麥汁粘度、化驗(yàn)室麥汁煮沸后色度（煮沸色度）、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)溶解度、a一氨基氮和pH值等的測(cè)定。如果生產(chǎn)著色麥芽和焦糖麥芽，除測(cè)水份以外，對(duì)細(xì)粉得率和顏色深度也要確定共質(zhì)量。因此，制麥工作對(duì)以后的糖化和糖化室的得率上以及對(duì)啤酒的色度和泡沫持久性均其極重要的影響。

4、對(duì)酒花和酒花制品的化驗(yàn)測(cè)試

無(wú)論是整顆酒花或是已加工成顆粒或片狀的酒花，均要測(cè)定其水份的含量。但由于整顆酒花的包裝壓緊后取樣有其一定難度，因此取樣需廣泛有其代表性，如有可能在化驗(yàn)室中也要增加測(cè)定β-酸的部份（β-酸+a-和β-軟樹(shù)脂），來(lái)?yè)Q算苦味值，從其結(jié)果可計(jì)算出酒花用量，以達(dá)到確定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。

5、化驗(yàn)檢測(cè)糖化麥汁及洗滌水

糖化麥汁是指在生產(chǎn)上煮佛結(jié)束后的麥汁，要每夭要測(cè)定浸出物合量、轉(zhuǎn)化糖、H值和色澤。每月一次或者根據(jù)需要查明各個(gè)含氮部份（總氮、高分子氮、游離氨基氮等）。此外，塘化強(qiáng)度、苦味質(zhì)含量以及粘度，這些分析結(jié)果可提供給有關(guān)技術(shù)部門(mén)或糖化室，可以看出糖化室的收得率，麥芽質(zhì)量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后產(chǎn)品的泡沫和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。冷卻后麥汁（在添加酵母之前）要測(cè)定麥汁中含氧量，含氧顯7毫克/升以上對(duì)發(fā)酵過(guò)程是很重要的。洗滌水也就是洗麥糟的水，通過(guò)測(cè)定沒(méi)出物含量和pH值，對(duì)糖化室工作的監(jiān)測(cè)是于民熏要的。

6、對(duì)啤酒在發(fā)酵和后發(fā)酵的時(shí)候的檢測(cè)

在后發(fā)酵貯藏過(guò)程中要每天檢查二氧化碳含量及外觀浸出物，待成熟后過(guò)濾之前再酗定連二酮、粘度和可過(guò)濾性以及含氧量。為保證出廠產(chǎn)品合格，還必須根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定酒精、剩余浸出物，由計(jì)算而得的原麥汁濃度，發(fā)酵度以及色度、總酸、pH值、二氧化碳含量，如發(fā)現(xiàn)某項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)采取措施加以調(diào)整后過(guò)濾。

7、成品啤酒的化驗(yàn)檢測(cè)

將已灌裝的瓶裝啤酒（或散裝、聽(tīng)裝啤酒），根據(jù)不同產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定酒精、剩余浸出物，由計(jì)算而得的原麥汁濃度、發(fā)酵度以及pH值、色度、總酸、二氧化碳含量、苦味質(zhì)、連二酮、泡持性、含氧量和混濁試驗(yàn)，與此同時(shí)再取若干樣品作保存試驗(yàn)，以觀察保存期。

8、工廠生物的控制

工廠的生物控制在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中占有很重要的地位，但是現(xiàn)在往往重視不夠。在冷卻麥汁開(kāi)始至啤酒成熟灌裝殺菌后均有被雜菌污染的危險(xiǎn)，導(dǎo)致發(fā)酵不正常、產(chǎn)況有酸味異味，因此需要加強(qiáng)生物學(xué)的監(jiān)測(cè)。

二、儀器日常維護(hù)保養(yǎng)

1、分光光度計(jì)

經(jīng)常使用的是紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，它屬于光學(xué)儀器，維護(hù)保養(yǎng)的關(guān)鍵是應(yīng)避免光學(xué)元件和線路板受潮，導(dǎo)致光路系統(tǒng)的腐蝕和光源的老化。首先，日常維護(hù)要注意每次使用完畢應(yīng)檢查樣品室內(nèi)是否積存有溢出溶液，經(jīng)常擦拭樣品室，以防廢液對(duì)部件或光路系統(tǒng)的腐蝕。

其次，儀器使用完畢應(yīng)蓋好防塵罩，在樣品室及光源室內(nèi)放置硅膠袋防潮，開(kāi)機(jī)時(shí)要取出，避免擋住光源。再次，儀器液晶顯示器和鍵盤(pán)日常使用和保存時(shí)應(yīng)注意防止劃傷，防水、防塵、防腐蝕。另外，淡季維護(hù)時(shí)注意使用頻次少或停產(chǎn)后儀器長(zhǎng)期不用，尤其是化驗(yàn)室環(huán)境溫度較低，濕度較大，就會(huì)有潮氣進(jìn)入光路系統(tǒng)，導(dǎo)致儀器內(nèi)部受潮。

應(yīng)每周至少開(kāi)機(jī)運(yùn)行30分鐘以上，以驅(qū)除內(nèi)部的潮氣，每天更換樣品室內(nèi)和光源室內(nèi)硅膠袋，保持硅膠呈藍(lán)色為宜。

2、pH計(jì)和酸度計(jì)

維護(hù)的關(guān)鍵就是復(fù)合電極的維護(hù)和校驗(yàn)。每天要對(duì)復(fù)合電極進(jìn)行校驗(yàn)，用pH=6.86和4.00及9.18的三種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液分別對(duì)酸度計(jì)和pH計(jì)進(jìn)行校驗(yàn)，采取兩點(diǎn)校準(zhǔn)法，pH計(jì)用6.86和9.18兩點(diǎn)校準(zhǔn)，酸度計(jì)用6.86和4.00兩點(diǎn)校準(zhǔn)，其校準(zhǔn)值越接近標(biāo)準(zhǔn)溶液的被測(cè)量值越好。測(cè)量時(shí)，取下電極套后，應(yīng)避免電極的敏感玻璃泡與硬物接觸，避免玻璃泡受到破損或擦傷導(dǎo)致電極損壞。測(cè)量后，及時(shí)將電極保護(hù)套套上，套內(nèi)應(yīng)放少量補(bǔ)充液以浸泡住電極玻璃球泡，保持電極球泡的濕潤(rùn)，切忌浸泡在蒸餾水中。

3、微生物室膜過(guò)濾器

除做好日常維護(hù)和殺菌工作外，在淡季長(zhǎng)期不用時(shí)，就要對(duì)膜過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行徹底的清洗滅菌。首先用80℃左右的熱水對(duì)膜過(guò)濾器的不銹鋼管路系統(tǒng)進(jìn)行熱水浸泡和清洗，反復(fù)沖洗三次以上，用手握住管路兩頭，用力左右振蕩，將管道內(nèi)的殘余污垢清洗干凈，再用無(wú)菌水沖洗，最后用75%酒精浸泡整個(gè)膜過(guò)濾器，并用悶頭堵死，存放在微生物室內(nèi)保存。使用前再按照同樣的清洗滅菌方法對(duì)膜過(guò)濾器再次滅菌，保持膜過(guò)濾系統(tǒng)內(nèi)部潔凈無(wú)污染。

結(jié)語(yǔ)

化驗(yàn)室要做好常規(guī)檢測(cè)儀器的維護(hù)和保養(yǎng)，按照維護(hù)計(jì)劃對(duì)所用的儀器設(shè)備管理到位，避免儀器長(zhǎng)期不用造成儀器無(wú)法正常使用。

參考文獻(xiàn)

[1]韓勤英.啤酒廠化驗(yàn)儀器日常及淡季的維護(hù)和保養(yǎng)[J].廣角，2015（09）：51.