邱時秀，陳亞迎，李 娟，吳永勝，雷春龍，許禎瑩，劉瀚揚，朱佳文，齊桂蘭，楊 雪，徐麒麟

（成都市農(nóng)林科學(xué)院畜牧研究所，四川成都611130）

桑葉是一種具有開發(fā)潛力的非常規(guī)性飼料資源，其含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪酸、纖維素以及維生素和礦物質(zhì)元素（甘肅畜牧獸醫(yī)編輯部，1990）。桑葉氨基酸含量遠不及脫脂大豆粉高，但每種氨基酸占總氨基酸的比例趨向一致，并且桑葉蛋白是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)資源（蘇海涯等，2001）。桑樹是傳統(tǒng)的“藥食同源”樹種，桑葉中含有許多特有的天然活性物質(zhì)，如多糖、黃酮、生物堿等，具有降低膽固醇、降血糖、清除自由基和抗氧化的生理功能（何雪梅等，2004）。因此，可在充分利用桑葉優(yōu)良蛋白源的同時，利用桑葉中特有的黃酮類、多糖等天然活性物質(zhì)的調(diào)控功能，從而改善畜禽肉類的品質(zhì)。本試驗通過在彭縣黃雞日糧中添加不同比例的桑葉干粉，研究其對彭縣黃雞雞肉品質(zhì)的影響，旨在為桑葉干粉在肉雞飼糧中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 桑葉干粉由成都市農(nóng)林科學(xué)院畜牧研究所提供，為“蓉桑一號”飼用桑干粉，其實測值為干物質(zhì)（DM）91.5%、粗蛋白質(zhì)15.6%、粗脂肪5.1%、粗纖維11.1%、粗灰分13.0%、無氮浸出物43.2%、鈣2.82%、總磷0.29%，賴氨酸0.48%、蛋氨酸0.16%、胱氨酸0.14%。

1.2 方法

1.2.1 試驗動物分組與飼糧配方 試驗選用健康且體重相近的102日齡彭縣黃雞（公雞）共360只（四川彭州天華禽業(yè)有限公司養(yǎng)殖場），采用單因素試驗設(shè)計，隨機分成5組，每組4個重復(fù)，每個重復(fù)18只雞。試驗基礎(chǔ)飼糧參照我國《黃羽肉雞飼養(yǎng)標準（2004》配制，在玉米-豆粕型基礎(chǔ)飼糧中分別添加0%、3%、6%、9%和12%桑葉干粉（分別 記 為CG、MUL3、MUL6、MUL9、MUL12組），各組日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗預(yù)試期5 d，用于飼料轉(zhuǎn)換；正試期共47 d。

1.2.2 飼養(yǎng)管理 試驗雞采用舍內(nèi)籠養(yǎng)，自由采食和飲水，光照采用自然光照時長，地面光照強度為5lx，按正常程序防疫和雞舍消毒。

表1 試驗日糧組成及營養(yǎng)水平

表2 飼用桑對肉雞肉品質(zhì)的影響

1.2.3 樣品收集與處理 試驗期第46天晚上停止喂料，第47天早上，每個重復(fù)隨機選取2只體重接近的健康雞，每個處理共8只雞，屠宰，空腹稱重，頸外放血法致死，采集雞只胸肌及腿肌肌肉樣品，測定肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)指標。

肉品質(zhì)：肉色：屠宰后，立即將左側(cè)胸肌剝離，用肉色儀（Minolta-cr10，日本）以梅花五點式進行測定。pH：于宰后45 min及24 h，取右側(cè)胸肌肉樣，用肌肉pH計（Testo-205，德國）測定。滴水損失：取5 g左側(cè)胸肌肉樣，切成4 cm×3 cm×2 cm的長方體。將肉樣用鐵絲吊起，外套一個塑料袋，袋口系緊，將肉樣封在袋內(nèi)，4℃懸掛24 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱重，計算滴水損失。肉樣滴水損失/%=（肉樣掛前重-肉樣掛后重）/肉樣掛前重×100。肌肉嫩度：滴水損失后測定肉樣，用塑料薄膜袋裝好系緊，然后將系好的肉塊放入80℃水浴中加熱到肉樣中心溫度達到75℃，保持10 s，取出，在空氣中冷卻至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，用TA-XT plus型物性測試儀（Stable Micro Systems，英國）測剪切力值。

肌肉營養(yǎng)指標：水分：稱取5 g左右腿肌，絞碎后于65℃下烘24 h，再于（110±2）℃下烘干至恒重。肌肉粗蛋白質(zhì)含量采用自動凱式定氮儀（FOSSKjeltec-2300，丹麥）測定，粗脂肪含量采用自動索氏抽提儀（ANKOM-XT 15i，美國）測定。

肌肉風(fēng)味物質(zhì)指標：氨基酸含量、脂肪酸組成及含量。氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀（membraPure GmbH A300，德國）測定。脂肪酸組成采用氣相色譜儀（Agilent-7890A，美國）測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)采用SPSS 22軟件進行統(tǒng)計學(xué)處理。方差分析使用One-way ANOVA，多重比較采用LSD法，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉品質(zhì)的影響 由表2可知，4個添加桑葉干粉處理組肉色指標a*比對照組分別提高20.44%（P＞0.05）、14.57%（P＞0.05）、50%（P＜0.05）、54.25%（P＜0.05）；桑葉干粉處理組滴水損失率比對照組分 別 降 低0.53%（P＜0.05）、0.25%（P＞0.05）、0.5%（P＜0.05）、0.43%（P＜0.05）。各試驗組雞肉肉色L*（亮度）、pH45min、pH24h、雞肉嫩度較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 由表3可知，各處理組肌內(nèi)脂肪含量較對照組分別降低1.48%、1.28%、0.7%、0.68%（P＜0.05）。各試驗組雞肉水分、粗蛋白質(zhì)含量較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉氨基酸含量的影響 由表4可知，各試驗組雞肉中氨基酸含量較對照組差異不顯著，6%桑葉干粉添加組天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量較對照組分別提高1.58%、2.72%、9.82%、3.15%（P＞0.05）。

表3 飼用桑對雞肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響%

表4 飼用桑對肉雞雞肉氨基酸組成的影響%

2.4 飼糧中添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉脂肪酸含量的影響 由表5可知，4個添加桑葉干粉處理組飽和脂肪酸C14∶0、C16∶0含量顯著低于對照組（P＜0.05）；桑葉干粉處理組單不飽和脂肪酸C16∶1、C18∶1n9c、C20∶1的含量顯著低于對照組（P＜0.05）；9%、12%桑葉干粉添加組C22∶6n3含量顯著升高。桑葉干粉添加組飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）含量較對照組顯著降低（P＜0.05），9%、12%桑葉干粉添加組多不飽和脂肪酸（PUFA）含量升高，但差異不顯著。各試驗組雞 肉 中C13∶0、C20∶0、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶2、C20∶3n3的含量較對照組差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉品質(zhì)的影響肉色是評定肌肉的重要指標，是肌肉的生理、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外在表現(xiàn)，主要由肌肉中的色素（肌紅蛋白和血紅蛋白）含量及其存在狀態(tài)決定。試驗通過對雞肉品質(zhì)的測定發(fā)現(xiàn)，添加9%、12%桑葉干粉組肌肉a*值明顯提高。這與吳東等（2013）的研究結(jié)果一致，推測肉色的改善可能與桑葉干粉中功能性物質(zhì)的抗氧化能力密切相關(guān)。懸掛時出水過多會使肉枯燥無味，嚴重影響口感。本試驗結(jié)果表明，添加桑葉干粉有降低胸肌滴水損失的趨勢，表明日糧中添加桑葉干粉更能保持胸肌的多汁性。郭志強等（2017）研究發(fā)現(xiàn)，兔飼糧中添加鮮桑葉（鮮桑葉自由采食+兔體重4%左右精料），與飼喂配合飼料的對照組相比，飼喂桑葉對肉色b*值和L*值影響不大，但a*值顯著提高，同時滴水損失顯著降低并且能長時間維持較高的pH，從而改善了兔肉品質(zhì)。嫩度是指肉切割難易程度及蒸煮后入口咀嚼時的軟硬程度，以及咀嚼后的殘渣量等，是評定肌肉多汁性的指標。剪切力與嫩度成反比，平均剪切力值越大表示肉越老。本研究發(fā)現(xiàn)，各試驗組與對照組雞肉嫩度值差異不顯著（P＞0.05）。這與宋瓊莉等（2016）、楊靜（2014）的研究結(jié)果一致，桑葉添加水平對肌肉剪切力影響不顯著（P＞0.05）。

表5 飼用桑對雞肉脂肪酸含量的影響%

3.2 添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉常規(guī)營養(yǎng)的影響 本試驗中，各添加桑葉干粉處理組與對照組相比，雞肉中粗蛋白質(zhì)含量差異不顯著。桑葉干粉的添加顯著降低了腿肌中粗脂肪比率，這可能與桑葉干粉中的活性物質(zhì)可抑制機體甘油二酯合成和脂肪蓄積有關(guān)。研究報道，桑葉1-DNJ可通過ERK/PPARγ信號通路抑制肌內(nèi)脂肪細胞的脂肪形成（P＜0.05），4μM的1-DNJ處理能夠下調(diào)關(guān)鍵生脂基因PPARγ和AP2mRNA水平，上調(diào)脂解率基因水平，從而減緩脂質(zhì)和甘油三酯的積累，抑制脂肪生成（Wang等，2015）。但也有研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪含量、大理石紋評分隨桑葉水平的增加而提高（宋瓊莉等，2016；李有貴等，2012）。楊靜（2014）發(fā)現(xiàn)，飼喂10%、15%、20%飼用桑粉的豬肉肌內(nèi)脂肪含量比對照組分別提高12.99%、9.97%和17.22%（P＜0.05），未發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪含量隨桑葉水平的增加而提高。這二者有所矛盾可能是由于1-DNJ調(diào)節(jié)脂肪生成的機制仍未知，肌內(nèi)脂肪的形成可能不僅受1-DNJ的影響，桑葉的多種活性成分均對肌內(nèi)脂肪的生成產(chǎn)生作用。而桑葉加工處理方式和品種的不同，使得桑葉中的有效成分差異較大。

3.3 飼糧添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉氨基酸含量的影響 肌肉中氨基酸含量和組成是評價肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值的重要因素。天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸鮮味氨基酸對肉的風(fēng)味起著重要的作用，含硫氨基酸（如胱氨酸、卞胱氨酸和蛋氨酸）也是形成許多揮發(fā)性鮮味化合物的重要前體物質(zhì)（楊靜，2014）。本試驗中，各試驗組與對照組雞肉中氨基酸含量差異不顯著，但6%桑葉干粉添加組天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量與對照組相比有提高的趨勢。這與郭建軍等（2011）研究結(jié)果一致，與對照組相比，添加5%、10%、20%鮮桑葉的豬背最長肌中的總氨基酸含量、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量顯著提高（P＜0.05）。楊靜（2014）研究發(fā)現(xiàn)，添加10%、15%、20%飼用桑粉的肌肉總氨基酸含量明顯高于對照組（P＜0.05）；在單一氨基酸方面，試驗組的絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量較對照組有不同程度的增加。因此飼糧中添加桑葉干粉，具有提高雞肉中鮮味氨基酸含量的趨勢。

3.4 飼糧添加桑葉干粉對彭縣黃雞雞肉脂肪酸含量的影響 脂肪酸組成是現(xiàn)代肉品質(zhì)研究的重要參數(shù)。多不飽和脂肪酸是肌內(nèi)脂肪重要的前體物質(zhì)，與豬肉風(fēng)味密切相關(guān)，且對人體健康意義重大。本試驗中，桑葉干粉添加組飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量較對照組顯著降低（P＜0.05），多不飽和脂肪酸含量呈增加趨勢（P＞0.05）。與郭建軍等（2011）研究結(jié)果添加5%鮮桑葉能提高亞油酸含量（P＞0.05），而添加10%和20%鮮桑葉則會降低硬脂酸和油酸的含量（P＜0.05）一致。楊靜（2014）的研究也表明，添加飼用桑粉可使豬肌肉的飽和脂肪酸含量降低，不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所提高。桑葉的多不飽和脂肪酸含量高（王曼曼等，2017），豬采食后不經(jīng)氫化直接在體內(nèi)沉積，直接改變肌肉脂肪酸組成，提高不飽和脂肪酸比例，可增加豬肉營養(yǎng)價值。

4 結(jié)論

日糧中添加桑葉干粉能夠提高肉色，降低肌肉滴水損失及粗脂肪和不飽和脂肪酸含量，對于彭縣黃雞雞肉品質(zhì)的改善具有一定作用。