陳文瑩，劉臻，楊旭芹，陳江碧，諶小立*

(1.遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實驗教學(xué)示范中心，貴州 遵義 563000)

紅酸湯(red sour soup)發(fā)源于貴州黔東南地區(qū)，是西紅柿和紅辣椒自然發(fā)酵而成的一種獨具民族特色的酸味醇厚的調(diào)味品，深受海內(nèi)外廣大賓客的青睞[1,2]。紅酸湯具有促進食欲、開胃健脾、降低代謝性疾病風(fēng)險和調(diào)節(jié)腸道菌群等功能[3]。番茄紅素對紅酸湯的這些優(yōu)良功能的發(fā)揮也功不可沒，它是一種生物活性很強的異戊二烯類脂溶性色素。番茄紅素能夠降低心腦血管疾病(動脈粥樣硬化、高血壓、腦梗塞和腦出血)、癲癇、抑郁、神經(jīng)退行性疾病(阿爾茨海默病、帕金森病、亨廷頓病)、2型糖尿病[4]、癌癥(乳腺癌、宮頸癌、胰腺癌、咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、前列腺癌、膀胱癌和皮膚癌等)、骨質(zhì)疏松癥、男性不育癥、母嬰傳播的獲得性免疫缺陷綜合癥的發(fā)生[5-7]。此外，不同構(gòu)型的番茄紅素生物活性還存在差異，在生物體內(nèi)順式構(gòu)型的番茄紅素的生物活性強于全反式構(gòu)型的番茄紅素的生物活性[8]。人類血清中的番茄紅素58%～73%是以順式異構(gòu)體形式存在的，尤其在前列腺組織中79%～88%的番茄紅素是以順式異構(gòu)體形式存在的[9]。

食物來源的番茄紅素的利用度可能取決于以下4個因素：食物中的番茄紅素含量可能通過機械加工增加；番茄紅素的生物利用度通過熱加工(烹飪或商業(yè)加工)大大增加；添加油脂類(如植物油)可增加番茄紅素的吸收；β-胡蘿卜素與番茄紅素在同一個菜中導(dǎo)致番茄紅素的吸收增加。Cooperstone等[10]研究表明腸細胞更易吸收順式構(gòu)型的番茄紅素。此外，Honda等[11]研究還發(fā)現(xiàn)微波(2450 MHz，500 W)處理富含二硫化合物的菜籽油、芝麻油和大蒜油4 min就能夠促進番茄紅素從全反式構(gòu)型向貯藏穩(wěn)定性和功能性更好的5Z順式構(gòu)型轉(zhuǎn)化。

鑒于油脂類(如植物油)可增加番茄紅素的吸收和順式構(gòu)型的番茄紅素更易被吸收，推測添加油脂烹調(diào)紅酸湯會增加其中的全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化，但之前本課題組的研究表明添加動物油脂(豬油和牛油)烹調(diào)紅酸湯對其中的全反式番茄紅素含量影響不大，可能說明不同品種的油脂對紅酸湯中的全反式番茄紅素含量的影響不同，因此本文擬添加3種調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)到紅酸湯中進行烹調(diào)來研究調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響，希望能夠為紅酸湯嗜好者提供紅酸湯健康的烹調(diào)建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玉夢凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責(zé)任公司；花椒油(漢源)和芝麻油：益海嘉里食品營銷有限公司；木姜子油：重慶市樹上鮮食品(集團)有限公司；全反式番茄紅素標準品(純度≥90%)：西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；乙酸乙酯：江蘇強盛功能化學(xué)股份有限公司；95%乙醇：成都市科龍化工試劑廠?；瘜W(xué)試劑純度均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

DK-98-Ⅱ型電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；HH-6型恒溫水浴鍋 上海上登實驗設(shè)備有限公司；D5K型低速離心機 長沙東旺實驗儀器有限公司；HP-B2000型電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；RT-6500型酶標儀 美國伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 番茄紅素的提取

將添加調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)烹調(diào)后的紅酸湯樣品除雜，然后按本課題組先前的方法提取番茄紅素。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測定

按余越等的方法測定烹調(diào)后的紅酸湯中的全反式番茄紅素含量。

1.3.3 不同烹調(diào)時間對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯和0.2 g花椒油(漢源)，添加適量的水(適時補水以保證不干鍋)在電爐1000 W功率下烹調(diào)0(即未烹調(diào)的對照樣品)，30，60，90 min。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1的方法對樣品中的番茄紅素進行提取，之后按1.3.2的方法對樣品中的全反式番茄紅素含量進行測定。

1.3.4 添加不同品種的調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯，添加0 g(即無調(diào)味油的對照樣品)或0.2 g調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)和適量的水在電爐1000 W功率下烹調(diào)按1.3.3方法選定的實驗時間。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1的方法對樣品中的番茄紅素進行提取，之后按1.3.2的方法對樣品中的全反式番茄紅素含量進行測定。

1.3.5 添加不同量的調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯，加入不同質(zhì)量(0，0.1，0.2，0.3，0.4 g)調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)和適量的水在電爐1000 W功率下烹調(diào)1.3.3方法選定的實驗時間。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1的方法對樣品中的番茄紅素進行提取，之后按1.3.2的方法對樣品中的全反式番茄紅素含量進行測定。

1.3.6 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

對每個實驗點進行3次重復(fù)實驗，實驗數(shù)據(jù)表示為平均值±標準差，用單因素方差分析方法分析獲得的實驗數(shù)據(jù)，差異顯著的實驗結(jié)果的兩兩比較使用SNK方法，顯著性水準為α=0.05[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)時間對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖1 不同烹調(diào)時間對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup

注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下圖同。

由圖1可知，按0.1 g花椒油(漢源)/g紅酸湯添加花椒油后的紅酸湯在1000 W下烹調(diào)90 min的整個烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量不發(fā)生明顯變化(P>0.05)，所以直接選取30 min作為進一步烹調(diào)的時間。

2.2 添加不同品種的調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖2 添加不同品種調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of adding different varieties of seasoning oilon the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖2可知，添加0.2 g木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油與不添加調(diào)味油的對照在1000 W下烹調(diào)30 min后紅酸湯中全反式番茄紅素含量差異不顯著(P>0.05)，且不同調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)之間全反式番茄紅素含量差異也不顯著(P>0.05)。

2.3 添加不同量的調(diào)味油對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖3 不同木姜子油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different additive amount of Litsea pungens oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

貴州人有食用木姜子油的習(xí)慣，喜歡在紅酸湯中添加木姜子油。由圖3可知，隨著木姜子油添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)一個下降的趨勢。當木姜子油添加量≤0.2 g時，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量變化差異不顯著(P>0.05)；當木姜子油添加量>0.2 g時，與不添加木姜子油或較少添加木姜子油(0.1 g木姜子油)相比，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，但添加0.4 g木姜子油較添加0.3 g木姜子油降低紅酸湯中全反式番茄紅素含量不明顯(P>0.05)。Hackett等[13]報道全反式番茄紅素在較高加熱溫度(75 ℃和100 ℃)下主要發(fā)生的是異構(gòu)化反應(yīng)，全反式異構(gòu)體轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體的番茄紅素。因此，本實驗的烹調(diào)條件下(≥100 ℃)，全反式構(gòu)型的番茄紅素主要轉(zhuǎn)化為順式構(gòu)型的番茄紅素，說明木姜子油添加量達到0.2 g以上時，紅酸湯中有較多全反式構(gòu)型的番茄紅素轉(zhuǎn)化為順式構(gòu)型的番茄紅素。

圖4 不同芝麻油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different additive amount of sesame oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，隨著芝麻油添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)一個下降的趨勢。當芝麻油添加量≤0.2 g時，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量變化差異不顯著(P>0.05)；當芝麻油添加量>0.2 g時，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。說明芝麻油添加量達到0.2 g以上時，紅酸湯中有較多全反式構(gòu)型的番茄紅素轉(zhuǎn)化為順式構(gòu)型的番茄紅素。這與Honda等用微波(2450 MHz，500 W)處理富含二硫化合物的菜籽油、芝麻油和大蒜油4 min就能夠促進全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化的報道相一致。

圖5 不同花椒油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different additive amount of Zanthoxylum bungeanum oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖5可知，隨著花椒油添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)一個下降的趨勢。當花椒油添加量≤0.3 g時，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量變化差異不顯著(P>0.05)；當花椒油添加量達到0.4 g時，與不添加花椒油或較少花椒油(≤0.2 g花椒油)相比，紅酸湯在1000 W下烹調(diào)30 min全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，可能轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素更多，對健康更有利。當然花椒油存在一定的麻味，不同食客耐受度可能不同，還得綜合考慮食客自身對花椒油的耐受度。

3 結(jié)論

添加少量(≤0.1 g調(diào)味油/g紅酸湯)調(diào)味油(木姜子油、花椒油(漢源)或芝麻油)在1000 W下烹調(diào)30 min對紅酸湯中全反式番茄紅素含量無明顯影響(P>0.05)。按0.15 g木姜子油/g紅酸湯、0.2 g花椒油(漢源)/g紅酸湯或0.15 g芝麻油/g紅酸湯添加調(diào)味油在1000 W下烹調(diào)30 min能夠顯著降低紅酸湯中全反式番茄紅素含量(P<0.05)，可能轉(zhuǎn)化為更多順式番茄紅素，對健康更有利。