淺談建立高校飲食安全保障體系的途徑

楊文梅

【摘 要】在飲食安全管理中，根據(jù)7S管理內(nèi)容，做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，結(jié)合獎懲和監(jiān)督制度，來探討飲食安全管理之良策，確保我校飲食安全工作規(guī)范、有序。

【關(guān)鍵詞】7S標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;獎懲制度;監(jiān)督體系

飲食安全是一項(xiàng)全局性、基礎(chǔ)性、長期性的工作，貫穿于日常工作的各個領(lǐng)域、各個環(huán)節(jié)。它不僅是學(xué)校做好穩(wěn)定工作的重要陣地，也是學(xué)生關(guān)注度最高的地方，有一點(diǎn)工作不到位，都反響很大，常動一發(fā)而牽全身。只有遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，把制度化、規(guī)范化、安全化管理落實(shí)在每一天工作中，才能做好飲食安全生產(chǎn)工作，才能更好的為全校師生服務(wù)。

一、制定行之有效的飲食安全檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.思考適合現(xiàn)狀并可操作執(zhí)行的檢查標(biāo)準(zhǔn)

南京航空航天大學(xué)目前有明故宮校區(qū)與將軍路校區(qū)共13個食堂，整體分布較散。由于每個食堂具體情況各有不同，如何讓所有員工按一個標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，難上加難。再加上基層員工文化素質(zhì)不高，員工工作行為不規(guī)范，招工難，機(jī)械設(shè)備更新無法跟上社會發(fā)展的要求，管理人員工作理念滯后等等原因，想要改變現(xiàn)狀，做好飲食安全生產(chǎn)工作，首先第一步就是建立行之有效的檢查制度。

2.制定行之有效的安全檢查標(biāo)準(zhǔn)制度

7S管理的內(nèi)容：規(guī)范（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全（Safety）、節(jié)約（Save），14個字，簡單容易記憶。然而，在實(shí)際工作中，如何做好7S工作，這是個難點(diǎn)。因?yàn)?S只是提出目標(biāo)，具體如何實(shí)施，就要管理者在工作中去制定符合本單位實(shí)際工作的7S制度，這個制度，要便于執(zhí)行，便于檢查，便于改進(jìn)，特別是一些工作細(xì)節(jié)，如果不明確檢查指出到位，員工就會忽略，因?yàn)閱T工的文化、思想覺悟不高，很難主動去做領(lǐng)導(dǎo)想不到的問題，這些小問題一一積累，就變成大問題。自2015年執(zhí)行《飲食服務(wù)中心安全與質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)評分表》以來，共制定近200條檢查細(xì)則，并年年對該表進(jìn)行修改。從最初版本到現(xiàn)在執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)版本，已修改了5次。刪去已完全不會再出現(xiàn)的扣分點(diǎn)，增加需要改進(jìn)的檢查內(nèi)容，循序漸進(jìn)的做好安全衛(wèi)生管理與檢查工作。

二、以點(diǎn)帶面，逐步推進(jìn)

1.授課與實(shí)地培訓(xùn)相結(jié)合，做好基層員工培訓(xùn)工作

任何工作的開展，往往第一步工作都是員工的培訓(xùn)。為盡快完成13個食堂7S安全管理工作，采取授課與實(shí)地培訓(xùn)相結(jié)合的方式，針對具體食堂具體情況，告訴食堂管理者及員工們，如何對多種多樣規(guī)格的工作器具進(jìn)行整理、歸類，工作結(jié)束后物品又該如何擺放到指定位置等等內(nèi)容。由于注重過程管控培訓(xùn)，避免了食品安全工作浮于表面、應(yīng)付檢查的現(xiàn)象，使食堂的內(nèi)部管理有了極大改善。同時安質(zhì)檢查人員幾乎每個星期都要完成一次兩校區(qū)所有食堂的現(xiàn)場培訓(xùn)與檢查工作，并根據(jù)現(xiàn)場檢查輕重緩急的不同情況，讓其整改。最大的收獲是7S管理深入每一位員工內(nèi)心，員工面對檢查管理不再是抵觸、反感的情緒，而是積極配合的態(tài)度。

2.表彰7S管理示范區(qū)域，以點(diǎn)帶面推進(jìn)工作

實(shí)現(xiàn)7S管理初期，飲食服務(wù)中心在兩校區(qū)提出了“飲食服務(wù)中心7S管理示范區(qū)域”工作要求，這次“7S”管理示范區(qū)創(chuàng)建工作，達(dá)到了四點(diǎn)效果。一是做好“宣”：將已創(chuàng)建成“7S管理示范區(qū)域”的食堂，作為所有食堂標(biāo)桿，成為“7S”管理考核驗(yàn)收的示范單位。二是做好“領(lǐng)”：帶領(lǐng)各食堂主任及員工親臨現(xiàn)場、實(shí)地學(xué)習(xí)、觀摩其員工操作習(xí)慣，對照著標(biāo)準(zhǔn)找差距、定措施。三是做好“幫”：各食堂主任可以互相幫助學(xué)習(xí)，沒有申請到7S管理示范區(qū)域的食堂，結(jié)合實(shí)際情況，特別是自身存在的不足和難點(diǎn)，形成針對性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)的推進(jìn)措施，虛心學(xué)習(xí)請教已達(dá)到7S示范區(qū)域的食堂，順利完成7S工作的全面實(shí)施。四是做好“推”：對已達(dá)到7S示范區(qū)域的食堂，將取得的經(jīng)驗(yàn)和做法進(jìn)行歸納、總結(jié)、推廣，便于其它食堂學(xué)習(xí)。

三、獎懲并軌制度，全面實(shí)現(xiàn)7S安全管理目標(biāo)

1.建立安質(zhì)獎

有獎有罰，才能把工作落到實(shí)處，才能讓員工能心甘情愿的接受工作標(biāo)準(zhǔn)的提高。為全面實(shí)施完成7S管理目標(biāo)，飲食服務(wù)中心設(shè)立了《飲食服務(wù)中心安全生產(chǎn)與服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控及獎懲辦法》，從制度層面提升了安全管理在飲食管理工作中的地位，并將責(zé)任內(nèi)容層層落實(shí)到個人，從而有效的保證安全管理工作的開展。規(guī)定：若在安全管理上被上級主管單位扣分，則該食堂當(dāng)月所有員工安質(zhì)獎被扣發(fā);安質(zhì)檢查人員根據(jù)《飲食服務(wù)中心安全與質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)評分表》每周對食堂打分，低于60分時，該食堂當(dāng)月安質(zhì)獎全扣。高于60分值時，如67分，按60%系數(shù)發(fā)放當(dāng)月安質(zhì)獎，并以此類推。從2015年至今，已扣分安質(zhì)獎約有45萬元。

2.建立處罰制度：

獎勵制度有利于提高員工積極性，但處罰也有理有據(jù)。飲食工作瑣碎，千頭萬緒，要制定出經(jīng)常性發(fā)生的、對安全生產(chǎn)管控有效的飲食安全處罰制度，因此處罰制度內(nèi)容是否有效，就顯得尤為重要。目前《飲食服務(wù)中心違規(guī)處罰表》已修訂了6次。2015年開出罰單9起，2016年開出罰單27起，2017年26起，2018年22起。累計(jì)處罰金額58700元。

另外，還成立了《飲食服務(wù)中心食品安全委員會》工作小組，對日常工作中出現(xiàn)的違反《食品安全法》的現(xiàn)象或《食品安全法》中沒有明確規(guī)定的一些細(xì)節(jié)問題，但在現(xiàn)實(shí)工作中又無法避免的共性問題進(jìn)行商討，共同商討出在既不違反《食品安全衛(wèi)生法》規(guī)定，又符合中心目前各食堂現(xiàn)狀的可操作的途徑。同時，針對中心出現(xiàn)的一些嚴(yán)重違反《食品安全法》的行為，并給中心造成經(jīng)濟(jì)損失及聲譽(yù)的事情，且中心處罰規(guī)定沒有詳細(xì)明確的現(xiàn)象與行為，經(jīng)《飲食服務(wù)中心食品安全委員會》討論通過后，給予相應(yīng)的處罰。

四、建立一支高素質(zhì)、有文化、有基層經(jīng)驗(yàn)的安全質(zhì)量檢查監(jiān)督隊(duì)伍

任何工作，要做到完美、完善，必須是好的制度與好的員工相結(jié)合。建立行之有效的安質(zhì)檢查制度，必須要有一支有先進(jìn)管理理念、有文化、有進(jìn)取心、敢于創(chuàng)新與變革、有責(zé)任心的、有基層經(jīng)驗(yàn)的管理隊(duì)伍。制定跟隨國家政策、了解與掌握市場最先進(jìn)的機(jī)器生產(chǎn)與操作技術(shù)、隨時更新飲食工作中出現(xiàn)的安全生產(chǎn)新標(biāo)準(zhǔn)。這是一個長期過程，制度不可能開始就完善、完美，需要跟隨時代一步步更新變化，這就給管理者提出要求，要制定出符合飲食現(xiàn)狀的安全檢查制度。

自2015年1月起，安質(zhì)檢查人員保持每月8次兩校區(qū)安全大檢查記錄，并以此為給予各食堂安全評分作為發(fā)放安質(zhì)獎的依據(jù)，同時建立兩校區(qū)安質(zhì)檢查QQ群，群里每一位管理人員隨時了解本單位有哪些安全問題，哪些工作中需要加強(qiáng)，哪里工作環(huán)節(jié)出錯，從而改進(jìn)工作，并達(dá)到符合檢查標(biāo)準(zhǔn)，徹底提升改變了飲食服務(wù)中心兩校區(qū)13個食堂后場安全衛(wèi)生狀況。五年以來，安全檢查人員根據(jù)制定的規(guī)章制度和獎懲制度，有重點(diǎn)、有步驟、有想法，幾乎每個工作日都與各食堂主任交流，指出不規(guī)范的地方，累計(jì)拍照留證近5000張照片并提出解決方案，再復(fù)查、再溝通。徹底改變過去飲食后場擺放混亂、地面油膩、食品保存不規(guī)范等等現(xiàn)象，達(dá)到7S后場管理要求。

俗語說“沒有規(guī)矩不成方圓”，只有高度重視遵守安全各項(xiàng)規(guī)章制度，一如既往的認(rèn)真高效執(zhí)行好各項(xiàng)安全管理方案，耐心及持續(xù)的把每一個安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)監(jiān)控好，把制度化、規(guī)范化、安全化管理落實(shí)在每一天工作中，才能上下一心、齊抓共管的做好飲食安全生產(chǎn)工作，才能真正切實(shí)地為廣大師生員工做好安全飲食保障工作。