抑菌增鮮話生姜

劉國信

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，既是日常烹飪增鮮提味的調(diào)味品，又有著神奇的醫(yī)療保健功效。長期以來，我國民間就流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”的諺語。近年來，隨著科學研究的不斷深入，生姜的保健養(yǎng)生功效受到推崇，由此開發(fā)的保健食品和藥品也在迅速增加，呈現(xiàn)廣闊的市場前景。

佐餐調(diào)味增鮮生香

生姜起源于亞洲，栽培已有5000多年的歷史，目前世界各地都有種植，風味略有不同。我國有著食用生姜的悠久歷史，《論語》上就有“每食不撤姜”的記載。李時珍贊頌姜的妙處是：“辛而不葷，去邪辟惡，醋、醬、糟、鹽、蜜煎、調(diào)和，無不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣”。

姜分為生姜、干姜和老姜，其吃法不同，功能也各異。我們?nèi)粘Ｗ舨驼{(diào)味常用的生姜，也叫鮮姜、春姜、仔姜或嫩姜，含水分重、鮮嫩，適合各種炒菜、涼菜和煮湯。如果種植超過10個月，纖維質(zhì)會增多，辣味更重，就被稱為老姜，有的不再采收，作為繁殖留種；還有的晾干水分后，制成干姜、炮姜等中草藥。干姜主要用于燉品或入藥，適合各種經(jīng)脈、骨骼風濕之癥。

生姜是一種常用的香辛調(diào)料，溶解到菜肴中后，可使原料更加鮮美，如燉雞、鴨、魚、肉時放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋魚時用姜末兌汁，可嘗到一種特殊的甜酸味；將姜末與醋相兌，用來蘸食清蒸螃蟹，不僅可去腥嘗鮮，還可借助姜的熱性平衡螃蟹寒涼傷胃的副作用；將冰凍的肉類、禽類和海味河鮮在加熱前先用姜汁浸漬，可起返鮮的妙用，使人嘗到肉類等固有的新鮮滋味。

歷史上，姜最早是通過貿(mào)易被傳入歐美、非洲地區(qū)的。由于鮮姜無法長途運輸，人們便把鮮姜制成干姜或姜粉來替代，由此演化成了當?shù)赜媒牧晳T。如今，將姜粉加入飲料和烘焙制品中，做成的姜餅、姜味面包、姜味布丁、姜味蛋糕、姜汁汽水、姜汁啤酒等食品在歐美市場很常見；目前，非洲有很多知名的生姜精油品牌，涂抹在身上可以舒經(jīng)活絡(luò)、治療淤傷；英國緩解脫發(fā)的生姜洗發(fā)水常年暢銷。

食療入藥功效神奇

生姜既可調(diào)味，亦可為藥。中醫(yī)認為，生姜味辛，性微溫，入脾胃經(jīng)，具有發(fā)汗解表、開胃健脾、除濕解毒、溫肺止咳、散寒止痛、止嘔等功效。姜的不同部位還有不同療效，如生姜皮性涼，能利水消腫，治療腳氣、浮腫；生姜汁性溫，可開痰止嘔。煨姜可調(diào)脾胃不和，治療惡心嘔吐及疼痛；生姜外擦對斑禿、手癬也有一定作用。

按照傳統(tǒng)中藥扶陽理論，姜性辛溫，是很好的助陽之品。對于陽虛體質(zhì)者，如手腳冰涼、畏寒怕冷、乏力易困等，可起到很好的改善作用。當人們風寒感冒、淋雨受寒或女性痛經(jīng)時，喝杯生姜紅糖水，有利于發(fā)汗解表，散寒暖宮，特別是夏季穿著單薄、常待空調(diào)房的女性，常喝姜紅湯（生姜5片、紅糖50克、艾葉10克，加兩碗水煮湯），可以溫經(jīng)通絡(luò)，防止寒濕侵體引起各種痹癥。生姜加水煮沸，再加適量的醋，趁熱服下，可治胃寒疼痛，也可用于食欲不佳、消化不良；生姜、大蔥適量，與500克食鹽炒熱包好，熱敷小腹部，可治療受寒腹痛腹瀉、行經(jīng)腹痛；甘蔗汁中加入姜汁數(shù)滴，當茶飲用，可以治療妊娠嘔吐；生姜120克、生大蒜30克搗汁外敷，可治風濕性關(guān)節(jié)痛；將生姜片放在適量白酒內(nèi)，文火煮沸、去渣，用消毒棉球蘸酒，洗消患處，可治療未破的凍瘡；用生姜、橘皮水煎服，有止痛止嘔之效；把生姜搗碎，加些蜜糖或紅糖，煎水飲之，既可止嘔又能鎮(zhèn)咳化痰。

據(jù)現(xiàn)代科學研究測定，生姜中含有姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、姜辣素、二苯基庚烷類、酮類化合物等100多種化學成分。近年來，關(guān)于姜的研究層出不窮，各種功效逐漸被發(fā)掘，如：姜辣素是生姜中富含的天然活性成分之一，不但具有特別芳香的姜辣風味，可以刺激舌頭上的味覺神經(jīng)和胃黏膜上的感受器，通過神經(jīng)反射增強胃腸蠕動，增進口腔殺菌和胃腸消化能力，還能促進血液循環(huán)、抗炎、鎮(zhèn)痛，尤其對關(guān)節(jié)疼痛有明顯改善作用。

好處雖多亦需合理利用

生姜既可調(diào)味，又能防病健身，雖然好處多多，但食療時尚需根據(jù)個人體質(zhì)和具體情況而定，切不可盲目吃姜。如，有內(nèi)熱和陰虛火旺者，就不宜多吃姜；另外，已經(jīng)腐爛的姜也不能吃。在日常烹飪中，有人認為“爛姜不爛味”，其實，這種認識是錯誤的。已經(jīng)腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強的有機物黃樟素，它能使肝細胞變性，在動物實驗中，黃樟素能誘發(fā)肝癌和食道癌。人們食用時雖只把生姜作調(diào)料，量也很少，但對肝細胞的毒害作用不可低估，尤其是有肝炎病史的人，更不要吃腐爛的生姜。

陽虛胃寒者可以多吃姜。但醫(yī)生提醒，早上和中午吃姜可以壯陽，晚上吃姜，則容易泄陽，對身體不好，故有“晚上吃姜，等同砒霜”之說。需提醒的是，姜皮呈涼性，與姜肉一起食用能起到平衡作用，一般情況下吃姜無需去皮。如果陽虛，姜去皮吃對身體更好。

內(nèi)熱陰虛者則應少吃姜。中醫(yī)講，姜主脾胃經(jīng)，很多人以為，脾胃不好就要多吃姜。其實，脾胃不好也不可盲目吃姜，應先辨證看身體狀況與姜的性能是否相悖，脾胃有寒濕可多吃點姜，脾胃陰虛有火則要少吃。內(nèi)熱陰虛火旺者，常表現(xiàn)為心煩失眠、口燥咽干、燥咳少痰、大便秘結(jié)、痔腫便血等，吃姜往往會加重病情。

此外，購買生姜要選新鮮品。一般色澤鮮黃、含水量多，皮薄而有光澤，用指甲很容易刮擦，而且香氣溫和的均為鮮姜。為了不變質(zhì)變干，儲存時可包裹在牛皮紙信封中，一般在常溫下能保存數(shù)周；如果置于冰箱中冷藏，可保存1個月以上。如果切開的姜顏色變褐、味道奇怪，一定不要吃。