張健希

（盤錦檢驗檢測中心（盤錦市疾控中心） 遼寧盤錦 124010）

1 前言

食品安全是人們普遍關(guān)注的重點話題。 新經(jīng)濟形態(tài)下，人們生活質(zhì)量逐步提高，對于食品安全的要求也更加嚴格，食品采購、生產(chǎn)、食用過程中，確保其滿足國家食品安全標準已成為當前食品安全管理的內(nèi)在要求。 然而，受諸多因素影響，食品安全檢驗檢測涉及的檢驗方法多、產(chǎn)品類型雜、項目參數(shù)廣，對食品檢驗檢測過程實行良好的質(zhì)量控制尚存在著較大難度?；诖?，本文就質(zhì)控圖在食品理化檢驗中的應(yīng)用展開了分析。

2 質(zhì)控圖的基本原理

質(zhì)控圖是當前質(zhì)量管理和質(zhì)量控制的有效手段， 其以過程質(zhì)量為基本的控制對象， 對其進行測定、記錄和分析，從而實現(xiàn)監(jiān)測對象控制狀態(tài)的系統(tǒng)評估。質(zhì)控圖檢測應(yīng)用中，中心線、上質(zhì)控界限、下質(zhì)控界限是其控制管理的3 級基本組成單位[1]。 實驗人員在獲得檢測對象基本數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，將檢測數(shù)據(jù)繪制在預(yù)先設(shè)定的控制界限圖上，然后根據(jù)數(shù)據(jù)點的落點位置進行檢測對象的狀態(tài)評估。通常，如果數(shù)據(jù)點落在控制界限之內(nèi)，則表明檢測對象的質(zhì)控過程處于質(zhì)量標準之內(nèi)；反之，則表明檢測對象質(zhì)量失控，需要進行糾正處理。 現(xiàn)階段，質(zhì)控圖在食品理化檢驗過程中獲得了廣泛應(yīng)用，其檢測控制過程具有成本低、操作方便的特征，能夠有效地滿足當前食品檢驗過程的質(zhì)量控制需要。

3 質(zhì)控圖在食品檢驗檢測中應(yīng)用的必要性

食品安全直接關(guān)系著人們的生命安全，并對社會穩(wěn)定性具有較大影響。 我國歷來十分重視食品安全管理，并對食品生產(chǎn)、加工、質(zhì)量管理等環(huán)節(jié)提出了控制要求。 然而，在社會生產(chǎn)生活中，食品安全問題層出不窮。 譬如，在2018 年5 月，我國央視《每周質(zhì)量報告》就對校園周邊的“五毛”零食進行曝光，指出在這些零食中，生產(chǎn)商添加了大量的非法食品添加劑，不僅影響了孩子的身體健康，更對其大腦發(fā)育造成了較大危害[2]。 另外，外賣料理包、毒奶粉、毒雞蛋等問題直接危害著人們的生命安全，人們對于食品的不安全感與日俱增。

食品安全管理中，食品檢驗檢測實驗室是專門從事食品、保健食品、食品相關(guān)產(chǎn)品檢驗的機構(gòu)，其出具的檢驗檢測報告的準確性，直接影響著食品安全和人們的生活質(zhì)量。 隨著人們對于食品安全關(guān)注度的提升，對食品檢驗檢測實驗室的管理和質(zhì)量要求也越來越高，國家督導(dǎo)檢查的內(nèi)容和頻次也逐漸增多，實驗室自身對其檢測過程控制和質(zhì)量管理也更加嚴格。

食品檢驗檢測實驗室一般都建立有科學規(guī)范的質(zhì)量管理體系，基于質(zhì)控圖檢測方式的應(yīng)用，檢驗檢測技術(shù)人員對于實驗室檢測控制過程的管理更加規(guī)范，可有效地保證食品質(zhì)量檢測結(jié)果的準確性、可靠性。 從檢測過程來看，質(zhì)控圖是一種簡單化、高效化的質(zhì)量控制方式，其能在中心線、上質(zhì)控界限、下質(zhì)控界限的控制下，實現(xiàn)食品質(zhì)量數(shù)據(jù)信息的正態(tài)分布，通過均勻、穩(wěn)定地檢驗每批次樣品的狀態(tài)數(shù)據(jù)，并將實際檢測結(jié)果與預(yù)期目標進行對比，從而達到過程質(zhì)量檢測和發(fā)展趨勢預(yù)測的目的。

4 質(zhì)控圖在食品理化檢驗中的具體應(yīng)用

利用質(zhì)控圖進行食品檢驗過程的質(zhì)量控制，具有較高的專業(yè)性， 作好檢驗檢測全過程的質(zhì)量控制管理極為關(guān)鍵。本文以GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[3]為依據(jù)，就牛奶樣品中蛋白質(zhì)的含量進行測定，以期達到探究質(zhì)控圖應(yīng)用要點的目的。

4.1 質(zhì)控圖檢查儀器準備和方法控制

對于牛奶樣品中蛋白質(zhì)的含量測定，本實驗室采用海能儀器9860 型全自動凱氏定氮儀作為基本的檢測儀器；同時，采用賽多利斯BS224S 電子天平對樣品進行稱量，并選用有定值的嬰兒配方乳粉作為質(zhì)控樣品，對檢測結(jié)果進行檢查控制。為確保檢測過程的規(guī)范準確， 在實驗前對所有的儀器設(shè)備進行了檢定校準和校正處理[4]。

具體試驗過程中，以GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》作為檢查結(jié)果評定的主要依據(jù)，選用的定值標準物質(zhì)100 g 嬰兒配方乳粉的特性值、能力評定標準差分別為23.6 和0.3，奶粉稱取范圍為23.01～24.19 g。

4.2 含量測定結(jié)果的質(zhì)控圖繪制方法

在對嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)含量進行測定時，按照分層取樣的方式，對每一批的樣品進行質(zhì)量檢測，并將檢測的數(shù)據(jù)結(jié)果插入質(zhì)控圖。 在累積20 個測定數(shù)據(jù)后，對測樣數(shù)據(jù)進行雙樣分析，并取出整體平均值。 質(zhì)控圖繪制過程中，以檢測順序為橫坐標，以質(zhì)控樣品蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果為縱坐標進行繪制， 并依次計算質(zhì)控樣品蛋白質(zhì)含量的平均值和極差值，測定結(jié)果詳見表1。

表1 嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)平均值實驗結(jié)果

嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)檢測結(jié)果判斷中，將質(zhì)控樣品蛋白質(zhì)含量的平均值作為質(zhì)控圖的中心線，用“平均值±2S”表示上下警告限，“平均值±3S”表示上下質(zhì)控界限。實際應(yīng)用中，當樣品的測定數(shù)據(jù)在上下警告限之間時，則表明嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)含量符合產(chǎn)品質(zhì)量標準，食品安全可靠；當測定數(shù)據(jù)處于上下警告限之外時，實驗室需對其進行再次測定，以確保測定結(jié)果的準確性；而當檢測結(jié)果超出平均值±3S 的上下質(zhì)控界限時，則表明該產(chǎn)品質(zhì)量問題嚴重，不符合質(zhì)控要求。

本次檢測實驗中，通過對檢測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析得出，質(zhì)控樣品蛋白質(zhì)含量的平均值為23.82%，標準偏差S 求得為0.12。此時，上下警告限、上下質(zhì)控界限數(shù)值詳見表2。

此時，根據(jù)上下警告限、上下質(zhì)控界限數(shù)值及實際測定結(jié)果，可繪制嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)檢測的質(zhì)控圖，詳見圖1。

表2 嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)檢測中上下警告限和上下質(zhì)控界限

圖1 嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)檢測質(zhì)控圖

4.3 嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果分析

由圖1 可知，在本次試驗測定中，嬰兒配方乳粉中蛋白質(zhì)含量平均值均在上下警告線之間的區(qū)域內(nèi)，同時測點數(shù)據(jù)波動范圍靠近中心線，這表明測定的結(jié)果符合正態(tài)分布規(guī)律，具有一定的準確性。而第9 次和第17 次的測定數(shù)據(jù)明顯位于下警告限“平均值-2S”之下，這表明試驗中存在著一定的誤差，需要進行原因查找和糾正。 從測量數(shù)據(jù)整體評定結(jié)果來看，本次試驗測量結(jié)果90%以上均處于控制界限之內(nèi)，這表明嬰兒配方乳粉的質(zhì)量符合GB 5009.5—2016 《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》的控制要求，檢測結(jié)果處于穩(wěn)定可控狀態(tài)。

4 結(jié)語

質(zhì)控圖對于食品安全檢測有著重要意義。人們只有充分了解質(zhì)控圖的檢測原理，并明確其在食品理化檢驗中應(yīng)用必要性的基礎(chǔ)，規(guī)范化地用于食品檢查過程控制，才能有效提升質(zhì)控圖的應(yīng)用質(zhì)量，繼而在保證食品檢驗檢測報告準確可靠的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)食品安全的有效保證。