2018年第一季度，全國16個省份的食品中毒事件一共38起，中毒病例共1035例，死亡病例19例。細菌性食品中毒事件、中毒人數(shù)分別占總數(shù)的28.95%、56.33%。其主要的致病因素是金黃色葡萄球菌腸毒素、沙門氏菌和副溶血弧菌等。食品是人類生活中重要的組成部分，它與人類的健康息息相關(guān)。伴隨著人類生活的質(zhì)量的不斷提高，食品安全越來越受到社會各界人士的關(guān)注與監(jiān)督，人們對食品微生物的檢驗有了更高的要求。食品微生物的檢驗是食品安全檢驗手段的重要的組成部分。其保證了預(yù)防與控制食源性的疾病，保證了我國人民的食品安全。其直接影響了我國食品安全的監(jiān)督的科學性、權(quán)威性以及有效性。

食品微生物檢驗的基本內(nèi)容

食品的采樣處理。研究人員從我國的實際情況出發(fā)，劃分了食品類型，并制定了合理地采樣方案。FAO采樣管理和FDA采樣方案等都是我國食品采樣中的普遍存在的方案。例如，當檢驗工作人員對面包或者奶酪等食品進行采樣，充分考慮影響因素，獲得標準的食品樣品，避免獲得樣品出現(xiàn)變質(zhì)損壞。

受污染的食品中的指示菌進行詳細檢驗。目前，我國的工作人員在檢驗食品或者飲用水源污染時，將檢測到的菌落總數(shù)作為檢驗的指標。所以，為了提高檢驗的準確性，在檢驗之前，工作人員將試驗樣品進行培養(yǎng)。工作人員再次進行檢驗菌落，統(tǒng)計菌落的數(shù)量。所以，在我國的現(xiàn)階段，檢測人員主要是依靠檢驗糞便污染的指示菌判斷食品或者水源是否受到污染。

食品微生物檢測的具體方法

運用電阻抗法檢驗食品微生物。該種方法主要是檢驗微生物中的大腸桿菌（該種微生物在培養(yǎng)時會產(chǎn)生電惰性物質(zhì)）。當工作人員應(yīng)用該方法進行檢驗大腸桿菌時，其會產(chǎn)生電惰性物質(zhì)。這些電惰性物質(zhì)進行重新分解，隨后逐漸慢慢地轉(zhuǎn)化為電活性的小分子物質(zhì)。這些電性小分子物質(zhì)在代謝后都帶有導電性質(zhì)。當檢測人員再次進行檢驗，將會清楚看到電阻抗的活動軌跡，進而可以清楚了解菌落群的真實情況。

運用快速酶觸反應(yīng)檢驗細菌的代謝產(chǎn)物。細菌在食品中進行快速高度的繁殖時，會進行一些酶的合成。食品檢測工作人員利用這個過程，使用底物、指示劑和食品當中的美軍群體發(fā)生化學變化。檢測人員依靠變化后的顏色判斷食品的霉變情況。此外，食品檢驗工作人員在進行試驗時，應(yīng)該將試驗過程和試驗結(jié)果記錄，然后對記錄的數(shù)據(jù)進行充分分析，最后判斷食品的菌落群的數(shù)量。

應(yīng)用流式細胞技術(shù)檢驗食品中的微生物。食品檢驗工作人員對食品進行微生物的檢驗時，可以應(yīng)用流式細胞儀進行食品中的細胞和微生物的篩選工作。此外，對于食品當中的血清抗素、病原菌等，檢驗工作人員運用流式細胞儀的熒光染料標注。工作人員觀察細胞血液中的熒光，然后判斷食品中的微生物的情況，其可以高效判斷聚落群體在細胞當中的數(shù)量。

食品中微生物檢驗的質(zhì)量控制的問題

食品中微生物檢驗的質(zhì)量控制不完善問題。食物中毒是嚴重威脅人類的生命健康。其產(chǎn)生的原因主要是致病類別的微生物污染食品。食物中毒和食源類別的疾病嚴重威脅到人們的生命安全。其受到了社會各界人士的廣泛關(guān)注。微生物類別的食物中毒主要是胃腸道的不舒適，并且患者有發(fā)熱的現(xiàn)象。人們有時對食品進行常規(guī)加熱，但是其不能徹底清除食物中的毒素。目前，微生物污染的食品會引發(fā)食源性疾病與食物中毒，例如食用四季豆（未煮熟）和豆油。所以，完善食品微生物檢驗的質(zhì)量控制，已經(jīng)成為我國重要的研究課題。

我國的微生物檢驗質(zhì)量控制檢測手段的不完善。在我國食品安全方面，微生物檢驗質(zhì)量控制是食品衛(wèi)生檢驗的實現(xiàn)方式。對于我國食品安全問題，檢驗工作人員主要是通過控制微生物檢驗質(zhì)量進行檢驗。該種方式主要是通過培養(yǎng)特定的微生物檢驗食品是否受到污染。 針對不同的情況，微生物的培養(yǎng)時間也是不相同的，并且微生物的培養(yǎng)也需要專業(yè)人員操作。但是，專業(yè)人士對檢測結(jié)果進行計算，其不但消耗大量的時間，而且還會產(chǎn)生結(jié)果誤差，對驗證結(jié)果的準確性有重要的影響。此外，針對中小企業(yè)，他們受到資金的限制，不能進行食品檢驗。該種企業(yè)往往將食品送到相關(guān)本門進行檢驗。但是，其將花費大量的時間，其將對企業(yè)的發(fā)展造成巨大的影響。

完善食品微生物檢驗的質(zhì)量控制的方案

提高檢驗人員的專業(yè)水平。不斷提高檢驗人員的專業(yè)水平對完善我國食品微生物的檢驗質(zhì)量控制有著重要的作用。檢驗人員在上崗之前，必須經(jīng)過專業(yè)部門的技能培訓，經(jīng)過考核合格后，方能取得工作和上崗操作的機會。此外，還應(yīng)該主動參加定期的培訓與專業(yè)講座，學習新型技術(shù)。其保證檢驗人員徹底掌握食品微生物檢驗的方法和標準，了解相關(guān)的國家法律與法規(guī)。微生物檢驗工作不只是依靠全自動的鑒定儀器。其工作的一步步都需要專業(yè)人士的專業(yè)基礎(chǔ)知識、主觀的判斷與分析、經(jīng)驗與技能。微生物的檢驗工作人員不僅需要負責的工作態(tài)度，敏銳的觀察力，成熟的操作經(jīng)驗和個人創(chuàng)新。

儀器設(shè)備。微生物實驗室的儀器包含多種設(shè)備。其包含：蒸餾設(shè)備、培養(yǎng)箱、PCR儀、電泳儀、酶標儀、洗板機、顯微鏡、菌落計數(shù)器、微生物快速初篩儀、無菌室、微生物自動鑒定儀、高壓滅菌器、水浴箱、冰箱、離心機、厭氧箱、超凈工作臺、干熱滅菌器、凝膠成像系統(tǒng)等。微生物檢驗工作人員必須按照設(shè)備和儀器的正確使用方法與廠家的相關(guān)規(guī)定使用這些設(shè)備。檢測工作人員必須定期進行設(shè)備和儀器的重點檢查，保證儀器和設(shè)備的正常使用。

（1）高壓滅菌器。微生物檢驗工作人員應(yīng)該充分了解蒸氣滅菌的工作基本原理和操作的守則。高壓滅菌器可以使用化學變色的紙片和生物指示菌法進行檢測。高壓滅菌器的內(nèi)置溫度設(shè)置為121℃，其特定溫度持續(xù)15分鐘，其可以滅菌，然后觀測培養(yǎng)皿中有無細菌生成。高壓滅菌器的生物指標是嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐受性。高壓滅菌器內(nèi)放置的物品不能太多，其主要是避免過度加熱（過度加熱會影響培養(yǎng)基的品質(zhì)）。滅菌完畢，操作人員不能馬上打開蓋子，應(yīng)該立刻關(guān)閉電源，等到壓力慢慢降到零，然后在進行開蓋取物操作。高壓滅菌鍋一定由專業(yè)人員進行仔細操作，專業(yè)人員并及時做好詳細作業(yè)記錄。修護人員應(yīng)該定期進行除銹與排水的工作。

（2）干熱滅菌器。檢驗操作人員應(yīng)該嚴格遵守設(shè)備操作的規(guī)則，放入儀器內(nèi)部的滅菌器血，其數(shù)量適當，其整體不能擁擠，器血與儀器的內(nèi)層底板不能有直接的接觸，應(yīng)遵守操作規(guī)則， 放入箱內(nèi)滅菌的器皿不宜放得過擠，器皿與內(nèi)層底板不能直接接觸。滅菌完畢，不能立即開門取物，須關(guān)閉電源，待溫度自動下降至50℃以下再開門取物。帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160℃。

（3）培養(yǎng)箱。培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度和濕度不能變化過大，例如檢驗操作人員放入箱內(nèi)的物品，其溫度過冷或過熱。檢驗人員應(yīng)該定期觀察箱內(nèi)的溫度和濕度的變化，一定仔細檢查培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度與設(shè)定溫度是否一致。為了維持箱內(nèi)的溫度，檢驗操作人員在必要時可以裝入水容器。培養(yǎng)物不能灑在箱內(nèi)，如果操作人員不小心灑在箱內(nèi)，應(yīng)該立刻清潔，隨后進行消毒操作。培養(yǎng)物培養(yǎng)物不慎潑灑到箱內(nèi)，馬上清潔，需消毒的馬上消毒。在培養(yǎng)物放置時，操作人員不宜直接和箱底碰觸。檢驗操作人員放入物品后，應(yīng)該馬上關(guān)上箱門，其保證了箱內(nèi)的溫度保持穩(wěn)定。

（4）蒸餾設(shè)備和顯微鏡。檢驗操作人員定期清理蒸餾設(shè)備，并且定期利用微生物質(zhì)量檢查方法對蒸餾水設(shè)備定進行質(zhì)量檢驗，其標準是細菌在每毫升蒸餾水中的數(shù)量不小于50。

顯微鏡應(yīng)該按照說明書進行正規(guī)操作。檢驗操作人員在操作完畢后，應(yīng)對顯微鏡進行清理，先使用擦鏡紙清理鏡頭上的油，隨后使用二甲苯的擦鏡紙擦拭鏡頭，最后使用干凈紙進行擦干操作（實驗過程使用到了油鏡）。在顯微鏡的平時維護中，工作人員應(yīng)該注意顯微鏡的防塵，并定期對其清潔。

（5）其他。無菌器具（實驗操作使用的工具）應(yīng)該進行滅菌操作。無菌器具、器血和非無菌器具、器血應(yīng)該進行標識，其方便檢驗操作人員區(qū)別他們。

培養(yǎng)基。培養(yǎng)基對于微生物的檢驗有著重要的作用。培養(yǎng)基的質(zhì)量直接影響到了微生物檢驗的準確性。為了保證檢驗結(jié)果的真實、可靠與有效性，對培養(yǎng)基進行高效的質(zhì)量評價與控制，其是微生物檢驗質(zhì)量控制程序的重要部分。實驗室在進行采購培養(yǎng)基時，應(yīng)注意培養(yǎng)基是否有產(chǎn)品品質(zhì)控制書。培養(yǎng)基應(yīng)該嚴格遵照產(chǎn)品說明書進行存放。實驗室應(yīng)該制定合理的采購計劃，定期更換培養(yǎng)基，保證培養(yǎng)基在有效的使用期限內(nèi)，過期的培養(yǎng)基應(yīng)該及時清理掉。對于采購的每一批培養(yǎng)基，實驗室采購人員應(yīng)該進行嚴格的檢驗，確保每批培養(yǎng)基符合質(zhì)量標準，然后對培養(yǎng)基進行合理的分類，并制定培養(yǎng)基的不同類別的微生物學性能測試方法與要求。檢驗培養(yǎng)基的方法是利用已知的菌株進行觀察菌質(zhì)控操作，其用來判斷培養(yǎng)基的質(zhì)量。

檢驗試劑及藥品。藥品和試劑的檢驗必須在分析AR（純）級以上。試劑配制標準溶液、染色液、藥品、緩沖液等在使用時，如果試驗方法除非有特殊要求，試劑和稀釋配制的水必須經(jīng)過去離子、反滲透處理或者蒸餾，其保證了無干擾劑和抑制劑、無菌。實驗室應(yīng)該嚴格按照要求選擇溶劑，并對溶劑進行嚴格管理和控制，其包含投入使用時間、接受日期、質(zhì)控材料及校準品的批號、全部相關(guān)試劑。實驗室工作人員應(yīng)該對試劑定時進行處理，注意已損壞或參陳舊的試劑的保存（試劑的使用有效期限和最優(yōu)的保存方式）?；瘜W類藥品應(yīng)該按照類別分別存放，例如無機物可按照酸堿度和鹽分分別存放。

采樣。食品的微生物衛(wèi)生狀況是經(jīng)過對采樣微生物的檢驗來評價的，所以，采樣過程非常的重要。按照GB 29921，《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的檢驗食品中致病菌時，在采樣時應(yīng)該注意以下幾點。所采集的樣品具有代表性是微生物進行采樣操作的基本原則。在操作過程中，所有過程必須保證無菌。在進行采樣時，依靠致病菌的不同生物學的特征和病菌對各類食品產(chǎn)生的風險，對致病菌采用二級或者三級采樣方案。其中，單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7采用二級采樣方案，副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌按三級采樣方案。

根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》的規(guī)定，研究人員進行的采樣，其樣品具有代表性。為了保證采樣的無菌操作，操作人員必須注意以下幾點：（1）每份樣品應(yīng)獨立包裝，其保證了防止交叉污染與環(huán)境污染；（2）碰觸樣品的容器必須保證無菌、防油、防水和防止泄露，同時滿足樣品形狀的要求；（3）采樣量必須滿足微生物的檢驗方法中各單位的要求，其參考GB 4789.1總則中 3.3中的規(guī)定。（4）采樣人員必須經(jīng)過微生物技術(shù)與采樣的培訓，嚴格遵照無菌操作的要求。采樣人員有2名或者2名以上；（5）樣品一旦采集完畢，應(yīng)立即送往實驗室。

菌株及其保存。實驗室應(yīng)該擁有足夠的數(shù)量與種類的菌株，其主要用來驗證方法、評價試驗與培養(yǎng)基驗收的相關(guān)操作。標準菌株或等效的派生菌株可以從國內(nèi)外收藏機構(gòu)保存中心（ATCC和CMCC）獲得。標準菌株進行傳代培養(yǎng)，然后研究人員制作標準的預(yù)備菌株，標準的培養(yǎng)物的傳代培養(yǎng)點次數(shù)不可以超過5次。實驗室必須保存足量種類和數(shù)量的菌株。其實現(xiàn)了試劑質(zhì)量測試、試劑盒和培養(yǎng)基的需求。保存菌株的傳代操作，其過程注意保持無菌操作。實驗室管理人員應(yīng)該妥善管理菌株。菌株的保存箱必須妥善加鎖存放在合適的環(huán)境中。菌株應(yīng)該建冊登記，其取出時，工作人員應(yīng)該登記。登記冊子的基本項目應(yīng)包括以下：菌種的名稱、分離的來源、分離的日期、保存方法、傳代日期、主要性狀、領(lǐng)用者、保管者等等。

檢驗報告及結(jié)果質(zhì)量控制。微生物檢驗工作人員對原始數(shù)據(jù)進行處理，其處理方法包含方差分析法和回歸分析法，其主要是用于去除掉不必要的誤差，獲得精確的數(shù)據(jù)。微生物學檢驗報告，其在編制時，考慮不確定的概念因素，必須參照規(guī)定的手續(xù)進行定期的復(fù)查，并且參照對食品衛(wèi)生的微生物學的質(zhì)量標準，進行充分精確的評價和解釋。負責人員必須對報告簽字、蓋章，其表示生效，展示了檢驗結(jié)果具有法律依據(jù)和學術(shù)權(quán)威。

食品微生物檢驗質(zhì)量控制在食品微生物檢驗中有著舉足輕重的地位。為了達到檢驗結(jié)果的高校與精確，我們必須建立更加高效的質(zhì)量控制實施體系，其需要充分考慮檢驗的每一個環(huán)節(jié)和細節(jié)。人員、設(shè)備、環(huán)境和整個檢驗過程等等都是食品微生物的檢驗的重要影響因素，所以，必須對實驗室進行嚴格質(zhì)量控制，提高微生物檢驗結(jié)果的高效與準確性。

作者簡介：

顏淑芳（1983.12-），女，漢，江西吉安人，講師，研究生碩士，廣東省食品藥品職業(yè)技術(shù)學校，研究方向：食品生物工藝。