張淑波

我國(guó)素有烹飪王國(guó)的譽(yù)稱，烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，中外皆贊。烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。酒店?duì)I銷是烹飪美學(xué)的呈現(xiàn)形式。

烹飪美學(xué)

烹飪美學(xué)的概念。美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的審美意識(shí)有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對(duì)整個(gè)社會(huì)有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱是美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對(duì)美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

烹飪美學(xué)的特點(diǎn)。（1）烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。（2）烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹。（3）烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。

烹飪美學(xué)的意義。烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從酒店的性質(zhì)來說，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。（1）學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)。飲譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝美學(xué)是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。（2）學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也大大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展，對(duì)美的要求也越來越高。（3）掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達(dá)到酒店?duì)I銷中銷售出品的目的。也就是說學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)酒店的營(yíng)銷，烹飪美學(xué)在營(yíng)銷中具有重要作用。

酒店?duì)I銷

酒店?duì)I銷的概念。酒店?duì)I銷是酒店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動(dòng)的綜合。

酒店市場(chǎng)營(yíng)銷不是經(jīng)營(yíng)銷售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說酒店市場(chǎng)營(yíng)銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個(gè)酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷售活動(dòng)。營(yíng)銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

現(xiàn)代酒店?duì)I銷的特點(diǎn)。（1）功能的綜合性 ：飯店?duì)I銷多種職能共存，具有綜合性特點(diǎn)。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購(gòu)物、休閑娛樂、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括酒店餐飲部門以食品為原材料生產(chǎn)加工出各種滿足客人需求的飲食食品?？梢钥闯?，集食、宿、購(gòu)物、休閑、工作于一體的酒店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟(jì)組織，其營(yíng)銷活動(dòng)具有復(fù)雜性。（2）軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進(jìn)完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、廳堂設(shè)計(jì)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得酒店?duì)I銷活動(dòng)內(nèi)容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。（3）產(chǎn)品的組合型和無形性：食宿是酒店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無形性的特點(diǎn)，無形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。

酒店?duì)I銷的手段。以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來說，都稱得上是直接而有效的營(yíng)銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對(duì)方的疑問。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。所以烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有非常重要的作用。