周麗娟

單雙甘油脂肪酸酯是一種常用的乳化劑之一，廣泛應(yīng)用于飲料、面包、糕點、冰淇淋、人造奶油等食品中。單，雙甘油脂肪酸酯質(zhì)量與人們的健康安全密切相關(guān)，客戶對廠家的異物控制高度關(guān)注。單，雙甘油脂肪脂酸的異物投訴已成為客戶主要投訴的內(nèi)容之一，現(xiàn)根據(jù)單，雙甘油脂肪酸酯工藝過程，淺談產(chǎn)品異物污染的危害、主要來源及控制措施。

異物的危害

異物的定義：產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時沒有將其列入確實際含有的任何物質(zhì)。如金屬、塑料、玻璃、木制品、竹制品、石頭、線繩、紙屑、毛發(fā)等。

異物帶入產(chǎn)品中的危害有：

1.存在安全隱患，金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭等尖銳硬質(zhì)的異物，可能硌壞客戶的牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔、咽喉等，給客戶造成傷害；

2.含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

3.存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲等不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。

4.存在質(zhì)量隱患，任何的異物混入都會給客戶帶來不快的感覺，引起客戶投訴、影響公司聲譽和品牌形象。

異物的主要來源

單，雙甘油脂肪酸酯生產(chǎn)可能引入異物的途徑有：一是原輔料帶入異物；二是生產(chǎn)人員帶入異物，如紐扣拉鏈脫落、佩戴首飾等帶入車間掉入到產(chǎn)品中；三是生產(chǎn)設(shè)備、工器具等的易損部件和設(shè)備維修過程中造成異物混入；四是生產(chǎn)加工流程中小型工器具帶入異物，主要包括縫包針、易折斷刀片、鋼絲球等金屬物。五是生產(chǎn)過程中易碎品破損碎片帶入，如生產(chǎn)車間對于無法替代的燈具、鐘表面、玻璃窗等易碎品破損帶入異物；六是倉儲及運輸環(huán)節(jié)導致的異物帶入。七是生產(chǎn)存儲過程中的蟲害污染。

異物污染的控制措施

原輔料異物控制。原輔料到貨后，對運輸車輛的衛(wèi)生、產(chǎn)品外包裝是否有異物進行檢查；用槽罐車運輸?shù)能囕v務(wù)必要求上鉛封，取樣前核對鉛封號與收貨單是否一致，如有異常則拒收。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原輔材料有異物混入，立即停止使用該批原輔材料；同批次原輔材料生產(chǎn)的半成品及成品按不合格處理。

車間人員帶入異物的控制。飾品、食品等一切與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品一律禁止帶入車間，進入車間前將私人物品儲存到私人物品柜。任何人員進入車間均按照換鞋、更衣、佩戴勞保用品和洗手消毒流程穿戴好后，經(jīng)過風淋吹掃后進入車間。工作服由操作工人負責每天清洗一次，清洗后的工作服要檢查是否清洗干凈、魔術(shù)貼/金屬扣是否完整，并用紫外線殺菌燈消毒，在被污染后應(yīng)立即清洗消毒方可使用。每年定期安排從業(yè)人員進行健康體檢，必要時做臨時檢查；臨時離崗六個月以上，在上崗前要重新體檢合格后方可上崗；在生產(chǎn)過程中，在產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域患有撞傷、割傷的工作人員，應(yīng)當立即脫離工作崗位，等治愈后，方可重新上崗。

生產(chǎn)設(shè)備、工器具等的易損部件脫落及維護保養(yǎng)過程造成異物混入控制。生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)均為不銹鋼，生產(chǎn)加工用具如周轉(zhuǎn)的物料桶、軟連接、物料勺、剪刀等應(yīng)使用不容易產(chǎn)生異物污染的材質(zhì)，不允許使用竹木手柄及易碎易脫落的塑料制品。工器具新購入投入使用前和每次清洗時應(yīng)進行檢查，清除毛刺等易脫落物；生產(chǎn)過程中若有破損殘缺，應(yīng)立即停止使用，同時將工器具和碎片全部回收，確保不混入產(chǎn)品中。

設(shè)備維修施工時，必須將下方所有能夠移動的物品移走；不能移動的物件必須用干凈遮蓋物遮蓋完好。施工人員應(yīng)使用工具盒，用于盛裝拆卸后的螺帽、螺母、墊圈等小零件；在打釘、鉆孔、燒焊、打磨等作業(yè)時，操作面下方必須有承接雜物的容器，焊接部位須進行拋光，徹底清除設(shè)備上的殘留物；限制使用的工具、用具如彈性鋁片、美工刀、電線、竹木制品、陶瓷燈易碎、易斷裂工具不能帶入維修現(xiàn)場，必須尋求結(jié)實、牢固的替代品；應(yīng)做到設(shè)備的持久性修復，臨時性修復應(yīng)被全程監(jiān)控并在規(guī)定時間內(nèi)（通常不超過1個月）更換。為了避免異物污染，常見材料如布料、膠帶、尼龍繩、紙板、電線、木、竹制品禁止使用。

為了防止?jié)櫥瑒Ξa(chǎn)品產(chǎn)生污染，生產(chǎn)設(shè)備可能直接或間接接觸食品的活動部件如需潤滑，必須使用食品級潤滑油并控制添加量，對于存在漏油風險的轉(zhuǎn)動部位下方設(shè)置收集裝置，盡可能降低潤滑油對產(chǎn)品的污染，施工人員必須及時除去設(shè)備上多余的潤滑油。

生產(chǎn)加工過程中小型工器具的控制。生產(chǎn)區(qū)域不得存在訂書釘、紙夾、圖釘、金屬刷、易折斷刀片、鋼絲球等金屬物。生產(chǎn)必須使用的不銹鋼鏟、剪刀、縫包針、記錄用筆等器物，各生產(chǎn)區(qū)域按需要數(shù)量配備，不得隨意增減，發(fā)生增減必須報備。 各班交接時必須對器物數(shù)量、完好性進行檢查。如在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)工器具遺失或有缺損，應(yīng)立即通知車間管理人員停止生產(chǎn)，如果沒有找出遺失或缺損的工器具，要把所有涉及到的產(chǎn)品過振動篩或用金屬探測器檢查，以確定無異物混入產(chǎn)品中，對整個生產(chǎn)環(huán)境，特別是食品接觸面進行清掃，確定無危害存在后才能恢復生產(chǎn)。生產(chǎn)人員領(lǐng)新的工器具時，上交的已破損的工器具須能夠拼成完好的工器具后才能再次領(lǐng)用，否則不予發(fā)放新的工器具，直到破損的碎片找到為止。

生產(chǎn)及儲存過程中易碎品的控制。生產(chǎn)車間及儲存區(qū)域禁止使用易碎品工具，對于無法替代的燈具、鐘表面、玻璃窗等易碎品應(yīng)有相應(yīng)的防護措施：生產(chǎn)車間及儲存區(qū)域的燈具都有燈罩（紫外燈除外）；玻璃窗有玻璃表面的器具，表面要加貼防爆膜，防止爆裂后飛濺開來。所有玻璃、日光燈、消防栓門等易碎品指定人員每天檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有破碎跡象的要及時更換。

如現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)易碎品破損，立即停止該區(qū)域的生產(chǎn)，并且隔離該區(qū)域，評估分析碎片有無混入產(chǎn)品或半成品的可能，除非所有的碎片都被找到，一旦發(fā)現(xiàn)碎片落入到產(chǎn)品中，則應(yīng)全部隔離，作為不合格品。用專用掃把對污染區(qū)域做徹底清理，并且經(jīng)責任部門主管確認后，才能恢復生產(chǎn)，并且保留一片碎片作為樣品。

倉儲及運輸環(huán)節(jié)異物的控制。產(chǎn)品在儲存過程中嚴禁與有毒有害物品存放；當使用木卡板時，需確保木卡板表面光滑完好，沒有尖銳的木刺或產(chǎn)生木屑的情況。與有資質(zhì)的物料供應(yīng)商合作，簽訂的運輸合同明確車輛的衛(wèi)生要求，在裝貨前對運輸車輛進行衛(wèi)生及密封性檢查，確認符合要求后再裝車。

生產(chǎn)存儲過程蟲害的控制。車間和原輔料儲存區(qū)域建筑密封性良好，與外界相通的門安裝擋鼠板和膠簾，門保持常閉狀態(tài)；窗戶安裝防蟲網(wǎng)，防止蟲子進入；包裝間的通風口、下水口都有防蟲裝置，車間現(xiàn)場和原輔料倉庫整潔、干凈，所用廢棄物桶均帶袋蓋并及時清理，確保沒有蟲害棲息和茲生的環(huán)境。合理配置捕蠅燈、捕鼠器、擋鼠板等裝置。聘請有資質(zhì)的蟲害公司提供服務(wù)，對蟲害公司的執(zhí)行過程進行監(jiān)督，對蟲害公司提出的建議進行改進。

工藝過程異物控制措施。原料投料前應(yīng)進行脫外包，操作中產(chǎn)生的扎袋繩等廢棄物集中收集，投料口配備濾網(wǎng)，噴粉前過一層率網(wǎng)，產(chǎn)品包裝前再過一次篩網(wǎng)，定期對濾網(wǎng)/篩網(wǎng)的完好性進行檢查，包裝好后過金屬探測儀檢測，定期對金屬探測儀的靈敏性進行驗證。

加強對從業(yè)人員進行異物控制的培訓。對從業(yè)人員崗前進行人員衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過程異物管理及蟲害控制進行培訓，考核合格后再上崗，每年定期進行培訓。將異物控制作為質(zhì)量體系考核的一個重要組成部分，使各級工作人員都了解到異物控制的重要性，清楚異物控制的好壞對顧客的滿意度、公司信譽及個人收入息息相關(guān)。

單，雙甘油脂肪酸酯生產(chǎn)工藝比較復雜，異物來源途徑比較多，以上列舉的措施只是其中的部分。異物控制是保證食品安全的一項重要措施，需要從人、機、料、法、環(huán)各方面進行分析，制定有效的控制措施進行全面控制，才能達到預期的效果。