胡凱

隨著我國社會經(jīng)濟及生活水平的提升，乳制品依賴其豐富的營養(yǎng)價值，逐步成為家庭餐桌上的重要食品。但源于近來來食品市場競爭的加劇，導致很多企業(yè)進入惡性循環(huán)，忽視了生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，嚴重影響了乳制品的品質(zhì)。因此，為加強乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量，消除消費者的安全顧慮，加強乳制品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制極為重要。

影響乳制品質(zhì)量的因素

原料加工因素。原料乳質(zhì)量是提升乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵，也是保證乳制品質(zhì)量的基礎，在選擇原料乳的過程中，若忽視安全、綠色、無污染的核心要素，對原料乳的來源缺乏全面的監(jiān)控與評估，包括奶牛飼養(yǎng)狀況、養(yǎng)殖環(huán)境、生產(chǎn)器具及人員素養(yǎng)等方面，將無法確保原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)的科學性與安全性，造成因外界因素干擾所導致的原料乳污染。

生產(chǎn)監(jiān)督因素。乳制品的生產(chǎn)需要經(jīng)過復雜的工藝，在此生產(chǎn)過程中，如果不能對生產(chǎn)過程實施有效的監(jiān)督，將難以保證各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的銜接，乳制品的安全性將受到嚴重的制約。尤其是生產(chǎn)設備在操作、運行過程中，缺乏科學合理的管理，不良的生產(chǎn)環(huán)境等，都會直接影響乳制品的安全，最終導致食品安全問題的發(fā)生。

設備運行因素?，F(xiàn)代乳制品生產(chǎn)具有嚴格的標準，尤其是需要在無菌條件下進行生產(chǎn)，尤其是生產(chǎn)設備的運行上，必須嚴格遵照相應的技術(shù)指標，以達到安全的生產(chǎn)條件。如若生產(chǎn)設備在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)故障，不僅會影響企業(yè)生產(chǎn)進程，還會降低對乳制品加工的質(zhì)量。如在殺菌處理環(huán)節(jié)，如果設備出現(xiàn)故障，將造成乳制品殺菌不徹底和微生物殘留，嚴重時還會導致二次污染。

乳制品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制策略

把好原料乳生產(chǎn)與驗收關(guān)。原料乳作為乳制品生產(chǎn)的基礎原料，是乳制品質(zhì)量的根本基礎?，F(xiàn)代乳制品生產(chǎn)企業(yè)，必須要從源頭入手，從原料的質(zhì)量入手，把好質(zhì)量控制關(guān)。并且，要加強原料乳生產(chǎn)過程的評估，制定嚴格的采購標準，重視原料乳的生產(chǎn)環(huán)境，切實按照安全、綠色、無污染的技術(shù)要求，全面加強對原料的驗收和評估，嚴格執(zhí)行原料的檢測環(huán)節(jié)，確保原料乳自身的品質(zhì)，防止摻假、以次充好等問題的發(fā)生，確保原料乳營養(yǎng)成分合格。同時，在原料進入加工環(huán)節(jié)后，要及時進行加工，并將未能及時加工的原料儲存于8℃以下的環(huán)境中，定時進行攪拌操作，防止脂肪上浮結(jié)塊。

提升加工工藝的控制水平。乳制品企業(yè)加工的過程中，不僅需要引進先進的工藝技術(shù)，還要突出加工工藝的控制水平，對生產(chǎn)流水線及設備運行情況進行全面的監(jiān)控。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要進行管理創(chuàng)新，從以往“管結(jié)果”的管理理念向“管過程”轉(zhuǎn)變，針對重點部位及關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強技術(shù)指導與監(jiān)督，制定合理的質(zhì)量控制標準，幫助企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)揮出生產(chǎn)效能。此外，企業(yè)設備作為乳制品生產(chǎn)的核心，要加強對設備的監(jiān)測與維護，確保設備的生產(chǎn)效果，避免因設備的技術(shù)問題導致乳制品品質(zhì)下降的問題，保持企業(yè)生產(chǎn)設備始終處于高效、安全、可靠的運行狀態(tài)。

注重生產(chǎn)設備的清洗控制。衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境是企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要基礎，乳制品由于特殊的加工工藝要求，需要建立無菌的生產(chǎn)空間，這對于設備的清潔提出了較高的要求。由于企業(yè)生產(chǎn)設備處于長期的運行狀態(tài)，容易使設備內(nèi)部環(huán)境惡化，影響乳制品的質(zhì)量。因此，要對生產(chǎn)設備實施科學的管理。一方面，要正確使用清潔材料，在使用堿液實施清洗時，應根據(jù)設備所需的濃度進行合理調(diào)配，而利用酸液清潔時，則一般選用濃度較低的酸液。另一方面，要科學掌握清洗方法，在設備清洗時還需要掌握清洗的流量、流速和時間，以保證設備清洗的有效性，防止因操作不當所造成的設備損壞或清洗不徹底。

綜上所述，乳制品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，影響著乳制品市場的產(chǎn)品品質(zhì)。因此，為優(yōu)化乳制品的市場環(huán)境，保證消費者享受到安全、高質(zhì)的產(chǎn)品，就必須要依托企業(yè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，加強對乳制品生產(chǎn)過程的監(jiān)督和檢測，全方位地控制乳制品質(zhì)量，塑造良好的乳制品企業(yè)品牌形象。