任文軍

一年365天，各人都在干著不同的事，而一年365天，大家必須得做同一件事。人生在世，衣食住行為最基本的要求，而吃為基本之首。正所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。

在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，中華民族祖祖輩輩以他們辛勤的勞動(dòng)和豐富的智慧，締造了人類科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，受到世人的重視和承認(rèn)。美國(guó)康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)6500名中國(guó)人進(jìn)行膳食追蹤調(diào)查，經(jīng)過對(duì)比分析后，認(rèn)為中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)合理，曾向美國(guó)參議院建議效仿。另外，美國(guó)《健康》雜志以《世界上最益健康的飲食》為題指出，在世界范圍內(nèi)，中國(guó)古人的飲食最益于健康，稱贊中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)的合理性。

中國(guó)人的這種膳食結(jié)構(gòu)是在中國(guó)的自然環(huán)境和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展中以及在中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想的指導(dǎo)下，從長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣中演變而來(lái)的。實(shí)踐證明，它具有很強(qiáng)的科學(xué)性，對(duì)人類有較為普遍的借鑒意義。

這種膳食結(jié)構(gòu)的具體內(nèi)容是：

（1）以植物食物為主的雜食，葷素結(jié)合。

（2）主食與副食搭配，即飯、菜、佐料合理配合。

（3）日常飲食和節(jié)日宴席的調(diào)劑，達(dá)到調(diào)補(bǔ)的目的。

在日常生活中中應(yīng)該注意飲食的合理搭配，注意營(yíng)養(yǎng)的均衡，科學(xué)飲食，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)講究膳食中營(yíng)養(yǎng)素的平衡。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期問世的世界第一部醫(yī)學(xué)理論專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，就已體現(xiàn)了這種思想，其中對(duì)膳食結(jié)構(gòu)作了精辟的論述，提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，在世界上提出了科學(xué)合理的人類膳食結(jié)構(gòu)。以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)審視這種膳食結(jié)構(gòu)，它是符合營(yíng)養(yǎng)平衡原則的，它適合人體生理的需要，有益于增進(jìn)人體健康和人的聰明才智。

中國(guó)的膳食文化不僅回答了人類“吃什么好”的難題，還在食品衛(wèi)生學(xué)方面頗建樹。據(jù)史料記載，周代宮廷里已有“食醫(yī)”指導(dǎo)膳食。《周禮·天宮》在談到食醫(yī)時(shí)說(shuō)：“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！庇纱丝梢姡?dāng)時(shí)中國(guó)人已相當(dāng)重視膳食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。關(guān)于在膳食中怎樣才能吃得衛(wèi)生、吃得健康，中國(guó)自古以來(lái)，這方面的理論很多。如唐代孫思邈在《千金要方》中有記述：“勿強(qiáng)飲食，勿強(qiáng)飲酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物。勿飲濁酒。面食塞氣孔，勿食。生肉傷胃，勿食。凡肉須煮爛，停冷食之。隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”；元代太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》中提倡人們：食畢，當(dāng)漱口數(shù)過，使人之牙齒口香不敗”；“飽食而臥，乃百病生”。

這些思想與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基本觀點(diǎn)相一致。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中對(duì)膳食養(yǎng)生也有許多論述，如其中提到“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”、“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過之，傷其正也”、“食味偏元，傷及五臟”，這些內(nèi)容闡明了膳食平衡的理論，其思想寓意精深，蘊(yùn)含哲理，富有指導(dǎo)性，為后人普遍接受。

食物的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官是食物必須具備的三種要素。衛(wèi)生即食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；營(yíng)養(yǎng)即食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；感官即食物的感官性狀。評(píng)判膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是：衛(wèi)生是前提，營(yíng)養(yǎng)是目的，感官是條件，烹飪是保障。這些關(guān)系互為條件，缺一不可，相互促進(jìn)，共同提高。

我們說(shuō)，飲食對(duì)于人類，起碼有兩種功能，一是提供營(yíng)養(yǎng)，以滿足人的生理需要；二是提供美的享受，以滿足人之心理需要。但在這兩個(gè)前提下必須保證飲食的衛(wèi)生與安全。中國(guó)飲食歷史悠久、技藝精湛，必須在繼承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)和創(chuàng)新。探索中國(guó)烹飪風(fēng)格與食物營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，詳細(xì)了解中國(guó)烹飪的獨(dú)特方面。