蒸制方式和時間對梅干菜扣肉感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響

沈 清 聞海珍 王夢婷 陳健初 葉興乾 劉東紅

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 智能食品加工技術(shù)與裝備國家地方聯(lián)合工程實驗室浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室 浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程實驗室 杭州 310058）

梅干菜是一種中國南方傳統(tǒng)的發(fā)酵腌制蔬菜，在長江三角洲地區(qū)尤為常見[1]。梅干菜具有獨特的風(fēng)味，通常作為食品輔料與豬肉、雞肉、魚和豆角等一同烹制成美味可口的菜肴。梅干菜扣肉是中國南方民間的一道傳統(tǒng)佳肴，具有誘人的風(fēng)味及合理的營養(yǎng)價值搭配，尤其是其香味能顯著提高人的食欲。梅干菜扣肉具有風(fēng)味佳、易加工、耐貯存、食用方便等特點。作為一道中華民族的傳統(tǒng)美食菜肴，梅干菜扣肉具有重要的文化和商業(yè)價值。然而，目前國內(nèi)對梅干菜扣肉的研究相對較少。徐專紅[2]研究了梅干菜扣肉的制作和貯藏性能。劉戰(zhàn)民等[3]和張華等[4-5]研究了梅菜扣肉工業(yè)化生產(chǎn)的工藝。童巧云[6]研究了梅干菜豬肉罐頭制作。馮九海等[7]研究了梅菜扣肉軟罐頭加工工藝。馮祖蔭等[8]研究了塑合裝梅菜扣肉的制作技術(shù)。這些研究主要是探究適合工業(yè)化生產(chǎn)的梅干菜扣肉的加工工藝。有關(guān)加工工藝對梅干菜扣肉制品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響截至發(fā)稿前鮮見報道。

梅干菜扣肉在制作過程中均采用天然原輔料，以梅干菜和五花肉為主要食材，以蒸煮為主要烹飪工藝，無需添加食品添加劑等，很好地保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)，如優(yōu)質(zhì)蛋白和必需脂肪酸等。蒸制是梅干菜扣肉的主要烹飪方式，也是家庭烹飪常用的方式，主要有常壓蒸制和高壓蒸制兩種形式，大量研究表明不同的烹飪方式和時間等對豬肉制品的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)有很大的影響[9-12]。本試驗?zāi)康氖翘骄坎煌糁品绞胶蜁r間對梅干菜扣肉感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。研究結(jié)果可為梅干菜扣肉這道中式菜肴的家庭烹飪和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，也為更好地傳承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咕咕鮮牌九頭芥梅干菜，浙江麗水縉云縣全優(yōu)食品有限公司生產(chǎn)，購于天貓超市；冷鮮豬肉，下五花肉部位，肥瘦比約2∶1，購于杭州沃爾瑪超市，用清水洗凈和瀝干，備用；白砂糖，宜潤白砂糖，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，購于杭州沃爾瑪超市。

無水硫酸銅，硫酸鉀，濃硫酸，氫氧化鈉，H3BO4，石油醚，鹽酸，過氧化氫，二氯甲烷，甲醇，氯化亞鐵（FeCl2·4H2O），硫氰酸鉀，還原鐵粉，氯化鈉，1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP），三氯乙酸，Whatman No.1濾紙，硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid）等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐，美的集團(tuán)；家用高壓鍋、蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；JYL-C16V九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司；TA XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；K9860全自動凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；HH-10數(shù)顯恒溫攪拌水浴鍋，金壇市科杰儀器廠；FSH-II型高速電動勻漿機(jī)，江蘇金臺市振興儀器廠；分光測色計，柯尼卡美能達(dá)；UV-2550紫外分光光度計，日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 烹飪處理 烹制方法根據(jù)傳統(tǒng)中式家庭烹飪方法和文獻(xiàn)報道稍作修改[3]，主要分為預(yù)煮和蒸制兩個階段。

預(yù)煮：將洗凈瀝干的條狀五花肉（肥瘦比約2∶1）在沸水中預(yù)煮 1 min，料水比為 1∶4，冷卻，瀝干，切成30 mm×40 mm×10 mm的小塊。

常壓蒸制：取250 g經(jīng)預(yù)煮的五花肉，加入100 g梅干菜，并加入5 g白砂糖拌勻，置于普通蒸鍋中，自水沸騰開始計時，在電磁爐上（1 200 W）蒸制20，40或60 min，關(guān)火后取出樣品。

高壓蒸制：取250 g經(jīng)預(yù)煮的五花肉，加入100 g梅干菜，并加入5 g白砂糖拌勻，置于高壓鍋中，自上氣開始計時，在電磁爐上（1 200 W）蒸制20，40或60 min，關(guān)火后放氣取出樣品。

蒸煮后共得到6組試驗樣品，分別為常壓蒸制組 20，40和60 min（以下簡稱為常壓 20，常壓40，常壓 60）；高壓蒸制組 20，40和60 min（以下簡稱為高壓20，高壓40，高壓60）。對照組為生鮮五花肉。每組樣品3個平行，后續(xù)每項指標(biāo)測定均重復(fù)制備樣品。當(dāng)用于感官評價、色差分析和質(zhì)構(gòu)分析時，樣品在蒸煮完成后放置于保溫箱中；當(dāng)用于蒸煮得率和中心溫度測定時，樣品在蒸煮完成后立即測定；當(dāng)用于營養(yǎng)成分和脂肪氧化程度測定時，樣品在蒸煮完成后將肉塊用絞肉機(jī)絞碎，儲藏于-20℃冰箱備用。

1.3.2 感官評價 參照Morita等[13]的方法并略有修改，挑選浙江大學(xué)生工食品學(xué)院經(jīng)過感官評定選拔和培訓(xùn)的學(xué)生20人（10男10女）組成感官評定小組進(jìn)行打分評價，從梅干菜扣肉的色澤、香氣、滋味和質(zhì)地4個方面進(jìn)行評價，滿分為100分，各指標(biāo)的感官評定分成4個等級，分值在1～25分之間，分值越低，表示樣品的品質(zhì)越差。

所有待評樣品以統(tǒng)一容器盛裝，置于保溫箱中，隨機(jī)取樣，評定員在單獨的房間進(jìn)行評定，評定過程禁止相互討論，以10 min為時間間隔單位，評定完一個樣品后以清水漱口。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 梅干菜扣肉感官評價表Table 1 Standards of sensory evaluation of steamed pork with pickled and dried mustard

1.3.3 色差分析 參照Y?lmaz等[14]的方法，用便攜式色差儀分別測定豬肉皮層、脂肪層、肌肉層和梅干菜表面的L*、a*和b*值，每組樣品重復(fù)5次，取平均值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)分析 質(zhì)構(gòu)分析參照M.Valenzuela Melendres等[15]的方法，并略有改動。選用探頭為P/5（直徑5 mm的圓柱形探頭），測試模式為多循環(huán)模式，測試速度1.0 mm/s，形變量50%，下壓次數(shù)2次，測定每塊肉樣的脂肪層和肌肉層，重復(fù)5次，取平均值。

1.3.5 烹飪得率的測定 烹飪得率測定參考Guofeng Jin等[16]的方法，稍作修改。在梅干菜扣肉烹飪前先分別稱得每組樣品的梅干菜和豬肉的質(zhì)量，在梅干菜扣肉烹飪后，將梅干菜和豬肉分離后再分別稱得每組樣品的梅干菜和豬肉的質(zhì)量，根據(jù)烹飪前后質(zhì)量差比值來計算烹飪得率。

烹飪得率%=（m1-m0）÷ m0×100

若結(jié)果為負(fù)，則為烹飪損失率；若結(jié)果為正，則為烹飪增重率。

式中：m0——蒸煮前的質(zhì)量，g；m1——烹飪后的質(zhì)量，g。

1.3.6 中心溫度的測定 蒸煮完成后，立即取出豬肉，利用手持式便攜中心溫度計的探針插入樣品中心，探針頭要全部沒入樣品中，不要碰到容器底或容器壁，待溫度計的示數(shù)穩(wěn)定后，再讀數(shù)。讀數(shù)時，溫度計的探針要繼續(xù)留在樣品中。每組樣品重復(fù)5次，取平均值。

1.3.7 營養(yǎng)成分分析 取2 g絞碎肉樣，用DHS-20A鹵素快速水分測定儀測定豬肉的水分含量。粗脂肪含量測定參照Folch等[17]的方法，用三氯甲烷-甲醇提取脂肪后在烘箱中烘干至恒重用于計算豬肉的脂肪含量。參照GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定，用自動凱氏定氮儀測定豬肉的蛋白質(zhì)含量。參照GB 5009.4-2010食品中灰分的測定，用馬弗爐測定豬肉的灰分含量。

1.3.8 脂肪氧化程度測定 參照GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中第二法測定豬肉脂肪的過氧化值（POV）。硫代巴比妥酸值（TBA）的測定參照 Mielnik[18]的方法，通過與TEP標(biāo)準(zhǔn)曲線的對照計算TBA值，結(jié)果用mg MDA/kg（以肉樣計）表示（MDA 為丙二醛）。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理 試驗每個樣品設(shè)3個平行，采用Excel 2010和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（means±SD）表示。試驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行鄧肯式（Duncan’s）差異分析，以P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉感官品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評分 不同蒸制方式和時間的梅干菜扣肉感官評價結(jié)果見圖1。在常壓蒸制條件下，梅干菜扣肉在色澤、香氣、滋味和質(zhì)地各項得分和總分均隨著時間的延長而提高，說明蒸煮時間越長（60 min內(nèi)），梅干菜扣肉會逐漸入味，香氣逐漸濃郁，口感逐漸飽滿，使得成品接受度提高。感官評價總分最高的為高壓40min的樣品，總分為84.19；其次為高壓60 min的樣品，總分為83.38。高壓40 min的樣品在質(zhì)地方面具有最高分20.52，而高壓60 min的樣品在色澤、香氣和滋味方面具有最高分?？傮w而言，相比于常壓蒸制方式，高壓蒸制方式能使梅干菜扣肉具有更好的感官，更受使消費者喜愛。但是高壓時間適中為宜，因為時間過長會使梅干菜扣肉因梅干菜對豬肉的吸水吸油作用過強而使豬肉變得干柴，從而在質(zhì)地方面的口感變差，影響最終的感官評價總分。

圖2為不同蒸制方式和時間制作的梅干菜扣肉樣品，為了使結(jié)果更清晰可見，梅干菜和豬肉在梅干菜扣肉制作完成后進(jìn)行分離，再拍照。由圖1可見，不同蒸制方式和時間對梅干菜色澤無顯著影響，但是對豬肉色澤影響較顯著。在同一種蒸制條件下，隨著蒸制時間增加，豬肉的顏色加深；在同一蒸制時間下，相比于常壓蒸制方式，高壓蒸制方式能夠加深豬肉顏色。該結(jié)果與圖1所示的色澤感官評價結(jié)果進(jìn)行對比，說明消費者更喜歡豬肉顏色較深的梅干菜扣肉。

2.1.2 色差分析 食品的色澤好壞由肉眼判斷會存在較大的主觀性，因此本試驗還利用色差計對不同蒸制方式和時間制作的梅干菜扣肉中的豬肉，包括脂肪層（表2）、肌肉層（表3）和皮層（表4），以及梅干菜（表5）的顏色進(jìn)行測定。

圖1 不同蒸制方式和時間的梅干菜扣肉感官評價結(jié)果Fig.1 Sensory evaluation results of steamed pork with pickled and dried mustard made by different steaming methods and time

圖2 不同蒸制方式和時間的梅干菜扣肉樣品Fig.2 Samples of steamed pork with pickled and dried mustard made by different steaming methods and time

由表2可知，蒸制后，豬肉脂肪層的L*值顯著降低，且高壓40 min和60 min兩組的肉脂肪層L*值顯著低于其它4組，說明高壓長時間蒸煮能使肥肉灰度增大。在相同蒸制方式下，隨著時間延長，豬肉脂肪層的a*值逐漸增加，紅色度增強。而在相同的蒸制時間下，高壓比常壓蒸制方式的豬肉脂肪層a*值大，說明高壓蒸制能使豬肉脂肪層的紅色度增大。蒸制后，豬肉脂肪層的b*值顯著增大，但各試驗組間數(shù)據(jù)并無顯著差異，說明蒸制后，豬肉脂肪層黃度增加，但與蒸制方式和時間沒有明顯關(guān)系。

由表3可知，經(jīng)蒸制后，豬肉肌肉層的L*值顯著降低，且隨著蒸制時間的延長而顯著降低，且高壓蒸煮的豬肉肌肉層的L*值比相同時間的常壓蒸煮的皮層L*值小，說明豬肉肌肉層灰度隨著蒸煮時間增大而增大，且高壓組豬肉肌肉層灰度大于同時間的常壓組豬皮。豬肉肌肉層的a*值在生鮮組和試驗組均無顯著性差異，說明蒸制方式和時間對豬肉肌肉層的a*值無影響。蒸制后的豬肉肌肉層b*值低于原料，且隨著蒸制時間的延長，b*值逐漸變小，而在相同的蒸制時間下，高壓蒸制的豬肉肌肉層b*值低于常壓蒸制，說明豬肉肌肉層黃度隨著蒸煮時間增大而增大，且高壓組豬肉肌肉層黃度大于同時間的常壓組豬肉肌肉層。

由表4可知，豬肉皮層經(jīng)蒸制后，L*值顯著減小，且隨著蒸制時間的延長而顯著降低，且高壓蒸煮的豬肉皮層的L*值比相同時間的常壓蒸煮的皮層L*值小，說明豬皮灰度隨著蒸煮時間增大而增大，且高壓組豬皮灰度大于同時間的常壓組豬皮。高壓40 min和高壓60 min豬皮層a*值比其它組別提高顯著，說明高壓長時間蒸制使豬皮紅度增加。蒸制后的豬皮b*值顯著低于原料豬皮，且高壓40 min和高壓60 min兩組的豬皮b*顯著低于其它4組，說明高壓長時間蒸制使豬皮黃度增加。

由表5可知，高壓40 min和高壓60 min使梅干菜的L*值和b*值顯著增加，說明高壓長時間蒸制使得梅干菜亮度增加，黃度增加，梅干菜由于大量吸水吸油作用而顏色變淺并且具有光澤。蒸制方式和時間對梅干菜a*值無影響。

總體而言，梅干菜扣肉經(jīng)蒸制后，豬肉的L*值降低，a*值和b*值增大，即灰度增大，紅度和黃度增大，豬肉顏色加深。隨著蒸制時間的增加，豬肉顏色逐漸加深，并且高壓比常壓蒸制方式使得豬肉顏色加深程度更大。尤其是高壓長時間蒸制（40 min和60 min）使得豬肉顏色加深顯著，梅干菜顏色變淺顯著。

表2 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉脂肪層色差的影響Table 2 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s fat layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表3 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉肌肉層色差的影響Table 3 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s lean layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表4 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉皮層色差的影響Table 4 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s pigskin in steamed pork with pickled and dried mustard

表5 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的梅干菜色差的影響Table 5 Effects of different steaming methods and time on the color of pickled and dried mustard in steamed pork with pickled and dried mustard

2.1.3 質(zhì)構(gòu)分析 表6和表7分別為蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉脂肪層和肌肉層質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。結(jié)果顯示，蒸制后的豬肉脂肪層和肌肉層的硬度、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性均比生鮮肉顯著降低，而彈性比生鮮肉稍提高。隨著蒸制時間的增加，常壓組的豬肉脂肪層和肌肉層硬度顯著降低；而高壓組先降低后升高，在蒸制40 min時硬度最低；并且高壓組硬度顯著低于常壓組。這與2.1.1節(jié)感官評分中的質(zhì)地得分結(jié)果一致，說明豬肉硬度對感官影響較大，即高壓蒸制40 min時，脂肪層和肌肉層的硬度均最低的豬肉具有最高的質(zhì)地得分。常壓蒸制時間對豬肉脂肪層和肌肉層的彈性均無顯著影響；高壓組比常壓組的彈性稍有降低，并且隨著蒸制時間的增加，脂肪層的彈性無顯著性差異，肌肉層的彈性逐漸降低。蒸制時間對常壓蒸制的豬肉脂肪層和肌肉層的粘聚性具有顯著影響，隨著蒸制時間增加，粘聚性顯著減小，而高壓蒸制比常壓蒸制能顯著降低豬肉的粘聚性。隨著蒸制時間增加，常壓蒸制的豬肉脂肪層和肌肉層的咀嚼性均顯著降低，并且高壓蒸制比常壓蒸制的豬肉咀嚼性降低程度更大。至于回復(fù)性，高壓蒸制比常壓蒸制的豬肉脂肪層和肌肉層的回復(fù)性均低，但與蒸制時間無明顯規(guī)律。與本試驗結(jié)果類似，Li等[19]研究表明隨著烹飪時間的延長，燉煮豬肉的硬度、粘聚性和咀嚼性逐漸降低，而彈性和回復(fù)性逐漸升高。

2.2 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉烹飪得率的影響

蒸制方式和時間對梅干菜扣肉烹飪得率的影響見表8。由表8可知，梅干菜扣肉在蒸制后，豬肉質(zhì)量損失，梅干菜質(zhì)量增加，且梅干菜質(zhì)量的增加量大于豬肉質(zhì)量的損失量，因此梅干菜扣肉整體在蒸制后質(zhì)量增加。在相同的蒸制方式下，隨著蒸制時間的延長，豬肉烹飪損失率、梅干菜烹飪增重率和梅干菜扣肉烹飪增重率均增加；在相同的蒸制時間下，相比于常壓蒸制方式，高壓蒸制方式能顯著地增加豬肉烹飪損失率、梅干菜烹飪增重率和梅干菜扣肉烹飪增重率（P<0.05）。豬肉經(jīng)烹飪后質(zhì)量損失是由于水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化和水解成小分子風(fēng)味和滋味物質(zhì)等流失造成的[20]。而梅干菜經(jīng)蒸制后增重是由于梅干菜作為一種干制蔬菜具有較強的吸水吸油能力，與豬肉表面接觸的梅干菜能吸收豬肉的水分和油脂，而絕大部分梅干菜因吸收蒸制環(huán)境中大量的水蒸氣而膨脹，變得柔軟，質(zhì)量顯著增加。并且在高壓環(huán)境下，分子運動更為劇烈，食物中所發(fā)生的理化反應(yīng)也更劇烈，使得豬肉損失和梅干菜增重更顯著。

表6 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉脂肪層質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effects of different steaming methods and time on the texture profiles of pork’s fat layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表7 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉肌肉層質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effects of different steaming methods and time on the texture profiles of pork’s lean layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表8 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉烹飪得率的影響Table 8 Effects of different steaming methods and time on the cooking yield of steamed pork with pickled and dried mustard

2.3 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉中心溫度的影響

蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉中心溫度的影響見圖3。高壓與常壓這兩種蒸制方式對梅干菜扣肉中的豬肉中心溫度有顯著影響，而與蒸制時間（20～60 min）無關(guān)。該結(jié)果也說明在同一蒸制條件下，蒸制時間對豬肉品質(zhì)的影響并不是由于肉的中心溫度改變引起的。常壓蒸制能使豬肉的中心溫度達(dá)到80℃左右，而高壓蒸制能達(dá)到90℃左右。原因是高壓鍋能提高水的沸點[21]，水蒸氣溫度提高，通過傳熱過程從而使高壓蒸制的豬肉中心溫度提高，利于豬肉的熟制，影響豬肉品質(zhì)。

2.4 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉營養(yǎng)成分的影響

蒸制方式和時間對梅干菜扣肉的五花肉營養(yǎng)成分的影響見表9。結(jié)果顯示，生鮮豬肉含36.79%水分，20.27%蛋白質(zhì)，39.30%脂肪和1.10%灰分。經(jīng)蒸制后，水分含量略微提高，脂肪含量損失較大，而蛋白質(zhì)和灰分的相對含量有所提高。這與Zhang等[22]的研究蒸制前后魚片的營養(yǎng)成分含量變化結(jié)果一致。肉中水分的增加是由于蒸制過程使肉吸收了周圍充足的水蒸氣。Li等[10]也研究發(fā)現(xiàn)了烹飪會使豬肉的脂肪含量減少，原因可能是高溫使得肉塊中脂肪的融化流出而造成損失，同時這也可能是肉塊的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量百分比升高的一部分原因。隨著蒸制時間的延長，豬肉脂肪相對含量降低，并且高壓比常壓降低顯著，說明高壓和長時間蒸制造成豬肉脂肪損失嚴(yán)重，從而使得蛋白質(zhì)和灰分的相對含量相應(yīng)地提高。脂肪的損失是造成豬肉烹飪損失的主要原因。至于水分含量，常壓蒸制時間對豬肉水分含量無顯著影響，高壓蒸制的豬肉水分含量顯著低于常壓蒸制，并且高壓40 min和60 min的水分含量與生鮮豬肉相當(dāng)，無顯著性差異。

圖3 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉中心溫度的影響Fig.3 Effects of different steaming methods and time on the central temperature of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

表9 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉的五花肉營養(yǎng)成分的影響Table 9 Effects of different steaming methods and time on the nutritional content of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

2.5 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉脂肪氧化程度的影響

脂肪是豬肉的重要組成部分，豬肉的烹飪加工會促使脂肪氧化和水解，一方面會產(chǎn)生對豬肉感官品質(zhì)有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，另一方面也會產(chǎn)生大量過氧化物和自由基等危害人體健康的有害物質(zhì)[23]。過氧化值（POV）是代表不飽和脂肪酸的初級氧化產(chǎn)物含量的理化指標(biāo)，而硫代巴比妥酸值（TBA）是代表脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物含量的理化指標(biāo)，主要是一些對肉類脂質(zhì)酸敗氣味有貢獻(xiàn)的醛類，如丙二醛[24]。POV和TBA都是反映脂質(zhì)氧化程度的重要參數(shù)，廣泛地用于檢測富含脂質(zhì)食品的脂肪氧化劣變程度[25]。

蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉TBA和POV值的影響見圖4。對照組生鮮豬肉的TBA值（0.103 mgMDA/kg±0.021 mgMDA/kg）和POV 值（0.02 meq/kg±0.002 meq/kg）未在圖中展示。結(jié)果表明，蒸制能使豬肉的TBA和POV值顯著增加，即脂肪氧化程度增大。這與王瑞花等[26]的研究結(jié)果相一致，即烹制能夠促進(jìn)豬肉的脂質(zhì)氧化，經(jīng)不同方式烹制后，熟制豬肉的過氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）顯著增加（P<0.05）。在相同的蒸制方式下，隨著蒸制時間的延長，TBA值顯著增大（P<0.05）；在相同的蒸制時間下，高壓組的TBA值大于常壓組，其中蒸制60 min時，高壓組的TBA值顯著大于常壓組（P<0.05）。至于POV值，常壓條件下，隨著蒸制時間的延長，POV值顯著增加（P<0.05）；但是在高壓條件下，蒸制40 min和60 min的POV值無顯著性差異，原因可能是POV表示的是脂肪氧化的初級產(chǎn)物，它的含量取決于生成量和降解量的比率，在蒸煮時間延長到40 min以后，初級氧化產(chǎn)物的降解量與生成量趨于平衡。而在相同的蒸制時間下，高壓組的POV值大于常壓組，其中蒸制60 min時，高壓組和常壓組無顯著性差異。

圖4 蒸制方式和時間對梅干菜扣肉中的豬肉TBA和POV值的影響Fig.4 Effects of different steaming methods and time on the TBA and POV values of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

3 結(jié)論

常壓和高壓兩種不同蒸制方式和蒸制時間對梅干菜扣肉的感官和營養(yǎng)品質(zhì)具有不同程度的影響。相比于常壓組，高壓組的豬肉顏色更深，硬度、粘聚力和咀嚼性更小，感官評分更高，豬肉烹飪損失率和梅干菜烹飪增重率更大，豬肉中心溫度更高，豬肉脂肪損失更多，脂肪氧化程度更高。在相同的蒸制方式下，隨著蒸制時間的增加，豬肉顏色逐漸加深，豬肉烹飪損失率和梅干菜烹飪增重率逐漸增大，豬肉脂肪損失逐漸增大，脂肪氧化程度逐漸增高。梅干菜扣肉經(jīng)高壓蒸制40 min具有最佳的感官，此時豬肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小，質(zhì)地得分最高，豬肉色澤醬紅，香味濃郁，滋味醇厚，肥而不膩，最受消費者喜愛。