小來源，大味道

羅布·鄧恩

為了弄清胡椒籽何以具有辛辣的味道，安東尼·列文虎克（1632—1723）把一顆胡椒籽浸入水中，然后放在顯微鏡下。這位荷蘭科學家猜測，其味道來自它上面微小的刺突或褶皺。然而，他卻看到了帶棱紋的微小球體，還有移動的微小生物體，這是有史以來第一次觀察到細菌。

列文虎克又被稱為微生物學之父，他在17世紀時窺見了一個世界，當今的科學家攝影師馬丁·厄格里更加細致入微地探索了這個世界。厄格里制作了這些香草和香料在顯微鏡下的圖像，然后給這些植物的一些部分染上了顏色（右圖）。產生和貯存化學物質的部分中都包含有我們在使用這些香草時嘗到和聞到的許多種化學物質。

香草的味道是它們的武器。自史前時代以來，香草中的化學物質就已進化到能對植物必須應對的威脅做出反應。有些植物比較擅長抵御蛞蝓，還有些則擅長對付羊。在列文虎克觀察的胡椒籽里，名為胡椒堿的化合物散發(fā)出的熱能讓昆蟲望而卻步，不敢吃它。我們在很多種香草里都發(fā)現了它們保護自己不受某些物種傷害的蛛絲馬跡;而對于其他香草，我們仍一無所獲。

要采集21萬個柱頭，相當于長滿一個美式橄欖球場的植物，才能產出半公斤藏紅花。

小小的圓形結構是含有化學物質的腺體，這是羅勒的味道和香氣的來源。

迷迭香花舌上輕微的毛茸茸的觸感是由幫助植株耐受干旱的“毛發(fā)”造成的。

同迷迭香一樣，薰衣草葉上的毛發(fā)可以防止陽光曝曬并減緩水分的蒸發(fā)。

藏紅花

CROCUS SATIVUS

藏紅花柱頭中所含的約150種化合物賦予了藏紅花辛辣的味道和干草一樣的氣味。這些化合物中包括藏花醛，可能是為了吸引傳粉者而進化來的。

羅勒

Ocimum basilicum

每種羅勒都有一套獨特的化學香氣，使其擁有了獨特的味道。羅勒原產于較濕潤的地區(qū)，不像下圖中的香草那樣需要“毛茸茸的”防熱防干燥保護層，所以葉子基本上是光溜溜的。

迷迭香

Rosmarinus officinalis

迷迭香的松香味道來自產生并貯存于兩種結構中的化學物質：球囊（圖中黃色部分）和微小的傘菌（圖中紫色和白色部分）。

薰衣草

LAVANDULA SPP.

微小的球囊（圖中黃色部分）遍布于薰衣草葉上的刺狀毛發(fā)中，它們所含的化合物可以產生用于添加到食物和飲料中的香氣和味道。