高蔓
喬麗萍 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 ?講師
劉 霞 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 副研究員
學(xué)子說食品,
教授來把關(guān)。
入口非小事,
幫您細甄辨。
未進行包裝的加工食品,易發(fā)生腐敗,其營養(yǎng)、顏色、香氣、味道、質(zhì)地等品質(zhì)發(fā)生改變,食用可能會引起消費者身體不適。很大程度上,這些現(xiàn)象是氧氣存在的情況下,食品中的微生物和酶共同作用的結(jié)果。那么,市場上常見的真空包裝食品,是不是因為隔絕了空氣,無論存放多久都可以放心食用呢?
食品真空包裝是指除去包裝內(nèi)的氣體后,將食品進行密封,阻止食品與氣體接觸。經(jīng)實驗證明:微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因[1]。食品所含微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物,其生長繁殖離不開氧氣。微生物一旦活躍起來,食品很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品經(jīng)過真空包裝,可以降低被需氧微生物感染的可能性。此外,真空包裝在除氧保質(zhì)功能外,還有抗壓、阻氣、保鮮等作用,能延長食品貨架期,改善食品品質(zhì),使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。
市場上常見的抽真空包裝食品有糕點、主食、菌類干品等,但這種包裝方式并不適合所有食品。鮮活農(nóng)產(chǎn)品在貯藏期間依然需要氧氣進行呼吸代謝,以維持生命,不適用于抽真空包裝。對于肉類食品而言,抽真空包裝被更多地應(yīng)用在熟肉制品而非鮮肉制品上。這是因為,在鮮肉制品抽真空過程中,隨著氧氣被抽出,鮮肉中所含的肌紅蛋白無法與氧結(jié)合生成鮮紅色物質(zhì),因此會變?yōu)楹稚_@使鮮肉看起來像是經(jīng)過長期存放而變質(zhì),容易導(dǎo)致銷量降低。因此,鮮肉制品在包裝時多采用氣調(diào)包裝,在包裝袋內(nèi)充入其他氣體,如以一定比例混合的氮氣、二氧化碳等氣體。二氧化碳具有一定的抑菌效果,可延長鮮肉制品的保質(zhì)期。
食品經(jīng)過抽真空包裝,并非等同于放進了食品安全的保險箱。抽真空包裝產(chǎn)品有可能發(fā)生脹氣現(xiàn)象,比如我們購買的罐頭食品就有可能發(fā)生脹罐。脹罐的原因可能是食品在抽真空操作前殺菌不徹底,其中依然存在厭氧性菌。抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環(huán)境,罐頭成為厭氧性菌的“樂園”。這些細菌大量生長繁殖,導(dǎo)致罐頭脹氣。
您以為沒有發(fā)生脹氣現(xiàn)象,抽真空包裝食品就一定是安全的?不是的。抽真空食品品質(zhì)的變化與環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。食品保鮮的環(huán)境因子包括溫度、濕度、防腐、氣體四大要素。在這些影響因素中,溫度發(fā)揮主要作用。抽真空包裝時的環(huán)境溫度與貯藏溫度,對真空包裝食品都有一定的影響。圖1表明[2],溫度對真空包裝的鮮切馬鈴薯中維生素C的含量影響顯著。在鮮切馬鈴薯片的貯藏過程中,若貯藏溫度過高,馬鈴薯中的微生物在真空環(huán)境中易發(fā)生無氧呼吸,會產(chǎn)生酒精,造成品質(zhì)降低。若控制貯藏溫度為較低溫度(2~6℃),可有效抑制其中微生物的生理活性。同樣,濕度也影響產(chǎn)品品質(zhì),高濕環(huán)境不利于真空包裝食品貯藏。
為了達到更好的保鮮效果,可以在抽真空食品中加入適量防腐劑。如肉中的脂肪與水的含量高,加入適量防腐劑可降低其水分含量,改變?nèi)庵形⑸锝Y(jié)構(gòu),從而達到抑制微生物活性的目的。圖2表明殼聚糖(一種防腐劑)可有效降低真空包裝煙熏火腿切片中的菌落總數(shù)[3]。
現(xiàn)代食品工業(yè)科技的進步,用抽真空、滅菌、低溫等方式,給食品筑起了一道又一道的保護墻,微生物必須跨越一層又一層的高墻,才能侵犯食物。這就是食品工業(yè)科學(xué)中柵欄技術(shù)的應(yīng)用——通過多個柵欄因子共同發(fā)揮保護作用。但從另一個角度來看,食品即便進行真空包裝,也并不等于百分之百安全。您在食用前,需要仔細甄辨包裝食品的性狀,以確定該食品能否安全食用。
參考文獻:
[1]程艷軍.食品腐敗的原因及貯藏方法[J].消費者之友,1999(2):45-46.
[2] 胡麗莎,王艷穎,蔣元元等.不同溫度下真空包裝對鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代園藝, 2018(11):24-26.
[3]丁振中,曾哲靈,龔勁松,等.殼寡糖對真空包裝煙熏火腿切片的防腐效果研究[J].技術(shù)研究,2018(11):37-39.