乳制品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的控制措施

王雪妮

摘 要：乳制品安全問(wèn)題一直受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。其中微生物和毒素的形成是影響乳制品安全的重要因素?；诖耍疚膶⒅攸c(diǎn)闡述乳制品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的控制措施。

關(guān)鍵詞：乳制品;生產(chǎn);微生物;污染;控制

在乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，由于管理層面的問(wèn)題以及環(huán)境因素的控制問(wèn)題，容易造成不同程度的產(chǎn)品污染，輕則降低乳制品的質(zhì)量，重則對(duì)整個(gè)乳制品的食用安全造成嚴(yán)重威脅[1]。因此控制好微生物的污染是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的重要工作。本文就此展開相關(guān)論述。

1 微生物污染的種類和危害

本部分主要分析乳制品生產(chǎn)過(guò)程中常見微生物污染的種類及危害。

1.1 腐敗型細(xì)菌的危害

腐敗型細(xì)菌包括乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌以及胨化細(xì)菌等。在牛乳收購(gòu)?fù)瓿蛇M(jìn)行加工之前，會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的低溫儲(chǔ)存，在這個(gè)時(shí)間階段，嗜冷菌將會(huì)容易出現(xiàn)，通過(guò)繁殖代謝將會(huì)產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)質(zhì)量缺陷，在味道上表現(xiàn)為味苦，狀態(tài)上表現(xiàn)為脂肪上浮等情況。

1.2 致病性細(xì)菌的危害

乳制品中致病性細(xì)菌種類較多，這些細(xì)菌的類型通常來(lái)源于病畜、病人以及細(xì)菌的攜帶者。特別是在牛乳的采集過(guò)程中，受工作人員及工作環(huán)境等因素的影響，容易出現(xiàn)致病性細(xì)菌，影響乳制品的食用安全。

1.3 霉菌的危害

霉菌也是乳制品以及牛乳的主要污染微生物之一，這種細(xì)菌的出現(xiàn)跟牛乳生產(chǎn)過(guò)程中使用的生產(chǎn)用水和空氣接觸有關(guān)，部分霉菌可以產(chǎn)生一定量的毒素，在食用過(guò)程中將會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的威脅[2]。

2 控制乳制品中微生物污染的有效措施

2.1 在收取牛乳過(guò)程中控制微生物的產(chǎn)生

導(dǎo)致牛乳中存在細(xì)菌的原因主要有以下幾個(gè)方面。

第一，在收取牛乳前，對(duì)相關(guān)的器皿和設(shè)備消毒不夠徹底，導(dǎo)致細(xì)菌的數(shù)量較多。因此在進(jìn)行擠奶前，應(yīng)該對(duì)相關(guān)的器具進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理，并做好清洗工作，從而有效降低細(xì)菌的滋生。

第二，工作人員應(yīng)該在工作過(guò)程中做好自身的清潔工作，及時(shí)對(duì)雙手進(jìn)行消毒并做好清洗工作，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定身著工作服，佩戴專業(yè)的

帽子。

第三，在擠奶工作正式開始前，需要對(duì)牛的重點(diǎn)部分，包括腹部、后軀以及牛尾部位進(jìn)行清洗，保證擠奶過(guò)程中細(xì)菌的數(shù)量得到有效控制。

2.2 在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)微生物的數(shù)量進(jìn)行控制

在牛乳運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)該避免對(duì)牛乳進(jìn)行陽(yáng)光直射，應(yīng)該使用深色的濕布對(duì)牛乳進(jìn)行覆蓋，從而有效控制貯存設(shè)備的表面溫度，降低熱交換發(fā)生的可能，從而減少微生物的滋生[3]。同時(shí)，還應(yīng)該保證運(yùn)輸?shù)臅r(shí)效性良好。在擠奶完成以后，及時(shí)進(jìn)行貯存，并以最快的速度完成牛乳的運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)該充分留意天氣變化，避免由于大風(fēng)、雨露以及灰塵等因素對(duì)乳制品造成污染。

2.3 在牛乳儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)微生物的數(shù)量進(jìn)行控制

牛乳在獲取之后需要進(jìn)行低溫儲(chǔ)存，因此首先應(yīng)該做好牛乳制品的冷卻工作。在擠奶以后，需要及時(shí)對(duì)牛乳進(jìn)行儲(chǔ)存管理。由于微生物的繁殖速度較快，因此需要通過(guò)環(huán)境的控制惡化微生物繁殖的環(huán)境。其次，還應(yīng)該做好牛乳制品的儲(chǔ)存工作。需要選擇絕熱性較好的材料設(shè)備，并且保證低溫的環(huán)境，并使用監(jiān)測(cè)傳感設(shè)備對(duì)儲(chǔ)存的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)該及時(shí)采取措施。

2.4 控制好生產(chǎn)過(guò)程，避免出現(xiàn)二次污染

第一，應(yīng)該及時(shí)對(duì)平衡槽蓋設(shè)備進(jìn)行密封處理避免微生物滋生;第二，對(duì)過(guò)濾器應(yīng)該及時(shí)清潔避免出現(xiàn)污染情況;第三，在進(jìn)行牛乳濃縮處理時(shí)，應(yīng)該采用巴斯德方式進(jìn)行消毒處理，從而控制病原菌的含量;第四，要做好加工設(shè)備的滅菌和清理，保證乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境整潔，做好設(shè)備管道的定期檢查工作，避免管道出現(xiàn)破損情況;第五，在保證室內(nèi)環(huán)境干燥的情況下，應(yīng)該做好乳制品的存儲(chǔ)工作。并對(duì)工作人員的工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行提升，規(guī)范操作流程，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，做好設(shè)備的定期消毒和管理工作。

3 結(jié)語(yǔ)

乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中，由于溫度等因素的變化，容易造成微生物的滋生，但生產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是可以通過(guò)人為進(jìn)行控制的。因此為進(jìn)一步提升乳制品的質(zhì)量，需要做好設(shè)備的管理、消毒以及工作人員的培訓(xùn)工作，通過(guò)提高技術(shù)水平，提升乳制品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡樹東，趙維芯.乳制品中微生物污染及其防控措施研究[J].飲料工業(yè)，2017，20（2）：71-73.

[2]薛書紅，劉玉鳳.乳及乳制品中微生物污染及其控制[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（36）：24.

[3]李利軍，馬英輝，盧美歡.微生物及其毒素在乳制品加工中的污染與控制[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，62（5）：72-75.