生姜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其有效成分開(kāi)發(fā)利用研究

田青

摘要：生姜廣泛應(yīng)用于人們?nèi)粘Ｉ钪校仁且环N重要調(diào)味品、傳統(tǒng)食品，又是一種重要的中醫(yī)藥材，集營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身，深受大眾喜愛(ài)，它具有豐富的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。本文主要探討生姜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀，概述生姜中有效成分姜辣素的提取方法，為在今后的研究發(fā)展和生產(chǎn)加工上具有借鑒和價(jià)值意義。

關(guān)鍵詞：生姜；營(yíng)養(yǎng)保??；姜辣素

1 生姜的營(yíng)養(yǎng)保健功能

1.1主要營(yíng)養(yǎng)成分

生姜中含有多種維生素、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及姜辣素等多種有效成分。主要成分為：淀粉45.0%～55.0%，脂肪5.5%～6.0%，蛋白質(zhì)9.0%～9.9%，膳食纖維17%～18%，灰分6.0%～6.5%等。

1.2 生姜的食用功效

生姜具有刺激味蕾、興奮胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌、增強(qiáng)食欲、興奮神經(jīng)中樞、增進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝等功能，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味品之一，廣泛應(yīng)用于食品的烹調(diào)和飲食保健。

1.3 生姜的藥用價(jià)值

李時(shí)珍的《本草綱目》記載，姜味辛、性熱，有溫中暖睥散寒、回陽(yáng)通脈、溫肺化軟、燥濕消痰的功效，用于治療脾胃虛寒之惡心、腹痛、泄瀉。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，生姜主要有以下幾個(gè)主要的藥理作用：

①抗氧化作用。生姜去皮后用榨汁機(jī)壓榨所得姜汁，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心 15 分鐘，所得上清液可使小鼠血清超氧化物歧化酶活力增強(qiáng)，丙二醛量降低，說(shuō)明其具有抑制氧自由基生成的作用。

②降低膽固醇作用。給家兔喂食高脂飼料10周建立高脂模型，血清中總膽固醇、甘油三酯、血清脂蛋白顯著增加。而同時(shí)給予生姜乙醇提取物和高脂飼料喂家兔 10 周，上述指標(biāo)均明顯降低，證實(shí)生姜能降低膽固醇，減輕家兔動(dòng)脈粥樣硬化的程度。

③抗炎作用。生姜乙醇提取物腹腔給藥，能抑制角叉菜膠和 5-羥色胺引起的大鼠皮膚水腫。

④抗微生物作用。生姜乙醇提取物用液態(tài)沙堡瓊脂基稀釋為0.06%～0.25%的濃度，即可對(duì)培養(yǎng)基中常見(jiàn)的皮膚癬菌——須癬毛癬菌、絮狀表皮癬菌等有極為顯著的抑菌作用。

⑤抗腫瘤作用。生姜乙醇提取物給荷瘤鼠灌胃，連續(xù)兩周，結(jié)果表明生姜乙醇提取物能明顯提高鼠臟器指數(shù)及巨噬細(xì)胞吞噬率，顯著升高 IgM 的含量，增強(qiáng) T 淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化功能。說(shuō)明生姜乙醇提取物能改善動(dòng)物因荷瘤而導(dǎo)致的免疫功能低下的狀況，有防治腫瘤的作用。

⑥降血糖作用。誘導(dǎo)大鼠Ⅰ型糖尿病模型，空腹血糖明顯升高，血清胰島素水平明顯下降，給予生姜汁5mL/kg灌胃，1 次/天，連續(xù)4周，大鼠空腹血糖明顯下降，血清胰島素水平顯著升高，并且血清膽固醇、TG 和血壓都降低，提示生姜汁可能通過(guò)阻斷 5-HT 受體起到抗糖尿病作用。

⑦其他作用。此外，生姜還有抗運(yùn)動(dòng)病作用和止吐作用，用于妊娠嘔吐及惡性腫瘤化療引起的嘔吐等。

2 生姜的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)況

由于生姜特殊的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，所以生姜被列入我國(guó)衛(wèi)生部確定的既是食品又是藥品的首批物品名單。所以充分利用生姜的營(yíng)養(yǎng)、藥理作用，開(kāi)發(fā)生姜的豐富資源，定能推動(dòng)保健食品生產(chǎn)的迅速發(fā)展。對(duì)于目前生姜的開(kāi)發(fā)利用主要有以下幾方面：

2.1 生姜汁飲料

用新鮮嫩姜為主要原料，經(jīng)蒸煮、磨碎、過(guò)濾、用糖、酸和食用膠調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等加工工藝，可生產(chǎn)出甜酸辣適中、開(kāi)胃可口的混濁型姜汁飲料。

2.2 生姜茶

采用生姜浸提取汁，加入速溶茶粉，既增加了茶香，又中和了姜汁的辛辣味，還添加一些調(diào)味劑，豐富了姜茶的風(fēng)味，使之具有解渴、驅(qū)寒、預(yù)防感冒的功效，是一種天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的風(fēng)味獨(dú)特的新型飲品。

2.3 生姜酒

以生姜為原料，提取生姜中的有效成分，按一定的比例加入到甜紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，生產(chǎn)出具有防病健身、理氣健胃的保健酒。

2.4 生姜乳飲料

以生姜、牛乳為主要原料，利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固，制得姜汁凝乳。既提高了牛乳的營(yíng)養(yǎng)保健作用，又增加了生姜的附加值，是一種風(fēng)味獨(dú)特的新型保健乳制品。

3 生姜有效成分姜辣素

生姜的有效成份主要包括揮發(fā)油和姜辣素。姜辣素是生姜中具有辣味一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，為多種物質(zhì)組成的混合物。關(guān)于姜辣素成分的研究迄今已有 100 多年的歷史，現(xiàn)在關(guān)于姜辣素的組分已基本了解，它們?cè)诔叵聻轲こ硪后w，受生長(zhǎng)環(huán)境、氣候條件的影響，不同產(chǎn)地的生姜中姜辣素含量也有所不同。

4姜辣素的提取方法

姜辣素是通過(guò)有機(jī)溶劑提取生姜得到的，產(chǎn)品的產(chǎn)量，香氣風(fēng)味和辛辣程度與姜的來(lái)源、收獲期、溶劑及提取方法有關(guān)，其中提取方法是最活躍的因素。目前姜辣素的提取方法主要有以下幾種：

①溶劑提取法

姜辣素溶于乙酸乙酯、丙酮、乙醇、甲醇等有機(jī)溶劑，當(dāng)溶劑加到原料中時(shí)，由于溶劑的擴(kuò)散及滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，溶解可溶性物質(zhì)。

②超聲波提取法

利用超聲波增大物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)頻率和速度，增加溶劑穿透力，提高成分溶出速度，縮短提取時(shí)間的浸提方法。

③微波輔助萃取法

微波輻射過(guò)程是高頻電磁波穿透萃取介質(zhì)，到達(dá)物質(zhì)的內(nèi)部，細(xì)胞內(nèi)迅速升溫，細(xì)胞壁壓力增大膨脹破裂，細(xì)胞內(nèi)有效成分流出，溶解到提取劑中，通過(guò)進(jìn)一步過(guò)濾和分離得到萃取物質(zhì)。

④超臨界CO2萃取法

超臨界CO2萃取過(guò)程是在超臨界狀態(tài)下，將超臨界CO2流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性的把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)。最后借助減壓升溫的方法使超臨界CO2流體變成普通氣體，則萃取物基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的。

⑤滲漉法

滲漉法是將適度粉碎的藥材置于滲漉筒中，添加浸出溶劑使其滲過(guò)藥粉，滲出溶劑滲過(guò)藥粉時(shí)因重力作用向下移動(dòng)，上層的浸出溶劑或稀釋液不斷置換濃溶液，形成濃度梯度，使擴(kuò)散較好進(jìn)行。滲漉法在室溫下就可以進(jìn)行，其操作簡(jiǎn)單，不發(fā)生變相，因此比較節(jié)能。

⑥酶解法

應(yīng)用酶（如纖維素酶、半纖維素酶等）能夠分解構(gòu)成細(xì)胞壁的纖維素、半纖維素及果膠，從而破壞細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生局部的坍塌、溶解，使有效成分溶出得以提取。

⑦乙醇浸提—大孔吸附樹(shù)脂純化姜辣素法

大孔吸附樹(shù)脂理化性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于酸堿及有機(jī)溶劑，對(duì)有機(jī)物選擇性好，適于有效成分的純化。

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