白旭輝

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平大大提高，不僅在居住方面比較注重，在飲食方面更是比較注重。因此，我國(guó)的烹調(diào)師行業(yè)正在迅速的發(fā)展起來(lái)。本文作者主要圍繞我國(guó)中國(guó)烹調(diào)師行業(yè)的現(xiàn)狀展開了論述，并對(duì)未來(lái)的發(fā)展前景做出了大膽展望，以供參考。

關(guān)鍵詞：中國(guó)烹調(diào)師;行業(yè)現(xiàn)狀;發(fā)展前景

引言 隨著改革開放以來(lái)，我國(guó)居民的生活水平逐漸提高，而居民對(duì)于膳食的要求也在不斷的提高。烹調(diào)師是根據(jù)成菜的要求而采用不同的刀工，配菜等烹調(diào)技法來(lái)提高成菜的質(zhì)量。而中國(guó)的菜式是非常多的，中式菜式承載著中華文明，中工烹調(diào)師是中式菜式的傳承者。我國(guó)中式烹調(diào)師行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展值得研究。

一.中國(guó)烹調(diào)師行業(yè)的現(xiàn)狀

1.中國(guó)烹調(diào)師的現(xiàn)狀

早在古代的時(shí)候，烹飪師這一職業(yè)就己經(jīng)出現(xiàn)了，大約是在奴隸社會(huì)。而中國(guó)更是以烹飪王國(guó)的名號(hào)而著稱與世界。飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國(guó)烹飪作為中國(guó)飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)，己成為中國(guó)的三大國(guó)粹之一。目前為止，我國(guó)的廚師團(tuán)隊(duì)，包括助手和輔工，己經(jīng)多達(dá)八百萬(wàn)人，占據(jù)餐飲從業(yè)人員的三分之一以上。尤其是在21世紀(jì)以來(lái)，烹飪師這一行業(yè)就開始盛行，這一行業(yè)從過(guò)去的廚子，伙夫發(fā)展到今天的烹飪師，大廚，己經(jīng)成為了當(dāng)今流行的職業(yè)，并且也是高薪職業(yè)。在古代，廚師的地位是比較低下的，隨著社會(huì)的演變與發(fā)展，烹飪師的地位得到了很大的提升。有的烹飪師不僅成為了人大代表，走進(jìn)了人民大會(huì)堂的講臺(tái)，還走進(jìn)了一些高等學(xué)府的講壇。而現(xiàn)在，關(guān)于烹飪師的技校更是層出不窮。

2.中國(guó)烹調(diào)師的“三境界”

一個(gè)好的烹調(diào)師不僅僅要求其技術(shù)好，更是要達(dá)到烹調(diào)師的“三境界”。其實(shí)這三境界主要是指的是三個(gè)境界：技術(shù)境界，藝術(shù)境界，學(xué)術(shù)境界。作為烹調(diào)師，最基礎(chǔ)的境界就是技術(shù)。當(dāng)然，技術(shù)是越嫻熟越好，講究精益求精，其實(shí)，烹調(diào)也是一個(gè)手藝活兒，因此，要將其技術(shù)練得更嫻熟。而藝術(shù)境界相對(duì)于技術(shù)境界就需要更上一層樓。在烹調(diào)中，成菜不僅僅要求的是菜的口感，更重要的是要求菜的色澤，形狀以及其所體現(xiàn)出來(lái)的一些寓意或意象。烹飪技術(shù)中成菜的色，香，味都賦予其美的境界，不僅給品菜的人帶來(lái)美食上的享受，更要帶一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。視覺(jué)，味覺(jué)都能得到一種和諧，交融的美的享受，一種心理上滿足的享受，使人們的情感產(chǎn)生波動(dòng)甚至震撼，從而脫口贊嘆品賞了一種藝術(shù)的美。藝術(shù)境界是與中式烹調(diào)師的藝術(shù)素養(yǎng)分不開的，而這種藝術(shù)素養(yǎng)大多數(shù)是來(lái)自于社會(huì)文化的氛圍，在其影響下所形成的。接下來(lái)的就是學(xué)術(shù)境界，這也是中國(guó)烹調(diào)師的最高境界，若想在中國(guó)烹調(diào)師這一行業(yè)中做出成績(jī)，就要上升到學(xué)術(shù)境界。烹飪本來(lái)就是一門學(xué)問(wèn)，其實(shí)，有的烹調(diào)師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不斷的學(xué)習(xí)己經(jīng)達(dá)到了這個(gè)境界。

二.中國(guó)烹調(diào)師存在的問(wèn)題與解決辦法

1.當(dāng)前來(lái)看，現(xiàn)在我國(guó)的中國(guó)烹調(diào)師還存在著一些問(wèn)題，不僅在烹飪師的考察方面，更是在中式烹調(diào)師自身的行業(yè)方面存在著一系列的問(wèn)題。首先談一些中國(guó)烹飪師的考核方面存在的問(wèn)題，一般對(duì)于中式烹飪師的主要考核是技能方面，因此，需要其制作出菜品，但是這中間就會(huì)出現(xiàn)許多的問(wèn)題，考核要求制作出一桌的菜品，但是，每年考試的人數(shù)也非常的多，這樣的話，就會(huì)造成浪費(fèi)的現(xiàn)象出現(xiàn)，考生制作出來(lái)的成菜經(jīng)過(guò)考官的品嘗之后，不能出售，大多數(shù)的剩下的成菜都會(huì)倒入泔水桶中，造成很大的浪費(fèi)。許多考生為了顯示自己的刀工，經(jīng)常會(huì)對(duì)食物進(jìn)行加工和修飾，但是物極必反，這方面也存著一些問(wèn)題。在制作每一個(gè)成菜時(shí)，考生會(huì)過(guò)分的雕飾搞一些花架子，反而會(huì)忽視美食本身的特點(diǎn)，進(jìn)而出現(xiàn)了美食無(wú)味道的現(xiàn)象。另一方面，隨著中國(guó)烹調(diào)師這一行業(yè)的發(fā)展，也會(huì)出現(xiàn)一系列的問(wèn)題，一些中式烹調(diào)師本身的文化素養(yǎng)比較差，在達(dá)到藝術(shù)境界方面遇到瓶頸，更不要談到學(xué)術(shù)境界了，還有一些中式烹調(diào)師在進(jìn)行菜色的設(shè)置上沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)，不能突破前輩們的成就，只知道一味的模仿，這樣的話，就很難取得更好的成就。

2.為了盡快解決中式烹飪師的考核以及本身存在的問(wèn)題，有關(guān)部門將作出以下改善。首先，在考核的方式方面進(jìn)行改革，雖然昂貴的食材可以做出更美味的菜肴，但是，要注意經(jīng)濟(jì)狀況，可以盡量減少食材所用的資金，選取食材便宜的進(jìn)行考試，這樣還能大大鍛煉考生的職業(yè)技能。其次，可以適當(dāng)?shù)臏p少菜肴的制作，中國(guó)烹飪師要嚴(yán)格把控原材料的采集，加工，搭配等流程，不要制作過(guò)多的菜品造成浪費(fèi)。中國(guó)烹飪師不僅要不斷的加強(qiáng)自身的技能，更要加強(qiáng)其文化素養(yǎng)，一些中國(guó)烹飪師還可以通過(guò)留學(xué)的方式學(xué)習(xí)世界上先進(jìn)的技術(shù)，積累更多的經(jīng)驗(yàn)，鍛煉其自我創(chuàng)新的意識(shí)，最終使得我國(guó)的菜肴飲食傳播到世界的各個(gè)角落。

三.中式烹調(diào)師的發(fā)展前景

1.中國(guó)烹調(diào)師的前景

當(dāng)今的餐飲業(yè)是非常繁榮的，中國(guó)的美食在國(guó)內(nèi)外都非常的盛行。因此，中國(guó)烹飪師的前景還是非?？捎^的，隨著人們的生活水平的提高，飲食方面更是多種多樣，而中式烹飪師就顯得非常重要了。據(jù)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，烹飪師己經(jīng)成為了全求十大高薪職業(yè)之一，成為了前景最為廣闊的行業(yè)。改革開放以來(lái)，餐飲業(yè)的發(fā)展十分迅速，除了我國(guó)國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)，在國(guó)外也隨處可見(jiàn)中國(guó)的餐廳，各國(guó)的唐人街上中國(guó)美食更是舉不勝舉，中式美食也成為了全世界人們的喜愛(ài)美食之一。因此，烹飪師這一行業(yè)是我國(guó)比較吃香的行業(yè)，未來(lái)的前景也是一片光明。同時(shí)，中式烹飪師制作出來(lái)的菜肴還體現(xiàn)著我國(guó)的文化，該行業(yè)發(fā)展更是將中國(guó)文明以美食的方式完美的呈現(xiàn)出來(lái)。

2.中國(guó)烹調(diào)師的技術(shù)要求

目前為止，我國(guó)國(guó)內(nèi)對(duì)于中國(guó)烹飪師的技術(shù)要求是非常高的。首先就是刀工的技能，一個(gè)好的中式烹調(diào)師應(yīng)該有很好的刀工，并可以做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，不斷的磨煉，最終表現(xiàn)出來(lái)完美的刀工。其實(shí)就是做菜的過(guò)程中火候的掌握與其應(yīng)用，一個(gè)好的中式烹飪師只有把握好做菜時(shí)的火候才能做出更好的菜肴，并且保障成菜的營(yíng)養(yǎng)與口感。中式烹調(diào)師有五個(gè)等級(jí)，其中要考驗(yàn)考生的熱菜制作與冷菜的制作。除此之外，文化素養(yǎng)也是非常重要的一方面，懂得各個(gè)地方的名俗風(fēng)情。其實(shí)，烹飪師不僅要求他在專業(yè)技能上的提高，還是一門體力活，因此，中式烹調(diào)師要加強(qiáng)自己的身體素質(zhì)，烹飪師的工作比較繁重，還要有較強(qiáng)的耐力，因此，要鍛煉身體素質(zhì)，也是非常有必要的一個(gè)問(wèn)題。當(dāng)然，中式烹飪師制作出來(lái)的菜肴還要注重其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，要懂得營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，并且了解各個(gè)食物原材料混合是否會(huì)相克，不然的話，不但會(huì)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重的話還會(huì)出現(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象。

結(jié)束語(yǔ)：我國(guó)的中式烹調(diào)師這一行業(yè)的前景一片大好，對(duì)于中式烹調(diào)的技能也在不斷的提高，雖然目前為止中式烹調(diào)方面仍然存在著一些問(wèn)題，但是我相信通過(guò)我們不斷的探索與創(chuàng)新，一定會(huì)帶動(dòng)我國(guó)中式烹飪的發(fā)展與進(jìn)步。