食味

朱學(xué)東

一

汪曾祺是我非常喜歡的作家，讀他的小說(shuō)，常常忘了他寫(xiě)的小說(shuō)。至于他寫(xiě)的美食，信手，隨意，就像家常菜，永遠(yuǎn)吃不厭。與袁枚常聽(tīng)人言所錄下的《隨園食單》不同，汪先生自己善烹，是個(gè)真正的食家。不過(guò)，他寫(xiě)的豆腐，我卻有些不同意見(jiàn)：“北京有歇后語(yǔ)：‘小蔥拌豆腐——一清二白?？梢?jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，用以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐拌的是青蒜。青蒜回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)?！?/p>

我是一個(gè)豆制品的愛(ài)好者，從小就愛(ài)，至今不廢，什么豆腐、百葉（豆皮），香干、腐竹、豆花，什么紅燒、白煨、做湯涼拌，但凡豆腐，我都愛(ài)，我也愛(ài)做麻婆豆腐、紅燒豆腐、尖椒豆腐、尖椒百葉、菠菜百葉、韭菜百葉，等等，雖然賣相不好，總是合了自己口味。但青蒜拌熱豆腐，我雖然沒(méi)條件做，卻是我永遠(yuǎn)難忘的美味。

在我18歲到北京之前，我只知道書(shū)上那句俗語(yǔ)，“小蔥拌豆腐，一清二白”，但從未吃過(guò)。到了北京，大概到大學(xué)三年級(jí)時(shí)，開(kāi)始下館子，才第一次吃這道菜。至今我也未覺(jué)得有多美味，當(dāng)年窮學(xué)生，必點(diǎn)這道菜，只是覺(jué)得作為下酒菜便宜而已。在此之前，我的世界里，我最喜歡的，就是汪老所說(shuō)的“配搭不當(dāng)”的青蒜拌豆腐，當(dāng)然，是拌熱豆腐。雖然一年吃不了幾回，卻也因此印象深刻，就像里爾克筆下波西米亞土豆地里兒童的囈語(yǔ)，縱使你遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，無(wú)論天涯海角，最寂寞的所在，都會(huì)縈回在你心里。

我小時(shí)候最愛(ài)冬日吃青蒜拌熱豆腐。

青蒜拌熱豆腐，首先得有青蒜。江南不愛(ài)吃蒜頭，吃蒜頭那是地道的北方吃法。江南冬日做菜愛(ài)用青蒜配伍——無(wú)論是燒魚(yú)燒羊肉燒湯，還是蛋炒飯拌豆腐，常常菜快做好行將出鍋前，才下青蒜，以確保青蒜的顏色和香味不丟，最佳——因?yàn)槎涨嗨獠攀菚r(shí)令之鮮。青蒜的營(yíng)養(yǎng)不用我說(shuō)，關(guān)鍵是味道之鮮美，是采用蒜頭無(wú)法攀比的。有時(shí)我做菜哀嘆沒(méi)有青蒜，北方的朋友都說(shuō)為什么不用蒜頭，不都是蒜么？我只有苦笑。其次是熱豆腐。這熱豆腐，通常是指現(xiàn)磨現(xiàn)制的豆腐，吃上這熱豆腐，得有條件，離做豆腐的地方近。我們小時(shí)候過(guò)年前，豆腐、蘿卜都是過(guò)年當(dāng)家菜，天冷放家，家就是天然冰箱，一個(gè)春節(jié)都不會(huì)壞。所以，每年過(guò)年前，家家戶戶都要浸泡黃豆——黃豆都是自家種的——做豆腐，一到自家做豆腐的時(shí)候，就是要過(guò)年了。到做豆腐這一天，我們總是心情激動(dòng)地跟著大人拎著浸泡的黃豆去專門做豆腐的人家，請(qǐng)人家加工，同時(shí)小孩們會(huì)主動(dòng)地幫著加豆子推磨燒火，不是勤快，而是，為了做豆腐時(shí)討一碗豆花、吃一塊豆腐、嚼一張百葉！其實(shí)，家人也早知道小孩們的小心思;其實(shí)，大人們也想吃。大師傅最后點(diǎn)石膏時(shí)，灶臺(tái)周圍早就坐滿了來(lái)做豆腐人家的家人！這個(gè)時(shí)候，邊上早已準(zhǔn)備好了幾個(gè)碗，每個(gè)碗里，都放著洗凈切碎的青蒜，加了醬油，就等著壓好豆腐，最后豆腐出包袱的時(shí)刻！

時(shí)候到，師傅卸下壓豆腐架子上吊的青石墩，掀開(kāi)紗布，滿屋熱氣升騰，新豆腐香味四溢。師傅拿豆腐刀，在一整格豆腐上橫一刀豎一刀，然后用刀一鏟，“啪”，把一塊豆腐篤進(jìn)一個(gè)盛著青蒜和醬油的碗里，接著又一塊，直到邊上的碗滿了，一格豆腐去了好多。圍坐的人一人端著一碗，用筷子戳夾，一拌——方言說(shuō)是戳豆腐，蒜香和豆腐香味一交匯，那種獨(dú)特的香味撲鼻而來(lái)。小孩們迫不及待地要往嘴里送，老人都會(huì)用筷子打一下，提醒小心燙著，“熱豆腐燙心，會(huì)燙死人的。”真的燙心。我后來(lái)想，舊說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”，定是指我們這種吃法。但青蒜拌熱豆腐的妙處，就妙在豆腐是熱的，才與青蒜配搭——熱豆腐能將青蒜末燙個(gè)半熟，色澤依然青綠，但蒜香味卻已完全釋放。一清二白，這何嘗又不是色香味俱佳！至于放醬油，則是為了讓豆腐有咸味，不像北方小蔥拌豆腐，要放鹽。我小時(shí)候有些幸運(yùn)，不僅自己家每年過(guò)年做豆腐，能吃上新鮮的青蒜拌熱豆腐，堂叔家做豆腐，我們也能吃上;我隔壁堂爺爺，正好就是做豆腐的，年底每天家里都排隊(duì)做豆腐，晚上搶著去燒火，至少表示一下，也會(huì)得到一塊豆腐獎(jiǎng)賞。當(dāng)然，全靠堂爺爺恩寵。

汪老在福建招待所和林斤瀾先生吃的青蒜拌豆腐，肯定是涼豆腐，涼豆腐激不出蒜香味，自然味道一般。但要說(shuō)青蒜拌豆腐不好吃，我肯定是不同意的。

吃過(guò)的，都知道。我懷念吃青蒜拌熱豆腐。

二

蠶豆炒蒜苗，是故鄉(xiāng)五月初的一道鄉(xiāng)野日常菜肴。

五月初，新鮮的嫩蠶豆下來(lái)，江南城鄉(xiāng)，無(wú)人不愛(ài)，食之無(wú)人不歡。有一年端午節(jié)前，我徒步從角門西到頤和園南門，途經(jīng)玉淵潭時(shí)，見(jiàn)一對(duì)老夫妻在剝嫩蠶豆。我忽地動(dòng)了思鄉(xiāng)之念，這是江南故鄉(xiāng)之物啊，那老兩口，一定是南方人。過(guò)去母親在北京，去菜市場(chǎng)買嫩蠶豆，攤主說(shuō)，永遠(yuǎn)只有固定幾個(gè)人買，“都是你們南方人”。

北方人大體沒(méi)這個(gè)口福。汪曾祺老說(shuō)，北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的，這我深有體會(huì)。今年早春，我從外面回家，忽然聞到滿室煮嫩蠶豆的香味，我突然想哭，跟老岳母說(shuō)，樓下在煮嫩蠶豆，我好多年沒(méi)吃到煮嫩蠶豆了。老太太笑了說(shuō)，你的鼻子還真靈，不是樓下，是我在煮，沒(méi)想到你這么愛(ài)吃。我沖進(jìn)廚房，打開(kāi)鍋蓋，嘆了口氣，重又蓋上，老太太把蠶豆剝了皮熬成糊了！

簡(jiǎn)直就是暴殄天物啊。

在故鄉(xiāng)，嫩蠶豆有很多種做法，我都喜歡。比如袁枚說(shuō)的腌菜炒蠶豆、汪曾祺提到的把煮熟了的蠶豆掛在孩子脖子上、莧菜炒豆瓣、豆瓣燒雞蛋湯、蠶豆醬燒，等等，等等，我無(wú)一不愛(ài)。北京朝陽(yáng)門外常州賓館的蔥油蠶豆，只能是聊以解饞的備胎，排不進(jìn)我喜歡的嫩蠶豆系列里。不過(guò)，有一種做法，袁枚李漁沒(méi)見(jiàn)過(guò)（《隨園食單》只記了蠶豆燒腌菜，《閑情偶記》根本未提及），汪曾祺沒(méi)寫(xiě)過(guò)（想來(lái)他也沒(méi)吃過(guò)），梁實(shí)秋、唐魯孫沒(méi)吃過(guò)，就是蒜苗炒嫩蠶豆。按節(jié)氣時(shí)令，故鄉(xiāng)吃上蒜苗炒嫩蠶豆，正點(diǎn)兒應(yīng)該在五月初，此時(shí)本地嫩蠶豆下來(lái)，正好也是本地青蒜拔桿，長(zhǎng)出蒜苗（蒜薹）來(lái)。不過(guò)，如今溫室效應(yīng)，天氣熱了，蒜苗四月就出苔了，而蠶豆，因?yàn)槲锪靼l(fā)達(dá)，嶺南的蠶豆，早早就批發(fā)到了江南，而蒜薹，大棚生產(chǎn)使一年四季都不缺，遂使蒜苗炒蠶豆，失卻了很大一部分時(shí)鮮的意義。但我還是最愛(ài)本地蒜苗炒本地蠶豆，畢竟，童年的味蕾永遠(yuǎn)最頑固。

本地蠶豆炒本地蒜苗，好在什么地方？

本地蠶豆，首先是本地水土物候之物，一方水土不僅養(yǎng)一方人，也養(yǎng)一方物產(chǎn)，這也是本地物產(chǎn)在本地當(dāng)家的最重要理由。橘逾淮而枳，其實(shí)是這個(gè)意思的反向表達(dá)。一個(gè)外地過(guò)來(lái)的物品，用本地水火器物做出來(lái)的菜肴，雖然形似，但神未必真在。蝴蝶的翅膀都能扇起太平洋的波浪，何況做菜涉及的產(chǎn)地、溫度、水及人的口味都有差異呢！更不用說(shuō)，更南地方的蠶豆，跋山涉水，逾千里而來(lái)，其從蠶豆棵上摘下到江南被買回家，期間的精華流失，或者至少老了不少，是萬(wàn)萬(wàn)不能與江南蠶豆下來(lái)時(shí)，現(xiàn)摘現(xiàn)剝現(xiàn)做的味道相比的。就一個(gè)要素，新鮮，也是吃貨選擇本地蠶豆無(wú)法拒絕的理由。至于蒜苗，其實(shí)無(wú)須贅言，也同上述之意。

蒜苗炒蠶豆，做法很簡(jiǎn)單。從地里摘下蒜苗，正常的洗凈切段;從地里撥回蠶豆棵，現(xiàn)摘現(xiàn)剝，若略老，蠶豆嘴上有黑條，去掉，剝好的蠶豆，其實(shí)不臟，簡(jiǎn)單用水沖一下;大鐵鍋燒熱，加勺油，蠶豆、蒜苗一起倒入——其實(shí)先放蒜苗或蠶豆或同步放，沒(méi)那么重要，蒜苗很容易熟的，翻炒，然后加些許水稍燜——燜了蠶豆會(huì)更好吃，粉一些，起鍋前加些許鹽，裝盤。清澄對(duì)碧綠，一盤蒜苗炒嫩蠶豆就好了。做法就那么簡(jiǎn)單、直接，甚至有些粗暴，但它的味道，無(wú)論就酒下飯，都是一份爽口快意的好菜，吃著滿嘴清香，帶著暮春的江南味道。蒜苗炒蠶豆，蠶豆為主，蒜苗為輔。蠶豆的清香為主，蒜苗的蒜香味為輔，總之不能讓蒜香味蓋過(guò)蠶豆的清香。如果沒(méi)有本地蠶豆本地蒜苗，遠(yuǎn)方販運(yùn)來(lái)的蠶豆大棚里的蒜薹，雖然失卻了江南春天的味道，畢竟做法是江南的。就像常州賓館一年四季都有的蔥油蠶豆，總是一種備胎，在思念時(shí)聊勝于無(wú)，也可做一抵補(bǔ)之物，以慰藉思鄉(xiāng)之情。通常，在故鄉(xiāng)，我一個(gè)人空口能吃一盤甚至更多。連袁枚梁實(shí)秋汪曾祺唐魯孫這些美食名家都沒(méi)有的口福，在江南故鄉(xiāng)，時(shí)令一來(lái)，家家戶戶，人人都愛(ài)吃。

這就是生活。