鮐魚(yú)貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及腐敗微生物多樣性分析

姜曉娜 孟 璐 馮俊麗，2* 戴志遠(yuǎn)，2

（1 浙江工商大學(xué)海洋食品研究院 杭州 310012

2 浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 杭州 310012）

鮐魚(yú)（Pneumatophorus japonicus）是一種遠(yuǎn)洋暖水性中、上層深海魚(yú)類，廣泛分布在中國(guó)的沿海水域[1]。繼大小黃魚(yú)、墨魚(yú)、帶魚(yú)資源銳減以后，鮐魚(yú)已成為我國(guó)近年來(lái)主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一[2]。鮐魚(yú)的蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，并且二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量也很高。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，EPA含量達(dá)8%～10%，而DHA的含量較EPA更高[3]。EPA和DHA有促進(jìn)嬰幼兒、青少年智力發(fā)育，預(yù)防心血管疾病，抑制腫瘤生長(zhǎng)，減少癌癥發(fā)病率等保健作用[4]。鮐魚(yú)魚(yú)肉具有較好的滋補(bǔ)功效，尤其對(duì)于慢性胃腸道疾病、神經(jīng)衰弱等方面有很大作用[4]。

鮐魚(yú)在捕獲后極易腐敗變質(zhì)，當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的腐敗微生物[5]。據(jù)報(bào)道，魚(yú)類制品加工和包裝的微小變化都可能導(dǎo)致微生物群落的多樣性和組成發(fā)生巨大變化，并導(dǎo)致不同類型的腐敗[6]。通常認(rèn)為，導(dǎo)致魚(yú)類腐敗的大部分微生物是革蘭氏陰性細(xì)菌，如腐敗假絲酵母、假單胞菌屬和腸桿菌科等[7]。有研究表明真空包裝可以抑制魚(yú)類中需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，使得革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌比革蘭氏陰性細(xì)菌增加明顯[8-10]。Dalgaard等[11]報(bào)道含有CO2和N2的氣調(diào)包裝能抑制細(xì)菌的呼吸作用。Stamatis等[12]分析了鮐魚(yú)在3℃和6℃下的真空包裝和氣調(diào)包裝的感官、化學(xué)和微生物菌群變化，主要通過(guò)傳統(tǒng)的微生物學(xué)方法，如板活菌數(shù)、分離和生化鑒定來(lái)進(jìn)行研究。Prakash等[13]的研究結(jié)果表明自然界中只有一小部分的細(xì)菌可以培養(yǎng)。Stamatis等[12]的研究中可能忽略了一些生長(zhǎng)緩慢的細(xì)菌信息。研究腐敗過(guò)程中的微生物污染物，并確定特定腐敗微生物與產(chǎn)品保質(zhì)期之間的關(guān)系具有重要意義[14]。本文采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)真空包裝和氣調(diào)包裝條件下不同貯藏期鮐魚(yú)的品質(zhì)及腐敗微生物菌落組成和群落變化進(jìn)行分析，為進(jìn)一步探討腐敗微生物與鮐魚(yú)貯藏環(huán)境、貨架期的相互關(guān)系積累數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

鮐魚(yú)，中國(guó)浙江杭州水產(chǎn)品市場(chǎng)，大小規(guī)格基本一致（200～300 g）。食品級(jí)聚乙烯包裝袋（250 mm×200 mm），生工生物工程股份有限公司。異丙醇、冰乙酸、EDTA等均為分析純級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；瓊脂糖凝膠（分析純），西班牙進(jìn)口分裝；Taq DNA 聚合酶、1000 bp Marker，日本TakaRa公司；細(xì)菌基因組DNA小量提取試劑盒，康寧生命科學(xué)（吳江）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)、Fresco21微量離心機(jī)，美國(guó)Thermo公司；PCR儀、凝膠電泳儀，美國(guó)BIO-RAD公司；Mili-O超純水機(jī)Gradient型，美國(guó)GRANT公司；LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱，廣東省醫(yī)療器械廠；DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機(jī)，DZQ-F氣體自動(dòng)混合機(jī)，張家港德順機(jī)械有限責(zé)任公司；Ultra-Turrax T18 basic均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將鮐魚(yú)快速放入冰袋中，并在1 h之內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。鮐魚(yú)樣品去除內(nèi)臟、沖洗干凈后分割成質(zhì)量約50 g的魚(yú)塊，并于4℃晾干3 min。之后鮐魚(yú)樣品隨機(jī)分成2組，第1組為真空包裝組，抽真空；第2組為氣調(diào)包裝組，充入50%CO2+50%N2的混合氣體。所有的包裝袋都進(jìn)行熱封處理，并置于4℃貯藏。每個(gè)處理做4次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.1 感官評(píng)價(jià) 由6名經(jīng)培訓(xùn)后的感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定的具體指標(biāo)如表1所示，并依據(jù)鮐魚(yú)樣品的體表、氣味、鰓和組織彈性進(jìn)行打分，總體感官評(píng)分＝體表+氣味+鰓+組織彈性。當(dāng)感官評(píng)分≥32分表示品質(zhì)較好，16～31分表示品質(zhì)尚可，15分為可接受界限，低于15分則表示不能食用。

表1 鮐魚(yú)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard for Pneumatophorus japonicus

1.3.2 pH值 按GB/T 9695-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 TVB-N值 按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測(cè)定。

1.3.4 組胺 根據(jù)SN/T 2209-2008規(guī)定的《進(jìn)出口水產(chǎn)品中有毒生物胺的測(cè)定方法》中高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 鮐魚(yú)宏基因組學(xué)研究

1.3.5.1 宏基因組細(xì)菌基因組DNA模板的提取 在無(wú)菌條件下，取20 g鮐魚(yú)樣品放入200 mL無(wú)菌生理鹽水溶液中，低速混合2 min。用50 μm過(guò)濾器過(guò)濾勻漿物以除去魚(yú)屑，在8 500×g，4℃離心15 min后，用滅菌水溶解沉淀物，并使用Bacterial Genome DNA Miniprep試劑盒（Axygen Scientific Inc.，CA，USA）提取細(xì)菌總 DNA。

1.3.5.2 16S rDNA V4區(qū)PCR擴(kuò)增 PCR擴(kuò)增引物為520FP：（5-AYTGGGYDTAAAGNG-3），802RP：（5-TACNVGGGTATCTAATCC-3）。PCR 反應(yīng)體系：總體積 50 μL，ddH2O 37.5 μL，10 Buffer 5 μL，dNTP 4 μL，正向引物 1.0 μL，反向引物 1.0 μL，rTaq 0.5 μL，DNA 模板 1.0 μL。 PCR 擴(kuò)增條件為預(yù)變性94℃，5 min；隨后94℃變性5 s，55℃退火30 s，72℃延伸30 s，35個(gè)循環(huán)；最后72℃延伸10 min。PCR產(chǎn)物進(jìn)行核酸電泳，并送至杭州博訊生物科技有限公司進(jìn)行Illumina雙末端宏基因組測(cè)序。

1.3.5.3 16S rDNA基因序列分析 運(yùn)用Qiime軟件對(duì)測(cè)序得到的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行過(guò)濾，去除5’端引物錯(cuò)配堿基數(shù)＞1的序列，去除含有 N（模糊堿基）的序列，去除含有連續(xù)相同堿基數(shù)＞8的序列、去除長(zhǎng)度≤150 bp的序列，去除嵌合體序列[15-16]，得到最終用于后續(xù)分析的優(yōu)質(zhì)序列。

用Qiime軟件中的uclust[17]方法根據(jù)相似度對(duì)優(yōu)質(zhì)序列進(jìn)行聚類分析，將序列歸為多個(gè)OUT（Operational taxonomic units，操作分類單元）。 利用Qiime中BLAST[18]方法對(duì)序列數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，獲得每個(gè)OTU代表序列的分類學(xué)信息。利用軟件mothur計(jì)算豐度指數(shù)Chao1和ACE，覆蓋度指數(shù)，以及多樣性指數(shù)Simpson和Shannon，進(jìn)行Alpha多樣性分析，并得到在不同分類水平上（門(mén)、綱、目、科、屬）的物種豐度表和多樣品物種分布圖。根據(jù)微生物菌群的結(jié)構(gòu)分析，確定鮐魚(yú)在氣調(diào)包裝與真空包裝條件下門(mén)與屬兩個(gè)分類水平上的微生物菌株的物種豐度與物種分布。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0 for windows和Origin 8.0等統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)性分析，P＜0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)貯藏期間鮐魚(yú)的感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)均呈下降趨勢(shì)。在貯藏第10天，真空包裝組和氣調(diào)包裝組的感官評(píng)分分別從初始值34.5分降至18分和21分。真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別在貯藏的第12天和第16天時(shí)，魚(yú)本來(lái)的體色已經(jīng)基本消失，伴有較重酸臭味，彈性消失，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)均低于感官評(píng)價(jià)的可接受界限15分，達(dá)到鮐魚(yú)的貨架期。氣調(diào)包裝組相比真空包裝組的貨架期延長(zhǎng)了4 d，這與Goulas等[19]的研究結(jié)果相一致。因此，從感官評(píng)價(jià)這一指標(biāo)可以得出，氣調(diào)包裝組保鮮效果明顯優(yōu)于真空包裝組。

圖1 鮐魚(yú)不同包裝組感官評(píng)價(jià)的變化Fig.1 Change of sensory evaluation of Pneumatophorus japonicas samples under different packaging groups

2.2 pH值

貯藏期間鮐魚(yú)的pH值變化結(jié)果如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組pH值均呈先下降后上升的趨勢(shì)，各試驗(yàn)組之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。從圖2中可以看出，從第4天起氣調(diào)包裝組的pH值始終比真空包裝組和空氣包裝組的pH值略低，推測(cè)原因是高比例的CO2溶于魚(yú)肉中產(chǎn)生了酸性物質(zhì)[20]。

圖2 鮐魚(yú)不同包裝組pH值的變化Fig.2 Change of pH values of Pneumatophorus japonicas samples under different packaging groups

2.3 TVB-N值

TVB-N值是反映魚(yú)肉中蛋白質(zhì)分解的重要指標(biāo)[21-23]。本試驗(yàn)貯藏期間鮐魚(yú)的TVB-N值變化結(jié)果如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組TVB-N值均呈上升趨勢(shì)。在貯藏前8天，兩個(gè)試驗(yàn)組的TVB-N值均沒(méi)有明顯變化。貯藏8 d后，真空包裝組的TVB-N值迅速增加，明顯高于氣調(diào)包裝組（P＜0.05）。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2005要求魚(yú)類等海制品的TVB-N值最高限量為30 mg/100 g，當(dāng)TVB-N值≤13 mg/100 g時(shí)判定為一級(jí)新鮮度，當(dāng)13 mg/100 g≤TVB-N值≤30 mg/100 g時(shí)判定為二級(jí)新鮮度。從圖3來(lái)看，到貯藏4 d，真空包裝組和氣調(diào)包裝組的TVB-N值分別達(dá)到了（16.1±1.9）mg/100 g和（14.8±1.6）mg/100 g，已經(jīng)超出了13 mg/100 g的標(biāo)準(zhǔn)，均達(dá)不到一級(jí)新鮮度的要求。到貯藏的第12天，真空包裝組的TVBN 值是（36.0±2.9）mg/100 g，已經(jīng)不在可食用的安全范圍內(nèi)；第12天氣調(diào)包裝組的TVB-N值是（24.7±2.1）mg/100 g，在可食用安全范圍。貯藏 16 d，氣調(diào)包裝組的TVB-N 值是（34.1±2.7）mg/100 g，也不可食用。Lalitha等[24]研究表明氣調(diào)包裝能減緩TVB-N的產(chǎn)生，與本研究的結(jié)論一致。

2.4 組胺

貯藏期間鮐魚(yú)的組胺變化結(jié)果如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組組胺含量均呈上升趨勢(shì)。Jiang等[25]和Tao等[26]研究都表明新鮮鮐魚(yú)的組胺含量在0～3.5 mg/100 g。在本研究中，初始組胺含量是（5.23±0.52）mg/100 g。真空包裝組在貯藏前8天，組胺含量基本不變；從第8天開(kāi)始，組胺含量開(kāi)始上升；貯藏12 d后，組胺含量急劇增加。到貯藏的第16天，真空包裝組和氣調(diào)包裝組的組胺含量分別是（12.44±0.20）mg/100 g和（35.86±0.25）mg/100 g。雖然該組胺含量在我國(guó)規(guī)定的安全范圍以內(nèi)（100 mg/100 g），但以超出美國(guó)FDA（5 mg/100 g）和歐盟（10 mg/100 g）規(guī)定的鯖科魚(yú)類組胺安全指標(biāo)。

圖3 鮐魚(yú)不同包裝組TVB-N的變化Fig.3 Change of TVB-N of Pneumatophorus japonicas samples under different packaging groups

圖4 鮐魚(yú)不同包裝組組胺的變化Fig.4 Change of histamine of Pneumatophorus japonicas samples under different packaging groups

2.5 鮐魚(yú)宏基因組學(xué)分析

2.5.1 宏基因組測(cè)序基本數(shù)據(jù)處理結(jié)果 將真空包裝組和氣調(diào)包裝組的第0天、第10天和第16天的鮐魚(yú)樣品進(jìn)行宏基因組分析，結(jié)果如表2所示，共獲得了388 763個(gè)有效序列，其中有358 267個(gè)高品質(zhì)序列，獲得的大部分（約90%）序列為225 bp。

表2 鮐魚(yú)樣品的有效序列分析Table2 Statistical analysis of the sequences from Pneumatophorus japonicus samples

2.5.2 OTU聚類結(jié)果 鮐魚(yú)真空包裝組和氣調(diào)包裝組的OTU聚類結(jié)果如表3。根據(jù)表3可以得出，在真空和氣調(diào)包裝條件下，鮐魚(yú)貯藏過(guò)程中菌株序列的OTU聚類結(jié)果差距明顯，真空包裝鮐魚(yú)樣品在不同的生物學(xué)分類下的OTU聚類結(jié)果都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于在氣調(diào)包裝鮐魚(yú)樣品。

表3 OTU聚類結(jié)果Table3 Statistical analysis of OTU

2.5.3 AlpHa多樣性結(jié)果分析 AlpHa多樣性是指一個(gè)特定區(qū)域或生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)的多樣性，與以下兩個(gè)因素有關(guān)：（1）種類數(shù)目，即豐富度；（2）種類中個(gè)體分配的均勻性。常用的度量指數(shù)有：群落豐富度指數(shù)（Chao和ACE），以及群落多樣性指數(shù)（Shannon和Simpson）。Chao和ACE指數(shù)越大，說(shuō)明群落豐富度越高。而Shannon指數(shù)越大，說(shuō)明群落多樣性越高。

為了評(píng)估獲得序列的多樣性和豐富性，對(duì)每個(gè)鮐魚(yú)樣品構(gòu)建了稀疏曲線，如圖5所示，真空包裝組的樣品趨于飽和，而氣調(diào)包裝組的樣品仍有上升趨勢(shì)，所以真空包裝組樣品的多樣性和豐富度顯著低于氣調(diào)包裝組樣品多樣性和豐富度（P<0.05）。該結(jié)果通過(guò)計(jì)算α多樣性指數(shù)得到確認(rèn)，表4顯示第10天和第16天的真空包裝組樣品的Ace，Chao，Shannon指數(shù)顯著低于氣調(diào)包裝組樣品的Ace，Chao，Shannon 指數(shù)。

圖5 鮐魚(yú)不樣品在97%相似水平的稀疏曲線Fig.5 Rarefaction curves for Pneumatophorus japonicas samples at 97%similarity level

表4 生物多樣性指數(shù)表Table4 AlpHa diversity metrics of instant octopus products

2.6 鮐魚(yú)微生物群落結(jié)構(gòu)分析

2.6.1 門(mén)水平上的微生物群落結(jié)構(gòu)分析 根據(jù)OUT分類結(jié)果，可以得到各個(gè)樣品內(nèi)微生物在各分類水平【門(mén)（phylum）、綱（class）、目（order）、科（family）、屬（genus）】上的物種組成比例情況，反映樣品在不同分類學(xué)水平上的群落結(jié)構(gòu)。真空包裝組和氣調(diào)包裝組的鮐魚(yú)微生物于門(mén)水平上的群落分布如圖6所示。由圖6可知，初始鮐魚(yú)中最主要的微生物是變形菌門(mén)（Proteobacteria，60.42%），放線菌門(mén)（Actinobacteria，6.53%）、和擬桿菌門(mén)（Bacteroidetes，5.76%）。此外，還有少量的浮霉菌門(mén)（Planctomycetes，3.74%）、厚壁菌門(mén)（Firmicutes，2.70%）和綠屈撓菌門(mén)（Chloroflexi，2.24%）。與初始鮐魚(yú)樣品相比，氣調(diào)包裝鮐魚(yú)樣品在貯藏期間，放線菌門(mén)和變形菌門(mén)細(xì)菌比例相對(duì)恒定。而真空包裝鮐魚(yú)樣品在貯藏的過(guò)程中變形菌門(mén)迅速發(fā)展成為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌群。在貯藏的第10天和第16天，變形菌門(mén)細(xì)菌分別占到細(xì)菌總數(shù)的94.24%和99.22%。

圖6 門(mén)水平上鮐魚(yú)樣品中優(yōu)勢(shì)微生物的組成和相對(duì)豐度Fig.6 Composition and relative abundance of dominant microbes at the phylum level for Pneumatophorus japonicus samples

2.6.2 科和屬水平上的微生物群落結(jié)構(gòu)分析 在科與屬分類水平上分析真空包裝鮐魚(yú)樣品和氣調(diào)包裝鮐魚(yú)樣品的微生物群落結(jié)構(gòu)差異，其中主要優(yōu)勢(shì)菌的豐度差異如表5所示。根據(jù)表5所示，貯藏第0天，主要優(yōu)勢(shì)菌是遠(yuǎn)洋桿菌科（Pelagibacteraceae，10.18%）、海洋細(xì)菌（SAR324，5.32%）、鹽單胞菌科（Halomonadaceae，8.46%）、硫桿菌科（Thiohalorhabdaceae，2.52%）和魚(yú)立克次體科（Piscirickettsiaceae，2.31%）。到貯藏第 10天，真空包裝組鮐魚(yú)樣品的主要優(yōu)勢(shì)菌是希瓦氏菌科（Shewanellaceae，56.67%）、弧菌科【Vibrionaceae，34.69%，其中包括發(fā)光桿菌屬（Photobacterium，14.57%），別弧菌屬（Aliivibrio，11.68%）和弧菌屬（Vibrio，8.44%）】；氣調(diào)包裝組鮐魚(yú)樣品第 10 天的主要優(yōu)勢(shì)菌是遠(yuǎn)洋桿菌科（Pelagibacteraceae，10.16%）、鹽單胞菌科（Halomonadaceae，11.69%）和紅細(xì)菌科（Rhodobacteraceae，4.85%）；貯藏第 16天，真空包裝組鮐魚(yú)樣品中僅發(fā)現(xiàn)希瓦氏菌科（Shewanellaceae，13.39%）、弧菌科【Vibrionaceae，84.19%，其中包括發(fā)光桿菌屬（Photobacterium，67.99%）、別弧菌屬（Aliivibrio，5.27%）和弧菌屬（Vibrio，10.93%）】；氣調(diào)包裝組鮐魚(yú)樣品貯藏第16天的主要優(yōu)勢(shì)菌是遠(yuǎn)洋桿菌科（Pelagibacteraceae，5.65%），鹽單胞菌科（Halomonadaceae，6.11%），海洋細(xì)菌屬（SAR324，7.92%）和莫拉菌科（Moraxellaceae）嗜冷桿菌屬（Psychrobacter，12.11%）。從結(jié)果可以看出，在貯藏過(guò)程中氣調(diào)包裝組的鮐魚(yú)樣品中的微生物組成除了嗜冷桿菌屬在貯藏后期顯著增加外，其它細(xì)菌均沒(méi)有明顯變化。然而真空包裝組的微生物組成發(fā)生很大變化。到貯藏第10天，希瓦氏菌科和弧菌科細(xì)菌成為鮐魚(yú)樣品中的優(yōu)勢(shì)菌群。這些腐敗微生物導(dǎo)致鮐魚(yú)真空包裝樣品在貯藏后期腐敗變質(zhì)嚴(yán)重，所以相對(duì)于真空包裝，氣調(diào)包裝更適合作為鮐魚(yú)保鮮的包裝方式。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4℃環(huán)境中鮐魚(yú)貯藏過(guò)程的感官評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)（pH值、TVB-N值和組胺）和微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，得到如下結(jié)論：

1）與真空包裝組相比，氣調(diào)包裝組鮐魚(yú)品質(zhì)下降較慢，保鮮效果較理想。

落群物生微要主的品樣魚(yú)鮐組裝包空真和組裝包調(diào)氣中境環(huán)℃4的定確因基A N rR S 6 1的菌細(xì)定測(cè)）%1＞度豐對(duì)相（臺(tái)平q e iS M用使于基5表cing en sequ on based℃4 at ples sam japonicusorusatoph neum P aged pack-m vacuu and packaged hereosp atm odified m of unities m com icrobial m t inan dom e h T 5 le ab T）1%＞ce an und ab（relative s latform p iSeq M g usin acterial b of es gen A N rR 16S e th裝包空真裝包調(diào)氣天0第述描類分天6 1第天10第天6 1第天10第屬科目）（ 2.63%9 57 1）（ 0.62%21 4）（ 1.79%3 33 1 09c 34 A Z）icrobiales（ Acidim目菌微酸）（ 2.18%9 30 1）（ 1.31%95 8）（ 1.33%91 9 06 K T）（ 0.97%80 5）（ 4.30%29 9 2）（ 1.25%32 9 5 15 S C O）（ 1.18%06 7）（ 1.15%85 7）（ 1.53%3 13 1）acteriaceae（ Flavob科菌桿黃）（ Flavobacteriales目菌桿黃）（ Lactobacillales科菌桿酸乳）（ 0.49%5 34）8%（ 2.3 4 91 1）（ Carnobacteriaceae科菌桿肉）（ 0.09%64）（ 0.43%5 34）（ 0.97%85 5）（ 1.26%60 8）（ 1.96%3 45 1）（ Bacillus屬菌桿孢芽）（ Bacillaceae科菌桿孢芽）（ Bacillales目菌桿胞芽）6%（ 1.2 8 00 1 a scalinduatusandid C iaceae） Brocad iales（ Brocad目德卡羅布門(mén)菌霉浮）%49（1.14 8 laceae irellu P irellulales P）.65%（5 2 39 3）6%14（10.1 69）8%61（10.1 75科菌桿洋遠(yuǎn)ettsiales）ick（R目體氏次克立）（ 1.28%66 7）（ 4.85%4） 330（ 2.16%8 60 1科菌細(xì)紅）odobacterales（Rh目菌細(xì)紅）（ 1.09%53 6）（ 0.74%01 5）（ 1.16%64 8 hodospirillaceae R）odospirillales（Rh目菌螺紅）（ 7.92%3 75 4）（ 1.35%18 9）（ 5.32%2 95 3 4 32 R SA菌細(xì)洋海3 85 va0 S）（ 1.02%11 6）（ 1.77%4 20 1）（ 1.09%13 8 7 2 M O）（ Myxococcales目菌球粘）（ 1.85%2 11 1）（ 1.45%84 9）（ 1.79%3 33 1）（ Glaciecola屬菌細(xì)微超）aceae ad on（ Alterom科菌胞單替交）onadales（ Alterom目菌胞單替交）（ 13.39%） 9443（ 56.67%500 45屬菌氏瓦?？凭贤呦＃?1.12%3 79）（ 0.75%2 60）（ Morganella屬菌根摩）（ Enterobacteriaceae科菌桿腸）acteriales terob（En目菌桿腸）（ 4.33%3 60 2）（ 9.04%0） 615（ 4.60%9 41 3 portiera atusandid C科菌胞單鹽）ospirillales（ Ocean目菌螺洋海）（ 0.07%57）（ 1.78%7 06 1）（ 2.65%1） 180（ 3.86%0） 287 onas（ Halom屬菌胞單鹽嗜科菌胞單鹽）%（0.03 24）.37%（0 9 29）.44%（1 7 06 1 as）on dom seu（P屬菌胞單假adaceae）on dom seu（P科菌胞單假onadales）om seud（P目菌胞單假）1%.1 72（12 72）%54（0.67 4屬菌桿冷嗜科菌拉莫）（ 1.89%5 13 1）（ 2.52%4 87 1科菌桿硫hiohalorhabdales T）（ 3.03%0 82 1）（ 1.78%0） 121（ 2.31%7 71 1科體氏次克立魚(yú)）ales（ Thiotrich目菌發(fā)硫）9%（ 67.9 3） 4793（ 14.57%696 11屬菌桿光發(fā)科菌?。﹔ionales（ Vib目菌弧）7%（ 5.2 4 71 3）%（ 11.68 8 37 9屬菌弧別科菌?。?10.93%4 770）4%（ 8.4778 6屬菌弧科菌弧

2）氣調(diào)包裝能減緩鮐魚(yú)中TVB-N和組胺含量增加，相比于真空包裝能將保質(zhì)期延長(zhǎng)4 d，達(dá)到16 d。

3）細(xì)菌16S rDNA的宏基因組分析顯示在腐敗期間細(xì)菌群落發(fā)生很大變化。真空包裝組在貨架期終點(diǎn)（第12天）的主要微生物是發(fā)光桿菌、希瓦氏菌和弧菌；氣調(diào)包裝組在貨架期終點(diǎn)（第16天）的主要微生物是遠(yuǎn)洋桿菌、鹽單胞菌和嗜冷桿菌。

4）關(guān)于微生物變化和品質(zhì)惡化的研究對(duì)于評(píng)估產(chǎn)品的保存期很重要，并且有助于構(gòu)建預(yù)測(cè)模型。然而對(duì)于鮐魚(yú)中細(xì)菌的腐敗潛力和活性需要進(jìn)一步研究，并開(kāi)發(fā)合適的質(zhì)量控制技術(shù)來(lái)減少產(chǎn)品的損失。