喬學彬，王林

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類，其蛋白質含量高達70%，有“葷中之素”的說法。兔肉在川菜制作中適用于炒、烤、炸、燜等烹調方法，可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒青筍、椒麻兔肉、粉蒸兔肉等。用油炸方式制熟的兔肉，主要將其制成冷吃兔、陳皮兔、麻香兔等，深受四川等地人們的歡迎。油炸工藝是以油作為傳熱介質的一種烹調方法，其具有加熱時間短、風味豐富的特點[1]，因此被廣泛應用于肉制品的烹飪加工中。本實驗以油炸兔肉工藝作為探究點，通過實驗條件優(yōu)選出最佳的油炸工藝參數(shù)，從而為油炸兔肉的工業(yè)化生產(chǎn)做鋪墊[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

鮮兔胴體：購于成都永輝超市；食鹽：四川久大制鹽有限公司；千禾料酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司；金龍魚大豆油：福建東方糧油食品有限公司；芝麻調和油：廣漢愛華食品有限公司；辣椒醬：四川大勝實業(yè)有限公司；胡椒粉：上海強賽食品有限公司。

1.1.2 實驗儀器及設備

TMS-Touch型質構儀 美國食品技術有限公司；DF25A型恒溫油炸鍋 中山市韓科電器有限公司；TP377型探針式食品溫度計 溫州米特爾智能科技有限公司；JA1003B型電子天平 上海越平科學儀器有限公司；BCD-216SDN型冰箱 青島海爾股份有限公司；玻璃儀器、菜刀、菜板 四川旅游學院烹飪科學實驗室。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程及操作要點

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 選料

原料應選擇體積、日齡相一致的兔胴體，并將其進行去骨、清洗、切塊(切成2 cm×2 cm×0.5 cm)處理[3]。

1.2.2.2 腌制

將嫩化后的肉塊用食鹽1%、料酒4%的用量進行腌制，腌制的時間為20 min，以保證去除肉的腥味。

1.2.2.3 油炸

油炸應使用恒溫油炸鍋，在油炸時應不斷攪拌兔肉塊，以保證兔肉的每個面都可以均勻受熱，直至內部溫度達到75 ℃即可撈出、瀝油。

1.2.2.4 調味

所有的調味料要與兔肉均勻混合在一起，以保證兔肉可以較好入味。

1.2.3 油炸兔肉油炸工藝實驗優(yōu)化

油炸工藝對兔肉的感官品質、系水力、質構特性都有直接的影響。實驗中通過探究蛋清的添加量(5%、10%、15%、20%、25%)對兔肉感官以及理化品質的影響，并找出最佳的蛋清添加量；固定蛋清添加量，探究油炸溫度(160,170,180,190,200 ℃)對兔肉感官以及理化品質的影響，并找出最佳的炸制溫度；固定蛋清添加量及炸制溫度，探究油炸時間(60,70,80,90,100 s)對油炸兔肉感官以及理化品質的影響；在優(yōu)選最佳單因素實驗的基礎上進行正交實驗設計，油炸工藝的正交水平表見表1，從而確定最佳的油炸工藝條件。

表1 油炸工藝的因素水平表

1.3 各項指標的測定

1.3.1 系水力的測定

精確稱取3 g油炸后的樣品M1，將其放置在帶有脫脂棉的離心管中，并以4000 r/min的轉速離心30 min，將離心后的樣品M2用定性濾紙吸干表面水分后稱重，系水力的公式通過重量法得到：

系水力(%)=[1-(M1-M2)/M1]×100。

1.3.2 質構的測定

順著肌肉纖維的方向取1 cm×1 cm×0.5 cm的肉塊進行剪切力的測定，肉片剪切力的測定采用Warner-Bratzler(W-B)刀片完成，設置的參數(shù)為：測試前探頭下降速度為2.0 mm/s，測試速度為2.0 mm/s，測試后探頭回程速度為2.0 mm/s，壓縮距離為5 mm，壓縮時間為10 s。每個實驗重復5次，測出的剪切力值越小，兔肉質構品質越好[4，5]。

1.3.3 感官品質的測定

本實驗的感官評定是在四川旅游學院烹飪重點實驗室內完成的，實驗的評定由10位烹飪與食品專業(yè)的學生組成，此10名評價學生的選擇要求對待測樣品沒有偏好性，且檢測的過程中必須獨立完成鑒評，在檢測不同的樣品時鑒定成員應進行漱口。評定的感官指標見表2，包括：色澤、風味、質地、組織形態(tài)，以100分為總分制度表示感官評定結果[6]。

表2 感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2013版本、SPSS 17.0版本以及Origin 2017中文版進行實驗數(shù)據(jù)分析及制圖，所得的實驗結果以X±SD的形式表述，并利用Duncan's進行顯著性(P<0.05)結果分析。

2 結果與分析

2.1 蛋清添加量對油炸兔肉品質的影響

2.1.1 蛋清添加量對油炸兔肉感官品質的影響

通過固定兔肉100 g、腌制工藝(鹽的添加量為1%，料酒的添加量為4%，腌制時間為20 min)，探究不同蛋清添加量對油炸兔肉感官品質的影響，具體的實驗結果見表3。

表3 蛋清添加量的感官評分表

注：同一列內的字母不同表示顯著性差異，在0.05水平(以下所有圖表表述情況相同)。

由表3可知，隨著蛋清添加量的逐漸增多，油炸兔肉的感官品質呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。且當?shù)扒宓奶砑恿繛?5%時，油炸兔肉的色澤、風味、質地以及組織形態(tài)都達到了最高值，感官總分最高。當?shù)扒逄砑恿繛?%時，油炸兔肉的感官總分最低，分析可能的原因是此時蛋清的量較少，未能將兔肉較好地包裹完全，致使兔肉直接暴露在油表面，從而迅速失水，肉質干硬，質地較差，隨著蛋清添加量的逐漸增多，兔肉被包裹完全，水分得以極大保留，蛋白質也在油的作用下生香，從而感官總分逐漸升高，而后感官又降低的原因是蛋清量過多致使包裹物過重，夾雜著其余的蛋清一起掉落，從而使得蛋清的量較少，感官較差。綜上，最佳的蛋清添加量為15%。

2.1.2 蛋清添加量對系水力及剪切力的影響

不同蛋清添加量對油炸兔肉系水力及剪切力的影響結果見圖2。

圖2 蛋清添加量的系水力及剪切力結果圖

由圖2可知，隨著蛋清添加量的逐漸增多，油炸兔肉的系水力呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，剪切力則呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，這與系水力的結果相接近。且當?shù)扒逄砑恿繛?5%時，剪切力達到最低值，系水力達到最優(yōu)值。而5%蛋清添加量的油炸兔肉剪切力值達到最大值，系水力值達到最低值，主要是由于此時的蛋清較少，未能較好地形成保護層或保護層較薄，使得兔肉大量失水，肉質較差，故剪切力值較高，系水力較少。25%蛋清添加量質構以及系水力較差的原因是此時蛋清較多，重量較大，加之蛋清具有一定的粘彈性，致使掉落的過程中會攜帶蛋清的量，從而使得肉質失水作用加劇，剪切力變高。綜上所述，最佳的蛋清添加量為15%。

2.2 油炸溫度對油炸兔肉品質的影響

2.2.1 油炸溫度對油炸兔肉感官品質的影響

在蛋清添加量不變的基礎上，探究油炸溫度對油炸兔肉感官品質的影響，具體的實驗結果見表4。

表4 油炸溫度的感官評分表

續(xù) 表

由表4可知，隨著油炸溫度的上升，兔肉的感官品質呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且當油炸溫度達到180 ℃時，油炸兔肉的感官品質達到了最高值。當油炸溫度為160 ℃時，感官總分最低，分析可能的原因是此時油溫較低，肉質的蛋白質還未完全變性，存在著生肉的口感，且風味揮發(fā)較少。隨著油溫的逐漸升高，肉質逐漸變性完全，水分散失，因此，當加熱到一定程度時，肉質開始變干變硬且具有焦糊感，這也解釋了當油溫為200 ℃時，油炸兔肉的感官總分較低的原因。

2.2.2 油炸溫度對系水力及剪切力的影響

不同油炸溫度對兔肉系水力及剪切力的影響結果見圖3。

圖3 油炸溫度對兔肉系水力及剪切力的影響結果圖

由圖3可知，隨著油炸溫度的升高，油炸兔肉的剪切力呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，系水力呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。隨著溫度升高，剪切力變大的原因主要是熱處理使得肌原纖維蛋白發(fā)生變性，分子結構變得更加的緊密，進而水分被大量排出，系水力下降，剪切力也逐漸升高，這與感官的評價結果相接近[7]。綜上所述，認為最佳的油炸溫度為180 ℃。

2.3 油炸時間對油炸兔肉品質的影響

2.3.1 油炸時間對油炸兔肉感官品質的影響

在最佳嫩化工藝以及蛋清添加量的基礎上，探究油炸時間對油炸兔肉感官品質的影響，具體的實驗結果見表5。

表5 油炸時間的感官評分表

由表5可知，隨著油炸時間的逐漸增加，兔肉的感官品質先升高后降低，且當加熱時間為90 s時，感官評分最高，為94.91分。加熱溫度為60 s時感官評分最低，為76.88分。分析此時感官評分較低的原因是此時溫度較低，肉的蛋白質存在部分未變性的情況，故感官評分較低。而加熱時間較長時，肉質的肌原纖維形成肌動球蛋白，從而使蛋白結構緊密，肉質較差。因此，認為當加熱溫度為90 s時油炸兔肉的感官總分最好，肉質最好。

2.3.2 油炸時間對系水力及剪切力的影響

不同油炸時間對兔肉系水力及剪切力的影響結果見圖4。

圖4 油炸時間對兔肉系水力及剪切力的影響結果圖

由圖4可知，隨著油炸時間的增加，系水力呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，剪切力呈現(xiàn)先降低又升高的趨勢。主要是由于肉是由水分、結締組織以及肌原纖維蛋白構成的[8]，當加熱溫度較低時，肉質的水分揮發(fā)，因此系水力值較大，隨著加熱時間的延長，肉中的水分不斷地被蒸發(fā)出來，從而系水力呈降低的趨勢。剪切力變化的主要原因是當油炸時間較低時，肉中的蛋白質變性不完全，可能有生肉存在，故剪切力值較大，隨著溫度的升高，肉中的水分被排出來，進而剪切力值也逐漸變大。綜上所述，當油炸時間為90 s時兔肉的食用品質最好。

2.4 油炸工藝條件優(yōu)化

在單因素實驗的基礎上，得出最佳的單因素實驗條件：蛋清添加量為15%，油炸溫度為180 ℃，油炸時間為90 s，此時油炸兔肉的感官評分最高，系水力以及剪切力值較好。因此，為了確定最佳的油炸工藝條件，本實驗依照L9(34)正交表進行實驗設計，并以感官值作為主要的檢測指標，正交實驗結果見表6。

表6 油炸工藝正交實驗結果

續(xù) 表

由表6可知，當?shù)扒逄砑恿繛?0%、油炸溫度為180 ℃、油炸時間為100 s時油炸兔肉的感官總分最高。由表6中的極差R值可知[9]，3個因素對油炸兔肉感官品質的影響順序是A>B>C，即蛋清的添加量>油炸溫度>油炸時間。根據(jù)正交實驗得到的最佳工藝組合為A1B2C3，即蛋清添加量為10%，油炸溫度為180 ℃，油炸時間為100 s，經(jīng)驗證，油炸兔肉的感官總分最高，兔肉整體效果較好。

3 結論

在傳統(tǒng)油炸菜肴的基礎上，通過預實驗以及單因素實驗確定了最佳的油炸單因素條件[10]，在最佳單因素實驗的基礎上進行正交實驗，得到了最佳的實驗條件：蛋清添加量為10%，油炸溫度為180 ℃，油炸時間為100 s，此時油炸兔肉的感官總分最高。同時得出了3個因素對油炸兔肉感官品質的影響順序是A>B>C，即蛋清的添加量>油炸溫度>油炸時間。