中式庭院摘“白露”

有人說：“中式小院的精髓在于與自然的和解，它不繁復(fù)，但是卻能看透世界，它是中國人的根和魂，它代表著我們中國人對于生活，對于文化的最好詮釋。”

9月8日這一天，我們迎來了秋天的第三個節(jié)氣

白露。這也是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第十五個節(jié)氣。

《月令七十二候集解》中說：“八月節(jié)……陰氣漸重，露凝而白也?！碧鞖鉂u轉(zhuǎn)涼，會在清晨時分發(fā)現(xiàn)地面和葉子上有許多露珠，這是因夜晚水汽凝結(jié)在上面，故名白露。進(jìn)入“白露”之后，天氣轉(zhuǎn)涼，秋意也漸濃。

白露拉開了秋的序幕。秋天的院子值得你一坐，它會讓你明白很多，年輕的時候總喜歡過分渲染自己的生活，如同蓬勃的春日;成長之后的你卻學(xué)會了修身養(yǎng)性，如同你眼前唯美的秋日那般平心靜氣。

這一次中華節(jié)氣菜的拍攝地在北京盧溝橋附近的北京小院里。老舍老生在《北平的秋天》中寫道：中秋前后是北平最美麗的時候。天氣正好不冷不熱，晝夜的長短也劃分得平均。沒有冬季從蒙古吹來的黃風(fēng)，也沒有伏天里挾著冰雹的暴雨。天是那么高，那么藍(lán)，那么亮，好像是含著笑告訴北平的人們：在這些天里，大自然是不會給你們什么威脅與損害的。

老舍還說：北平之秋就是人間的天堂，也許比天堂更繁榮一點呢！

酸蘿卜老鴨湯

酸蘿卜老鴨湯是一道傳統(tǒng)名肴，屬渝菜中的經(jīng)典燉品。主要食材是鴨子和酸蘿卜，主要烹飪工藝是燉。成品鮮美可口，湯色澄亮，還對去秋燥有幫助。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其它肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

主料：

老鴨一只2000克;

輔料：

干酸蘿卜條500克;

調(diào)料：

鹽適量、蔥段10克、姜片15克。

制作步驟

1.我們先將老鴨焯水，鍋上火，加水，大火燒開。把洗凈的老鴨下鍋，焯好后，將老鴨撈出;

2.凈鍋上火，倒入礦泉水，再放入老鴨、蔥段、姜片，少許鹽（此時鹽不宜放多，否則鴨肉不易燉爛），小火慢燉;

3.老鴨燉2小時后，加入酸蘿卜;

4.老鴨燉4小時后，放入枸杞和鹽，關(guān)火出鍋。

酒糟百合湯圓

白露酒是湖南郴州民間特有的傳統(tǒng)名酒，相傳始于先秦，盛于唐宋，唐朝時期傳入日本，今天日本米酒的釀造方法就是沿用了白露酒的釀造方法。白露酒屬于米酒的一種，發(fā)源地是郴州地區(qū)的永興縣、資興縣、三都、蓼江一帶，自古以來，郴州民間有釀酒習(xí)俗，每年白露節(jié)一到，家家釀酒，待客揍人必喝這種“土酒”，白露酒溫中含熱，略帶甜味，稱“白露米酒”。

主料：

酒糟1 00克、湯圓12個;

輔料：

鮮百合50克;

調(diào)料：

枸杞少許、白砂糖10克。

制作步驟

1.鍋上火，加入適量純凈水燒開，再加入適量酒糟，再大火燒開;

2. 5分鐘后，放入湯圓;

3.加入百合、白砂糖，調(diào)好口味，出鍋，裝碗，點綴枸杞。

出鏡人：曹勇

兆勝投資集團(tuán)廚師長

我為兆勝投資集團(tuán)餐飲服務(wù)一年，之前一直在部隊做餐飲保障，擅長養(yǎng)生菜。白露一到，就算是真正入秋了。白露時節(jié)，天高云淡，氣爽風(fēng)涼，早晚的溫差較大，最大的氣候特點就是干燥，需要利用時令食材，調(diào)整飲食。我設(shè)計的“魚香龍眼蝦球”“酒糟百合湯圓”“芝士烤紅薯”“酸蘿卜老鴨湯”均屬養(yǎng)生菜品，也能起到預(yù)防“秋燥”的作用。

魚香龍眼蝦球

魚香蝦球是一道四川省的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。魚香菜是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一，咸菜色澤紅亮，魚香味濃郁，蝦球質(zhì)地滑嫩而爽脆，酌酒佐餐俱佳。

另外福建有“白露吃龍眼，一顆頂只雞”之說。白露這天，老福州一早便開始進(jìn)補。福州傳統(tǒng)童謠《八月龍眼卡溜儂》，反映的就是白露吃龍眼的傳統(tǒng)習(xí)俗，因為大家在白露這天都要吃龍眼，有的人隨地吐果核，路人踩了會滑，所以說是“龍眼卡溜儂”，這里“卡溜”有“捉弄”的意思。

主料：

蝦仁100克;

輔料：

龍眼50克;

調(diào)料：

精鹽少許、豆瓣醬15克、醋10克、白砂糖15克、淀粉少許、雞蛋清1個。

制作步驟

1.把蝦仁開背去蝦線上漿;

2.鍋上火，加色拉油，油溫?zé)廖宄蔁幔湃胛r仁。把蝦仁炸定型，撈出;

3.鍋內(nèi)倒少許色拉油，將調(diào)好的魚香汁炒香。放入炸好的蝦球、龍眼，翻炒均勻;

4.出鍋，裝盤。

烤紅薯芝士

老人說“白露和稀泥，紅薯長一皮”。這是我國勞動人們根據(jù)長期的農(nóng)事操作，總結(jié)出來的關(guān)于紅薯生長規(guī)律的諺語，具有實際指導(dǎo)意義。這句話包含兩層意思，第一層意思是說白露節(jié)氣開始，紅薯生長速度很快，甚至達(dá)到每天長一圈的程度;第二層意思是說此時要注意“和稀泥”，也就是給紅薯提供稀松土壤的生長環(huán)境，更利于紅薯的膨大。

主料：

紅薯400克;

輔料：

芝士150。

制作步驟

1.將洗凈的紅薯，從中間一切兩半兒，放入烤箱。將烤箱溫度上火調(diào)至250度、下火調(diào)至230度，烤制紅薯，大約半小時;

2.取出紅薯，把芝士均勻地放到紅薯上，再放入烤箱，烤制5分鐘;

3.取出烤好的紅薯，裝盤。

廣式五仁月餅

主料：

蓮蓉250克、腰果、大杏仁、松子、黑白芝麻、瓜籽仁適量;

輔料：

糖漿100克、堿水4克、花生油38克、高筋粉25克、低筋粉100克。

制作步驟

1.制作月餅皮：糖漿1 00克、堿水4克、花生油38克、高筋粉25克、低筋粉1 00克全部放在一起，和勻;

2.制作五仁餡：蓮蓉250克、腰果、大杏仁、松子、黑白芝麻、瓜籽仁適量，攪拌、和勻;

3.制作75克重的月餅：我們把五仁餡按每份55克做成小團(tuán)，再把月餅面皮按每份20克分成面團(tuán);

4.拿起一個面皮，放上五仁餡，用面皮包裹住餡料，揉成球狀;

5.用模具將做好的面團(tuán)，壓成月餅坯;

6.將月餅坯放入烤盤入烤箱。將烤箱上火溫度調(diào)制230度，下火溫度調(diào)至160度，烤制8分鐘;

7.8分鐘后取出，稍微晾涼，在每個月餅坯上，分別刷上雞蛋黃液，再放入烤箱，烤8分鐘后，取出。

五仁月餅餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜籽、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用，植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，預(yù)防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。