“肉夾饃”的正確打開(kāi)方式

張同武

陜西肉夾饃必須先從名字說(shuō)起，明明是饃夾肉，為什么叫肉夾饃？

一來(lái)，饃夾肉也即“饃”夾著“肉”，這是視覺(jué)效果、外在形態(tài)，也是操作過(guò)程，怎么說(shuō)也是動(dòng)詞范疇而非名詞，所以“饃夾肉”不能夠作為這種美食的稱(chēng)謂。

二來(lái)，即便把“饃夾肉”理解為“饃夾著的肉”，勉強(qiáng)作為名詞來(lái)理會(huì)，也不合適，原因是這里強(qiáng)調(diào)的主體是“饃”而非“肉”。雖然肉夾饃是饃、肉通吃，但歸根結(jié)底吃的是一種“饃”而非一種“肉”。

三來(lái)，既然不能叫“饃夾肉”，為什么不叫“夾肉饃”？這就有的說(shuō)了。長(zhǎng)久以來(lái)，在陜西人的食譜中，“饃”是當(dāng)仁不讓的主角，有饃就是飯、吃饃當(dāng)吃飯已經(jīng)是根深蒂固的飲食習(xí)慣。那么，怎么吃饃？怎么讓饃吃起來(lái)更香？就成了陜西人切磋琢磨的用力點(diǎn)。聰明智慧的陜西人不但賦予了“饃”本身無(wú)數(shù)的形態(tài)，也創(chuàng)造了“饃”眾多的吃法，其中，“夾饃”就是重要的一種。

所謂“夾饃”，就是把“饃”縱向一分為二，中間夾入菜肴。饃有很多種，夾入的菜肴也有很多種，于是，“夾饃”也有了很多種。比如，夾了炒菜的饃、夾了雞蛋的饃、夾了肉的饃等等。這樣一來(lái)“夾饃”就不但是一種加工方式，而且成為了一種食物的統(tǒng)稱(chēng)。也就是說(shuō)，在陜西小吃中，有一種食物就叫“夾饃”。

有了“夾饃”這個(gè)稱(chēng)謂，為了區(qū)分其中不同的品種，于是又有了不同的稱(chēng)謂：“菜”夾饃，“蛋”夾饃，“肉”夾饃。

所以，“肉夾饃”的名稱(chēng)是這樣來(lái)的。

在不同的場(chǎng)合和不同的敘述中，有人對(duì)“肉夾饃”的名稱(chēng)給出了其他的解釋?zhuān)蛘f(shuō)“肉夾饃”是“饃夾肉”的倒裝用法，或說(shuō)“肉夾饃”是“把肉夾在其中的饃”的簡(jiǎn)稱(chēng)，或說(shuō)“肉夾饃”是古漢語(yǔ)修辭手法，賓語(yǔ)前置等等。所有這些，都體現(xiàn)了對(duì)這種美食的喜愛(ài)，雖有些望文生義、牽強(qiáng)附會(huì)，但都無(wú)傷大雅。說(shuō)白了，不就是一種食物的叫法么？約定俗成而已，能說(shuō)清楚就可以了。筆者之所以費(fèi)些筆墨鋪陳這些，也是想為“肉夾饃”這一傳統(tǒng)食物正名，也是對(duì)一種飲食文化的尊重與敬畏。

好了，有了名字，該說(shuō)說(shuō)內(nèi)容了。

陜西“肉夾饃”，主打的是燒餅夾大肉。其中的燒餅，在西安一帶被稱(chēng)為“白吉饃”。為什么叫“白吉饃”？沒(méi)有權(quán)威的說(shuō)法，一定程度上處于眾說(shuō)紛紜的狀況，說(shuō)什么的都有，姑且都略去，直接從這種饃的形態(tài)上來(lái)分析：這種“饃”是圓形的手掌大小的發(fā)面餅，采用先烙后烤的工藝，在炭火上烙烤而成。薄厚在兩公分左右，外焦里軟。這種陜西人飲食中常見(jiàn)的面餅，對(duì)于成品的要求，一般有“虎背、鐵圈、菊花心、鼓鼓腔”的講究，所謂虎背，是指餅的一面烙烤得金黃，形似虎皮狀;菊花心是指另一面黃白相間形似菊花狀;鐵圈是指餅的一周也要烤得暗紅、狀若銹鐵;至于鼓鼓腔，則是指燒餅的內(nèi)里要相對(duì)留有空隙，像鼓一樣的胸腔，也是要求面餅的內(nèi)里松軟一些。需要說(shuō)明的是，用作肉夾饃的燒餅要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能讓肉里面的油汁有地可依，并滲透入內(nèi)，讓肉和饃充分地融為一體，相得益彰。

這種燒餅的制作方法俗稱(chēng)“打燒餅”，烙烤結(jié)合，先烙后烤。餅坯做好后，先在鐵質(zhì)的平底鍋烙得兩面干結(jié)上色，再移到圓桶狀的烤爐上，在烤爐的內(nèi)壁，直立烘烤，待表面金黃即成。這實(shí)在是一個(gè)偉大的發(fā)明，一個(gè)烙烤結(jié)合，反映了陜西人制作面餅的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或單純烤制，乃是把食物的受熱、鐵鍋的導(dǎo)熱以及烤爐的輻射傳熱等，完美科學(xué)地結(jié)合運(yùn)用，并充分地考慮了制作的效率。之所以先在鐵鍋烙制，是運(yùn)用了鐵鍋導(dǎo)熱快的特點(diǎn)，讓面餅快速成型。為了不至于外焦里生，在面餅成型干結(jié)、可以直立時(shí)，放入爐壁烘烤，既能讓表皮部分焦黃，又能讓面餅的“瓤”慢慢受熱而熟，這種辦法是長(zhǎng)時(shí)間實(shí)踐摸索總結(jié)的成果。單那烙烤結(jié)合、渾然一體的制作燒餅的鍋灶爐膛，就是一件藝術(shù)品般的發(fā)明：爐子外觀(guān)是汽油桶般的形狀，爐膛內(nèi)壁用耐火的泥土貼襯，下半截是火膛，上半截四分之一處周邊有臺(tái)沿，用來(lái)放置餅坯。頂端無(wú)蓋，那用來(lái)烙制燒餅的平底鍋就是爐蓋。說(shuō)是平底鍋，實(shí)際采用無(wú)沿的鐵板，邊沿處有三處小孔，連綴三根鐵栓，上端糾合一起，鉤掛在一根木棒上，再將頂端系墜在上面屋頂?shù)姆苛夯蚱渌潭ㄎ锷希纬梢粋€(gè)靈活的杠桿。操作時(shí)，鐵鍋放置在爐膛頂端，需要挪動(dòng)時(shí)，撬動(dòng)木棒，則鐵鍋隨之移動(dòng)，廚師可以把半成品的餅坯放置在爐膛內(nèi)的內(nèi)壁上，中間的翻動(dòng)和最后的取出——每個(gè)餅子的制作，也都在重復(fù)這一動(dòng)作。有了這樣的爐灶，打燒餅的廚師一人就循環(huán)往復(fù)地熟練操作：在案板上做好餅坯，平放在平底鍋上，待稍干結(jié)，再撬動(dòng)杠桿、挪開(kāi)平底鍋，把半成品側(cè)放在爐壁上、中間翻動(dòng)一次，之后取出，焦黃酥軟的燒餅即成。這是一個(gè)很辛苦的活路，需要不停歇地勞作，須臾不可馬虎。要隨時(shí)掌握火候，不然就會(huì)烙焦、烤糊。

曾經(jīng)某一個(gè)歷史階段，“打燒餅”這個(gè)行當(dāng)成為陜西關(guān)中某大縣的主要?jiǎng)趧?wù)產(chǎn)業(yè)，據(jù)說(shuō)高峰時(shí)有十幾萬(wàn)人在外“打燒餅”。那時(shí)候在西安城內(nèi)，一般在街角邊、小巷里，總會(huì)看見(jiàn)一個(gè)個(gè)的燒餅爐，一個(gè)小伙子，或者是夫妻檔，在認(rèn)真辛苦地勞作。經(jīng)年許久，這一個(gè)個(gè)的燒餅爐給大家送去了口福，也養(yǎng)活、富裕了多少個(gè)家庭呢！現(xiàn)在這種燒餅爐少了，或許是進(jìn)店經(jīng)營(yíng)，或許是改行了，畢竟“打燒餅”很辛苦，單純“打燒餅”利潤(rùn)也薄，也許都去賣(mài)肉夾饃了，夾了肉或菜的饃才會(huì)有更多的附加值。人們生活水平提高了，這一產(chǎn)業(yè)升級(jí)換檔也很正常。曾經(jīng)有一次想在家吃燒餅喝羊湯，但樓下的肉夾饃店堅(jiān)決不單賣(mài)燒餅：不夾肉，就別想單買(mǎi)燒餅。理解，辛苦勞作賺取最大附加值的利潤(rùn)，正常。在西安一家非?；鸨娜鈯A饃店里，單打制燒餅的就有五六個(gè)爐灶，夏天屋內(nèi)極熱，打饃的師傅很是辛苦，于是“任性”而仁義的老板每到最熱時(shí)，便關(guān)門(mén)歇業(yè)半月。

饃好了，肉呢？

肉夾饃的肉稱(chēng)之為“臘汁肉”——可不是臘肉哦！臘汁肉是用臘汁煮出來(lái)的肉，而臘肉是腌漬后煙熏而成的，一字之差，云泥之別呢！

臘汁肉的制作歷史悠久，據(jù)考證，《周禮》一書(shū)提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代稱(chēng)“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦、晉、豫三角地帶的韓國(guó)已能制作。秦滅韓后，制作技藝傳到西安，并世代流傳下來(lái)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，實(shí)質(zhì)與今天臘汁肉的制法基本相同。

臘汁肉制作時(shí)不加蔥姜、料酒，也不用糖色，它是用幾味中草藥及香料與肉同煮。所用中草藥及香料大體為：甘松、山奈、蓽撥、良姜、砂仁、白蔻、細(xì)辛、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等。這些藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來(lái)熬制臘汁，這些藥料除了能提供特殊香味外，還有健胃消食、潤(rùn)肺理氣、散寒祛風(fēng)、鎮(zhèn)痛化滯、通竅開(kāi)胃等功效。煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀(guān)其色，聞其味，不食也會(huì)滿(mǎn)口生津。

做法簡(jiǎn)單，原料易得，但各家制作的臘汁肉味道可就差遠(yuǎn)了。就如西安的肉夾饃店，多得數(shù)不清，但味道好的就那么幾家。生意好的店主要靠做肉的技巧，所謂“一竅不得，少掙幾百”。中餐的神秘與魅力，可能就在各家的秘方里，世代親傳、視若珍寶。

守一鍋煮好的臘汁肉，旁邊的爐子里隨時(shí)烙烤燒餅，擺一方菜墩，手持一把錚亮的菜刀，就儼然“肉夾饃”老板了！但有食客來(lái)，伙計(jì)會(huì)手腳麻利地從爐子里取出燙手的燒餅，在菜墩上平放了，左手按住，右手用菜刀從燒餅側(cè)面劃開(kāi)（不能劃到底，留一點(diǎn)為肉兜底），然后根據(jù)食客的要求，或肥瘦，或純瘦，或皮瘦，從大塊的肉上劃下一塊，再簡(jiǎn)單地用刀剁開(kāi)，就勢(shì)用菜刀兜起，左手握住燒餅的兩側(cè)，撐開(kāi)口子，菜刀上的肉正好送入，再左手輕按燒餅，菜刀抽出，肉就被夾在饃中，“肉夾饃”即成。

接過(guò)老板遞過(guò)來(lái)的“肉夾饃”，早已被勾起食欲的食客，會(huì)沒(méi)了斯文，大大地咬上一口，即刻，脆生的燒餅皮在喀嚓聲中帶給唇齒以快感與享受，浸潤(rùn)了肉油的燒餅“瓤”把麥香、油香以及雜陳的五味一并卷入，口腔中立刻彌漫起盛宴的序曲;到第三層的肉入口，盛宴高潮即到，臘汁肉的香味便透徹口腔，貫穿肺腑，復(fù)無(wú)所求！

看似簡(jiǎn)單的肉夾饃，如同其他的小吃一樣，要做好可不是那么容易。先說(shuō)那臘汁肉，要在選料、用料、火候等諸多環(huán)節(jié)拿捏得恰到好處，方能肥不膩、瘦不柴，肉色自然適中。而燒餅的烙烤也大有講究，必得上好面粉，恰當(dāng)火候，方能表面焦黃脆生，內(nèi)里軟和筋道，既耐嚼可口，又包容滲油。

陜西“肉夾饃”傳說(shuō)起源初唐，太宗李世民征戰(zhàn)途中聞香下馬品嘗，大加贊賞。有文字記載的當(dāng)在晚清、民國(guó)左右，最有名的是西安一家老字號(hào)，后來(lái)歷經(jīng)所有制的變遷，如今已莫衷一是。倒是有幾家后起之秀，潛心鉆研，生意大好。其中有一家最知名的，已經(jīng)紅紅火火了30多年。生意好到什么程度呢？筆者已經(jīng)堅(jiān)持在他家吃了足足30年。這30年間，他家早上六點(diǎn)半左右開(kāi)門(mén)，食客即刻排起長(zhǎng)隊(duì)，一直到中午十二點(diǎn)左右，排隊(duì)的人幾乎不斷。有在店里吃的，有打包帶走的，食客云集，絡(luò)繹不絕。到中午飯時(shí)分，當(dāng)天準(zhǔn)備的肉賣(mài)完即打烊。難得的是這樣的景象天天照舊，幾十年如一日。光是店里打燒餅的爐子就有五六個(gè)，伙計(jì)們幾乎一刻也不停歇。為了保證品質(zhì)，他家堅(jiān)持只營(yíng)業(yè)半天，保持肉的質(zhì)量與新鮮。另外，堅(jiān)決不開(kāi)分店，更別說(shuō)加盟連鎖之類(lèi)。其實(shí)，小吃的精彩之處就在獨(dú)家秘方，一旦換人必不能保證質(zhì)量。看看有些小吃店一旦有了聲名便急急擴(kuò)大規(guī)模，質(zhì)量急劇下降，生意也難以為繼。所以，中國(guó)的飲食的特色就在于烹飪因人而異，百花齊放，各領(lǐng)風(fēng)騷，應(yīng)該保持傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，不宜搞工業(yè)化的模式。洋快餐當(dāng)然有其優(yōu)點(diǎn)，但不一定適合中國(guó)餐飲，我們還是應(yīng)該堅(jiān)持自己的特色，方能不斷繼承發(fā)展中華飲食文化。題外幾句。

陜西“肉夾饃”的基本形態(tài)如上所述。但在此之外，還有一個(gè)分支，即“潼關(guān)肉夾饃”。潼關(guān)是關(guān)中四關(guān)之一，也是陜西的一個(gè)縣名。這里地理位置特殊，秦晉豫三省交匯，水陸碼頭，飲食業(yè)自然悠久發(fā)達(dá)。這里的肉夾饃特色的是“饃”，他用的是死面烙制的類(lèi)似于千層餅的燒餅，面團(tuán)加鹵油、鹽，揉勻、出條、卷筒、劃條，然后烙烤。死面餅的口感較之發(fā)面餅更筋韌，但不大利于消化，也不太滲油，所以它用的臘汁肉會(huì)放得稍涼一些，所謂熱饃涼肉。

陜西肉夾饃還有一種新興的品種，那就是源于“岐山臊子面”的“臊子肉夾饃”。這里的肉就不是臘汁肉了，它是結(jié)合了炒、煎、煮相結(jié)合的一種烹飪方法做出的肉。原本用于澆面條，后來(lái)有聰明的店主用燒餅夾了賣(mài)，迎合陜西人吃完面條喜歡再“壓”口饃的飲食習(xí)慣。一碗臊子面配一個(gè)臊子肉夾饃，相得益彰，生意也會(huì)更好。

以上幾類(lèi)肉夾饃用的都是大肉。陜西肉夾饃還有一個(gè)大類(lèi)，那就是燒餅夾臘牛羊肉。陜西臘牛羊肉主要是清真食品，歷史悠久、工藝考究。用于肉夾饃是臘牛羊肉的一個(gè)小用途，其主要是用作菜肴。近年來(lái)，隨著人們飲食需求的多元化，有經(jīng)營(yíng)者把臘牛羊肉夾饃（主要是牛肉）做成了主業(yè)，搭配肚絲湯或丸子湯，可以成就一頓主餐，生意也很不錯(cuò)。

陜西肉夾饃里還有一種孜然炒牛肉夾饃。青椒炒牛肉，主要調(diào)料為孜然粉，味道獨(dú)特，也廣受歡迎。

近年在一些上檔次的餐桌上，竟然出現(xiàn)了辣子炒鮑魚(yú)夾饃，價(jià)值不菲的鮑魚(yú)被陜?nèi)烁牧汲申兾妒称?，戲言是貴族原料平民化做法，讓外省的朋友大跌眼鏡，但倔強(qiáng)的老陜堅(jiān)持實(shí)用至上，管它原本應(yīng)該怎樣做呢，我覺(jué)得好吃才是正理。

一個(gè)小小的“肉夾饃”，滋潤(rùn)著老陜的腸胃，三天不吃便舌淡唇寡。一些在外地的游子時(shí)時(shí)念著這一口。曾有一個(gè)著名的陜籍歌星打“飛的”由京回陜，就為吃一口“肉夾饃”外帶“油潑面”！當(dāng)然，“肉夾饃”也成為外省朋友的至愛(ài)，有一位眼睛很大的著名女影視明星，每來(lái)西安必吃肉夾饃，而且很內(nèi)行地去店里現(xiàn)場(chǎng)吃。難為這位漂亮的明星，為飽口福又怕引人圍觀(guān)，干脆躲在車(chē)?yán)?，助理幫助買(mǎi)回后在車(chē)上現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)吃，大快朵頤！

順帶說(shuō)幾句，陜西人以“饃”為堂食的主食或外帶的干糧，須臾不可或缺，長(zhǎng)期吃饃，就把饃吃出了萬(wàn)千花樣。單是“夾饃”，在主流的“肉夾饃”之外，還有炒制各種蔬菜夾饃的“菜夾饃”、鹵雞蛋夾饃的“蛋夾饃”、鹵豆腐干（花刀切成，稱(chēng)之為花干）夾饃的“花干夾饃”，甚至還有外地朋友覺(jué)得匪夷所思、大跌眼鏡的“搟面皮夾饃”！近年來(lái)還有一種把土豆片燙熟后加醬汁夾饃的“土豆片夾饃”，也很風(fēng)行呢！至于央視報(bào)道過(guò)的西安回民發(fā)明的“蛋菜夾饃”，則是在燒餅中夾入煎雞蛋、鴨蛋黃、玫瑰咸菜、花生米以及秘制醬料的一個(gè)復(fù)合食品，也十分受歡迎。真不知道還會(huì)有多少“夾饃”形態(tài)出現(xiàn)，真不知道陜西人還會(huì)把什么夾入饃中，真真地會(huì)吃哦！

陜西人愛(ài)吃饃、會(huì)吃饃，并在生產(chǎn)生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了“夾饃”的豐富種類(lèi)，這可讓三明治和熱狗情何以堪？呵呵。食不厭精、膾不厭細(xì)，愛(ài)吃、會(huì)吃都是優(yōu)點(diǎn)，勤勞智慧的人民創(chuàng)造著歷史，豐富著飲食文化，讓大眾口福日盛，何嘗不是好事樂(lè)事一件呢？

只要我們勤勞地創(chuàng)造，就有理由幸福地享受。

陜西肉夾饃名聲在外、福澤四海。沖著吃一口“肉夾饃”，陜西就值得一來(lái)。單憑“夾饃”的豐富多彩，陜西的飲食文化都博大精深！陜西人會(huì)堅(jiān)守傳統(tǒng)，并繼承發(fā)展，把“肉夾饃”做得更好，歡迎八方來(lái)賓到陜西觀(guān)光、興業(yè)！

愿陜西肉夾饃這張飲食文化名片更加亮麗。