青橄欖營養(yǎng)成分及加工現(xiàn)狀研究進(jìn)展

鐘超　吳倩　卜智斌　陳樹鵬　余元善　楊婉媛4

摘要 ? ?我國橄欖種植歷史悠久，種類繁多，橄欖果肉、果核以及橄欖葉不僅可食用，亦有藥用價(jià)值，是衛(wèi)生部頒布的首批藥食兩用物種，具有廣闊的研究前景。本文對(duì)青橄欖中的營養(yǎng)成分及加工現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，分析了青橄欖的加工及應(yīng)用前景，以期為青橄欖的深入研究、精細(xì)加工、生產(chǎn)高附加值的橄欖產(chǎn)品提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 ? ?青橄欖;營養(yǎng)成分;加工現(xiàn)狀;發(fā)展方向

中圖分類號(hào) ? ?S667.5 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）19-0224-04 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Research ?Progress ?on ?Nutrient ?Composition ?and ?Processing ?Status ?of ?Green ?Olives

ZHONG Chao 1 ? ?WU Qian 2，3 ? ?PU Zhi-bin 2，4 ? ?CHEN Shu-peng 4 ? ?YU Yuan-shan 2 ? ?YANG Wan-yuan 4 *

（1 Guangdong Center，Patent Examination Assistance Center，Patent Office，State Intellectual Property Office，Guangzhou Guangdong 510000;

2 Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing; 3 College of Food Science & Technology，Huazhong Agricultural University; 4 Guangdong Jiabao Group Co.，Ltd.）

Abstract ? ?In China，olive planting has a long history and a wide range of variety.The fruit，kernel and leaves of olive are not only edible，but also have medicinal value.It is the first batch of edible and medicinal species issued by the Ministry of Health，so it has broad research prospects.This paper reviewed the nutrient composition and processing status of green olives，analyzed its processing and application prospects，so as to provide the basis for the in-depth research，fine processing and production of high value-added olive products.

Key words ? ?green olive;nutrient composition;processing status;development direction

中國橄欖種植年代久遠(yuǎn)，具有2 000多年的歷史，橄欖果肉營養(yǎng)價(jià)值高，含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和一些生物活性成分，具有多種益處[1];果核可用于雕刻，具有觀賞價(jià)值;橄欖葉亦可用于加工，藥用價(jià)值高。橄欖原產(chǎn)于我國南方，廣東省、廣西省、福建省、云南省、四川省等地均有種植，其中廣東省橄欖種植面積和產(chǎn)量均居全國首位，潮州市是廣東省橄欖的主要產(chǎn)區(qū)之一[2]。目前，潮州市的橄欖種植有丁香、馬崗、烈火、東山、小黃仔等近30個(gè)品種，包括優(yōu)質(zhì)鮮食品種、加工型品種、兼用型品種，主要種植地包括潮安區(qū)的歸湖、文祠、登塘、赤鳳，饒平縣的東山、樟溪、三饒、湯溪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)[3-5]。橄欖樹需栽培7年才掛果，成熟期一般在每年10月左右，每年結(jié)1次果，翌年一般要減產(chǎn)，休息期為1～2年，故橄欖產(chǎn)量有大小年之分。

橄欖口感較生澀，風(fēng)味獨(dú)特，具有地域性特色，可直接生吃的品種較少，所以一些口感不佳的品種就需要通過深加工處理改善其苦澀味，但目前青橄欖的加工方式和應(yīng)用都較為單一，主要是果脯蜜餞、橄欖汁、咸橄欖等[6]。因此，對(duì)橄欖精深加工是拓寬市場(chǎng)、提高其應(yīng)用價(jià)值的重要渠道。

青橄欖是我國南方特有的藥食兩用水果，但與國外的油橄欖差別甚大。按照科屬不同可分為青橄欖、油橄欖、滇橄欖和小葉橄欖，其產(chǎn)地、形態(tài)、功能和成分各有不同。青橄欖又名忠果、青子、黃欖、白欖等，為橄欖科橄欖屬多年生常綠喬木，是我國特色果樹，是加工型水果。青橄欖可生吃，初食時(shí)口感生澀，但久嚼后香甜可口，余味無窮，也因而得名謙果，比喻忠諫之言雖逆耳，而于人終有益。青橄欖味甘酸，性平，開胃、下氣、止瀉，有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、除煩醒酒之功效，適用于咽喉腫痛、煩渴、咳嗽痰血等，果肉除生吃亦可腌制和藥用;核可供雕刻，兼藥用，治魚骨鯁喉有效;種仁可食，亦可榨油，油可用于制肥皂或作潤滑油[7-9]。油橄欖是木犀科木樨欖屬常綠喬木，又名齊墩果、阿列布，油橄欖果實(shí)可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂，取自果肉的油被稱為橄欖油（是油橄欖鮮果直接冷榨而成的天然食用植物油，營養(yǎng)豐富、抗氧化性較強(qiáng)，產(chǎn)品用途廣泛，是世界上公認(rèn)的植物油皇后、液體黃金）、取自核仁的油脂稱為橄欖仁油[10-12]，成熟果實(shí)含油率為15%～25%[13]。油橄欖原產(chǎn)小亞細(xì)亞，主產(chǎn)國為西班牙、意大利和希臘，地中海盆地栽培油橄欖已有4 000多年的歷史。滇橄欖是大戟科葉下珠屬熱帶落葉小喬木，滇橄欖的果實(shí)為球形，滇橄欖一般用于鮮食、腌制較少，中國南部是原產(chǎn)地之一，分布于印度、巴基斯坦、馬來西亞、緬甸、斯里蘭卡、印度尼西亞及中國等熱帶和亞熱帶地區(qū)，其中中國的廣東、海南、福建、廣西、臺(tái)灣、云南、四川、貴州等有分布或栽培，多為半野生狀態(tài)，生于灌木叢中、山坡和路旁[14-16]。小葉橄欖為杜英科杜英屬，也稱鋸葉杜英、錫蘭橄欖，是臺(tái)灣廣泛種植的一種行道樹，為多年生常綠喬木植物。小葉橄欖原產(chǎn)地為錫蘭，亦有稱澳洲，因樹姿優(yōu)雅，可作觀賞樹種;其果實(shí)可食用，但果肉薄、風(fēng)味不佳，通常作橄欖代用品，亦可用鹽漬、糖漬制成加工品，或作果汁、果醬;種仁所含油分頗多，可制成食用油或工業(yè)用油[17-19]。

本文對(duì)橄欖進(jìn)行了簡(jiǎn)單概述，總結(jié)了青橄欖中的營養(yǎng)價(jià)值成分，分析了青橄欖的生產(chǎn)和加工現(xiàn)狀，為橄欖的綜合利用和產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的依據(jù)。

1 ? ?青橄欖中的主要功效成分

青橄欖營養(yǎng)價(jià)值非常高，含有多種氨基酸、脂肪酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也含有多酚類和黃酮類等生物活性成分，這些成分在制藥或直接加工成食品方面有重大作用，可以實(shí)現(xiàn)橄欖的多效利用。

1.1 ? ?多酚類物質(zhì)

橄欖含有豐富的多酚類物質(zhì)（主要存在于果肉中，其次是存在于橄欖的葉子和果核中），橄欖的許多藥理作用和其苦澀味都與多酚含量有關(guān)。橄欖鮮果中主要的酚類物質(zhì)為沒食子酸、3，4-二羥基苯甲酸乙酯、焦性沒食子酸、鄰羥基苯甲酸、鞣花酸、沒食子酸乙酯、蘆丁等[20]，不同品種的橄欖中其酚類物質(zhì)的組成和含量也大有不同。橄欖多酚類物質(zhì)具有增強(qiáng)免疫、抗氧化、抗病毒、抗菌消炎鎮(zhèn)痛、解酒護(hù)肝、抑制血糖升高、增加骨密度和鈣含量、抗乙肝病毒等作用[21-23]。

向 ?麗等[24]研究了青果多酚對(duì)人宮頸癌Hela細(xì)胞增殖與凋亡的影響，發(fā)現(xiàn)青果多酚對(duì)Hela細(xì)胞的增殖有明顯抑制作用，且存在時(shí)間和劑量依賴性;研究也發(fā)現(xiàn)，青果多酚可通過激活caspase-3促進(jìn)細(xì)胞的凋亡。青果多酚作為一種天然物質(zhì)，是一種可再生資源。林玉芳等[25]對(duì)橄欖中的總多酚進(jìn)行了提取和優(yōu)化，在50%乙醇、浸提2 h、溫度40 ℃、料液比1∶30（g/mL）的條件下，橄欖多酚的提取得率為32.13%。孫 ?瑾等[26]利用大孔樹脂分離純化多酚提取液，通過測(cè)定純化后提取液的還原力和對(duì)羥基自由基、超氧陰離子自由基和亞硝酸鹽的清除能力及對(duì)油脂過氧化的抑制作用，研究了其體外抗氧化活性，并與VC和BHT進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果表明，橄欖多酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠?qū)αu基自由基、超氧陰離子自由基和亞硝酸鹽起到很好的清除作用，是天然有效的抗氧化劑，具有廣闊的發(fā)展空間。項(xiàng)昭保等[27]對(duì)橄欖80%乙醇提取物的乙酸乙酯部分進(jìn)行色譜分離，根據(jù)光譜數(shù)據(jù)確定各化合物的結(jié)構(gòu)，結(jié)果從橄欖中分離得到6種酚類化合物，分別為沒食子酸（Gallic acid，Ⅰ）、3，4-二羥基苯甲酸乙酯（3，4-Dihydroxybenzoic acid ether，Ⅱ）、焦性沒食子酸（Pyrogallic acid，Ⅲ）、鄰羥基苯甲酸（2-Hydroxybe-nzoic acid，Ⅳ）、鞣花酸（Ellagic acid，Ⅴ）和沒食子酸乙酯（Ethyl gallate，Ⅵ），其中化合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ為首次從該種藥材中分離得到;橄欖果實(shí)和葉中還含有短葉蘇木酚（Bievifolin）、金絲桃苷（Hyperin）、并沒食子酸（Ellagic acid）和3，3′-二甲氧基并沒食子酸（3，3′-Diomethylellagic acid）等鞣質(zhì)類多酚化合物。何志勇[28]對(duì)橄欖中的酚類物質(zhì)研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中有5種不確定的多酚類物質(zhì)，分析其中有2種可能為異構(gòu)體的鞣花酸，還有2種可能為6-羥基聯(lián)苯二甲酸的衍生物，另外1種暫未可知。

1.2 ? ?黃酮類物質(zhì)

橄欖中黃酮類物質(zhì)主要存在于葉片中（含量可達(dá)3.0%～5.6%），少部分存在于果肉和核殼中，黃酮類化合物主要有山奈酚-3-o-β-D-葡萄糖苷、金絲桃苷、穗花衫雙黃酮、木犀草素、柚皮苷等[29]。黃酮類化合物有抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗心血管等功能。黃酮類化合物又稱黃酮體、黃堿素，是植物界中分布最廣的一類功能成分，幾乎每種植物都含有此類化合物，常以游離態(tài)或與糖結(jié)合成糖苷的形式存在[30-31]。

李偉金等[32]通過考察單因素試驗(yàn)，對(duì)青橄欖中黃酮類化合物的提取方法與條件建立了最佳工藝：乙醇濃度60%、浸提溫度70 ℃、浸提120 min，黃酮提取率可達(dá)19.87 mg/g，同時(shí)也通過顏色反應(yīng)對(duì)黃酮提取物進(jìn)行了鑒別，初步判斷提取物中可能含有查爾酮類化合物。李張偉等[33]利用超聲波法提取橄欖中黃酮類化合物，通過單因素和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在超聲頻率為50 Hz、超聲25 min、溫度為80 ℃的條件下，用40%乙醇提取橄欖粉末1 h，黃酮得率最高為3.84%;同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，橄欖粉末黃酮提取物對(duì)羥基自由基具有很好的清除作用，對(duì)超氧自由基具有一定的抑制效果，是天然的抗氧化劑。傅遍紅等[34]利用熱水浸提法提取了野生青果中的黃酮類物質(zhì)，并利用樹脂分離純化和甲醇洗脫對(duì)其進(jìn)行定量測(cè)定發(fā)現(xiàn)黃酮含量達(dá)5.0%;通過防腐性能研究發(fā)現(xiàn)，青果中的黃酮類具有很好的抑菌作用，可以達(dá)到與苯甲酸鈉、山梨酸鉀等相同的抑菌效果。張 ?玲等[35]以茂名盛產(chǎn)的青橄欖為原材料，采用超聲波輔助乙醇提取浸膏發(fā)現(xiàn)，浸膏的最優(yōu)提取工藝：超聲階段，溫度為50 ℃、6 min，70%乙醇，料液比為1∶18（g/mL）;浸提階段，溫度為60 ℃、45 min，在此條件下總黃酮得率為1.76%，總多酚得率為15.53%。

1.3 ? ?氨基酸

橄欖中氨基酸的組成比較豐富，含有8種人體必需氨基酸（蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸），是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的果實(shí)[36]。

何志勇[37]對(duì)橄欖果肉中營養(yǎng)成分分析研究發(fā)現(xiàn)，橄欖果肉蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，共測(cè)得18種氨基酸，包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸，其中賴氨酸占總氨基酸含量的10.5%，明顯高于FAO提供的蛋白參考模式值。彭真汾等[38]比較了普通橄欖長(zhǎng)營和青橄欖清欖1號(hào)2個(gè)橄欖品種中氨基酸組分和含量的差異，通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)得2個(gè)品種中均含有19種氨基酸，但是清欖1號(hào)中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺貢獻(xiàn)值優(yōu)于橄欖長(zhǎng)營，因而清欖1號(hào)具有更好的鮮味和甜味。

1.4 ? ?脂肪酸

橄欖核仁油和果肉油均富含不飽和脂肪酸，其中的亞油酸、亞麻酸是人體必需的脂肪酸，具有抗腫瘤、抗血栓、降血脂、營養(yǎng)腦細(xì)胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用[39-40];而油酸作為單不飽和脂肪酸，具有比多不飽和脂肪酸更高的氧化穩(wěn)定性，同時(shí)還具有降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇但不降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇的獨(dú)特作用，可更有效地防止動(dòng)脈硬化，有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值。

馮 ?印等[41]確定出酸堿結(jié)合酯化方法為橄欖中脂肪酸甲酯化最優(yōu)方法，并在此條件下應(yīng)用GC-MS聯(lián)用技術(shù)測(cè)得橄欖中的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸、油酸和亞油酸，其相對(duì)含量分別為9.21%、3.75%、3.75%、70.28%和6.53%。張 ?鑫等[42]利用超臨界CO2萃取技術(shù)對(duì)青果中的化學(xué)成分進(jìn)行提取，并用GC-MS聯(lián)用技術(shù)測(cè)定了其中的脂肪酸成分和相對(duì)含量，研究發(fā)現(xiàn)，青果中含有月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、十六烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生烯酸和山崳酸，其中棕櫚酸、油酸和亞油酸相對(duì)含量較高。

1.5 ? ?有機(jī)酸

橄欖果實(shí)中的有機(jī)酸主要為脂肪族有機(jī)酸，包括脂肪族一元羧酸、脂肪族二羧酸或三羧酸和糖衍生的酸以及碳環(huán)一元羧酸，因不同種類而異[43]。何志勇[37]采用HPLC法對(duì)橄欖中的有機(jī)酸進(jìn)行了定性定量測(cè)定發(fā)現(xiàn)，橄欖果實(shí)中有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、奎寧酸、草酸、富馬酸和乙酸，其中蘋果酸含量最高（537 mg/100 g）。

1.6 ? ?其他功能性成分

橄欖中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、酚類、黃酮類等營養(yǎng)成分，還含有VC、V、V、VPP、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素，其中每100 g橄欖果肉中含鈣240 mg，較蘋果、香蕉、柿子要高20倍以上[44-45]?？偵攀忱w維含量可達(dá)37%～50%，其中不可溶性膳食纖維含量28%～42%、可溶性膳食纖維含量為7%～10%[46]。何志勇[37]分析研究了橄欖果肉中的營養(yǎng)成分，表示橄欖果肉中糖含量6.1%、粗纖維4.1%、灰分1.4%、脂肪1.1%，其中可溶性糖類主要為蔗糖和果糖，還包括少量的葡萄糖、棉籽糖和麥芽糖。

2 ? ?青橄欖的加工現(xiàn)狀

鮮橄欖具有獨(dú)特的苦澀味，只有潮汕地區(qū)具有鮮食橄欖的習(xí)慣，其地域性消費(fèi)比較明顯。因此，橄欖精深加工是拓寬市場(chǎng)、提高其應(yīng)用價(jià)值的重要渠道。潮州的橄欖加工應(yīng)用較為單一，以加工蜜餞類橄欖制品、橄欖汁飲料、橄欖菜為主，其中橄欖蜜餞消耗橄欖原料巨大[47]。由于潮州蜜餞橄欖制備工藝的特殊性，對(duì)橄欖中許多生物活性物質(zhì)尤其是揮發(fā)性成分的破壞性極大，口感過于濃郁，與現(xiàn)在人們提倡的健康理念相違背，造成了其藥用資源浪費(fèi)嚴(yán)重。橄欖加工的主要原料包括鮮橄欖、橄欖葉、橄欖提取物、橄欖果汁粉等，目前國內(nèi)藥品、保健食品市場(chǎng)上含有橄欖的國藥準(zhǔn)字號(hào)有3個(gè)、涉及生產(chǎn)企業(yè)3家，國產(chǎn)保健食品中國食健字號(hào)12個(gè)、涉及生產(chǎn)企業(yè)10家，進(jìn)口保健食品衛(wèi)食健進(jìn)字號(hào)5個(gè)、涉及生產(chǎn)企業(yè)2家，具體內(nèi)容見表1。

3 ? ?橄欖加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

3.1 ? ?橄欖汁、口服液飲品

橄欖的苦澀味與單寧有很大關(guān)系，橄欖果實(shí)中單寧含量較高，苦澀味十分明顯，而且其糖分低，必須要通過改進(jìn)加工工藝降低其苦澀味。已有很多文獻(xiàn)報(bào)道，橄欖汁作為一款新型的飲料，不僅口感獨(dú)特，而且還具有醒酒、保肝、護(hù)喉、止咳定喘等藥用功效[48];橄欖口服液既能保證橄欖的營養(yǎng)價(jià)值，又迎合了當(dāng)代人保健養(yǎng)生的生活習(xí)慣。橄欖汁飲料、橄欖口服液等具有保健功效，其藥用飲品的開發(fā)具有可觀的前景，但目前仍面臨一些產(chǎn)業(yè)難題，比如橄欖在加工過程中存在出汁率低、苦澀難去除、沉淀褐變等問題，可通過復(fù)合酶-超聲波聯(lián)合處理技術(shù)、綜合護(hù)色技術(shù)等嘗試去解決問題。

3.2 ? ?橄欖果酒

橄欖果酒尚處于起步階段，橄欖果酒的工藝流程主要是新鮮橄欖→清洗→破碎→酶解→發(fā)酵→陳釀→澄清→過濾→滅菌裝罐→成品，酶解、發(fā)酵和澄清是其中的關(guān)鍵步驟，也是研究的主要對(duì)象。通過酵母發(fā)酵可以使橄欖的苦澀味得到一定的去除，發(fā)酵后的果酒不僅具有橄欖特有的香味，而且回甘持久。

3.3 ? ?橄欖發(fā)酵飲料（酵素、醋飲料等）

果蔬酵素、果醋飲料等具有獨(dú)特的口味、豐富的營養(yǎng)價(jià)值，作為新一代的功能性健康型飲料深受歡迎，可以從這方面入手，研究篩選適合橄欖發(fā)酵的乳酸菌、醋酸菌等菌種，開發(fā)系列橄欖發(fā)酵飲品，提高橄欖產(chǎn)品的附加值，拓寬橄欖的市場(chǎng)。

3.4 ? ?橄欖咀嚼片/固體飲料保健食品

橄欖咀嚼片是一種橄欖深加工產(chǎn)品。橄欖咀嚼片不僅口感好、便于攜帶和食用，還具有抗氧化保健功能，可以大幅度提高橄欖功能性成分的生物利用度。橄欖固體飲料的開發(fā)是順應(yīng)不同市場(chǎng)的需求，經(jīng)過復(fù)合酶-超聲波聯(lián)合處理工藝可以提高橄欖的出汁率，再結(jié)合噴霧干燥技術(shù)，即可生產(chǎn)橄欖果汁粉，與此再復(fù)配其他藥食兩用資源，也是一大發(fā)展方向。

3.5 ? ?橄欖副產(chǎn)物綜合利用

橄欖葉中含有黃酮類等生物活性成分，不僅抗氧化能力強(qiáng)，還可以清肺解毒、化痰消積、抗菌、抗病毒等[49]，而且橄欖葉中的某些化學(xué)成分具有極強(qiáng)的保肝效果，所以是中醫(yī)藥常用的材料。對(duì)橄欖葉提取物的開發(fā)已有相關(guān)報(bào)道，比如將橄欖葉提取物濃縮成液體，制備成橄欖葉精華素，可以用于制造肥皂和抗皺化妝品，能夠滋潤人體肌膚，保護(hù)皮膚細(xì)胞不受紫外線的傷害[50]。橄欖苦素保健品亦有研制，它具有降血糖和調(diào)節(jié)血脂的功效[51]。此外，橄欖葉膠囊、橄欖葉粉和橄欖葉茶也是利用橄欖葉為原材料的加工制品，擴(kuò)大橄欖副產(chǎn)物的應(yīng)用范圍[52]。

4 ? ?結(jié)語

我國橄欖資源豐富，作為中國特色的綠色植物，其食用價(jià)值和藥用價(jià)值都具有開發(fā)的前景。橄欖化學(xué)成分復(fù)雜，含有豐富的生物活性成分，并且還有一定的藥理活性，但目前我國橄欖加工產(chǎn)業(yè)存在著一些問題，比如加工產(chǎn)品種類過于單一、果農(nóng)產(chǎn)業(yè)意識(shí)不高、缺少立體化生產(chǎn)企業(yè)等，所以必須在傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上增加科技投入，科學(xué)合理地開發(fā)利用橄欖資源，研發(fā)與國際接軌的綠色有機(jī)的新型橄欖產(chǎn)品。

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