文/詩(shī)敏

1 我做的包子不暄軟，外皮居然有點(diǎn)硬，這是怎么回事?

最主要的問(wèn)題是發(fā)酵沒(méi)有到位，做包子也要兩次發(fā)酵，面團(tuán)揉好后讓其發(fā)到兩倍大，做成包子后放入蒸鍋后還要讓其再發(fā)酵，兩次發(fā)酵的包子口感那才叫棒，那個(gè)軟綿啊，比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。

2 到底什么是酵母粉?

做包子饅頭都要發(fā)酵，只有發(fā)酵，面團(tuán)里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化使其膨脹變得松軟，我們做面點(diǎn)都應(yīng)該選擇酵母粉，很多人酵母粉和發(fā)酵粉不分，酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對(duì)人體沒(méi)有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等幾種物質(zhì)，后者雖然會(huì)使面團(tuán)蓬松，但是面團(tuán)里面的組織結(jié)構(gòu)和原來(lái)一樣，對(duì)人沒(méi)有好處。但是酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1 公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5 公斤大米、2 公斤大豆或2.5 公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、包子、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4 倍，蛋白質(zhì)增加近2 倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

3 我用了酵母粉，但面團(tuán)怎么沒(méi)有發(fā)起來(lái)?

酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100 克面粉用1 克，中式面食不用秤，也就一小勺，但是放多放少問(wèn)題不是很大，問(wèn)題在于很多人在揉面把酵母粉用水兌開(kāi)的時(shí)候加的是很燙的水，也就是說(shuō)，你在一開(kāi)始就把酵母菌給活活燙死了，那怎么好期望它給你的面團(tuán)發(fā)酵啊，干脆不要用水兌開(kāi)，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉攪拌均勻，加水和面，如果你對(duì)什么是溫水實(shí)在沒(méi)有概念，那就用溫度計(jì)量一下，不要超過(guò)40 度就OK,超過(guò)50 度，酵母菌會(huì)陸續(xù)死亡啦!有的人第一次把面團(tuán)發(fā)酵成功了，可是把面團(tuán)做成包子后的第二次發(fā)酵時(shí)又犯了同一個(gè)錯(cuò)誤，那就是蒸鍋下的水太燙，也會(huì)把酵母菌殺死，生的包子也發(fā)不起來(lái)，蒸熟后口感也很差。

4 做好的包子開(kāi)蓋后就塌陷是怎么回事?

最主要的問(wèn)題是面皮可能搟得太大，而肉餡包得又太少，所以包起來(lái)后里面還有很多空隙，包子自然會(huì)塌陷;再者就是包子蒸好后馬上開(kāi)蓋，也會(huì)導(dǎo)致包子塌陷，要過(guò)2 分鐘后再開(kāi)蓋比較保險(xiǎn)。

5 做出的包子外皮粗糙是怎么回事?

面團(tuán)發(fā)酵后會(huì)讓面團(tuán)產(chǎn)生很多氣孔，所以面團(tuán)第一次發(fā)酵后一定要記得再好好揉面，一直揉到面團(tuán)非常光滑為止，這一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒沒(méi)什么講究，只要做到手光、容器光、面團(tuán)有點(diǎn)光的三光后就可以，最重要的還是發(fā)酵后的第二次揉面。

6 我上面的都做到位了，包子吃起來(lái)還是有點(diǎn)干是怎么回事?

看來(lái)還是水量沒(méi)有控制好，一般而言，一斤面粉六兩水比較合理，口感最好，水太多，包子也會(huì)容易塌陷的，所以水量一定要控制好。

我的訣竅是，面粉里加一小勺白糖一點(diǎn)鹽，第一次發(fā)酵后要好好揉面，一定要到面團(tuán)表面的細(xì)孔揉沒(méi)了看上去非常光滑才可以，做好第二次發(fā)酵，冷水上鍋蒸16 分鐘肯定非常OK 啦!