肉丸人人愛

林巖清

據(jù)說，肉丸子可以追溯至南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”：取羊肉十斤，豬肉十斤，切成肉絲;取生姜三升，完整的橘皮五張，藏瓜二升，蔥白五升，與肉絲一同搗爛，和勻，制成丸狀。另取五斤羊肉做成肉羹，下丸子燙煮即成。傳說，隋煬帝南下時，有名廚獻上“葵花斬肉”——將豬肉糜以調(diào)料拌好，做成葵花狀澆汁而成。至唐代，此菜外形更加規(guī)整、圓潤，被改名為“獅子頭”。

獅子頭做法講究：肉要七分瘦，三分肥，細切粗斬，肉塊大小如米粒。肉不能剁太細，肉質(zhì)間需保持縫隙，以保證汁水豐盈。攪拌肉餡除了普通調(diào)味料，還要加馬蹄碎和香菇粒豐富口感。這樣做出來的獅子頭配上碧綠的蔬菜，色彩鮮艷，紅潤油亮，口感軟香細膩，真是人間絕品。此菜流傳至民間后，大肉圓逐漸變小，成為我們今天吃的肉丸子。如今，大部分老百姓自家做的丸子并不復雜：將肥瘦適宜的豬肉剁成肉糜，加入雞蛋、香油、香蔥、生姜、五香粉、醬油、淀粉拌勻，團圓，下油鍋炸熟，單獨澆汁或燴菜即可食用。講究一點的人家，會在肉丸子里包上雞蛋做成虎眼丸子。

肉丸子是家宴餐桌上最討喜的一道菜，下酒合適，拌飯也不錯。丸子肉肥瘦兼有，用油炸過酥香誘人，澆上咸甜可口的醬汁，燴進去些解膩的大白菜、豆角、粉條，讓人忍不住多吃幾口。肉丸子霸氣，連盛具體量都大。我們家過春節(jié)炸丸子是要用盆裝的。我家燴丸子的做法是：把高湯燒開，將炸好的丸子下到鍋里，再加進一些蒜苗、炸土豆絲，燒開后加少許鹽，便可盛進雪白的大搪瓷碗里。寒冷的冬日，這樣翠綠金黃、熱騰騰、香噴噴的一大碗上了桌，一家老小都愛吃。

肉丸子除了單吃，還可以涮火鍋、做成丸子湯，或煮丸子面。用來下火鍋的丸子，從形狀上就不拘一格，選材上那就更是五花八門——長的、方的、圓的、扁的皆有;魚肉的、豬肉的、雞肉的、牛肉的都可以。涮火鍋的肉丸個頭兒通常不大，為的是快煮快熟，好入味兒。用丸子做湯的有胡辣湯、新疆丸子湯、冬瓜丸子湯、白蘿卜丸子湯等。以丸子入湯，通常有肉、有菜，有的還會放些主食。這類內(nèi)容豐富的湯水，可口又營養(yǎng)，很受孩子和老人的歡迎。丸子面是將各種丸子與面條一起盛上。試想一下，食客吃面，吃著吃著，翻出肉丸，堪稱驚喜。吃完滑順的面條，噴香的肉丸，再喝點湯，頓時每一個毛孔都舒展開，滿身力量。

肉丸子本身也有不少變化。糯米肉丸子最適合剛長牙的娃娃吃。松軟的肉丸子外層裹上糯米蒸熟，用油少，有肉、有主食，不僅能滿足寶寶的成長需要，看上去也很討喜。把肉丸子釀入去芯兒的大辣椒、苦瓜、豆腐、茄子、冬瓜、香菇中，或蒸、或燒、或燉，就變成了形式各異、葷素搭配的釀肉菜肴。這類菜大多數(shù)味道濃郁、口感軟爛，很適合下飯。

各類大小丸子不僅能取悅味蕾，還能營養(yǎng)腸胃，誰能不愛呢？