潘學(xué)森,劉民萬,張維山,侯 珍,劉淑君
(山東青州云門酒業(yè)(集團(tuán))有限公司,山東青州 262500)
按照傳統(tǒng)的醬香大曲酒生產(chǎn)工藝,重陽下沙、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,每年生產(chǎn)完第7輪后在陽歷8月中旬左右。蒸完7次酒后的醬香酒醅,經(jīng)過8次的發(fā)酵積累,還有較多的香味物質(zhì)由于蒸餾效率的原因未被提取出來,8月又是黃淮流域的高溫高濕季節(jié),符合醬酒高溫堆積、高溫發(fā)酵的環(huán)境要求。因此7輪酒后通過大麩結(jié)合多微共酵,進(jìn)行8、9輪酒的碎沙生產(chǎn),將對(duì)大曲醬香酒提高生產(chǎn)質(zhì)量、降低成本具有很大的優(yōu)勢(shì)。
經(jīng)廠內(nèi)統(tǒng)計(jì),云門酒業(yè)醬香釀酒車間內(nèi)溫濕度條件各月平均值見表1。
由表1看出,每年的醬酒車間室內(nèi)溫度最高在7月份,濕度最高在8、9月份。因此,7輪酒后的9、10月份溫濕度比較符合醬酒的高溫發(fā)酵、高溫堆積。
高粱:占投料量的90%,顆粒飽滿,無蟲蛀,無霉?fàn)€變質(zhì),水分≤14%,淀粉≥60%,雜質(zhì)≤1%,粉碎為4瓣、6瓣,細(xì)粉少。
小麥:占投料量的10%,質(zhì)量和粉碎度同高粱。
7輪酒后酒糟:水分54%~56%,酸度2.5%~2.9%,淀粉8%~10%,無霉?fàn)€,無變質(zhì)的剛蒸完7輪次酒的新鮮酒糟。
稻皮:水分≤13.0%,金黃色,新鮮,無邪雜味,殼型完整,有彈性,無雜質(zhì)。
表1 車間內(nèi)溫濕度條件各月平均值
高溫大曲:金黃色曲占80%左右,灰白色或深褐色曲各占10%左右,曲香、醬香濃郁,無青霉污染,水分≤12%,糖化力100~300 U,貯存期半年以上,使用前磨成細(xì)粉,無顆粒。
河內(nèi)白曲:該菌產(chǎn)酸高,耐酸性強(qiáng),耐高溫,能分泌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系,特別是能分泌酸性蛋白酶較多,能分解蛋白質(zhì)為氨基酸。質(zhì)量要求為糖化力≥600 U,水分≤12%,無雜菌污染、無雜質(zhì)。
生香酵母曲:漢遜、球擬、1274、1312、2300共5種,這些酵母具有產(chǎn)酯產(chǎn)香產(chǎn)酒能力強(qiáng)的特點(diǎn)。
高溫細(xì)菌曲:有地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌4種。這4種細(xì)菌耐酸、耐高溫能力強(qiáng),分解蛋白質(zhì)、淀粉能力強(qiáng),促進(jìn)了酒體中多種香味成分,特別是含氮化合物的生成。
高溫大曲由本公司自己踩制,白曲、生香酵母曲、高溫細(xì)菌曲均由梁山徐氏生物公司提供。
1.2.1 工藝流程(圖1)
1.2.2 操作簡(jiǎn)要步驟
潤(rùn)料:將粉碎計(jì)量好的高粱、小麥粉分別拉到潤(rùn)料場(chǎng),按比例混勻,加入5%左右稻皮,翻勻后,加入45~50℃溫水45%~50%,翻一遍,再用打米查機(jī)打一遍,悶糧30 min以上。
圖1 云門酒業(yè)醬香白酒釀造工藝流程
蒸料:為保證原酒質(zhì)量,此工藝采用清蒸續(xù)料,即蒸糧和蒸酒分開。將上述悶好的糧食上甑蒸料,上甑時(shí)間30~35 min,上甑汽壓0.1~0.15 kPa,圓汽后常壓蒸料60~70 min,要求達(dá)到熟而不黏、內(nèi)無生心。
配料:蒸料完畢后,先往甑中潑入5%的量水,將料散落在晾堂上,按糧∶酒糟(7輪蒸酒后酒糟)=1∶4~4.5比例混勻,攤晾至28~30℃加入混合曲,翻拌兩遍,收堆堆積。
堆積:上堆溫度26~28℃,堆成圓錐形,堆積頂溫升至45℃時(shí)即可入池,堆積時(shí)間一般在2 d左右,堆積產(chǎn)酸見表3。
入池發(fā)酵:當(dāng)堆積頂溫升至45℃,堆子出現(xiàn)白色菌絲體,聞?dòng)邢闾鸬木葡銜r(shí)即刻入池。入池要求人工入池,從堆子的一側(cè)上下混勻,把已結(jié)菌絲的糟團(tuán)拍碎混勻,邊入邊潑8%vol~10%vol酒尾2%~4%,入池完畢后適當(dāng)踩緊窖池一遍,用10~12 cm厚的新泥封池,上蓋塑料布,四周壓緊,防止漏氣燒糟。池內(nèi)發(fā)酵時(shí)間30 d。池中發(fā)酵升溫情況見表4。
出池蒸酒:出池時(shí),先揭去池頭泥,把池頭泥分割成方塊狀,剔除泥塊上的稻皮、酒糟,運(yùn)至和泥池加熱水踩熟備用。出池酒醅按上半部分為醬香,中部為醇甜,底部為窖底的原則進(jìn)行分層蒸餾取酒,裝甑時(shí)間35~40 min,流酒溫度35~40℃。
表2 生產(chǎn)過程中關(guān)鍵點(diǎn)的控制
原酒入庫:分醬香、醇甜、窖底3種香型入陶缸,貯存2年以上備用,入庫酒精度54%vol~56%vol。見表2。
1.2.3 混合曲配比試驗(yàn)方案
為達(dá)到理想效果,將混合曲中多種曲按不同比例進(jìn)行混合,見表3。
按照以上混合曲配比試驗(yàn)方案,在糧酒三車間三組分池試驗(yàn),以四組7輪酒為對(duì)照樣。堆積化驗(yàn)結(jié)果見表4,池內(nèi)發(fā)酵升溫情況均值見表5。
表3 混合曲配比試驗(yàn)方案
由表4、表5看出,方案1由于河內(nèi)白曲用量大,堆積升溫快,堆積時(shí)間短;與池內(nèi)發(fā)酵相同,不利于生香酵母、耐高溫細(xì)菌的生長(zhǎng),而正常生產(chǎn)的7輪次醬香大曲酒,由于酒醅酸度高,淀粉含量低,堆積頂溫和發(fā)酵頂溫相對(duì)受到了限制。
表4 堆積化驗(yàn)記錄表
表5 池內(nèi)發(fā)酵升溫溫度均值對(duì)比表
由表6看出,方案1的乙醛、正丙醇、異丁醇、異戊醇的含量明顯高于方案2和方案3,但醋酉翁、糠醛、吡嗪類也較高,綜合考慮出酒率、生產(chǎn)成本、感官、理化指標(biāo)選擇以方案2為佳,即高溫大曲12%、河內(nèi)白曲16%、生香酵母4%和高溫細(xì)菌曲6%,綜合用曲量為38%。
由表7看出,方案3出酒率比方案2低1.5%,方案2和方案1出酒率相當(dāng)。
由表8看出,經(jīng)2名國家評(píng)委和多名省級(jí)評(píng)委綜合品評(píng),方案1有焦糊香,方案2和方案3酒質(zhì)相似。
醬香大曲酒由于第7輪次出酒率很低,一般在1.5%~2.5%,導(dǎo)致生產(chǎn)成本很高,可以考慮在第6輪酒后就進(jìn)行以上碎沙工藝,按上述工藝操作的7輪次酒在理化指標(biāo)、口感上更加協(xié)調(diào)、舒順,解決了枯糟味問題,大大降低了生產(chǎn)成本,提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率,符合國家節(jié)能降耗的政策。
表6 原酒化驗(yàn)結(jié)果對(duì)比情況
表7 出池化驗(yàn)產(chǎn)酸均值及產(chǎn)量情況
表8 原酒感官質(zhì)量品評(píng)結(jié)果
堆積工藝很關(guān)鍵,由于黃淮流域8、9月份濕度大,天氣炎熱,堆積頂溫不宜過高,否則易燒堆,造成出酒率下降,并給酒帶來焦糊味,堆積頂溫達(dá)到45℃應(yīng)及時(shí)入池。今年在碎沙酒生產(chǎn)中進(jìn)一步考慮試用安琪牌生香酵母曲?!?/p>