王筠鈉 李 妍 李 揚(yáng) 韓 潔 尹未華 張列兵*

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083 2 北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心 北京100037）

隨著西方飲食文化的融合和大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注，乳制品品種不斷增多，應(yīng)用范圍不斷拓寬。目前由于原料乳來(lái)源、乳脂肪化學(xué)組成結(jié)構(gòu)及加工工藝不同，使得乳制品產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。本文闡述脂肪結(jié)晶機(jī)理與產(chǎn)品性能的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)脂肪結(jié)晶與產(chǎn)品硬度、可塑性等性能變化規(guī)律，為乳品科學(xué)的深入研究提供一定的理論指導(dǎo)[1-2]。

1 乳脂肪結(jié)構(gòu)與性能

乳脂肪一般以MFG 的形式分散于乳的水相中，尺寸范圍為0.1 μm 至10 μm 或更大（平均粒徑3～4 μm），外層有脂肪球膜 （Milk fat globule membrane，MFGM）包裹。雖然乳脂肪球（Milk fat globule，MFG）相對(duì)較小，但是它們數(shù)量龐大，在1mL 乳中平均約15×109個(gè)，意味著它們有相當(dāng)大的比表面積。MFG 中約98%為甘油三酯（Triacylglycerol，TAG），通式為CH（OOCR1）（OOCR2）（OOCR3），R1～R3為烷烴或烯烴。超過(guò)400 種FA 可隨機(jī)組合出600 萬(wàn)種TAG，其關(guān)系如圖1所示。TAG 中脂肪酸（Fatty acid，F(xiàn)A）種類及含量、碳鏈長(zhǎng)度、雙鍵位置及不飽和度決定了固體脂肪含量（Solid fat concentration，SFC），從而影響脂肪結(jié)晶和熔化性能。

圖1 TAG 分子結(jié)構(gòu)（R 代表不同烴基脂肪酸）Fig.1 Molecular structure of triacylglyceride（R is for different alkyl fatty acid）

乳脂肪中FA 大多數(shù)為偶碳直鏈，極少數(shù)為奇數(shù)碳鏈和具有支鏈的酸，主要種類見(jiàn)表1。區(qū)分MF 與其它來(lái)源脂肪可根據(jù)短鏈FA （C4-C10）的比例相對(duì)較高這一特征。其它2%左右非脂成分為甘油一酯、甘油二酯、脂肪酸、磷脂等[3]。

TAG 化學(xué)組成和性質(zhì)是決定乳制品性能及產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。以Christelle Lopez[4]通過(guò)干法分提在21℃分餾獲得不同熔點(diǎn)組分的乳脂肪為例，其TAG 種類及含量見(jiàn)表2。乳脂肪是由不同含量、不同結(jié)構(gòu)的TAG 組成的混合體，碳鏈化學(xué)組成結(jié)構(gòu)對(duì)油脂熔沸點(diǎn)、硬度、結(jié)晶等性能起著決定性作用，其規(guī)律為：①若主鏈均由單可內(nèi)旋轉(zhuǎn)的單鍵組成，因不同的單鍵鍵長(zhǎng)、鍵角、取代基而使旋轉(zhuǎn)內(nèi)阻不同，故脂肪的硬度也隨之不同。由此可知，飽和脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)，分子間作用力就越大，旋轉(zhuǎn)內(nèi)阻越大，硬度和熔點(diǎn)升高，即長(zhǎng)鏈脂肪酸＞短鏈脂肪酸。②若體系中含不可旋轉(zhuǎn)的非共軛雙鍵，使非鍵合原子間距離、鍵角和鍵長(zhǎng)增大，易內(nèi)旋，熔點(diǎn)和硬度因此降低。③若體系含有共軛雙鍵，則電子云相互交蓋形成大π 鍵，在同等情況下，與非共軛雙鍵相比，硬度和熔點(diǎn)均提高。綜上所述，在碳鏈長(zhǎng)度相同的情況下，熔點(diǎn)由大到小依次為飽和脂肪酸＞共軛三烯酸＞單烯酸＞雙烯酸＞非共軛三烯酸。另外，碳鏈越長(zhǎng)疏水性越好，在制備稀奶油時(shí)乳化劑用量越高[5]。

表1 乳脂肪中主要脂肪酸組成Table 1 Main fatty acid composition in milk fat

表2 乳脂肪及其分提組分甘三酯組成Table 2 Triacylglycerol composition （mass%） of milk fat and its primary fractions，olein and stearin fractions from main fatty acids

（續(xù)表2）

因受季節(jié)性影響，乳脂肪熔程范圍-40～50 ℃，5 ℃時(shí)只有30%為液態(tài)脂肪，近50 ℃時(shí)才完全熔化[6-7]。（33±2）℃熔點(diǎn)乳脂肪常溫下為半固態(tài)，體溫下熔化，可快速釋放風(fēng)味物質(zhì)而不產(chǎn)生膩口感，既能建立結(jié)構(gòu)又有潤(rùn)滑作用；（43±2）℃的硬脂常溫為固態(tài)，可作為晶種并擔(dān)當(dāng)脂肪晶體骨架；（21±2） ℃的軟脂可提供產(chǎn)品室溫下的潤(rùn)滑性；而熔點(diǎn)低于10 ℃的組分提供冷藏溫度下的流動(dòng)性和可操作性[8]。

2 脂肪晶體結(jié)構(gòu)及晶體間相互作用

塑性脂肪由液體油和固體脂組成，SFC 可決定其在一定外力下具有的抗變形能力。當(dāng)SFC 較大時(shí)，塑性脂肪會(huì)因硬度過(guò)大而導(dǎo)致塑性變差；當(dāng)SFC 較小時(shí)，塑性脂肪會(huì)因硬度過(guò)小而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松軟，塑性變差，易變形[9]。有研究向乳脂肪中添加了具有長(zhǎng)鏈脂肪酸的葵花籽油，結(jié)果表明混合乳脂肪誘導(dǎo)的結(jié)晶行為使得體系具有更高的SFC 和更大的硬度[10-11]。同時(shí)，塑性脂肪也因熱力學(xué)溫度范圍的變化而有所不同。溫度越寬，塑性脂肪從熔化開(kāi)始到結(jié)束溫差越大，反之越小。如果塑性脂肪的硬度變化隨溫度變化較明顯，說(shuō)明該產(chǎn)品可塑性差；反之，則可塑性較好[12]。通過(guò)X-射線晶體衍射（XRD）和差示掃描量熱儀（DSC）證明，塑性脂肪中同種油脂在外界因素影響下形成不同晶型，從而導(dǎo)致同質(zhì)多晶現(xiàn)象[13]。由表3可知，典型的晶型主要有α，β′和β，其中α 型最不穩(wěn)定，熔點(diǎn)最低，通常由熔融的油脂經(jīng)過(guò)快速冷卻得到，在塑性脂肪加工初始階段短暫存在，之后迅速轉(zhuǎn)變?yōu)棣隆浜挺?型[14]。β′型為α 和β 晶型間的介穩(wěn)態(tài)，熔點(diǎn)高于α 型，通常呈細(xì)針狀，晶體晶粒細(xì)膩，使得產(chǎn)品表面光潔，質(zhì)構(gòu)柔軟，有較好的可塑性、涂抹性及口感；β 型緊密粗大，穩(wěn)定性最大，相應(yīng)的熔點(diǎn)最高，易形成大的板狀結(jié)晶體，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，因此其包裹液油的能力比β′差[15]。3 種晶型間的轉(zhuǎn)變順序是α→β′→β，該過(guò)程是由非穩(wěn)態(tài)向穩(wěn)態(tài)晶型轉(zhuǎn)變的不可逆過(guò)程[14]。乳脂肪的結(jié)晶行為主要由成核速率決定，同時(shí)受熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)因素控制。同質(zhì)多晶成核的關(guān)鍵是Ostwald 規(guī)則，該規(guī)則指出相變可能會(huì)發(fā)生在更穩(wěn)定的階段[16-17]。當(dāng)在動(dòng)力學(xué)各因素下誘導(dǎo)成核時(shí)，亞穩(wěn)態(tài)晶型先于穩(wěn)態(tài)晶型成核；當(dāng)動(dòng)力學(xué)或其它外界因素影響最小化時(shí)，該規(guī)則不成立，穩(wěn)態(tài)晶型隨著動(dòng)力學(xué)因素的減弱逐漸成核[18]。在實(shí)際生產(chǎn)中，乳脂肪的同質(zhì)多晶現(xiàn)象使得此類產(chǎn)品必須冷藏以減緩晶型轉(zhuǎn)變速度，該轉(zhuǎn)變主要發(fā)生在生產(chǎn)與儲(chǔ)藏階段，受溫度、時(shí)間等因素的影響[14-15，19-23]。

除同質(zhì)多晶外，F(xiàn)A 碳鏈間的相互作用也會(huì)對(duì)脂肪結(jié)晶產(chǎn)生關(guān)鍵影響。TAG 晶體是通過(guò)分子層堆疊而成，其分子層厚度取決于FA 鏈長(zhǎng)度、不飽和度及相對(duì)于由TAG 的甲基端基形成的基底面的傾斜角。TAG 縱向堆疊厚度可以通過(guò)XRD 小角度0°<θ<5°測(cè)量，稱為長(zhǎng)間距（LS）。它們主要與在晶體上堆疊并排的鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)有關(guān) （圖2）。對(duì)于TAG，該取值通常為2（2L，40～50?）或3（3L，55～70?）。一般情況，三鏈長(zhǎng)度（3L）形式通常與低熔點(diǎn)，長(zhǎng)鏈單不飽和或長(zhǎng)鏈與短鏈混合TAG 相關(guān)。雙鏈長(zhǎng)度（2L） 結(jié)構(gòu)主要由長(zhǎng)鏈，高熔點(diǎn)三飽和TAG 產(chǎn)生。由于鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)不同的混合TAG 易在結(jié)晶期間或結(jié)晶后儲(chǔ)存期間發(fā)生分離，所以同時(shí)含有3L 和2L 結(jié)構(gòu)的TAG 是無(wú)法穩(wěn)定互熔的[24]。此外，根據(jù)TAG 同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)化，鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)最終會(huì)從雙鏈轉(zhuǎn)化為三鏈。當(dāng)用較短或更長(zhǎng)碳鏈的FA 或多不飽和FA 代替3 條FA 鏈中的兩條，并將它們與其它脂肪混合時(shí)，很可能會(huì)發(fā)生同質(zhì)多晶現(xiàn)象和鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化，從而影響晶體形態(tài)，脂肪混合性能和晶體網(wǎng)絡(luò)的形成[25]。脂肪碳鏈的橫截面的特征由短間距（SS）決定，與鏈長(zhǎng)無(wú)關(guān)，并且在廣角范圍內(nèi)可觀察到在8.5°<θ<13°的范圍內(nèi)[26]。長(zhǎng)間距廣泛應(yīng)用于鑒定乳脂肪同質(zhì)多晶晶型。當(dāng)TAG 3條羧酸碳鏈的化學(xué)性質(zhì)相同或非常相似時(shí)可形成雙鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)，如三癸酸β 形式[27]。若3 條鏈中的一條或兩條鏈的化學(xué)性質(zhì)與其它部分的大不相同時(shí)，鏈排序而形成三鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)，如sn-1，2-二棕櫚酸-3-乙酸（PP2）的β 形式[28]。在三飽和棕櫚酸TAG（PPP）中，脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度均勻，稱為同酸TAG。PPP 的3 種形式的分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)要說(shuō)明如下：無(wú)序的脂肪鏈構(gòu)象形成α 晶型，中間部分形成β′晶型，最密集部分形成β 晶型。α 晶型吉布斯自由能最高，其衍射角為4.15?；β′晶型次之，且兩個(gè)頻率相似的衍射角，分別為4.2? 和3.8?；β 晶型最低，其衍射角為4.6?[20]。

表3 甘油三酯3 種晶型特征Table 3 The characteristics parameters of the three polymorphs of triglycerides

圖2 脂肪鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)Fig.2 Fatty acid chain length structure

3 脂肪結(jié)晶機(jī)理及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)特征

3.1 結(jié)晶脂肪潤(rùn)濕性

乳脂肪作為分散相可以在特定溫度下部分結(jié)晶，脂肪晶體對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響取決于連續(xù)相或分散相潤(rùn)濕性[29]，膠體粒子的潤(rùn)濕性決定在乳液中的最終位置，結(jié)晶過(guò)程見(jiàn)圖3。

當(dāng)乳液冷卻時(shí)，剪切力使MFG 間的界面膜被相互接近的MFG 內(nèi)部晶體刺破，當(dāng)結(jié)晶脂肪碰到其它MFG 的液態(tài)油相時(shí)，不可避免地發(fā)生部分聚結(jié)導(dǎo)致最終相轉(zhuǎn)化。根據(jù)相似相容原理，結(jié)晶脂肪相比水而言能夠更好地被油潤(rùn)濕，MFG 中多面體結(jié)晶的突起刺破界面膜，作為晶核誘發(fā)相鄰脂肪液滴形成晶體[30-31]。隨著MFG 粒徑的增加，結(jié)晶溫度升高的趨勢(shì)遵循冪律模型，晶核尺寸宜為微米級(jí)（～0.50 μm），若＞1 μm 便類似物理屏障，約束和延緩結(jié)晶過(guò)程，影響結(jié)晶行為。而納米級(jí)因尺寸過(guò)小而不易誘發(fā)結(jié)晶[32-33]。

圖3 脂肪球部分聚結(jié)過(guò)程Fig.3 Partial coalescence of partially crystallized milk fat globule

乳脂肪結(jié)晶的位置十分重要。結(jié)晶脂肪可以在分散相/連續(xù)相內(nèi)或界面內(nèi)，而脂肪部分聚結(jié)發(fā)生的先決條件是結(jié)晶脂肪必須存在于界面處，吸附原理見(jiàn)圖4。

圖4 結(jié)晶脂肪在油-水界面的吸附和接觸角Fig.4 Adsorption and contact angles of fat crystals at the interface of an oil-in-water emulsion

圖4中水為連續(xù)相，MFG 和結(jié)晶脂肪為分散相，結(jié)晶脂肪嵌入O/W 界面聚結(jié)并使乳狀液體系穩(wěn)定[34]。當(dāng)MFG 與結(jié)晶脂肪間距離＜平衡距離時(shí)，結(jié)晶脂肪嵌入油-水界面內(nèi)并發(fā)生部分聚結(jié)[31]。界面處結(jié)晶脂肪的潤(rùn)濕行為可由楊氏方程的界面張力與接觸角描述：

式中：θ——水相接觸角，γ（O/W），γ（O/S），γ（W/S）——油/水，油/固體和水/固體界面的表面張力，γ（O/W）cosθ——粘附張力。

接觸角的變化表明乳狀液穩(wěn)定性，可通過(guò)使用表面活性劑來(lái)調(diào)節(jié)。提高表面活性劑濃度會(huì)降低油-水界面張力和水相與結(jié)晶脂肪間的接觸角，從而降低MFG 對(duì)結(jié)晶脂肪的潤(rùn)濕性[35]。結(jié)晶脂肪在固-水-油界面處的接觸角＜90°，可獲得穩(wěn)定的O/W 乳狀液體系，較佳接觸角應(yīng)為60～70°。當(dāng)接觸角＞90°，可獲得穩(wěn)定的W/O 乳狀液體系。如果接觸角為180°或0°時(shí)，則結(jié)晶脂肪完全被潤(rùn)濕或不潤(rùn)濕。當(dāng)接觸角=90°，結(jié)晶脂肪可被油相和水相同等程度潤(rùn)濕[35]。由不潤(rùn)濕至完全潤(rùn)濕，由冷卻速率及保持溫度所決定，見(jiàn)圖5。

結(jié)晶脂肪刺破MFG 液滴界面的方向?qū)χ静糠志劢Y(jié)尤為重要。當(dāng)尖端正對(duì)界面突出時(shí)，脂肪晶體更易刺穿MFG 界面膜，見(jiàn)圖6。

結(jié)晶脂肪刺穿相鄰脂肪球的前提條件有兩個(gè)：一是結(jié)晶脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)組成，二是脂肪球與結(jié)晶脂肪間距離，倘若兩者距離＜0.1 μm，結(jié)晶脂肪可在數(shù)秒內(nèi)吸附于界面上。Boode 等[36]使用t 來(lái)確定結(jié)晶脂肪從界面遷移到MFG 液滴中心所需的平均時(shí)間。

圖5 粘附張力圖（表明油-水界面上的結(jié)晶分配取決于表面活性劑的吸附）Fig.5 An adhesion tension diagram indicating crystal partitioning at an oil-water interface depending on surfactant adsorption

圖6 結(jié)晶脂肪方向?qū)τ偷尉劢Y(jié)及相轉(zhuǎn)變的重要性Fig.6 Importance of crystal orientation on droplet caolescence and phase inversion

式中：rc——結(jié)晶脂肪直徑；rd——MFG 液滴直徑，η0——脂肪液滴黏度。

3.2 乳脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)

液油在過(guò)冷、過(guò)飽及外力作用下產(chǎn)生初級(jí)及次級(jí)晶核，通過(guò)傳質(zhì)傳熱形成微晶（～2～4 μm），并在其表面連續(xù)生長(zhǎng)[9]，同質(zhì)多晶行為也在此期間發(fā)生[15-18]。在范德華力等作用力下進(jìn)一步聚集成微晶束（～20～100 μm），各晶束相互聚集、交織，形成聚結(jié)塊，并按一定方式排列充填，最終形成類似凝膠的三維結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成宏觀結(jié)構(gòu)體系[37-40]，見(jiàn)圖7。

在晶體成長(zhǎng)過(guò)程中，還會(huì)受諸多因素影響，包括TAG 結(jié)構(gòu)及組成、雙鍵位置和數(shù)量等內(nèi)因及溫度、壓力、攪拌以及乳化劑種類和用量等外因。乳脂肪的脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)多以固體或半固體狀態(tài)存在，不同形態(tài)結(jié)晶嚴(yán)重影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及打發(fā)性、可塑性、硬度、脆性等功能特性。大部分對(duì)脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究主要集中在脂質(zhì)組成、同質(zhì)多晶和SFC 上，而很少研究這些因素與外在物性間的關(guān)系。

圖7 結(jié)晶脂肪網(wǎng)絡(luò)形成過(guò)程Fig.7 Structure hierarchy of fat crystal networks

3.3 脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)特性

具有屈服應(yīng)力和黏彈性質(zhì)的宏觀可塑性源于脂肪結(jié)晶三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)塑性脂肪宏觀流變學(xué)性質(zhì)有顯著影響[29，41-43]。脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)械強(qiáng)度受原料來(lái)源、組成、結(jié)構(gòu)、溫度、外力等因素的影響，從而決定塑性脂肪的口感、延展性、打發(fā)性等品質(zhì)特性[40]。MF 結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)機(jī)械性能主要通過(guò)硬度和黏彈性表征，硬度常用穿刺法測(cè)定。該方法存在一定局限性，測(cè)定時(shí)脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)量未受到破壞的脂肪結(jié)晶對(duì)硬度的影響。不能準(zhǔn)確表達(dá)硬度與脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的關(guān)系[44]。而采用小形變方法測(cè)定，因?qū)χ窘Y(jié)晶網(wǎng)絡(luò)不產(chǎn)生破壞，故能準(zhǔn)確反映兩者關(guān)系[45]。

生活中不難發(fā)現(xiàn)，體系的部分結(jié)構(gòu)與整體結(jié)構(gòu)在形態(tài)、功能和信息等方面具有極大的相似性，研究部分結(jié)構(gòu)性能即可推斷整體結(jié)構(gòu)性能[46]。1982年Mendelbret 教授提出分形理論[47]，鑒于分形體系在任何放大倍數(shù)下部分與整體均具相似性，結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)便可運(yùn)用該理論進(jìn)行分析研究。采用激光共聚焦顯微鏡 （CLSM）、偏光顯微鏡（PLM）、掃描電鏡（SEM）、透射電鏡（TEM）、X-射線晶體衍射（XRD）等圖片學(xué)或波譜學(xué)方法對(duì)結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行不同結(jié)構(gòu)層面的觀察，獲取微觀形貌結(jié)構(gòu)信息[39-41]。科研人員發(fā)現(xiàn)在分形聚集體中，MFG及脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的尺寸及微觀結(jié)構(gòu)的尺寸以分形方式呈一定比例[48-49]：M～RD，其中M-微觀結(jié)構(gòu)質(zhì)量，R-MFG 半徑。Marangoni 等對(duì)塑性脂肪產(chǎn)品黏彈性與結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的關(guān)系進(jìn)行研究，確定楊氏模量與結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的關(guān)系[50]：

式中：Es——楊氏模量；l0——平衡距離；a——粒徑；ε——應(yīng)力應(yīng)變；φ——固體體積分?jǐn)?shù)；D——分形維數(shù)。

由于該模型的分形維數(shù)被假設(shè)為定值，所以被Awad 等[51]推翻。Tang 等[52]繼續(xù)改進(jìn)該模型為：

式中：k、b 為常數(shù)。

然而，此模型僅用于高 SFC 體系，亦具有局限性。探索機(jī)械性能與脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間關(guān)系的新方法一直在進(jìn)行，其理論還有待完善。

在脂肪體系中根據(jù)脂肪狀態(tài)大致分為兩種流變體系：一種是以液態(tài)脂肪為主的強(qiáng)分子間作用力的流體體系，另一種是以高SFC 為主的低分子間作用力的固態(tài)/半固態(tài)體系[53]。隨著溫度降低，微晶束不斷增大，聚結(jié)體隨之增多，分子間作用力減弱，兩種體系可以相互轉(zhuǎn)化。流體體系中，結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與黏彈性模量的關(guān)系表達(dá)式為：

式中：G’——彈性模量；φ——SFC/100；D——分形維度；d——晶體簇幾何直徑；x——化學(xué)鍵長(zhǎng)度指數(shù)。

計(jì)算表明G’ 隨著晶體簇及晶體顆粒的大小按照[（d+x）/（d-D）]指數(shù)增加。在固態(tài)/半固態(tài)體系中，結(jié)晶脂肪含量高，易形成結(jié)晶簇，晶簇間作用力降低。據(jù)此，兩者關(guān)系可以表達(dá)為：

式中：K——彈性常數(shù)。

計(jì)算表明G’隨著晶體簇及晶體顆粒的大小按[（d-2）/（d-D）]指數(shù)增加[39-54]。由此可知，脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)具有相似性和分形性，分形理論的提出和脂肪結(jié)晶模型的建立為探究晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與性能的關(guān)系提供新思路。

4 展望

隨著人們對(duì)食品安全和質(zhì)量的關(guān)注，天然、健康的飲食理念逐漸深入人心。在乳制品生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，如果乳脂肪類型和工藝選擇不當(dāng)，易發(fā)生各種不穩(wěn)定現(xiàn)象。如何控制脂肪結(jié)晶程度，提高乳品品質(zhì)是食品工作者亟待解決的問(wèn)題。本文對(duì)乳脂肪結(jié)晶行為的探究，有利于行業(yè)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，具有重要的理論指導(dǎo)意義。