吳山酥油餅是杭州傳統(tǒng)名點，有“吳山第一點”的美譽。吳山酥油餅以精白面粉為原料，加入食油和成油面，經(jīng)造型后入油鍋炸制而成。成品色澤金黃、層層起酥，脆而不碎、油而不膩、香甜可口、入口即化。

一、配方（以10個產(chǎn)品為例）

水油皮：中筋面粉200克，溫水80～90克，色拉油40克。

干油酥：中筋面粉180克，豬油90克。

油炸用油：色拉油2000克。

裝飾料：糖粉或綿白糖100克，糖桂花10克，玫瑰花5克，梅脯10克。

二、制作方法

1.水油皮調(diào)制

用溫水（50℃）調(diào)制水油皮，要求皮層軟硬度適宜，面團宜揉透、揉勻，靜置片刻。

2.干油酥調(diào)制

將豬油與面粉拌勻后，揉成油酥，要求揉透、揉勻。干油酥可以提前制作，經(jīng)過放置的干油酥在制作前再度揉軟即可。這樣的干油酥制作效果更佳。

3.包酥

可采用一次成型5個的方法，每個重25克。

取水油皮80克、干油酥65克，將水油皮搟成四邊薄中間厚的圓皮，然后將干油酥包入，收口。注意將空氣排出，收口要緊。

4.開酥

將包好油酥的面團搟成長方形，要求搟制均勻，面皮稍薄。從長方形面皮的長邊折疊面皮，折三折;再繼續(xù)將面團搟長、搟薄，然后用快刀切去面皮一頭的少許，切至可見均勻的油酥層。將面團卷起，注意卷時要先松后緊。

5.成型

將卷成圓筒形的面團用快刀切去兩頭少許邊皮，然后按規(guī)格切成5個劑子;將層次清晰的一面朝上，搟成厚薄均勻的圓片，注意圓心要在正中。取一個雞蛋，將圓片頂在雞蛋上成寶塔形，層次清晰的一面朝上;然后將蛋黃液均勻地涂抹在寶塔圓片的內(nèi)層。

用雞蛋輔助造型，可以保證成品形狀一致、美觀。涂抹蛋黃液可以避免在后序的油炸過程中層次飛酥。

6.炸制

將食用油加熱至140～150℃，轉(zhuǎn)中小火，將寶塔形面團尖端朝下放入油鍋中，炸至淺黃色即撈出。

食用時，在吳山酥油餅上撒上糖粉或綿白糖，再點綴鮮花飾物。

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院飲食文化研究所 ?應(yīng)小青 金曉陽 郵編：311231）