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      手工釀造 古法傳承

      2019-12-11 10:05:51
      科學(xué)之友 2019年12期
      關(guān)鍵詞:清徐古法板框

      優(yōu)雅醇厚、至臻卓越的品質(zhì)從來都不是一蹴而就的,看似簡單,其背后實則是對工藝的追求,對古法的遵循,對創(chuàng)新的執(zhí)著。清徐葡萄酒在堅守古法的同時,不斷推陳出新,精益求精,恪守工藝標(biāo)準(zhǔn),以匠心釀美酒。現(xiàn)在市面上的一些葡萄酒,并不是清徐傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的地道的清徐葡萄酒,原料沒變,只是采用了西方的技術(shù),并不算是真正的“清徐制造”,老晉商的傳統(tǒng)制作工藝稱為煉白葡萄酒。制作手法主要是熬制,三斤鮮果才能做出一斤酒。煉白葡萄酒口味甜,顏色微黃,黏度高,這才是純正的清徐葡萄酒的特色。

      清徐葡萄酒利用清徐50年古樹“龍眼”葡萄糖酸比適度的特色,經(jīng)全手工采摘、破碎、取自流汁、古法熬煉、濃縮精華、自然發(fā)酵等步驟,生產(chǎn)的煉白葡萄酒濃郁醇和,風(fēng)格獨特,回味綿長,是地地道道繼承“盛唐風(fēng)味”的中國葡萄酒品牌。

      工具

      葦葽(架葡萄用)、單架(擔(dān)葡萄用)、柳罐(澆葡萄用)、風(fēng)箱(煉白酒用)、砂鍋(煉酒用)

      工藝流程

      清徐煉白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)主要是純手工操作、自然發(fā)酵。

      第一步:分選破碎 選用樹齡在50年以上的“龍眼”葡萄為原料,樹老根深,所含礦物質(zhì)豐富,不準(zhǔn)帶穗、不準(zhǔn)帶籽,古時用木質(zhì)手搖榨汁機,現(xiàn)在用破碎機破碎。

      第二步:煉制 將自流汁倒入砂鍋中進(jìn)行熬、煉。通過燒火加溫使水分排出到汁黏手時出鍋,晾涼,嚴(yán)控熬煉溫度,熬去水分,煉出糖分,濃縮果中精華,提高酒質(zhì)口感。這是古往今來清徐葡萄酒與其他葡萄酒釀制技藝最大的區(qū)別。

      第三步:低溫發(fā)酵 葡萄汁在熬、煉逐步升級的過程中,殺死了自然酵母菌,需要加專用曲,先活曲溫液,后入大缸低溫發(fā)酵。發(fā)酵10~15天,酒精度數(shù)在11°左右,糖度在8°時為半成品。

      第四步:保溫發(fā)酵 利用不銹鋼罐進(jìn)行保溫發(fā)酵,不銹鋼罐內(nèi)溫度控制在22~25 ℃,可提高產(chǎn)量,保證酒質(zhì)口感,更加安全衛(wèi)生。

      第五步:過濾 將發(fā)酵好的葡萄酒進(jìn)行精過濾,保證酒體透明鮮亮。過去用陶缸加棉花花包過濾,現(xiàn)在用紙板板框過濾,板框過濾用時少,酒質(zhì)亮,相對口感也能提高。

      第六步:存貯 將過濾好的葡萄酒灌入橡木桶,置于地下酒窖中存貯陳釀,增加后熟,提高香氣,使口感更加醇厚幽雅。當(dāng)品酒師品鑒口感達(dá)到最佳時就可出桶。

      第七步:檢驗 經(jīng)山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院檢測,煉白葡萄酒的干浸出物達(dá)到每升38.69克,是國家標(biāo)準(zhǔn)白葡萄酒的2.41倍。

      第八步:裝瓶 將精煉釀制好的煉白葡萄酒按包裝規(guī)格分裝,貼上酒標(biāo),標(biāo)注出廠時間、批號。古代用陶瓶,現(xiàn)在用白玻璃瓶裝,更加凸顯出煉白葡萄酒的風(fēng)格。

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