保鮮膜能保幾成鮮

伊婷

食品保鮮膜作為一種新型衛(wèi)生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度方面有一定的作用，但是它對(duì)菜肴的營養(yǎng)究竟有無保護(hù)作用呢？有關(guān)人員做了以下試驗(yàn)：將新鮮蔬菜，如西紅柿、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃、萵苣等，按家庭普通方法洗、切后晾干，倒入油鍋中炒熟后分盛兩碗。一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不蓋保鮮膜，同時(shí)放入冰箱。分別在6 h和24 h后取出，測定其維生素C含量，檢測結(jié)果很有意思。

剛出鍋、未冷卻的菜肴上加蓋保鮮膜：不蓋保鮮膜的菜中維生素C的保存率為85%，而蓋膜的為71%?？磥恚藷釙r(shí)就蓋保鮮膜，不僅不能保持蔬菜中的維生素C，反而會(huì)增加其損失。所以，不能在剛出鍋的菜肴上立即蓋膜。應(yīng)等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保護(hù)維生素C的作用。

冷卻后的菜肴加蓋保鮮膜：將在冰箱中放置6 h的加蓋保鮮膜和不加蓋膜的蔬菜進(jìn)行比較。如100 g不蓋保鮮膜的西紅柿，其維生素C的含量為19 mg，而加蓋膜的為22 mg;100 g冬瓜含維生素C分別為25和30 mg;白蘿卜不蓋膜與蓋膜分別為25和27 mg。保鮮膜對(duì)青椒的保鮮作用更大。每100 g青椒不蓋膜與蓋膜分別含維生素C 59和66 mg，相當(dāng)于多吃一個(gè)大桃的維生素C。因此，在烹飪后對(duì)菜肴適時(shí)加蓋保鮮膜，可以有效保護(hù)營養(yǎng)成分。

超過一天，保鮮膜的功效因菜而異：當(dāng)此實(shí)驗(yàn)延長到24 h，其結(jié)果與6 h的又有所不同。這時(shí)，保鮮膜對(duì)維生素C的保護(hù)作用不能一概而論，而是要因菜而異。譬如，100 mg加蓋保鮮膜的韭黃，其維生素C含量比不加蓋的要多1.33 mg，萵苣葉多1.92 mg，這些結(jié)果同6 h的結(jié)果相似。但有些蔬菜卻大相徑庭，如100 g刀豆蓋膜貯存24 h后，維生素C反而減少1.5 mg，蘿卜減少3.4 mg。更有甚者，100 g黃瓜竟減少了3.8 mg，也就是說，一碗蓋膜的黃瓜在冰箱中存放一天24 h后，其維生素C的損失量相當(dāng)于5個(gè)蘋果的維生素C含量。

眾所周知，維生素C是人體無法自身合成、必須從外界攝取的一類營養(yǎng)素，其需要量之大，在各種維生素中名列榜首。蔬菜和水果是人體攝取維生素C的重要來源，一日三餐蔬菜中的維生素C攝入對(duì)人體來講，尤其重要。因此，減少蔬菜中維生素C的損失，能有效地保證人體每天正常的維生素C攝入。正確合理地使用保鮮膜，可達(dá)到事半功倍的作用。