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      大蒜和紫色山藥的挑選竅門

      2019-12-13 08:28:25高偉
      食品與健康 2019年12期
      關(guān)鍵詞:紫皮蒜瓣氨酸

      高偉

      -大蒜-

      大蒜按外皮顏色可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜蒜瓣少而大,辛辣味濃,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,產(chǎn)量高,多在春季播種,成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。市場(chǎng)上還常見一種“獨(dú)頭蒜”,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通大蒜沒有區(qū)別,只是獨(dú)頭蒜所含蒜素更多,殺菌解毒效果更佳。

      大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種特殊物質(zhì)。平時(shí),蒜氨酸和蒜酶各自存在于新鮮大蒜的細(xì)胞里。一旦大蒜被碾碎,它們就會(huì)互相接觸,從而形成一種沒有顏色的滑潤(rùn)液體——大蒜素。因此,如果想食用大蒜達(dá)到最好的保健效果,最好將其搗碎成泥,而不是用刀切成蒜片。將蒜泥放置10~15分鐘后再食用效果更佳,這樣可以讓蒜氨酸和蒜酶有時(shí)間結(jié)合產(chǎn)生大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用,進(jìn)入人體后能與細(xì)菌中的胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀沉淀,使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂,令其無法繁殖和生長(zhǎng)。大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用,所以大蒜適宜生食。

      ★挑選小竅門

      1.看飽滿度:要仔細(xì)看大蒜的瓣粒。一般情況下,如果兩片蒜瓣之間凹進(jìn)去的溝痕間隔明顯,則為顆粒大的好蒜,成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像橘子,則蒜瓣較小,成熟度不夠。

      2.看瑕疵:摸一下蒜瓣,如果有的蒜瓣很軟、有空洞,則證明這蒜瓣可能發(fā)霉了或者壞了,不宜選購(gòu)。

      ★這樣的大蒜能吃嗎?

      1.蒜瓣發(fā)霉:蒜瓣發(fā)霉后,霉菌會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),有毒物質(zhì)也會(huì)進(jìn)入那些看起來沒有發(fā)霉的部分。這種大蒜不宜食用。

      2. 蒜瓣上有黃色的點(diǎn):這是因?yàn)樵诓墒招迈r蒜頭時(shí),蒜瓣受到了撞擊或者擠壓等傷害,造成局部蒜質(zhì)受損。在日后的干燥晾曬過程中,蒜瓣受損部位就會(huì)變黃,如果干燥不及時(shí),就容易長(zhǎng)霉發(fā)黑。這種大蒜不宜食用。

      3. 蒜瓣有水浸狀斑點(diǎn):這是在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中磕碰造成的。食用時(shí)切掉有斑點(diǎn)的地方后,其它部分可以食用。

      4. 蒜瓣有潰爛點(diǎn):這是大蒜受到撞擊或者擠壓后破損,又受到霉菌等細(xì)菌感染所致。這類大蒜不能吃。腐爛變質(zhì)的蒜頭含有大量的致病細(xì)菌,容易引起腸炎、痢疾等疾病。

      -紫山藥-

      紫山藥也稱“紫淮山”,是營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食兩用的食材,紫山藥含有大量的黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),食味鮮美。相比一般的山藥,紫山藥中含有大量的花青素,有利于防治心血管疾病,并且起到抗氧化,美容養(yǎng)顏的作用。紫山藥不含脂肪,其所含的黏蛋白能預(yù)防心血管中的脂肪沉積,防止動(dòng)脈過早發(fā)生硬化。據(jù)《本草綱目》記載,經(jīng)常食用紫山藥,不僅可以增加人體的抵抗力,降低血壓、血糖、抗衰益壽,還有益于脾、肺、腎等功能。因此,紫山藥是很好的食補(bǔ)材料,被人們賦予了“蔬菜之王”的美譽(yù)。

      ★挑選小竅門

      首先要掂重量,大小相同的山藥,較重的更好;其次看須毛,須毛越多的越好;最后再看橫切面,新鮮山藥的橫切面肉質(zhì)呈鮮亮的紫色。

      ★這樣的紫山藥能吃嗎?

      1. 表皮出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn):山藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中出現(xiàn)磕碰,表皮破損,就會(huì)出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn)。如果斑點(diǎn)不嚴(yán)重,削掉后,山藥可以正常食用。

      2. 表皮出現(xiàn)凸起的“瘤”:這類山藥在生長(zhǎng)過程中已經(jīng)受到線蟲感染,不再適合食用。

      【紫山藥食譜】

      ·花生紫山藥燉奶·

      紫山藥削皮、洗凈、切丁,鍋中倒入鮮奶,加入熟花生仁、紫山藥丁和枸杞,大火燒開后,燉煮5~8分鐘取出即可食用。

      ·蔓越莓紫色山藥糕·

      山藥磨成泥。在鍋中加入適量的水、糖、煉乳,大火燒開,加入蔓越莓和米粉調(diào)成的粉漿。將調(diào)制好的粉漿慢慢倒入山藥泥中,邊倒邊攪拌,至山藥泥黏稠,用蒸鍋蒸熟。將山藥糕冷卻后脫模,切小塊淋上蜂蜜、檸檬汁即可食用。

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