徐寧

一些老人可能還記得以前用棉籽油炒出的菜那股濃郁的香味兒，而他們多半也知道棉籽油“有毒”。棉籽油是一種“隱形油”，你很可能沒聽說過它，而今市面上也幾乎找不到它，但只要你吃過薯片或用過口紅，其實(shí)你多半已經(jīng)接觸過棉籽油了。既然棉籽油“有毒”，為什么被允許生產(chǎn)和銷售昵？

廣受歡迎的棉籽油

被收割的棉花中除了包含棉纖維，還包含一粒粒含油的棉籽。以前人們無法從棉纖維中高效分離出棉籽，因此棉籽一直沒有被深加工。1793年，第一臺(tái)軋棉機(jī)的問世解決了棉籽和棉纖維分離的難題，讓人們能夠獲取棉籽這一重要的含油原料，因而提高了棉花的利用率，也間接降低了棉花的生產(chǎn)成本。從此，棉花產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

19世紀(jì)中葉，美國經(jīng)濟(jì)從內(nèi)戰(zhàn)的戰(zhàn)火中逐漸恢復(fù)，棉花種植面積迅速擴(kuò)大，棉籽產(chǎn)量猛增。1870年，美國人首次將棉籽粕（壓榨棉籽后留下的殘?jiān)┊?dāng)作肥料。同時(shí)期，美國產(chǎn)的棉籽油被大量出口到歐洲各國，用于生產(chǎn)假冒橄欖油。歐洲食用油生產(chǎn)商發(fā)現(xiàn)，精煉后的棉籽油色澤接近橄欖油的淡黃色，而且棉籽油味道清淡，可用于稀釋昂貴的橄欖油，于是他們從中牟取暴利。不久后，美國政府停止向意大利出口棉籽油。

出口無望，棉籽油廠家只好另想辦法。在當(dāng)時(shí)的美國，豬油很受歡迎。因?yàn)樨i油具有高溫不易起煙的特性，所以被廣泛用于制作烘焙和煎炸食品。19世紀(jì)80年代，美國豬油價(jià)格上漲，一些肉聯(lián)廠開始在豬油中添加便宜的棉籽油。少數(shù)棉籽油廠商想得更遠(yuǎn)，開始琢磨如何用棉籽油替代豬油：油廠先讓粗棉籽油脫色，讓粗油變得透明清澈;再通過氫化技術(shù)使棉籽油中的不飽和脂肪飽和化，讓棉籽油在常溫下能像豬油一樣凝固;最后進(jìn)行脫臭，即消除油中所有讓人不悅的味道。攻克了所有這些技術(shù)難關(guān)后，棉籽油生產(chǎn)商用鋪天蓋地的廣告攻勢(shì)，將棉籽油包裝成一種新型起酥油。消費(fèi)者也很喜歡這種新產(chǎn)品，他們用棉籽油來炸酥餅、炸肉、開鍋（鑄鐵鍋首次使用前的保養(yǎng)）。

精煉后的棉籽油色味都淡，不易氧化，沒有反式脂肪，發(fā)煙點(diǎn)也高，因此被廣泛用于生產(chǎn)薯片、餅干、爆米花等零食，也是人造黃油、腌漬調(diào)料、沙拉醬和許多預(yù)制加工食品中的原料之一。因?yàn)槊拮延途哂斜裥Ч?，所以許多唇膏、眼線筆等化妝品中也含有棉籽油。棉籽還有許多其他價(jià)值。棉籽本身蛋白質(zhì)含量較高（一般超過2096），因此棉籽也被添加進(jìn)牛、魚等動(dòng)物的飼料中。棉籽周圍較短的棉纖維被稱為棉短絨，它不僅被用于生產(chǎn)膠卷、人造纖維、紙張，而且被制成微晶纖維素，作為冰激凌、糖漿和口香糖等食品的增稠劑和穩(wěn)定劑。

讓人不育的棉酚

1886年，英國化學(xué)家隆莫從精煉棉籽油后留下的棉籽粕中，第一次分離并提純出被稱為“棉酚”的黃色多酚。1927年，棉酚的化學(xué)組成被確定。1958年，棉酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)被確定，人類首次得以完全人工合成棉酚。

研究發(fā)現(xiàn)，棉花種子、根、莖中都含有棉酚，但還是棉籽中棉酚含量最豐富。棉酚呈黃色，由棉籽的色素腺產(chǎn)生，占棉籽仁總重量的0.4%～1.7%。作為棉花的一種防御手段，棉酚能讓許多吃下棉籽的動(dòng)物不育，從而降低以棉花為食的動(dòng)物的繁殖速度，提高自己種群的生存率。小鼠每千克體重最低攝入30毫克棉酚就能導(dǎo)致不育。棉酚對(duì)人的毒性更強(qiáng)：人類男性每千克體重?cái)z入0.3毫克棉酚就能導(dǎo)致不育。

既然棉酚能讓男性不育，能不能用它制成男性避孕藥呢？1974年，一名叫庫提何的巴西生殖科醫(yī)生在世界人口大會(huì)上向與會(huì)者推薦棉酚作為非激素類避孕藥。雖然他在會(huì)上的發(fā)言未受重視，但因?yàn)槊薹拥膩碓础拮押艹渥?，所以一些發(fā)展中國家開始逐漸接受這種便宜的避孕藥。隨著棉酚避孕藥的使用人數(shù)增加，它的副作用也逐漸顯現(xiàn)：一些試用者出現(xiàn)低血鉀癥、營養(yǎng)不良，少數(shù)試用者終生無法再產(chǎn)生精子。

為了弄清棉酚的避孕機(jī)制，科學(xué)家對(duì)小鼠進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，棉酚不僅抑制小鼠的精子運(yùn)動(dòng)，還會(huì)破壞附睪管的上皮細(xì)胞，阻止精子細(xì)胞的正常形成。1986年，世界衛(wèi)生組織正式宣布棉酚不適宜作為避孕成分。

如何減少棉籽油中的棉酚？

加工工藝會(huì)直接影響棉籽油中游離棉酚的含量。采用螺旋壓榨法生產(chǎn)的棉籽油中盡管游離棉酚含量較少，但游離棉酚會(huì)和棉籽粕蛋白中的多種氨基酸大量結(jié)合，降低棉籽粕作為飼料的營養(yǎng)價(jià)值。如果采用壓榨一浸出法或直接浸出法，雖然能得到較高營養(yǎng)價(jià)值的棉籽粕，但同時(shí)也會(huì)大大增加進(jìn)入棉籽油的游離棉酚量。

那么，能不能通過育種手段，培育出種子內(nèi)完全不含棉酚的棉花品種呢？一些棉花野生品種的確沒有色素腺體，不會(huì)分泌棉酚，或只含有極少量棉酚。不過，育種難度很大：有的野生種無法與商業(yè)棉種雜交，還有些品種的棉纖維品質(zhì)不佳。但如果棉花中沒有棉酚，那么植株抗蟲性也會(huì)大大降低，這是擺在育種學(xué)家面前的另一個(gè)難題。完全沒有棉酚的棉花品種已經(jīng)問世，但它們的安全性尚待驗(yàn)證。

讓棉籽油造福人類

讓人絕育的棉酚讓不少人排斥棉籽油，但嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)精煉加工、經(jīng)過食品質(zhì)量安全認(rèn)證的含棉籽油食用油是安全的。中國《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，食用植物油中游離棉酚含量不得超過0.02%。

另一方面，科學(xué)家還在探索棉籽油對(duì)人類健康有利的方面。2018年，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)，棉籽油具有降低血液膽固醇含量的作用。研究人員將15名體重正常的健康男性分成兩組，其中一組每日攝入適量橄欖油，另一組中部分橄欖油被替換成棉籽油。除了食用油，兩組參與者5天內(nèi)都吃相同的高脂肪含量食物。5天后，服用了棉籽油和橄欖油的參與者體內(nèi)總膽固醇、低密度脂蛋白（俗稱“壞膽固醇”）和甘油三酯水平較5天前分別下降了8%、15%和30%，而只服用橄欖油的參與者兩項(xiàng)指標(biāo)較5天前幾乎沒有變化。更讓人意外的是棉籽油組參與者體內(nèi)的高密度脂蛋白（俗稱“好膽固醇”）水平較5天前增加8%。研究人員認(rèn)為，棉籽油中含有的“二氫蘋婆酸”可能促使身體大量使用甘油三酯作為能源，阻止體內(nèi)積累油脂和膽固醇。

棉籽油中的棉酚雖然具有讓某些動(dòng)物絕育的特性，但就像β-胡蘿卜素一樣，棉酚也是一種重要的植物生化素。棉酚的理化特征類似槲皮素和棉黃素等強(qiáng)力抗氧化劑。適量棉酚能起到滅殺細(xì)菌、真菌和病毒的作用。棉酚還具有誘導(dǎo)特定細(xì)胞凋亡的特性，因此有助于清除非正常發(fā)育或有害的身體細(xì)胞——例如癌細(xì)胞。目前已有研究證明棉酚對(duì)乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌具有一定療效或輔助療效。棉酚及其衍生物能抑制HIV-1病毒復(fù)制，為人類探索治療艾滋病提供了新思路。

棉籽油的生產(chǎn)工藝對(duì)煉油技術(shù)的影響也是深遠(yuǎn)的：作為首批清澈、無臭、味淡的精煉食用油之一，棉籽油的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為日后菜籽油、大豆油、玉米油等食用油的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)樹立了榜樣。棉籽油除了作為重要的食用油和工業(yè)原料，也逐漸在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用。在缺乏精煉技術(shù)的過去，棉籽油被視作毒油;而在科學(xué)技術(shù)日新月異的今天，它帶給人們更多驚喜。

（責(zé)任編輯王川）