張海明　趙丹　崔琛

摘 要：

本實(shí)驗(yàn)選取山西省長(zhǎng)治市下轄長(zhǎng)治縣、沁縣、武鄉(xiāng)縣、沁源縣、壺關(guān)縣5個(gè)縣區(qū)的小米，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素、淀粉特性和感官品質(zhì)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行小米品質(zhì)檢測(cè)分析。結(jié)果表明：不同縣區(qū)小米品質(zhì)不同，沁縣小米在5縣區(qū)中品質(zhì)最佳，其最優(yōu)指標(biāo)為蛋白質(zhì)含量11.88%±0.12%、葉酸含量1.92±0.11μg/g、鐵含量 268.0±15mg/kg。

關(guān)鍵詞：

長(zhǎng)治縣區(qū);小米;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S515

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191130013

引言

小米富含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素以及大量人體必需氨基酸、膳食纖維[1]。小米中的粗纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，排除腸道內(nèi)毒素及其他對(duì)人體有害物質(zhì)，從而降低患腸道疾病的概率;小米中Fe元素與維生素B12含量很大，多食用小米有助于孕婦補(bǔ)充葉酸，治療貧血;小米中維生素E含量高，有助于皮膚美白，抗衰老，適于脾胃不好，體弱多病的人群食用[2-3]。

小米栽培面積廣、產(chǎn)量大，是百姓的主要收入之一。山西種植小米歷史悠久，因黃土高原獨(dú)一無(wú)二的地貌環(huán)境和氣候，山西小米在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟，長(zhǎng)治地區(qū)則是山西優(yōu)質(zhì)小米產(chǎn)區(qū)。本實(shí)驗(yàn)選取長(zhǎng)治市下轄長(zhǎng)治縣、沁縣、武鄉(xiāng)縣、沁源縣、壺關(guān)縣5個(gè)縣區(qū)小米，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分、礦物含量、糊化特性、淀粉特性和感官品質(zhì)5個(gè)方面進(jìn)行小米品質(zhì)檢測(cè)分析，為小米的科學(xué)種植和食用打下理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取長(zhǎng)治市5縣區(qū)小米，要求顆粒飽滿(mǎn)、色澤金黃、無(wú)蟲(chóng)害，洗凈，烘干至恒重后，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩。

1.2 方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

使用酸水解法測(cè)定小米粗淀粉含量[7];使用凱氏定氮法測(cè)定小米蛋白質(zhì)含量[8];使用索氏抽提法測(cè)定小米脂肪含量[9];使用間接熒光光譜法測(cè)定小米葉酸含量[10]。

1.2.2 微量元素測(cè)定

使用原子吸收分光光度法直接測(cè)定小米中微量元素[11，12]：按照儀器工作條件及用鐵空心陰極燈、鋅空心陰極燈、銅空心陰極燈，用原子吸收分光光度計(jì)，在對(duì)應(yīng)波長(zhǎng)處，以試劑空白溶液調(diào)吸收值到零，然后直接測(cè)定測(cè)讀液。

1.2.3 淀粉特性測(cè)定

使用快速粘度分析儀進(jìn)行淀粉糊化特性測(cè)定[13，14];配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的淀粉乳，在95℃水中加熱攪拌30min，快速冷卻，4000r/min離心15min，上層為可溶性淀粉，下層為膨脹淀粉，分別稱(chēng)重，計(jì)算淀粉溶解度與膨脹度[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 5縣區(qū)小米營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

由表1可知，不同縣區(qū)小米基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分略有不同：蛋白質(zhì)含量上，沁縣小米>武鄉(xiāng)縣小米>沁源縣小米>壺關(guān)縣小米>長(zhǎng)治縣小米，沁縣小米蛋白含量11.88%;脂肪含量上，武鄉(xiāng)縣小米>沁縣小米>壺關(guān)縣小米>沁源縣小米>長(zhǎng)治縣小米，武鄉(xiāng)縣小米脂肪含量3.82%;粗淀粉含量上，長(zhǎng)治縣小米>壺關(guān)縣小米>沁源縣小米>武鄉(xiāng)縣小米>沁縣小米，長(zhǎng)治縣小米粗淀粉含量73.99%;葉酸含量上，沁縣小米>武鄉(xiāng)縣小米>沁源縣小米>壺關(guān)縣小米>長(zhǎng)治縣小米，沁縣小米葉酸含量1.92μg/g。

2.2 5縣區(qū)小米微量元素含量測(cè)定

由表2可知，小米中Zn、Fe元素含量較之其他礦物質(zhì)平均含量較高，F(xiàn)e元素含量最高的是沁縣小米（267.0mg/kg），Zn元素含量最高的是沁源縣小米（36.75mg/kg）;Ca元素含量最高的是武鄉(xiāng)縣小米（272.0mg/kg）;Cu元素含量最高的是武鄉(xiāng)縣小米（7.83mg/kg）。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的小米微量元素含量顯示，不同縣區(qū)小米微量元素存在差異，尤其是Zn、Fe元素含量差異顯著。

2.3 5縣區(qū)小米淀粉特性分析

由表3數(shù)據(jù)可知，5縣區(qū)小米含有的淀粉，性質(zhì)并不相同。沁縣小米的淀粉糊化時(shí)間最長(zhǎng)（5.213±0.04min），成糊溫度最高（75.922±0.07℃），最終黏度與淀粉含量呈正相關(guān)，糊化時(shí)間、成糊溫度與淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)表明，沁縣小米的蛋白質(zhì)含量（11.88%±0.12%）、葉酸含量（1.92±0.11μg/g）、鐵含量 （268.0±15mg/kg）在研究的5種小米中最高，有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。沁縣小米的淀粉糊化時(shí)間最長(zhǎng)（5.213±0.04min）、成糊溫度最高（75.922±0.07℃）、最終黏度低（3134.2±15.19 mPa·s），且溶解度高（11.33±0.08%），表明總淀粉含量較少，主要含支鏈淀粉。

小米是我國(guó)非常重要的糧食作物之一，相較于其他糧食作物，小米加工產(chǎn)業(yè)相較落后，確定優(yōu)質(zhì)的小米，開(kāi)發(fā)新的加工產(chǎn)品，已逐漸提上了議程。為了使我國(guó)豐富的小米資源得到充分的利用，研究不同品種的小米其品質(zhì)與理化特性，加大其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使廣大老百姓的生活水平得到提高，為我國(guó)全面脫貧作出貢獻(xiàn)，已經(jīng)成為了當(dāng)下我國(guó)小米產(chǎn)業(yè)的大勢(shì)所趨。

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作者簡(jiǎn)介：

張海明（1982-）男，碩士，講師。研究方向：生物化學(xué)與分子生物學(xué)。