國宴背后的故事

中國機(jī)關(guān)后勤

2019年9月30日晚，慶祝中華人民共和國成立70周年招待會(huì)在人民大會(huì)堂隆重舉行。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習(xí)近平出席招待會(huì)并發(fā)表重要講話。習(xí)近平、李克強(qiáng)、栗戰(zhàn)書、汪洋、王滬寧、趙樂際、韓正、王岐山等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人與4000余名中外人士歡聚一堂，共慶中華人民共和國70華誕。

人民大會(huì)堂宴會(huì)廳華燈璀璨，鮮花綻放，《迎賓曲》喜慶歡快。精工細(xì)作、栩栩如生的果蔬雕飾，健康簡樸、型色俱佳的美味饌肴，川流不息、井然有序的宴會(huì)服務(wù)，加深了中外賓客對(duì)中華人民共和國70華誕的美好記憶。

盛會(huì)的成功，是人民大會(huì)堂管理局服務(wù)保障“國家隊(duì)”水平的一次高質(zhì)量展示;成功的背后，是大會(huì)堂人默默的磨練、堅(jiān)守與付出。

“這次國慶招待會(huì)規(guī)格高、涉及面廣，政治影響和社會(huì)影響大，是黨中央交付的一項(xiàng)重大政治任務(wù)，是對(duì)我局有效服務(wù)保障黨和國家內(nèi)政外交活動(dòng)的一次重大考驗(yàn)，必須以更高的政治站位、更優(yōu)的服務(wù)水準(zhǔn)，心無旁騖、全力以赴做好服務(wù)保障工作?！比嗣翊髸?huì)堂管理局局長嚴(yán)沛語氣堅(jiān)定地說。

4000人，這是9月30日晚參加國慶招待會(huì)的總?cè)藬?shù);17時(shí)30分至18時(shí)40分，這是招待會(huì)的時(shí)間安排。在短短70分鐘內(nèi)高質(zhì)量完成380桌菜肴的出品和臺(tái)面服務(wù)，難度之高、壓力之大，可以想見。

忠誠、敬業(yè)、奉獻(xiàn)的大會(huì)堂人沒有猶疑，更沒有退縮，憑著60年來無數(shù)次服務(wù)重大政治活動(dòng)的深厚積淀，他們把問題想在前面，對(duì)困難充分估計(jì)，秉持“重視重視再重視、細(xì)致細(xì)致再細(xì)致、安全安全再安全”的原則，精心打磨宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、主賓區(qū)布置、食品原料采購、宴會(huì)菜點(diǎn)制作、打菜傳菜上菜、現(xiàn)場臺(tái)面服務(wù)等各環(huán)節(jié)方案，庖丁解牛般分解任務(wù)、倒排時(shí)間、明確時(shí)限，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)反復(fù)演練、毫厘必較。

菜品設(shè)計(jì)是宴會(huì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。春節(jié)剛過，人民大會(huì)堂管理局餐廳處就安排行政總廚謝偉牽頭研究設(shè)計(jì)國宴菜單?！罢f實(shí)話，這次國慶招待會(huì)菜品設(shè)計(jì)我們頗費(fèi)腦筋”，謝偉介紹說，“國產(chǎn)原料選擇、營養(yǎng)搭配、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)、成品擺盤、飲食習(xí)慣等各種因素都要仔細(xì)考量?！苯?jīng)過反復(fù)研究比較，最終國宴菜單被相關(guān)部門確定下來。

都說“余音繞梁三日不絕”，而最能打動(dòng)人心的也許就是宴會(huì)菜品對(duì)來賓味蕾的滿足。招待會(huì)結(jié)束幾日后，一位外賓仍感慨道，“‘豆瓣燒牛腩太棒了，至今仍讓我回味”。

“考慮到牛肉是國際通用食材，烹飪技法多樣，大家接受度高，以牛肉為原料的‘豆瓣燒牛腩這道菜就成為招待會(huì)的菜品之一，而牛肉的烹飪技藝是大會(huì)堂師傅的看家本領(lǐng)?！比嗣翊髸?huì)堂管理局餐廳處處長雷漢岐介紹說。

每一道菜，都是大會(huì)堂人精益求精、守正創(chuàng)新的匠心之作。溫?zé)徇m中的菜品口感，更是源自大會(huì)堂人對(duì)出品傳菜上菜精確到秒的極致把控。今年的國慶招待會(huì)是中華人民共和國歷史上出席人數(shù)最多的一次，對(duì)餐飲、服務(wù)的要求非常高。大會(huì)堂“忙而不亂，不打亂仗”的“大兵團(tuán)作戰(zhàn)”原則，在全場4000余名賓客人手一盅的頭道湯菜“吉慶全家福”的供應(yīng)中體現(xiàn)得淋漓盡致。

“吉慶全家?！边@道湯菜在傳統(tǒng)做法中沒有綠葉菜。為了讓營養(yǎng)搭配更均衡、視覺呈現(xiàn)更完美，人民大會(huì)堂管理局領(lǐng)導(dǎo)提議在每一盅菜品中點(diǎn)綴一顆小油菜。有限時(shí)間內(nèi)在每盅菜品中增加一顆小油菜，這就多了一道工序，將大大增加后廚的工作量，無疑對(duì)師傅們提出了更大的挑戰(zhàn)。對(duì)于這一變化，行政副總廚林勇說，“剛開始確實(shí)有些擔(dān)心，難度太大了。但轉(zhuǎn)念一想，精雕細(xì)琢、追求完美歷來是大會(huì)堂人的價(jià)值追求，在慶祝中華人民共和國70華誕這樣一個(gè)特殊歷史時(shí)刻，困難再大也要想辦法克服?！?/p>

大會(huì)堂管理局科學(xué)調(diào)度廚師資源，緊盯制作工藝、裝盅打盤等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把近200名廚師分成9個(gè)小組，明確任務(wù)分工，從烹制到裝盅每個(gè)環(huán)節(jié)做到無縫銜接，既要保持熱度，又要保證速度。前、后臺(tái)嫻熟配合，服務(wù)處高效有序組織現(xiàn)場服務(wù)員每人端取10盅頭道湯菜，整齊列隊(duì)進(jìn)入宴會(huì)廳，將菜品穩(wěn)穩(wěn)呈現(xiàn)在每一位來賓面前。

窺一斑而知全豹。在這場重大服務(wù)保障任務(wù)中，“全局一盤棋”的大會(huì)堂工作理念得到完美詮釋。此次國慶招待會(huì)是人民大會(huì)堂管理局調(diào)動(dòng)人力、物力最集中的一次活動(dòng)。前臺(tái)服務(wù)人員不足，就抽調(diào)局機(jī)關(guān)40歲以下管理人員充實(shí)到服務(wù)一線?！白叱鋈ヅ嘤?xùn)，請(qǐng)進(jìn)來磨合”，服務(wù)處對(duì)不同工種服務(wù)人員組織10余次專項(xiàng)培訓(xùn)?，F(xiàn)場教學(xué)、模擬演示、視頻講解，打好培訓(xùn)組合拳，確保服務(wù)人員熟練掌握宴會(huì)用品、菜點(diǎn)知識(shí)、服務(wù)流程、操作規(guī)范。嚴(yán)沛說，“在大會(huì)堂，人人都是服務(wù)員，人人都是安全員。我也是一個(gè)服務(wù)員。做服務(wù)工作就是要細(xì)之又細(xì)，不僅要過得去，更要過得硬”。

9月30日晚，億萬觀眾通過電視畫面可以看到，招待會(huì)主賓區(qū)臺(tái)面鮮花吐艷;華表、長城等元素與56個(gè)民族面塑人物交相輝映;展現(xiàn)春、夏、秋、冬意蘊(yùn)的果蔬雕刻鮮活靈動(dòng)，象征著祖國四季繁榮。

國慶招待會(huì)主賓區(qū)的臺(tái)面布置和服務(wù)是工作的重點(diǎn)和亮點(diǎn)。服務(wù)處抽調(diào)68名前臺(tái)骨干人員，組織6次模擬演練，明確工作職責(zé)，要求人人熟悉服務(wù)程序，牢記飲食禁忌，力爭服務(wù)姿態(tài)整齊劃一、大方得體。今年國慶招待會(huì)主賓區(qū)出席領(lǐng)導(dǎo)較多，首次采用了9個(gè)大圓桌，其中主桌直徑達(dá)8.8米。主賓區(qū)臺(tái)面設(shè)計(jì)，除用面塑制作長城、華表等規(guī)定元素外，臺(tái)面設(shè)計(jì)小組集思廣益、增加了果蔬雕刻的和平鴿、牡丹花組，花瓣外層是以春（玉蘭花、鳥）夏（仙鶴、睡蓮）秋（白鷺、蘆葦）、冬（梅花、喜鵲）為蘊(yùn)意的果蔬雕刻。組雕凝聚了大會(huì)堂10人雕刻小組全部的心血，代表了他們的最高技藝。一位雕刻師傅向記者介紹說：“果蔬雕刻的難度在于時(shí)機(jī)的掌握，雕早了沒有鮮度，如鳥的羽毛就會(huì)慢慢干掉起卷兒，晚了時(shí)間不允許，所以要連夜加班，先做好基礎(chǔ)性工作，關(guān)鍵環(huán)節(jié)和部位的雕刻只能在凌晨進(jìn)行……”

深夜的長安街已車少人稀，局領(lǐng)導(dǎo)的工作任務(wù)布置會(huì)仍在緊張進(jìn).行;東方泛起魚肚白，工作方案討論會(huì)尚如火如茶。在國慶招待會(huì)服務(wù)保障工作籌備過程中，這樣的場景屢見不鮮。

“忠誠、敬業(yè)、奉獻(xiàn)”的大會(huì)堂精神沒有豪言壯語，恰在點(diǎn)點(diǎn)滴滴，潤物無聲。