武陽春雨茶標準實物參考樣品質(zhì)及滋味化學(xué)成分研究

唐貴珍，范方媛，龔淑英*，周小芬，羅文文，祝凌平，湯玉平，徐文武

1.浙江大學(xué)茶葉研究所，310058；2.浙江省武義縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，321200；3.浙江省金華市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，321001；4.浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有限公司，321200；5.武義縣湯記高山茶業(yè)有限公司，321200

武陽春雨茶屬于浙江省十大名茶之一，產(chǎn)于“中國有機茶之鄉(xiāng)”武義縣。武陽春雨茶因其香氣清高幽遠、滋味甘醇鮮爽而被廣大消費者所喜愛[1]。據(jù)統(tǒng)計，2017年武陽春雨系列名優(yōu)茶產(chǎn)量4 593 t，產(chǎn)值6.67 億元，茶葉種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居浙江省前列，武義縣有6 萬多人從事茶葉種植、加工和貿(mào)易，茶葉已成為農(nóng)民增收的主要來源之一[2]。為促進武陽春雨茶的生產(chǎn)和管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者的利益，增強市場競爭力，形成地理標識性產(chǎn)品，進一步促進武陽春雨茶生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，2017年12月，《武陽春雨茶》行業(yè)標準順利通過全國茶葉標準化技術(shù)委員會審定，對應(yīng)的武陽春雨茶標準實物樣于武義制作并分發(fā)至各經(jīng)銷企業(yè)進行試用，以期指導(dǎo)規(guī)范武陽春雨茶生產(chǎn)銷售，為特色產(chǎn)區(qū)地域品牌建設(shè)提供標準支撐。本研究針對武陽春雨實物標準樣進行感官評價及理化檢測，以期為今后武陽春雨茶葉生產(chǎn)標準化和感官審評檢驗提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料

武陽春雨茶實物標準樣，包括針形茶、卷曲形茶、扁形茶及其各類型的特級、一級、二級茶樣。

2.儀器設(shè)備及化學(xué)試劑

BSA124S-CW 型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、FW100高速萬能粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）、HWS28 恒溫水浴鍋（上海一恒儀器有限公司）、SIGMA-3K15離心機（德國SIGMA 實驗室離心機股份有限公司）、島津LC-20A 型高效液相色譜儀（日本島津公司）、UNICO 2802S 紫外分光光度計（尤尼科儀器有限公司）、101AS-1 型不銹鋼數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司）。

標準品及相關(guān)化學(xué)試劑：1 種沒食子酸、8 種兒茶素單體、3 種生物堿單體、17 種黃酮類單體和20 種氨基酸單體的標準品，以及鄰苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、硼酸（BA，≥99%）、氫氧化鈉（NaOH，≥99%）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、無水乙醚（分析純）、癸酸乙酯（色譜級）均購于阿拉丁試劑公司；色譜純級乙腈、甲醇、甲酸購于Tedia公司。

3.方法

茶葉感官審評：取3 g 茶葉置于150 mL 審評杯中，以100℃的水注滿，沖泡4 min 后，瀝出茶湯待測。具體參照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）。

茶葉水分測定參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）進行；茶葉水浸出物測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）；茶葉粉末測定參照《茶 粉末和碎茶含量測定》（GB/T 8311—2013）；酚及兒茶素測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸測定參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）；茶葉樣品中兒茶素組分、生物堿組分、黃酮組分及氨基酸組分測定采用HPLC 檢測，方法參照范方媛等[3]所述。

4.數(shù)據(jù)分析

各處理所得結(jié)果，利用Excel 2010 進行數(shù)據(jù)處理，用“平均值±標準差”表示；差異分析用最小顯著差異法（LSD），利用SPSS-statistics 軟件處理。

二、結(jié)果與分析

1.感官審評分析

針形、卷曲形、扁形3 種不同類型的武陽春雨茶實物參考樣的感官審評結(jié)果如表1。3類武陽春雨茶在外形條索方面分別呈現(xiàn)直條有芽鋒、卷曲、扁平挺直的形狀特征，并隨等級的降低，分別在條索緊直程度、緊結(jié)程度及挺直程度方面呈現(xiàn)下降趨勢，同時整碎度及凈度顯著降低。內(nèi)質(zhì)香氣方面針形茶表現(xiàn)出明顯的花香，是春雨2號特有的品種特征；卷曲形茶表現(xiàn)出嫩香、清香；扁形茶表現(xiàn)出高爽的特征，隨等級的降低，香氣的濃郁度顯著下降。滋味方面針形茶表現(xiàn)出濃醇、濃爽的特征；卷曲形茶表現(xiàn)出甘醇和醇爽；扁形茶表現(xiàn)出醇厚的特征，隨等級的降低，滋味方面的甘鮮度和醇度顯著下降。同時，隨等級降低，湯色的綠色程度及明亮度顯著下降。

表1 不同類型武陽春雨茶的感官審評結(jié)果

2.武陽春雨茶實物參考樣的含水量、水浸出物、粉末含量及灰分含量分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽春雨茶實物參考樣的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量分析結(jié)果如表2。3類武陽春雨的平均含水量均低于5.2%，符合《武陽春雨茶》行業(yè)標準規(guī)定中水分≤6.5%的要求，并隨著等級的降低，含水量呈現(xiàn)下降的趨勢。針形武陽春雨茶含水量在5.0%～5.2%之間，卷曲形含水量在3.9%～4.1%之間，扁形含水量在3.3%～4.2%之間。

針形武陽春雨茶的含水量顯著高于卷曲形和扁形，推測與原料芽葉組成有關(guān)，針形武陽春雨茶采用全芽原料，而卷曲形和扁形茶采用芽葉原料，芽頭含水量高于葉部含水量。茶葉的含水量直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)及經(jīng)濟價值和茶葉貯藏，當(dāng)水分含量超過10%時，茶葉會發(fā)霉變質(zhì)，從而失去飲用價值[4]；含水率較低的情況下，茶葉色澤保持時間延長，香氣物質(zhì)的逸散幅度減小[5]。

3 類武陽春雨茶的平均水浸出物含量均在47.0%以上，符合《武陽春雨茶》行業(yè)標準規(guī)定中水浸出物不低于35.0%的要求。針形茶水浸出物含量在47.61%～49.89%之間，卷曲形茶水浸出物含量在48.58%～52.83%之間，扁形茶水浸出物含量在51.80%～54.82%之間，隨等級的降低，針形和扁形武陽春雨茶的水浸出物含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，卷曲形茶水浸出物含量呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢。推測與加工原料的芽葉組成有關(guān)，特級針形和扁形武陽春雨茶原料標準為單芽至一芽一葉，一級茶原料標準為一芽一二葉，二級茶原料標準為一芽二葉，本研究中武陽春雨茶的水浸出物含量變化規(guī)律與茶樹新梢的生育規(guī)律一致。

3 類武陽春雨茶粉末含量均在0.3%以內(nèi)，符合標準規(guī)定中粉末含量不高于1.0%的要求。其中卷曲形武陽春雨茶的粉末含量高于其他兩類，表明揉捻工序顯著提高茶葉粉末含量。3類武陽春雨茶的總灰分含量均在5.6%以內(nèi)，均符合標準中所規(guī)定的總灰分≤6.5%的要求。

3.兒茶素及生物堿組分分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽春雨茶實物參考樣的兒茶素及生物堿組分含量如表3所示。針形茶的兒茶素總量在221.90～237.99 mg/g，卷曲形茶的兒茶素總量在144.65～154.56 mg/g，扁形茶的兒茶素總量在180.68～183.41 mg/g，以針形茶的兒茶素含量變化最大。茶多酚類物質(zhì)對茶湯滋味影響主要表現(xiàn)在苦味和澀味上，兒茶素是茶葉多酚的主要成分，已有研究顯示兒茶素含量與苦澀味成正比[6-7]，且酯型兒茶素的苦澀味較非酯型兒茶素更明顯[8-10]。本研究中，同等級針形武陽春雨茶EGCG 含量顯著高于其他兩類，滋味方面濃度較強。針形武陽春雨茶的生物堿含量最高，卷曲形茶次之，扁形茶最低，與鮮葉原料的采摘標準相關(guān)。

表2 不同類型武陽春雨茶的含水量及水浸出物、粉末、灰分含量%

4.黃酮組分含量分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽春雨茶實物參考樣中黃酮組分含量如表4。針形茶的黃酮總量在10.25～11.29 mg/g，卷曲形茶的黃酮總量9.81～11.74 mg/g，扁形茶黃酮總量9.25～11.41 mg/g，總體上黃酮總量差異不大。已有研究顯示，黃酮苷組分對茶湯澀味具有顯著影響[11-13]，黃酮苷在紅茶茶湯中是澀味的主要貢獻物質(zhì)，表現(xiàn)出綿柔收斂性[11]。

5.氨基酸組分含量分析

氨基酸類物質(zhì)能夠增加茶湯的鮮爽味，茶氨酸表現(xiàn)出鮮爽帶甜的滋味特征，谷氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸和天門冬酰胺表現(xiàn)出鮮甜帶酸的滋味特征[14]。綠茶中，氨基酸總量與綠茶滋味的相關(guān)性為0.788[15]，氨基酸總量和氨基酸組成對茶湯滋味風(fēng)格有著顯著影響[9,16-19]，決定了茶湯滋味口感風(fēng)格；同時也受原料嫩度及烘炒工藝的影響[20]。

表3 不同類型武陽春雨茶的兒茶素及生物堿組分含量mg/g

表4 不同類型武陽春雨茶的黃酮組分含量mg/g

針形、卷曲形、扁形3 類武陽春雨茶的氨基酸組分含量如表5。針形茶的氨基酸總量為22.02～25.20 mg/g，卷曲形茶的氨基酸總量為25.98～31.89 mg/g，扁形茶的氨基酸總量為26.68～29.36 mg/g，不同類型武陽春雨茶的氨基酸組分及總量存在顯著差異，針形茶氨基酸總量、茶氨酸、絲氨酸、谷氨酰胺等成分含量顯著低于其他兩類，推測是造成其口感較濃的原因之一。

表5 不同類型武陽春雨茶的氨基酸組分含量mg/g

三、結(jié)論

武陽春雨茶產(chǎn)品類別豐富，各具獨特風(fēng)味。從外形上，武陽春雨茶分為針形、卷曲形和扁形3種，由于做形要求不同，對應(yīng)原料嫩度的采摘標準存在差異，導(dǎo)致鮮葉中基礎(chǔ)生化物質(zhì)的含量存在差異。從內(nèi)質(zhì)上，由于春雨2 號特殊的品種特征，針形武陽春雨茶表現(xiàn)出明顯的花香，卷曲形和扁形茶分別表現(xiàn)為嫩香和高爽；針形武陽春雨滋味中濃度感受較強，卷曲形的甘度感受較強，扁形的醇感明顯。3 種不同類型的武陽春雨茶的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量均達到武陽春雨茶行業(yè)標準中所規(guī)定的要求，不同類型武陽春雨茶的各項指標差異顯著，不同等級之間的各項指標差異顯著，表明標準樣具有代表性及可參考價值，可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。