冷凍食品的“冷”知識，你了解多少

劉少偉

食品保藏的方法很多，如罐頭食品、脫水食品等。低溫保藏與其他保藏方法相比，能最大限度地保留食品原有的色、味、形態(tài)等，且相對方便、衛(wèi)生，具有不可比擬的優(yōu)越性。作為商品銷售的冷凍食品，低溫保藏過程貫穿于生產、運輸、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)。低溫保藏食品處于低溫環(huán)境，不容易變質，那么，冷凍食品就一定安全嗎？生活中又該如何選購與儲藏冷凍食品呢？

什么是冷凍食品

食品的低溫保藏是利用低溫技術將食品溫度降低并維持低溫，以阻止或延緩其腐敗變質，從而使長途運輸和保鮮貯藏成為可能，包括冷藏和冷凍。

將食品在-2～15℃（常用4～8℃）條件下進行加工處理，稱為冷卻或冷藏。根據(jù)食品種類的不同，所采用的溫度也有所不同，動物性食品多采用-2～2℃，植物性食品常采用2～15℃。冷卻食品不需要將食品凍結，只是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下進行保藏，既能延長食品的保存期限，又能盡量保持食品的新鮮狀態(tài)。而此時部分微生物仍能生長、繁殖，故食品只能短期保藏。

將食品在-1℃以下（常用-18℃）進行加工處理，稱為凍結或凍藏。食品在凍結狀態(tài)下，微生物的生長、繁殖受到抑制，大部分酶的活性大大降低，脂肪酸敗等作用也會減緩，因而不易腐敗，保存時間更長。也正因為如此，冷凍食品的安全問題更容易被忽略。

冷凍食品，營養(yǎng)受損失

一般而言，經過冷凍保存的食品的口味會變差，營養(yǎng)也會有所損失，不如新鮮時期。這是因為在冷凍過程中，食品中的脂類會自發(fā)地發(fā)生氧化作用，產生哈喇味，游離脂肪酸的含量也會隨時間的延長而增加，導致食品風味變差、營養(yǎng)流失。

此外，冷凍過程中，食品的色澤也會發(fā)生變化，影響食品感官。例如，牛肉的鮮紅色是肌紅蛋白的顏色，在冷凍過程中，肌紅蛋白被氧化而生成暗紅色的高鐵肌紅蛋白，使肉的顏色變得暗沉;美拉德反應在食品冷凍期間也在緩慢地進行，使魚肉等褐變。因此，長時間冷凍的食品，營養(yǎng)價值肯定不如新鮮的食品。如今人們的生活節(jié)奏比較快， 冷凍食品作為一種必要的補充， 偶爾食用對健康沒有太大影響， 但不宜長期食用。

冷凍食品，安全有隱患

● 農藥殘留、微生物污染

一方面，從生產的角度來看，并不能保證冷凍食品的原料在種植或養(yǎng)殖時不存在農藥、化肥和獸藥殘留的情況，如果上述物質殘留量超標，可能會影響人體健康，甚至導致食物中毒等。另一方面，食品在凍結狀態(tài)下進行保存能夠抑制大部分微生物的繁殖、生長， 但無法起到絕對的殺菌作用，一旦恢復室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖，可致微生物污染。

● 包裝不達標

從產品包裝的角度來看，冷凍食品，特別是市場上最常見的包裝速凍食品，其包裝應具有透氧性、透濕性、透明性， 這樣包裝袋內才不易產生氣霧、結露等現(xiàn)象， 且能在-35～80℃范圍內不變色、變形。如果包裝不達標，在裝卸、銷售過程中與外界進行熱量交換致使其內的食品升溫過快，則會影響質量和口感;且易破損的包裝會使食品受到外界環(huán)境的污染，使食品串味、脫水，嚴重者可能造成致病微生物污染，引發(fā)食源性疾病。

● 冷鏈環(huán)節(jié)不完善

從銷售的角度來看，冷凍食品在貯運或銷售過程中溫度發(fā)生變化，易造成再結晶現(xiàn)象， 從而影響冷凍食品的品質。據(jù)國家標準《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范》（GB 20799―2016），凍肉及冷凍食用副產品裝運前中心溫度應降至-15℃及以下，運輸過程中箱體內溫度應保持在-15℃及以下，貯存和銷售過程中溫度應保持在-18℃及以下。目前，冷凍食品的銷售以商場、超市為主，部分冰柜達不到-18℃的低溫，由商場冰柜到消費者冰箱之間的冷鏈也無法保證，這些都會影響冷凍食品的安全。

冷凍食品，保質期無明確規(guī)定

將食品進行凍結雖然可以延緩食品腐敗，但不能完全終止食品腐敗。除了明確標識有保質期和生產日期的速凍食品外，很多冷凍食品能保存多久并沒有明確的規(guī)定。例如冷凍肉，我國各標準僅針對肉制品的色澤、氣味、狀態(tài)等感官指標及微生物指標給出了規(guī)定，沒有設置明確的保質期。在嚴格的冷凍貯藏條件下，冷凍肉的保存時間很長。但由于我國冷鏈體系不完善，從生產到銷售的整個過程中，很難保證完全符合冷凍肉的貯藏標準，在反復解凍、冷凍的過程中，很容易產生食品安全問題。因此，盡管冷凍食品相對安全，在選購冷凍食品的過程中，還是要多加辨別。

選購冷凍食品，要做到“三看一摸”

● 看日期

購買冷凍食品時，盡量選擇大品牌，總體來說，大品牌產品的質量更有保障。對于標有保質期和生產日期的冷凍食品，一定要看清楚相關信息。雖然冷凍食品的保質期長，但還是要盡量選擇生產日期較近的。

● 看冰霜

冷凍食品，經急速低溫加工而成，若儲存時間久了， 表面會出現(xiàn)冰霜。 因此，不要購買食品包袋內有較多冰霜的冷凍食品。

● 看包裝

商場、超市里有各種散裝冷凍食品，深受消費者歡迎，但這類產品被“挑來揀去”，更容易受到污染。宜選擇有獨立包裝且包裝完好的冷凍食品。

● 摸產品

購買冷凍食品時，應選擇形狀完整而且觸摸堅硬的商品， 若達不到-18℃的恒溫冷藏條件， 或放置時間過長， 冷凍食品就會出現(xiàn)變形、變軟或粘連等情況。

買回冷凍食品后，安全保藏不能放松

對于買回家中的冷凍食品，仍需注意兩點——冷凍和解凍。

為了保證冷凍食品的質量，保持食品的冷凍狀態(tài)很重要，特別是在夏季，應在結賬前再將其從超市的冰柜中取出;有條件時，可同干冰一起放入保冷袋中;為防止熱傳導，可將食品放在購物袋的中央，用報紙或包裝紙包裹2～3層。

食品拿回家不打算馬上吃，應立刻放進冰箱，以免長時間處于室溫環(huán)境而致微生物大量增殖。肉類等食品冷凍前，要注意前期處理，如清洗、分裝等，并盡快食用。

解凍以后的食品最好不要再次放入冰箱冷凍。因為家用冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和效果，通常需要幾個小時才能讓食品從外到內完全凍結，而反復凍融會導致食品內部細菌繁殖。另外，緩慢的冷凍過程會形成大的冰晶，破壞食品細胞，影響營養(yǎng)和口感。