侯喜林
黃瓜是一種世界性蔬菜,原產(chǎn)于印度。我國(guó)栽培黃瓜始于2000多年前,長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育,使黃瓜的品種和類型十分豐富。黃瓜依果實(shí)形狀和色澤等,可分為有刺、少刺光皮、迷你等類型。
黃瓜具有特殊的清香氣味,嫩瓜水足質(zhì)脆,特別是近年從國(guó)外引進(jìn)的“水果黃瓜”,非常適合鮮食。此外,黃瓜可涼拌、腌制成佐餐蔬菜,也是西方國(guó)家制作沙拉的常用蔬菜之一。黃瓜還兼作藥用,常食黃瓜有助于控制體重,用黃瓜汁液擦抹皮膚,有一定的嫩膚防皺功效?!侗静菥V目》記載,黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
適時(shí)采收對(duì)黃瓜的品質(zhì)非常重要。在適宜條件下,從黃瓜雌花開(kāi)放至采收嫩瓜僅需7~10天,此時(shí)黃瓜新鮮脆嫩,長(zhǎng)度適中,品質(zhì)最佳。選購(gòu)黃瓜時(shí),應(yīng)挑選瓜條長(zhǎng)短和粗細(xì)基本一致、彎曲度小、色澤鮮艷、外觀清潔者。黃瓜生長(zhǎng)后期,若營(yíng)養(yǎng)及水分不足、不均勻,或授粉不良,可能導(dǎo)致不同部位膨大速度不一,產(chǎn)生彎曲、尖嘴、大肚、細(xì)腰等畸形,影響品質(zhì)。除普通黃瓜外,迷你型水果黃瓜表皮光滑無(wú)刺,略帶甜味,也非常受消費(fèi)者歡迎。
南瓜屬蔬菜作物,種類很多,常見(jiàn)的有中國(guó)南瓜、印度南瓜和美洲南瓜三大類。
中國(guó)南瓜并非起源于中國(guó),而是起源于亞洲南部,主要分布于中國(guó)、印度、日本等,有長(zhǎng)形、扁圓形、長(zhǎng)把形等眾多形態(tài)。因含糖量較高,口感綿軟,常被蒸煮食用,也可作為糕點(diǎn)、面食的餡料等。中國(guó)南瓜頗具有保健價(jià)值,南瓜子具有一定的驅(qū)蟲(chóng)、消腫功效。
印度南瓜又稱西洋南瓜、筍瓜,因口感酷似板栗,也稱栗質(zhì)小南瓜。其果實(shí)形狀各異,有扁圓形、梨形、碟形等;色澤有綠、橘紅、橘黃、黃綠相間等,果肉顏色多為黃、深黃或白色;陳放1~2年不變形,既可供觀賞,也可食用。作為特色瓜果,印度南瓜的嫩果可作為蔬菜炒食,其味清香可口;老熟果蒸煮,肉質(zhì)粉糯,風(fēng)味獨(dú)特。消費(fèi)者以食用成熟瓜為主,對(duì)品質(zhì)要求較高,必須在果柄木質(zhì)化、果肉致密時(shí)才采收,外觀要求果形整齊一致,果皮色澤均勻、有光澤,無(wú)病蟲(chóng)害斑及腐爛斑。
美洲南瓜又稱西葫蘆,別名白瓜、茭瓜、青瓜等。西葫蘆果實(shí)外觀因品種不同而異,果形有圓筒形、橢圓形、圓柱形、飛碟形等,色澤有白、綠、金黃、花斑色等。西葫蘆的含鈣量較高,每100克可食用部分含鈣22~29毫克,比其他南瓜品種含量均高,此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素。西葫蘆以食用嫩瓜為主,可作炒菜或菜餡。一般在瓜長(zhǎng)20~25厘米、單瓜重150~500克時(shí)采收上市。老熟瓜外皮變硬、果肉木質(zhì)化程度較高,不可食用。
苦瓜別名癩瓜、錦荔枝、涼瓜,是夏秋季特色蔬菜之一,我國(guó)自明代初年便開(kāi)始種植??喙系哪酃仙钥喽逅獯嗄?,風(fēng)味特殊。若嫌味苦,烹調(diào)時(shí)提前浸泡于清水中或用鹽稍腌,苦味即可減輕??喙峡芍谱鳑霾恕⒊床?,或燒湯食用,因與其他蔬菜共同烹飪時(shí)不會(huì)將苦味帶給對(duì)方,故而被稱為“君子菜”。
苦瓜屬于藥食兼用蔬菜,性屬寒涼,根、莖、葉、花、果均具有清熱解毒、明目之效,為夏季消暑降火不可或缺的蔬菜??喙虾锌喙纤?,味雖苦,但食后有甘涼之感覺(jué)??喙嫌泻芨叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其是維生素C含量相當(dāng)高,是番茄的7倍,蘋果的17倍。
苦瓜果形有紡錘形、長(zhǎng)圓錐形、橄欖形、圓筒形、長(zhǎng)球形、長(zhǎng)條形或尖頂形等;表面有多數(shù)高低不一的瘤狀突起,可分為珍珠狀突起、肋條狀突起、珍珠與肋條狀突起三種;果皮有濃綠、綠白、白色等,老熟時(shí)黃色。待苦瓜果實(shí)充分長(zhǎng)大,果面瘤狀突起明顯、飽滿,花冠干枯脫落,青皮苦瓜色澤光亮、白皮苦瓜前半部色澤由綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘拙G時(shí),即可采收上市,此時(shí)的苦瓜最新鮮??喙蠈?duì)乙烯敏感,而一些成熟的果蔬會(huì)釋放乙烯,加速苦瓜后熟、衰老的進(jìn)程,影響食用品質(zhì),故買回家后的苦瓜不宜與其他果蔬混存。
絲瓜是夏季主要蔬菜品種之一,有清熱化痰、涼血解毒等保健功效,肉質(zhì)滑嫩、柔軟,口味清香。其可分為普通絲瓜與有棱絲瓜兩種,華南地區(qū)有棱絲瓜較多,其他地區(qū)以普通絲瓜為主。絲瓜果實(shí)為短圓筒形或長(zhǎng)圓柱形,嫩瓜表面光滑或有細(xì)紋,密被茸毛,果皮綠色或有深綠色縱條紋。絲瓜果肉淡綠白色,老熟后變?yōu)楹稚蚝诤稚馄は吕w維形成絲瓜絡(luò),可入藥或作為洗滌工具使用。
絲瓜一般于開(kāi)花后10~12天采收嫩瓜,此時(shí)絲瓜花冠開(kāi)始干枯,果梗光滑,茸毛較少,果皮有柔軟感。過(guò)早采收,產(chǎn)量低;過(guò)晚采收,則絲瓜纖維易老化,食用價(jià)值降低。
西瓜栽培歷史悠久,據(jù)考古證實(shí),5000~6000年前,埃及就已有種植。中國(guó)關(guān)于種植西瓜的記載最早見(jiàn)于《新五代史·四夷附錄》。我國(guó)幅員遼闊,氣候、地質(zhì)條件各異,但全國(guó)各地均有西瓜栽培。
西瓜含水量高,糖含量為7.3%~10.6%,主要為果糖和蔗糖,還有蛋白質(zhì)、鉀、磷、鈣、鐵、鈉、維生素C、尼克酸、胡蘿卜、硫胺素、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)素。其不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還是夏季消暑佳品,具有良好的藥用價(jià)值,對(duì)中暑、咽喉腫痛等有益。
西瓜果形有圓形、橢圓形等,果皮綠色、黑色、金黃色或花色,肉色有紅、黃、黃白雙色等。西瓜喜高溫,在晝夜溫差10~15℃的環(huán)境下生長(zhǎng)者含糖量高,品質(zhì)優(yōu)。迷你西瓜屬于小型瓜,果型小巧,汁多味甜,肉質(zhì)細(xì)嫩,成熟期較普通西瓜早,通常在夏季率先上市,常見(jiàn)品種有特小風(fēng)、黃小玉、紅小玉等。
選購(gòu)西瓜時(shí),應(yīng)先看外觀,品質(zhì)優(yōu)良的西瓜發(fā)育充分,呈現(xiàn)特有的光澤與色彩,表皮上的蠟粉脫落;果柄與蔓蒂連接處呈現(xiàn)黃褐色放射狀凸起痕跡,且向果柄基部凹陷。再用手拍打果身,成熟瓜感覺(jué)有彈性和沉濁響聲,未成熟瓜為清脆聲,過(guò)熟果為“撲撲”啞聲。