黃金葉與信陽群體種信陽毛尖茶的感官品質(zhì)與化學(xué)成分比較

楊轉(zhuǎn) 劉玉飛 郭桂義 曹璐

摘要：對黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個茶樹品種在3月23日、3月31日、4月7日、4月11日、4月12日、4月13日、4月14日等7個時期制成的信陽毛尖茶進(jìn)行感官品質(zhì)和化學(xué)成分的分析。結(jié)果表明，在同一時期，黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的游離氨基酸含量總體表現(xiàn)為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種，茶多酚和葉綠素的含量均總體表現(xiàn)為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉。在春季早期黃金葉滋味鮮爽，葉底、湯色均呈現(xiàn)一定的黃色，品質(zhì)風(fēng)味獨特。隨著時間的推移，同一品種茶多酚、葉綠素、咖啡堿等成分的含量逐漸增多，氨基酸含量逐漸下降，滋味逐漸變濃，鮮爽度下降。

關(guān)鍵詞：茶樹品種;黃金葉;信陽群體種;信陽毛尖茶;品質(zhì);化學(xué)成分

中圖分類號：TS272.5?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）20-0206-03

黃金葉是一個茶樹新品系，十多年前最早在浙江省安吉縣皈山鄉(xiāng)觀音橋村發(fā)現(xiàn)母本“黃茶樹”，經(jīng)過多年的培育和發(fā)展，近年不少農(nóng)民開始嘗試小規(guī)模種植，已經(jīng)逐漸被業(yè)內(nèi)人士知曉。其頂端芽葉一年四季均為金黃色，從外形色澤來說很符合中國人對顏色的審美，金黃貴氣;黃金葉葉片比黃金芽厚，所以抗寒耐旱性比黃金芽強[1]。河南省光山縣凈居寺茶場2013年從安吉縣北峰茶場引種黃金葉品系種植，目前對黃金葉品系的生物學(xué)特性、適應(yīng)性、制茶品質(zhì)等均無相關(guān)報道。為此，筆者從感官品質(zhì)和化學(xué)成分2個方面，對由黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個品種制成的信陽毛尖茶進(jìn)行分析比較，為黃金葉在河南茶區(qū)的推廣提供理論依據(jù)和實際參考。

1?材料和方法

1.1?信陽毛尖茶茶樣

茶樣于2016年春季生產(chǎn)，由光山縣凈居寺茶場提供。黃金葉采自2013年從安吉縣北峰茶場引種的黃金葉品系種植的無性系茶園，安吉白茶采自2004年種植的無性系茶園，信陽群體種采自20世紀(jì)70年代種植的茶園，共取14個樣品。生產(chǎn)時間：安吉白茶和信陽群體種3月23日，黃金葉、安吉白茶和信陽群體種3月31日，黃金葉、安吉白茶和信陽群體種4月7日，安吉白茶、信陽群體種4月11日和黃金葉4月12日，安吉白茶、信陽群體種4月13日和黃金葉4月14日。因黃金葉持嫩性強，將安吉白茶、信陽群體種4月11日和黃金葉4月12日設(shè)為一組，安吉白茶、信陽群體種4月13日和黃金葉4月14日設(shè)為一組，共設(shè)5組，樣品原料較嫩一芽二葉初展，且基本一致。茶樣采用鮮葉攤放、滾筒殺青、揉捻機揉捻、往復(fù)振動式理條機理條、初烘、復(fù)烘工藝制成，條索較松。

1.2?方法

1.2.1?茶葉感官審評?根據(jù)GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》中的名優(yōu)綠茶審評方法，取3 g茶葉，茶水比為 1 g ∶50 mL，水溫100 ℃，沖泡時間4 min。由于黃金葉、安吉白茶、信陽群體種等品種制成的信陽毛尖茶外形及葉底差異性較為明顯，外形與葉底只做評語，不評分，品質(zhì)（湯色、香氣和滋味）分值共100分（按照湯色15%、香氣39%、滋味46%加權(quán)平均計算）。

1.2.2?化學(xué)成分測定?含水量測定參照GB/T 8304—2013《茶 水分測定》中的（103±2） ℃恒質(zhì)量法[2];水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[3];茶多酚含量測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[4];兒茶素含量采用香莢蘭素顯色法[5]測定;游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定方法》[5];咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》中的紫外分光光度法[6];可溶性糖含量測定參照《茶葉生物化學(xué)實驗教程》中可溶性糖的測定方法[7];葉綠素含量采用混合液萃取法測定[8];類胡蘿卜素含量的測定參照GB/T 12291—1990《水果、蔬菜汁、類胡蘿卜素全量的測定》[9-10]，在25 ℃條件下，按照物料比為 1 g ∶25 mL，取茶樣1.000 g，提取液為丙酮，提取時間為 60 min，提取后用 11 cm 定性濾紙過濾，用紫外分光光度計測定濾液在447 nm處的吸光度（D）。計算公式為

類胡蘿卜素總量=20DV×1 000/M。

式中：V為萃取液體積，mL;M為茶樣質(zhì)量，g;D為吸光度;黃酮類含量的測定采用三氯化鋁比色法[11-12]。

2?結(jié)果與分析

2.1?黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的感官品質(zhì)比較

2.1.1?外形

茶葉的外形審評主要考慮4個因子：條索、色澤、嫩度、凈度[14]。外形審評主要依靠審評者的視覺，外形的好壞對鑒別茶葉品質(zhì)的高低起重要作用。由表1可知，同一品種的茶葉色澤差別不太明顯，而同一品種白毫量前期總體比后期高，說明后期與前期相比含芽率有所下降，而且前期的嫩度高一些。不同品種間色澤差別較大，黃金葉基本呈黃色，安吉白茶基本是綠帶黃，信陽群體種基本是綠色。

2.1.2?內(nèi)質(zhì)

茶葉的內(nèi)質(zhì)審評包括湯色、香氣、滋味、葉底4個因子[13]。茶葉在沖泡后其中有許多成分會以水浸出物的形式溶解于茶湯中，各種成分的含量及其組成比例的變化，構(gòu)成了不同味感類型。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有刺激性澀味物質(zhì)（主要是多酚類）、苦味物質(zhì)（主要是咖啡堿）、鮮爽味物質(zhì)（主要是游離氨基酸）、甜味物質(zhì)（主要是可溶性糖）、酸味物質(zhì)（主要是部分氨基酸、有機酸等）[13]。由試驗結(jié)果（表1）可知，黃金葉滋味鮮爽，安吉白茶較鮮爽，而信陽群體種醇厚，同一品種茶湯的滋味從前期到后期漸漸變濃，不同品種、不同時期湯色與葉底色澤變化并不太明顯。由于加工不當(dāng)，3月23日的信陽群體種與4月12日的黃金葉出現(xiàn)了高火，4月7日、4月11日和4月13日的安吉白茶出現(xiàn)了青氣。

2.2?黃金葉、安吉白茶、信陽群體種信陽毛尖茶的化學(xué)成分比較

茶葉中化學(xué)成分復(fù)雜，經(jīng)過分離、鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)及茶樹中的二級代謝產(chǎn)物多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等[14]。本研究對黃金葉、安吉白茶、信陽群體種3個品種在不同時期制成的信陽毛尖茶主要化學(xué)成分進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。

2.2.1?茶多酚含量的比較

茶多酚是茶樹次生代謝的重要成分，對人體具有重要的生理活性，同時對茶葉色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用。試驗結(jié)果（表2）表明，這3個品種的茶多酚含量從3月23日至4月14日都隨著光照度的增強和溫度的升高而總體增加，相對而言安吉白茶的增加趨勢更大，在同一生產(chǎn)組中這3個品種茶多酚含量表現(xiàn)為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉。與郭桂義等的研究[15-16]相比，本試驗測定的茶多酚總量偏小，這可能是由于本試驗茶多酚含量的測定方法參照的是GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的福林酚試劑比色法，該方法與GB/T 8313—2002《茶?茶多酚總量測定》的酒石酸亞鐵法相比所測茶多酚總量少27%～40%。

2.2.2?兒茶素含量的比較

兒茶素屬于黃烷醇類化合物，其含量占多酚類總量的70%～80%，是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉的品質(zhì)形成具有重要作用[14]。試驗結(jié)果（表2）表明，這3個品種的兒茶素的含量從3月23日至4月14日隨著光照度的增強和溫度的升高總體呈增加的趨勢，其中信陽群體種增加趨勢最明顯，相對而言，黃金葉增加量沒有其他2個品種大，相對較平穩(wěn)，總體來看在同一生產(chǎn)組中這3個品種兒茶素含量總體表現(xiàn)為信陽群體種>黃金葉>安吉白茶。

2.2.3?游離氨基酸含量的比較

氨基酸是茶葉中的鮮味物質(zhì)，與茶葉的滋味和香氣關(guān)系密切，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)極其重要的成分之一。游離氨基酸中茶氨酸約占50%，茶氨酸與綠茶滋味呈強正相關(guān)關(guān)系，并且可以緩解茶的苦澀味，增加甜味[14]。根據(jù)試驗結(jié)果（表2）可知，這3個品種游離氨基酸的含量從3月23日至4月14日隨著光照度的增強和溫度的升高總體呈下降的趨勢，黃金葉與安吉白茶的降幅較信陽群體種大，總體來看在同一生產(chǎn)組中黃金葉和安吉白茶游離氨基酸的含量都明顯高于信陽群體種。

2.2.4?咖啡堿含量的比較

茶葉中的最主要生物堿是咖啡堿，咖啡堿在茶葉中具有興奮中樞神經(jīng)、提高思維效率等生理作用[17]，也是茶葉品質(zhì)重要組成成分，咖啡堿具有苦味，并且咖啡堿與兒茶素、氨基酸、茶黃素形成的絡(luò)合物具有鮮爽味。試驗結(jié)果（表2）表明，3個品種的咖啡堿含量變化不太明顯，但總體呈上升的趨勢，總體來看在3月23日至4月14日的同一生產(chǎn)組中這3個品種咖啡堿含量總體表現(xiàn)為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種。

2.2.5?可溶性糖含量的比較

茶葉中的可溶性糖含量相對較少，但其對茶葉品質(zhì)有很大的積極作用，可以緩解茶湯的苦澀味[18]?？赡苁怯捎邗r葉質(zhì)量和加工各方面的綜合因素導(dǎo)致不能看出每一品種可溶性糖含量的變化規(guī)律，但可以看出，3月23日至4月14日信陽群體種有上升的趨勢，且在同一生產(chǎn)組中信陽群體種可溶性糖的含量高于其他2個品種。

2.2.6?水浸出物含量的比較

水浸出物的含量與茶葉的品質(zhì)呈一定的正相關(guān)關(guān)系，一般含量高的茶葉品質(zhì)往往比較好。根據(jù)試驗結(jié)果（表2）可知，總體來看黃金葉和安吉白茶的水浸出物從3月23日至4月14日均有下降的趨勢，而信陽群體種變化不明顯。

2.2.7?葉綠素含量的比較

茶葉中的葉綠素由葉綠素a和葉綠素b構(gòu)成，純粹的葉綠素a為黃黑色粉末，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色，純粹的葉綠素b為深綠色粉末，其乙醇溶液呈綠色或黃綠色。葉綠素為脂溶性色素，主要參與茶葉干茶和葉底色澤的形成，對湯色也有一定的作用，并且其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對茶葉香氣形成作用很大[15]。根據(jù)試驗結(jié)果（表2）可知，從3月23日至4月14日同一生產(chǎn)組中的葉綠素a含量、葉綠素b含量以及葉綠素總含量總體表現(xiàn)為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，可能是由于鮮葉質(zhì)量和加工各方面的綜合因素，使得同一品種的變化規(guī)律不明顯。

2.2.8?黃酮類含量的比較

黃酮類也稱花黃色類，是茶葉黃色素的主體，也是綠茶水溶性色素的重要組成部分?？赡苁怯捎邗r葉質(zhì)量和加工各方面的綜合因素，使得試驗結(jié)果不能看出同一品種黃酮類含量變化的規(guī)律性，但可以看出，在3月23日至4月14日的前期3個品種的黃酮類含量變化都不大，且前期同一生產(chǎn)組的含量相差不大。

2.2.9?類胡蘿卜素含量的比較

類胡蘿卜素為脂溶性色素，是一類具有黃色到橙紅色的有色化合物，參與形成茶葉干茶色澤和葉底色澤，其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對茶葉香氣形成具有積極作用。可能是由于鮮葉質(zhì)量和加工各方面的綜合因素，使得試驗結(jié)果不能看出同一品種類胡蘿卜素含量變化的規(guī)律性，但可以看出，在3月23日至4月14日的同一生產(chǎn)組中信陽群體種的含量高于其他2個品種。

3?小結(jié)

通過分析可知，影響這3個品種茶樣外形色澤和葉底色澤的主要因素為葉綠素，影響湯色的主要因素是黃酮類，而茶多酚和氨基酸等是3個品種茶樣的主要呈味物質(zhì)。

通過分析比較可知，感官品質(zhì)與化學(xué)成分的組成關(guān)系基本是一致的。由于3個品種葉綠素的含量總體表現(xiàn)為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，所以這3個品種茶樣的外形色澤和葉底色澤基本為綠、綠帶黃、黃等，由于黃酮類含量在前期差別不明顯，所以3個品種茶樣的湯色多為嫩綠色。由于3個品種茶多酚含量總體表現(xiàn)為信陽群體種>安吉白茶>黃金葉，氨基酸含量總體表現(xiàn)為黃金葉>安吉白茶>信陽群體種，所以使黃金葉、安吉白茶、信陽群體種的滋味依次為鮮爽、較鮮爽、醇厚。隨著光照度的增強和溫度的升高，茶多酚的含量總體增多，而氨基酸的含量總體減少，這導(dǎo)致同一品種的滋味逐漸變濃。通過分析比較可知，黃金葉的氨基酸含量比安吉白茶更高，并且茶多酚含量較低。

從試驗結(jié)果及分析可知，黃金葉仍保持其優(yōu)良性狀，干茶、湯色、葉底均顯一定的黃色，滋味鮮爽，可以作為一個特色品種在河南茶區(qū)進(jìn)行推廣，以豐富當(dāng)?shù)夭铇淦贩N，促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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