中國傳統(tǒng)菜肴英譯的忠實性和靈活性
——以平遙古城餐館餐單英譯為例

◎郝從容

（太原師范學院 山西 太原 030619）

中餐和西餐最根本的差異是由于中西方文化之間存在巨大差異，由此中西餐無論是在原材料選擇、加工的步驟和方法，還是菜品口味的咸淡清濃、食用的方式方法、餐具的選擇等方面都迥然不同。菜單翻譯的精確度會影響外國友人對于旅游目的地的印象，影響他們對中餐的理解和接受，甚至會影響他們在中國旅游的興致。

平遙，作為中國四大古城之一，每年都會吸引大量外國友人前來游覽，在青磚石瓦鋪就的城池中漫享神秘東方的風情。享譽世界的平遙古城已經(jīng)成為眾多外國游客參觀游覽、攝影觀光、休閑娛樂的旅游目的地之一。但是，觀光之余，外國游客在就餐時經(jīng)常會因為語言不通或者語言與文化差異等問題產(chǎn)生很多煩惱，甚至因此很少“有勇氣”在城內(nèi)的餐館用餐，而是選擇在附近的西餐廳或者快餐廳用餐。其實一份翻譯恰當?shù)牟藛慰梢约ぐl(fā)他們了解地方飲食文化的興趣，豐富他們的中國北方古城之旅。

作為指導教師，筆者帶領2018年度萬名旅游英才計劃——平遙古城餐單翻譯糾錯及旅游紀念品調(diào)查活動小組赴平遙三次調(diào)查，在餐單翻譯糾錯實踐的基礎上，總結(jié)出以下英譯原則和方法。

眾所周知，中餐的特點是注重原料搭配、強調(diào)刀工、追求色香味俱佳，菜名善用吉祥寓意。

一、中餐菜肴的英譯翻譯原則

（一）以主料為主、配料為輔的翻譯原則[1]

1.菜肴的主料和配料

主料（名稱/形狀）+ with + 配料，如：

尖椒肉絲

Pork Shreds with Hot Green Pepper

板栗燒香菇

Sautéed Mushrooms with Chestnuts

花生拌黃瓜

Cucumber with Peanuts

2.菜肴的主料和湯汁

主料 + with/in + 湯汁，如：

姜汁松花蛋 Century Egg with Ginger Juice

醋泡花生米 Peanuts Soaked in Vinegar

澆汁栲栳栳 Oat Rolls in a Stock

（二）以烹飪方法為主、原料為輔的翻譯原則

1.菜肴的做法和主料

做法（動詞過去分詞）+ 主料（名稱/形狀），如：

鍋燒肘子 Simmered pork knuckle

家常茄子 Sautéed Aubergine

脆炸鮮蘑菇 Fried Mushroom

回鍋肉 Twice-cooked Pork Slices

2.菜肴的做法、主料和配料

做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+配料，如：

香菇西葫蘆

Sautéed Marrow and Mushroom

野菜炒雞蛋

Scrambled Eggs with Potherb

土豆片過油肉

Sautéed Pork Fillets with Potato Chips

3.菜肴的做法、形狀以及主配料

做法（動詞過去分詞）+ 形狀 + 主料 + 配料，如：

辣子雞丁

Fried Diced Chicken with Chili

土豆撥爛子

Steamed Flour-covered Potato Shreds

小炒黑山羊

Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Pastry

4.菜肴的做法、主料和湯汁

（1）做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+ in/with + 湯汁，如：

魚香茄子

Braised Aubergine in Sweet Soy Sauce

蜜汁長山藥

Sautéed Chinese Yam in Honey Sauce

醋香牛肉

Braised Beef in Vinegar Sauce

（2）做法（動詞過去分詞）+ 主料（形狀/名稱）+ 配料 + in/with + 湯汁，如：

豆豉鯪魚油麥菜

Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce

5.菜肴的做法、主料和烹制容器

做法（動詞過去分詞）+ 主料 + 烹制容器，如：

木桶牛肉

Simmered beef in Wood Cask

農(nóng)家四小碗

Four House Specialties in Bowls

牛肉罐罐面

Simmered Beef with Noodles in Crock

（三）以形狀、口感為主，原料為輔的翻譯原則

1.菜肴、主食形狀或口感以及主料

形狀/口感 + 主料，如：

香辣蝦 Spicy Shrimps

醬梅肉 Sufu-flavored Pork Slices

迷人小蓮藕 Fresh Lotus Root

香甜玉米羹 Sweet Corn Soup

家常豆腐 Home-style Tofu

2.菜肴、主食形狀或口感以及主配料形狀/口感 + 主料 + 配料，如：

青椒牛肉窩窩頭

Cone-shaped Corn Pasta with Green Pepper

and Beef

（四）以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則

1.菜肴的創(chuàng)始人和主料

人名 + 主料，如：

麻婆豆腐 Mapo Tofu

2.菜肴、主食的風味地和主配料

主配料 + 地名 + Style，如：

太原打鹵面

Noodles with Stew, Taiyuan Style

3.主食、菜肴的做法、主配料和風味

做法（動詞過去分詞）+ 主配料 + 地名 + style，如：

古城熏雞 Smoked Chicken, Pingyao Style

平遙牛肉 Pingyao-style beef

古城皮凍 Local-style Pork Jelly

（五）以吉祥寓意、典故、比喻或菜品特征為主，主料、菜品類型為輔的翻譯原則

1.吉祥詞/典故關鍵詞/菜品特征 + 主料/菜品類型

如：

八寶油茶 Eight-treasure Soup

叫花雞 Beggar’s Chicken

鳳凰玉米羹 Phoenix Soup

2.直接用比喻如：

老虎菜

Tiger Seasoning ( a strong seasoning of onion,garlic and pepper)

貓耳朵

Cat’s Ear（ a kind of pasta shaped like cat’s

ear）

（六）體現(xiàn)中國餐飲文化，使用漢語拼音命名或音譯的翻譯原則

1.具有地方餐飲特色的傳統(tǒng)食品，使用漢語拼音命名

如：

餃子 Jiaozi

包子 Baozi

饅頭 Mantou

花卷 Huajuan

2.普及度較廣且被外國人接受的菜名，使用地方方言拼寫或音譯拼寫

如：

豆腐 Tofu

餛飩 Wonton

宮保雞丁 Kung Pao Chicken

3.中文菜肴名稱難以體現(xiàn)其做法及主配料的，使用漢語拼音，并在其后標注英文注釋

如：

粽 子 Zongzi（Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves）

栲栳栳 Kao LaoLao（steamed oat rolls）

撥 爛 子 Bo Lanzi （steamed potato shreds rolled in wheat flour）

碗禿Wantu ( steamed buckwheat pasta)

譯文強調(diào)忠實性自然是無可厚非的，但如果譯出的菜名如Steamed Potato Shreds Wrapped in Wheat Flour（撥爛子）、Sautéed Lettuce with Fish in Black Bean Sauce（豆豉鱗魚油麥菜）、Calf Rib with Papaya Served on a Sizzling Iron Plate(鐵板木瓜牛仔骨)之長，其作為菜名的合適性便值得商榷，餐館服務員報菜名的效率也可想而知。

以上菜名的翻譯雖然兼顧了漢、英兩種語言的特點，并且忠實地表現(xiàn)了菜品的原料、做法、形狀、味道等特點，但在內(nèi)容上未免拘泥，形式上顯得冗余，缺乏靈韻，一如“東施效顰”。原因是譯者將漢語的意合特點和英語的形合特點糾纏在一起，沒有了發(fā)揮的自由。恰如兩個人畫鳳凰，兩人心中都有鳳凰在胸，但各自的表現(xiàn)方式不一樣，若一人作畫完畢，另一人感覺甚佳，作畫時擺脫不掉對方的思路，就會很容易失了自己的風格或特點。漢語的四字菜肴名稱，無需虛詞，言簡意賅，翻譯成英文，如果一味地忠實原意，英語形合的羈絆便會使得譯文過于繁瑣。正確的做法是在了解菜肴基本信息的基礎上，將其轉(zhuǎn)化為純粹的英式思維，干凈利落點到即可。要做到這一點，需要譯者具備久經(jīng)修煉的藝術手法和超出一般水準的“高屋建瓴”的翻譯訣竅[2]。

二、中餐菜肴的英譯翻譯技巧

（一）使用歸化詞匯

這就需要譯者對西方或世界飲食文化有相當?shù)牧私?，知識面越廣，譯文便越簡潔輕快。例如，水蒸蛋用Egg Custard比說Steamed Egg Mixed with Water更直接。同理，鐵板燒茄子Aubergine Teppanyaki，燴菜Casserole，窩窩Corn Bread，水果滿天星 Fruit Salad等都是貫通中西飲食文化的翻譯佳品。同理，stew、puree、pudding、mousse、pasta、broth 等譯入語飲食文化中的詞匯將表現(xiàn)出非常強的歸化效果[3]。

（二）裁剪過量信息

漢語菜名中的有些信息，是為了押韻、平衡、美化或誘導而加上的，對于外國游客了解該道菜并不十分重要，如果英譯時將其保留，會因為信息過載[4]而影響其最基本的信息傳達功能[5]，產(chǎn)生畫蛇添足、使讀者不知所云的不良效果。對此，可選擇縮譯，對譯文進行瘦身處理。回味一蝦Shrimps，曹家熏肘Smoked Pork Shanks，手抓牛肉Stewed Beef，西湖牛肉羹Beef Soup，巧媳婦拌湯 Dough-ball Soup with Egg，芙蓉生菜 Lettuce，一品烤排骨Roast Spareribs，清蒸開背魚Steamed Fish等都是很好的例子。也可舍掉原文中的烹飪方式和刀工方式，只保留主料或主輔料，例如，鹽水鵝肉Salty Goose,油燜大蝦Prawn。

（三）減小內(nèi)涵

為了譯文簡短且地道，我們在翻譯時經(jīng)常采用外延比較大的詞來代替外延較小的詞[6]。正如運輸 transportation可以代替運輸工具transportation means，廣告advertisement可以代替廣告資料advertisement material一 樣，chicken也 可 以 替 代diced chicken 或chicken dices，beef也可以替代beef fillets。

（四）減小外延

內(nèi)涵增大，則外延減小。如果在譯入語中確實找不到準確對應的詞匯，則可以選擇使用意義范圍稍小的詞匯。例如，F(xiàn)ondue（芝士火鍋）是將芝士醬放進一個8寸左右的小鍋里，再加入一定數(shù)量的白酒和果酒，然后用長柄的叉子將一塊法式的面包叉起來，放進鍋中拿出來吃[7]。雖然詞義不十分般配，但可以迅速讓西方客人形成類比認識。猶如，Polpette（意式牛肉丸）的原意是裹有面粉炸出的牛肉丸[8]，卻可以借用來表示丸子meat ball。

（五）使用拼音

平遙本地的特色食品很多，尤其是面食，極具地方特色。盡管知名度僅限于省內(nèi)及周邊，但是在可以補充說明的前提下，仍然可以嘗試使用地方方言或拼音翻譯。一則，簡化菜名；二則，體現(xiàn)當?shù)匚幕蝗齽t，制造懸念，增強吸引力。日式諸多菜肴， 如Shabu shabu,Sushi,Sashimi,Sukiyaki,Tempura等聽起來就極具日本特色。我國地區(qū)風味菜肴或食品 諸 如 Chashaobao，Nuomiji，Xiajiao，Shaomai等亦是如此[9]。因此，將具有山西或晉中特色的風味食品，尤其是那些做法復雜的風味食品，用原汁原味的語言呈現(xiàn)給游客，不失為良策。例如，栲栳栳Kao LaoLao，撥爛子Bo Lanzi，碗禿Wantu，油茶Youcha，油糕Yougao等。